ED DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os  danos causados por insetos;
danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; atividade de enzimas dos próprios tecidos
animais e vegetais e também pela atividade de bactérias, fungos e leveduras.
Em relação à deterioração microbiana, ela se deve ao fato dos alimentos terem uma grande quantidade de nutrientes e
substratos metabolizáveis, reunindo por isso, condições ideais para o crescimento de microrganismos. Normalmente os
que estão presentes nos alimentos não têm quaisquer efeitos visíveis, sendo estes consumidos sem quaisquer objeções e
consequências. Entretanto, o desenvolvimento de certos microrganismos nos alimentos pode levar a alterações em sua
composição química, em suas  propriedades organolépticas e também em sua estrutura, onde a sua presença torna-
se  perceptível, podendo causar a degradação dos alimentos, ou até mesmo doenças pela  ingestão de alimentos
contaminados.
Assim, os principais grupos de microrganismos que podem contaminar e causar a deterioração dos alimentos são:
A Fungos e leveduras.
B  Bactérias e vírus.
C Bactérias e leveduras.
D  Bactérias e fungos.
E Fungos e vírus.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
 
É considerado um microrganismo psicró�lo aquele cuja ação ótima ocorre em temperatura próxima a:
A 10ºC.
B 36,5ºC.
C 40ºC.
D 55ºC.
E 55ºC.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos
microrganismos patogéneos, causadores de diversas perturbações �siológicas nas pessoas que os consomem. Os
alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos,
permitem que os patogéneos ou os seus metabolitos invadam os �uídos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas
doenças graves.
A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente utilizada para designar um quadro
sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vómitos, diarreia,
febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação.
As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias,
bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano
mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogênicas para o homem, como resultado de de�cientes
condições de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes
provenientes de indivíduos infectados.
Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de
populações bacterianas, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas
(exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas.
Os alimentos, quando preparados e/ou acondicionados inadequadamente, ao serem ingeridos podem ser veículos
potentes de agentes infecciosos e/ou toxinas que desencadeiam doenças. Dentre estas, podemos citar:
A Giardíase, cólera, hanseníase.
B Ascaridíase, febre tifóide, giardíase.
C Cólera, hanseníase, doença de Chagas.
D Ancilostomíase, doença de Chagas, esquistossomose.
E Esquistossomose, febre tifóide, leishmaniose.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública, principalmente nos
grupos mais vulneráveis como crianças e idosos. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de infecções
alimentares quando ingeridos em grande número ou quando as suas toxinas estão presentes nos alimentos. Contudo, os
alimentos não costumam apresentar alterações no seu cheiro, sabor ou aspecto. A maioria das infecções alimentares tem
a sua origem em superfícies, utensílios de cozinha e mãos contaminadas e na contaminação cruzada, em particular de
alimentos já cozidos e prontos para consumo com alimentos crus.
Portanto, o lugar onde os alimentos são preparados e as refeições são feitas podem ser o ambiente ideal para a
multiplicação de microrganismos.
É na cozinha que se desenvolve o ambiente ideal para bactérias e fungos, pois nela é encontrado o seguinte fator:
A Nitrogênio.
B pH alcalino.
C Higiene.
D Oxigênio.
E Claridade.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Abaixo são apresentados os fatores que afetam Clostridium perfringens tipo A.
 
 
Usando este exemplo como parâmetro, dentre os fatores extrínsecos que interferem no metabolismo dos
microrganismos, destaca-se:
A  pH.
B  Umidade.
C Temperatura.
D Concentração salina.
