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Página 1 de 4 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO FINAL 2016.2A - 29/10/2016 1. Sobre as enfermidades causadas por contaminação dos alimentos e provocadas por Staphylococcus aureus, assinale a opção incorreta. a) Causa intoxicação pela ingestão de alimento com a toxina pré-formada. b) O agente causal é a bactéria, não produz toxina. c) O período de incubação em um surto varia entre 30 min a 4 horas, ou seja, ocorre logo após a ingestão dos alimentos contaminados. d) No homem, a cavidade nasal é o principal reservatório do Staphylococcus aureus. e) Os portadores nasais e manipuladores de alimento que apresentem feridas infectadas com Staphylococcus aureus nas mãos e braços são fontes de contaminação dos alimentos. Alternativa correta: letra B Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário: O agente causal não é a bactéria, mas sim as várias toxinas produzidas por ela. 2. Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as proposições a seguir: I. Os chamados fatores intrínsecos e extrínsecos interferem na multiplicação dos microrganismos. II. São considerados fatores intrínsecos dentre eles o pH, potencial de oxido redução e atividade de água. III. Os constituintes antimicrobianos são responsáveis pela estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microrganismo. A alicina contida no alho é responsável pelos seus benefícios medicinais (antimicrobiano) . Assinale a alternativa correta: a) I, II e III estão corretas. b) apenas II está correta. c) apenas I e II estão corretas. d) apenas II e III estão corretas. e) I, II e III estão incorretas. Alternativa correta: letra A Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário: Todas as alternativas são verdadeiras 3. Sobre as toxiinfecções de origem alimentar, assinale com (V) as afirmativas verdadeiras e com (F) as falsas I. ( ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor. GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Professor (a) ARIELE MERCÊS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B A B A D B C D A A Página 2 de 4 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS II. ( ) O botulismo é uma grave intoxicação causada pelo consumo de alimento contaminado pela neurotoxina produzida pelo Clostridium botulinum. III. ( ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão das células vegetativas contidas de microrganismos patogênicos. IV. ( ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. A sequencia correta é a) V, F, V, F. b) F, V, F, F. c) F, V, F, V. d) V, V, V, V e) F, F, F, F Alternativa correta: letra B Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário: A salmonela é facilmente inativada pelo calor, quando o produto é aquecido por 1 minuto a 66°C. Entretanto ela consegue se multiplicar na faixa de temperatura de 5°C até 47°C. Em realação às alternativas III e IV os conceitos estão invertidos 4. Em relação às estruturas biológicas e à microbiota dos alimentos, assinale a opção correta. a) A Barreiras naturais como as cascas de sementes, de nozes e de ovos atuam na conservação desses alimentos. b) As porções mais internas dos tecidos animais e vegetais são uma fonte rica em microrganismos. c) Durante o processamento dos alimentos na cadeia produtiva, os riscos de rompimento das películas protetoras naturais são quase inexistentes devido à elevada resistência dessas estruturas. d) As películas das frutas, como as encontradas nas maçãs e peras, constituem uma barreira indestrutível que protege esses alimentos da degradação microbiana. e) As cascas de sementes são um excelente meio para o crescimento microbiano. Alternativa correta: letra A Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário: A presença de estruturas biológicas. (casca, pele, tegumentos, conchas), representa uma Barreira na preservação alimentar. 5. Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA a) pH é um fator intrínseco que mede a acidez ou alcalinidade em um alimento. b) Quanto maior a atividade de água maior a capacidade de multiplicação dos microrganismos. c) A atmosfera modificada é a substituição do oxigênio, total ou parcialmente, por outros gases, contendo diferentes combinações entre oxigênio, nitrogênio e gás carbônico. d) Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4.5) são menos sujeitos a proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. e) Nos alimentos ácidos existe maior crescimento de fungos. Alternativa correta: letra D Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário: Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4.5), são mais sujeitos a proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, pois o pH próximo da neutralidade favorece o crescimento de bactérias. O pH ótimo de crescimento bacteriano tem valores de pH 6,5 a 7,5. 