E  Potencial de oxidorredução.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/2
Saladas de batata com maionese caseira (SMC) contaminadas com aproximadamente 1 log UFC.g de S. Typhimurium,
S. Bredeney e S. Enteritidis, separadamente, foram mantidas a 30 °C, por 24 horas, e os resultados das cinéticas de
crescimento estão demonstrados na abaixo. Nesse alimento, observou-se que as linhagens testadas permaneceram
aproximadamente 2 horas em fase lag. A partir desse período, os microrganismos avaliados atingiram a fase exponencial
de crescimento, a qual durou aproximadamente 16 horas. O tempo médio de geração e a velocidade especí�ca de
crescimento foram semelhantes para os três microrganismos testados, ou seja, a linhagem de S. Typhimurium
apresentou G = 0,64 horas e µ = 0,47 log/h, a de S. Enteritidis SE86 demonstrou G = 0,68 horas e µ = 0,44 log/h,
enquanto que a linhagem de S. Bredeney demonstrou G = 0,66 horas e µ = 0,46 log/h. Com base nos experimentos
apresentados neste trabalho, os tempos médios de geração foram semelhantes (MALHEIROS, Patrícia da Silva; PAULA, Cheila Minéia Daniel de; TONDO, Eduardo
Cesar. Cinética de crescimento de Salmonella Enteritidis envolvida em surtos alimentares no RS: uma comparação com linhagens de outros sorovares. Ciênc. Tecnol. Aliment.,  Campinas,  v. 27,  n. 4,  p. 751-755,  Dec.  2007. Available from
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400013&lng=en&nrm=iso>. access on  11  Jun. 2015).
 
Qual dos fatores intrínsecos, que interferem no metabolismo dos microrganismos, pode ser destacado tomando por base
este experimento?
A Umidade.
B Fatores antinutricionais.
C pH.
D Temperatura.
E Ovoalbumina.
–1
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 2/2
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Um aspecto importante da microbiologia é a possibilidade de representar gra�camente uma população grande
resultante do crescimento das culturas bacterianas.  Pode-se  determinar o número de microorganismos através de
métodos diretos (contagem de colônias) ou indiretos, pela medida de sua atividade metabólica.
Ocrescimento bacteriano é considerado o aumento no número de indivíduos e não o aumento de tamanho de uma
detrminada célula. As bactérias normalmente se reprozuem por �ssão inária. Com o produto da �ssão binária, ocorre a
formação de duas células individuais, idênticas à célula parental. O tempo necessário para uma célula se dividir (e sua
população dobrar de tamanho) é denominada tempo de geração.  Uma curvade crescimento bacteriano demonstra o
crescimento das células durante um período de tempo. Esta curva é obtida quando se realiza a contagem da população
em intervalos de tempo.
Em uma curva de crescimento microbiano, a fase lag representa:
A Crescimento máximo e constante.
B Ausência de nutrientes e diminuição do número de microrgannismos.
C Fase estacionária.
D Fase de adaptação ao meio.
E Fase de declínio e morte.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/2
É possível perceber pelo grá�co que os microrganismos exigem a presença de água na forma disponível para sua
sobrevivência, isto é, seu metabolismo e multiplicação. E, pela �gura, as diversas concentrações de água nos alimentos. A
partir disso, pode-se a�rmar que:
A Quanto maior a adição de solutos, maior a “atividade de água” num alimento.
B A atividade de água limitante para a multiplicação microbiana depende ainda de outros fatores.
C O valor mínimo de atividade de água para multiplicação de microrganismos importantes em alimentos é 0,80.
D O valor máximo de atividade de água para o crescimento microbiano é ligeiramente maior que 1,00.
E
Quanto à classi�cação dos microrganismos e à atividade de água, tem-se: os halofílicos (1,00), os xerofílicos (0,90) e
os osmofílicos (0,80).
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 2/2
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se em três grandes grupos: bactérias, bolores
e leveduras. Certos tipos de vírus e alguns parasitos são, também,  causadores de problemas de saúde pública, sendo
importantes porque podem ser veiculados pelos alimentos.
As bactérias são microrganismos amplamente distribuídos na natureza, sendo encontradas em  todos os ambientes.
Podem ser responsáveis por doenças no homem, nos animais e nas plantas ou por deteriorarem os alimentos e materiais
diversos. Por outro lado, podem ser úteis de diversas formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal
do homem, sendo utilizados  na produção de alimentos, como simbiontes na agricultura (�xando nitrogênio, por
exemplo,  permitindo, dessa forma, o desenvolvimento do vegetal) e na medicina (produzindo  medicamentos, em
especial, os antibióticos).
Os fungos, organismos pertencentes ao Reino Fungi, podem existir ou como célula única, ou formar  um corpo
multicelular dito micélio, que consiste em �lamentos denominados hifas. São  encontrados em condições terrestres
úmidas e, devido à ausência de cloro�la, podem ser parasitas  ou sapro�tas, em relação a outros organismos. São
divididas em bolores e leveduras.
Assinale a alternativa incorreta:
A
Intoxicações químicas e naturais ocorrem com os alimentos enquanto matérias-primas e di�cilmente serão
prevenidas através da manipulação segura destes alimentos em uma UAN.
B
Toxinfecções alimentares podem ser evitadas através de um controle higiênico-sanitário criterioso durante o
processamento da refeição.
C Todas as bactérias são patogênicas.
D Alguns fungos são úteis na indústria de alimentos.
E Os fungos requerem pouca umidade para se desenvolver.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
São denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. São também amplamente distribuídas
na natureza na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, são encontradas em maior número nas
frutas e nas verduras. São utilizadas para a fabricação  de bebidas, pães e outros produtos fermentados, já que, na
ausência do ar, fazem a fermentação alcoólica. Podem provocar, também, deterioração de alimentos e bebidas. Algumas
espécies são patogênicas, causando doenças ao homem, mas que não são transmitidas por alimentos.
As leveduras podem ser aeróbias ou facultivas (chamadas  de fermentativas). As facultativas fazem a fermentação
alcoólica, produzindo etanol e gás (CO2).  Adaptam-se muito bem (e são muito encontradas) em ambientes ácidos,
embora, como os bolores,  possam proliferar em diferentes tipos de ambiente com relação à acidez. Como os bolores,
preferem  temperaturas na faixa de 20oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espécies que se multiplicam  sob
refrigeração. São raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC. Necessitam de menos água disponível do
que as bactérias e mais do que os bolores.
Assinale a alternativa correta:
A
Algumas leveduras participam da fabricação de alimentos e outras estão envolvidas em processos de deterioração de
alimentos.
B
Certos microrganismos são incapazes de sintetizar algumas ou todas as vitaminas que necessitam e, portanto, elas
devem estar presentes nos alimentos.
C Alguns alimentos têm substâncias que auxiliam na contaminação por microrganismos, como a lizosima no ovo.
D Respostas a e b estão corretas.
E Respostas a e c estão corretas.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Vários fatores devem ser considerados na classi�cação dos microrganismos, tais como temperatura,  pH, umidade,
necessidade de oxigênio, formação de esporos, componentes dos substratos e ecologia.
 
A qualidade microbiológica dos alimentos é ditada, primeiro, pelo número e tipo de microrganismos  iniciais
(contaminação inicial); posteriormente, pela multiplicação ou destruição total ou parcial  desses microrganismos no
alimento.  A qualidade das matérias-primas, em função da presença da sua microbiota natural e de  contaminantes
patogênicos ou deteriorantes, assim como a higiene (de superfícies, ambiente,  manipuladores) representam a
contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.
Assinale a alternativa correta:
A As bactérias e os fungos podem se transformar em esporos que são resistentes ao calor.
B Assim como os seres humanos, os microrganismos necessitam de nutrientes para a sua multiplicação.
C Alimentos ácidos (pH < 4.5) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana.
D O pH em torno da neutralidade, isto é, entre 8.5 e 9.5 é o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
E
Os  microrganismos classi�cam-se de acordo com a temperatura em: psicró�los (-18º a - 20ºC), mesó�los (20 a 45ºC)
e termó�los (45 a 80ºC).
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Em decorrência de sua multiplicação podem produzir toxinas gastroentéricas; não possuem vida própria; multiplicam-
se em alimentos mais secos; não alteram as características sensoriais dos alimentos, mas os contaminam. As descrições
acima se referem, respectivamente, a:
A Bactérias, fungos, vírus, microrganismos não patogênicos.
B Fungos, bactérias, vírus, microrganismos patogênicos.
C Bactérias, vírus, fungos, microrganismos patogênicos.
D Fungos, bactérias, vírus, microrganismos patogênicos.
E Vírus, fungos, bactérias, microrganismos patogênicos.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C.