6. Após contaminação, 2 mil unidades de achocolatado são recolhidas no RS. PepsiCo diz que todo lote de Toddynho com bactéria foi retirado do varejo.Consumidores do estado sentiram náuseas e ardência na boca. A companhia reconheceu o problema depois de autoridades de saúde no estado receberem relatos de alteração de sabor e odor, sensação de ardência na boca e náuseas. Por meio de nota, a empresa detalhou que o lote contaminado é o GRU L15, com data de fabricação 2/6/2014 e data de validade 29/11/2014. Segundo a Pepsico, o lote estava bloqueado no centro de distribuição, mas devido a uma falha no processo de descarte, foi repassado para venda no Rio Grande do Sul. A Prefeitura informou que foi identificada a presença da bactéria no lote do achocolatado. A informação, segundo a administração municipal, foi repassada pela própria PepsiCo, empresa responsável pela distribuição do produto, à Vigilância em Saúde. O microrganismo envolvido nesse caso foi uma bactéria formadora de esporo, Gram positiva e que Página 3 de 4 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS está relacionada com duas síndromes: A Emética e a Diarreica. Qual a bactéria? a) Escherichia coli; b) Bacillus cereus; c) Clostridium botulinum; d) Salmonella enteritidis; e) Shigella. Alternativa correta: letra B Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário: As intoxicações causadas por Bacillus cereus resultam da ingestão de alimentos contaminados com o microrganismo e/ou com as enterotoxinas produzidas durante o seu crescimento. As intoxicações associadas a este microrganismo são normalmente de curta duração e pouco severas. B. cereus produz 2 tipos de enterotoxinas, diarreica e emética, que são os agentes responsáveis pela intoxicação alimentar. 7. O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um alimento extremamente suscetível à deterioração, devido a características como a composição química peculiar, elevada atividade de água e pH próxima à neutralidade. Assim, a avaliação da qualidadedo pescado requer não apenas a observação de sua aparência e cheiro, mas a análise de diversas outras variáveis químicas e biológicas. Uma importante característica de peixes que sofreram deterioração microbiana é o (a): a) Endurecimento da carne; b) Baixo valor de ph; c) Presença de indol; d) Baixo índice de histamina; e) Elevado nível de mercúrio Alternativa correta: letra C Identificação do conteúdo: Unidade III Comentário:.Durante a deterioração microbiana as proteínas sofrem decomposição, a presença de Indol é indicativo de pescado deteriorado e está relacionado com armazenamento em temperaturas inadequadas; 8. “Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981).” Clostridium botulinum é um patógeno classificado como: a) Protozoário; b) Bactéria aeróbia; c) Rotavírus; d) Bactéria anaeróbia; e) Vírus Norwalk. Alternativa correta: letra D Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário:. O Clostridium botulinum é um bacilo gram positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, produtor de esporos, encontrado com frequência no solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos aquáticos e fezes humanas. 9. O uso da radiação na conservação de alimentos consiste em submetê-los a doses minuciosamente controladas de uma radiação particular. Em relação ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar no final do processo. Pode-se usar a radiação ionizante para as diversas opções, como as que se seguem, EXCETO: a) Manter a carga microbiológica em carnes; b) Eliminar parasitas e pragas de cereais; c) Favorecer o maior período de armazenamento de vegetais; d) Destruir enzimas em sucos de frutas; e) Controlar a maturação e senescência de frutas. Alternativa correta: letra A Comentário: A Radiação dos alimentos tem como objetivo reduzir ou inativar parasitas, bactérias, larvas, fungos, ovos de insetos e microrganismos responsáveis pela deterioração do alimento. Isso é especialmente importante em ambientes onde a armazenagem é inadequada, como navios da Marinha, tropas que vão para regiões tropicais, navios com longa permanência no mar etc. Dessa forma é possível retardar a sua decomposição e o alimento é conservado por mais tempo. Por exemplo, pode-se retardar a maturação e o apodrecimento de frutas como abacates e morangos em no mínimo duas semanas. Grãos podem permanecer intactos por mais de 20 anos. Identificação do conteúdo: Unidade IV Página 4 de 4 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS 10. Após a ordenha, o leite deve ser mantido em tanque refrigerado até ser transportado. Sobre a coleta, armazenamento e transporte do leite cru, marque a alternativa CORRETA. I. Quando o leite é coletado deve ser imediatamente refrigerado com o emprego de tanques de refrigeração. II. O leite deve ser transportado em caminhões equipados com cisternas isotérmicas. III. O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o tempo de armazenamento são parâmetros que interferem na proliferação das bactérias durante o armazenamento do leite cru. IV. Depois que o leite recém ordenhado é resfriado eliminam-se todas as possibilidades de multiplicação dos microrganismos presentes. Estão corretas: a) I, II e III b) II e IV c) I e III d) I, II e IV e) I, II Alternativa correta: letra A Identificação do conteúdo: Unidade II. Comentário:. A afirmativa IV está errada, o leite contém um grau de contaminação inicial da própria teta da vaca, e a refrigeração é um método não de eliminação dos microrganismos e sim de retardo do crescimento.
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