10/08/2019 UniversidadePaulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
O comportamento da Salmonella Enteritidis em ovos com casca defeituosa teve per�l semelhante, de acordo com estudo
realizado por (PINTO, A.T.; SILVA, E.N.. Ensaios de penetração de Salmonella Enteritidis em ovos de galinha com diferentes qualidades de casca, submetidos ou não a lavagem industrial e a duas temperaturas
de armazenagem. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.,  Belo Horizonte,  v. 61,  n. 5,  p. 1196-1202,  Oct.  2009. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-
09352009000500024&lng=en&nrm=iso>. access on  22  Dec.  2014). Nesta condição de qualidade de casca, o microrganismo permaneceu viável por
mais tempo e em maior quantidade, principalmente a 30ºC e 90±5%UR. Os dados sugerem que a presença de
salmonela na casca de ovos é dependente do tempo/temperatura de armazenagem e da qualidade da casca, como
observado por Radkowski (2002). Entretanto, a 8°C e 70%UR, a qualidade da casca não determinou a sobrevivência do
microrganismo (P>0,01).
 
 
Portanto, a refrigeração:
A Inibe o crescimento dos microrganismos patogênicos.
B Mata os microrganismos.
C Inibe a produção de microrganismos mas aumenta a produção de toxinas.
D Inibe a multiplicação dos microrganismos psicró�los.
E Inibe a multiplicação dos microrganismos psicrótró�cos.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
O comportamento da Salmonella Enteritidis em ovos com casca defeituosa teve per�l semelhante, de acordo com estudo
realizado por (PINTO, A.T.; SILVA, E.N.. Ensaios de penetração de Salmonella Enteritidis em ovos de galinha com diferentes qualidades de casca, submetidos ou não a lavagem industrial e a duas temperaturas
de armazenagem. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.,  Belo Horizonte,  v. 61,  n. 5,  p. 1196-1202,  Oct.  2009. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-
09352009000500024&lng=en&nrm=iso>. access on  22  Dec.  2014). Nesta condição de qualidade de casca, o microrganismo permaneceu viável por
mais tempo e em maior quantidade, principalmente a 30ºC e 90±5%UR. Os dados sugerem que a presença de
salmonela na casca de ovos é dependente do tempo/temperatura de armazenagem e da qualidade da casca, como
observado por Radkowski (2002). Entretanto, a 8°C e 70%UR, a qualidade da casca não determinou a sobrevivência do
microrganismo (P>0,01).
 
 
Portanto, a refrigeração:
A Inibe o crescimento dos microrganismos patogênicos.
B Mata os microrganismos.
C Inibe a produção de microrganismos mas aumenta a produção de toxinas.
D Inibe a multiplicação dos microrganismos psicró�los.
E Inibe a multiplicação dos microrganismos psicrótró�cos.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Os fungos são organismos eucarióticos heterotró�cos que se utilizam de uma variedade considerável de fontes orgânicas
para nutrição. Em razão dessa característica, são grandes responsáveis pela decomposição da matéria morta, juntamente
com algumas bactérias, reciclando elementos químicos que serão úteis na manutenção da vida de outros organismos.
Além disso, podem executar outros papéis na natureza e ter uma participação especial na nossa alimentação.
Com relação as a�rmações abaixo, assinale a alternativa correta:
1. Os fungos são menos exigentes com relação a quantidade de água dos alimentos.
2. Os bolores só conseguem se desenvolver em alimentos com alta atividade de água (Aa).
3. Condimentos desidratados mesmo quando bem vedados desenvolvem facilmente o crescimento de bolores.
A Todas as a�rmações estão corretas
B Somente a 2 está correta.
C As a�rmações 1 e 3 são corretas.
D As a�rmações 2 e 3 são incorretas.
E As a�rmações 1 e 2 são corretas.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
O pH do alimento é um fator intrínseco importante que interfere no metabolismo dos microrganismos.
Assinale a alternativa correta:
A
Os produtos com pH > 4,5 são considerados pouco ácidos e portanto estão pouco sujeitos à contaminação
microbiana.
B Os microrganismos se desenvolvem melhor em valores de pH próximos da neutralidade.
C
Os alimentos considerados ácidos apresentam pH em torno de 4,0 e 4,5, e são mais suscetíveis ao desenvolvimento
de bactérias em detrimento do crescimento de fungos.
D Em alimentos ácidos só é possível o crescimento de bactérias.
E As a�rmações B e C estão corretas.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Existem aproximadamente 250 tipos de  doenças alimentares e, dentre elas, muitas são  causadas por microrganismos
patogênicos, os  quais são responsáveis por sérios problemas de  saúde pública e expressivas perdas econômicas.  As
síndromes, resultantes da ingestão de alimentos contaminados por esses microrganismos são conhecidas como Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA), Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou simplesmente toxinfecções.
Em relação às doenças transmitidas por alimentos e aos aspectos importantes a sua ocorrência podemos a�rmar:
A Os microrganismos podem causar nos alimentos, tanto modi�cações desejáveis quanto indesejáveis, dependendo do alimento.
B O fator temperatura é um dos mais importantes para o crescimento de microrganismos.
C Os sintomas clínicos das doenças provocadas por microrganismos são sempre iguais: febre, vômitos e diarréia.
D Somente a alternativa c está correta.
E Somente as alternativas a e b estão corretas.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Os ovos representam importante fonte de proteína animal, pois reúnem a maior parte dos aminoácidos essenciais ao
homem. Eles constituem-se em alimentos de baixo preço, são acessíveis economicamente e ainda considerados
relativamente livres de bactérias quando comparados com outros alimentos. Entretanto, os ovos tem sido apontados
como veiculadores de diversas bactérias, causando surtos de toxinfecção alimentares de maior ou menor gravidade.
Investigações epidemiológicas têm  indicado o consumo direto  ou de produtos contendo ovos crus, como  os de
confeitaria, como responsáveis por toxinfecções alimentares em várias partes do mundo.
Sendo assim, com relação à microbiota de ovos assinale a alternativa incorreta:
A
Salmonella é o principal microrganismo da microbiota dos ovos pois está envolvido em um grande número de casos
de surtos alimentares.
B Ovos adquiridos de granjas devem ser lavados imediatamente antes do uso.
C
A clara de ovo é uma barreira efetiva contra a contaminação pois apresenta pH alto (9-10) e substâncias
antimicrobianas.
D A Salmonella não é capaz de contaminar o ovo durante o seu desenvolvimento (no ovário da ave).
E
O controle da contaminação por Salmonella em granjas é trabalhoso pois a bactéria pode estar presente na
plumagem, solo e fezes dos animais.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
O número e  tipo de microrganismos presentes num produto alimentar podem ser utilizados para  caracterizar
a segurança e qualidade microbiológica desse produto. Alguns microrganismos podem ser utilizados como indicadores
da qualidade microbiológica dos alimentos, mas para serem indicadores devem preencher alguns requisitos.
Qual dos requisitos não atende este preceito?
A Serfacilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
B Estar presente como contaminante natural do alimento.
C Ser de fácil e rápida detecção.
D Apresentar necessidades de crescimento semelhantes às dos microrganismos patógênicos.
E Estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de multiplicação e à capacidade de utilizar os diferentes
substratos que compõem os alimentos. Assim:
a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicação dos microrganismos. Os  carboidratos complexos
(polissacarídeos), tais como o amido e celulose, são diretamente utilizados por um número restrito de microrganismos.
Os bolores são de particular interesse na deterioração das matérias-primas que contenham esses substratos.
b) Fonte de nitrogênio: constituem os aminoácidos, os nucleotídeos, os peptídeos e as proteínas,  além de outros
compostos nitrogenados.
c) Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias para o  desenvolvimento dos
microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo B, não favorecem a multiplicação de algumas
bactérias.
d) Sais minerais: nos alimentos, são fatores indispensáveis para a multiplicação de microrganismos.
Dentre os microrganismos causadores de intoxicação alimentar, um deles está diretamente associado a alimentos ricos
em carboidratos, como alguns tipos de grãos e seus derivados. Por este motivo, está sempre envolvido em intoxicações
alimentares em preparações chinesas. Este microrganismo é:
A Aspergillus �avus.
B Staphylococcus aureus.
C Bacillus cereus.
D Clostridium perfringens.
E Neurospora sito�la.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
A diversidade de microrganismos no ambiente marinho é muito grande e pouco conhecida. Os ecossistemas possuem
uma microbiota autóctone ou residente e uma microbiota alóctone ou transitória. Os macro e microrganismos marinhos
(bactérias e fungos) e os vírus estão envolvidos em muitos processos biológicos, �siológicos e bioquímicos para a
conservação do ecossistema. Atualmente, devido às in�uências do homem no meio ambiente, importantes mudanças
estão acontecendo. Um ambiente antes classi�cado como natural pode estar se transformando em um ambiente
impactado. O despejo de esgotos domésticos e industriais sem tratamento nas regiões costeiras afeta a saúde humana,
animal e do próprio ecossistema.
O microrganismo que se encontra exclusivamente em ambientes marinhos é o:
A Campylobacter marinus.
B Vibrio parahaemolyticus.
C Vibrio cholerae.
D Campylobacter jejuni.
E Aeromonas peixiis.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Os alimentos podem constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações de
microrganismos, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas, que ao
serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas.
A susceptibilidade mais exata e especi�ca do homem às diferentes toxinas tem sido difícil de determinar, já que a maior
parte dos conhecimentos sobre as mesmas, tem advindo de observações de casos experimentais e naturais em animais.
Estas investigações têm demonstrado  variações nos efeitos biológicos das toxinas, considerando-se a espécie animal,
tornando-as de valor limitado na  extrapolação para o homem. Estas variações se devem à  diversidade das estruturas
químicas e no  fato de que introduzidas no organismo dos animais superiores são in�uenciadas pela raça, sexo, idade,
fatores  ambientais, condições nutricionais e interação com outras  substâncias químicas (Hayes, 1980). No entanto, é
possível uma estimativa da susceptibilidade do homem se, apurados os níveis de contaminação do seu alimento, forem
observados o tipo e a gravidade de doenças associadas ao consumo do mesmo (Hayes, 1980; Hadidane et ai. 1985).
Diversas pesquisas vêm correlacionando o aparecimento de tumores no fígado com a toxina produzida por qual dos
microrganismos abaixo?
A Aspergillus �avus.
B Clostridium botulinum.
C Staphylococcus aureus.
D Clostridium perfringens.
E Bacillus cereus.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
De acordo com um estudo realizado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), a água pode ser um importante veículo de doenças transmitidas ao homem,
seja em decorrência de excretas animais, do próprio homem, ou mesmo pela presença de substâncias químicas nocivas à saúde humana. O estudo também
evidencia que 80% das doenças que ocorrem nos países em desenvolvimento são por determinantes de enfermidades de veiculação hídrica. Essa
contaminação vem ocorrendo ao longo dos anos, sendo causada pelo crescente desenvolvimento industrial, pelo crescimento demográ�co e pela ocupação
do solo de forma intensa e acelerada, aumentando consideravelmente o risco de doenças de transmissão hídrica. A prevenção da qualidade das águas é uma
necessidade universal, que exige séria atenção por parte das autoridades sanitárias e órgãos de saneamento, impondo-se exames rotineiros visando à
avaliação físico-química e bacteriológica, levando-se em consideração a pesquisa de microrganismos indicadores de contaminação fecal.
O grupo coliforme que indica a contaminação por fezes humanas ou de animais quando presente nos exames laboratoriais da água é denominada:
A Salmonella.
B Citrobacter.
C Shigella.
D Escherichia coli.
E Enterobacter.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Os fungos são elementos microbianos encontrados em todos os lugares, seja na água, no ar ou no solo. Existem milhares
de espécies de fungos, e dentre estes milhares algumas espécies atacam ou apenas sobrevivem em produtos agrícolas.
Alguns destes fungos possuem a capacidade de produzir toxinas, chamadas de micotoxinas, que podem ser bené�cas ao
homem, como é o caso da penicilina, mas com efeitos tóxicos apenas para a bactéria que lhe é sensível. Nos cultivos
agrícolas, há pelo menos 100 fungos que são encontrados no próprio campo de produção ou em produtos alimentares
armazenados, e que são capazes de produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos são causadores de doenças em
animais, que podem levar a problemas de saúde e até mesmo à morte. Visto que os fungos produtores de micotoxinas
estão presentes em quase todos os lugares, então eles são capazes de germinar, crescer e de produzir toxinas em uma
grande variedade de produtos agrícolas. Para que isto aconteça, deve haver condições favoráveis de umidade,
temperatura e aeração para que o fungo cresça e haja a produção da toxina.
Dentre os fatores dietéticos que participam da etiologia do câncer, está a a�atoxina hepatocarcinogênica decorrente da
contaminação com Aspergillus �avus presente nos seguintes alimentos:
A Feijões e amendoim.
B Amendoim e milho.
C Ervilhas e amendoim.
D Lentilha e nozes.
E Soja e todos os cereais.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
A febre tifóide é uma doença bacteriana aguda, de gravidade variável. É endêmica em muitos países em desenvolvimento, particularmente, no
Subcontinente Indiano, na América do Sule Central, e África, com uma incidência (por 100.000 habitantes por ano) de 150 na América do Sul e 900 na Ásia. A
doença pode ser fatal se não tratada e mata cerca de 10% de todas as pessoas infectadas. É causada pela Salmonella typhi, subespécie enterica sorotipo
typhi, que é um patógeno especi�camente humano. É uma bactéria com morfologia de bacilo Gram negativo, móvel, pertencente à família
Enterobacteriaceae. Possui alta infectividade, baixa patogenicidade e alta virulência, o que explica a existência de portadores (fontes de infecção não
doentes) que desempenham importante papel na manutenção e disseminação da doença na população. Distingue-se das outras salmonelas por sua
estrutura antigênica. A S. typhi é bastante resistente ao frio e ao congelamento, resistindo também ao calor de 60°C por uma hora. É pouco resistente à luz
solar. Conserva sua vitalidade em meio úmido e sombrio e na água. É bastante sensível ao hipoclorito, motivo pelo qual a cloração da água é su�ciente para
sua eliminação. A via de transmissão é a fecal-oral. Em geral é de 1 a 3 semanas, em média 2, podendo ser curto como três dias e longo até 56 dias em função
da dose infectante e da facilidade de proliferação do agente em determinados alimentos.
O alimento contaminado pela S. typhi pode provocar no homem qual das enfermidades abaixo?
A Úlcera.
B Difteria.
C  Botulismo.
D Febre entérica.
E Febre reumática.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região super�cial, embora os tecidos
internos, possam eventualmente apresentar formas microbianas viáveis (fatores intrínsecos). Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à
obtenção de produtos processados, os alimentos estarão sujeitos a diversos fatores (fatores extrínsecos). A de�nição das espécies ou grupos de
microrganismos predominantes no alimento irá depender, fundamentalmente, das características inerentes a esse alimento (fatores intrínsecos), bem como
dos fatores extrínsecos. O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para
compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. São fatores que controlam o desenvolvimento dos
microrganismos nos alimentos:
A Temperatura, fatores antimicrobianos naturais, penicilina.
B Potencial de oxiredução, Ferro, umidade relativa do ar.
C Composição química, potencial de oxiredução, acidez.
D Umidade, temperatura, ar, alimento e tempo.
E Temperatura, minerais, conservantes.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
A microbiota de um alimento é constituída por microrganismos associados à matéria-prima e por contaminantes, que
foram adquiridos durante os processos de manuseio e processamento (pelos manipuladores de alimentos) e aqueles que
tiveram condições de sobreviver aos processos aplicados durante o preparo do alimento e seu acondicionamento. Assim,
esses microrganismos podem contaminar alimentos em  qualquer um dos estágios de produção, bene�ciamento,
manuseio, processamento, acondicionamento, distribuição e/ou preparo para o consumo. A maior parte dos alimentos
está sujeita a várias fontes potenciais de microrganismos, porém podem-se controlar os níveis de contaminação e manter
a microbiota em um número aceitável pela legislação vigente, através de manuseio adequado, conhecimento e emprego
de fatores
que in�uenciam o crescimento de microrganismos em alimentos, dentre outras ações  (LIMA; SOUSA, 2002). Assim se
obtém uma maior validade do produto e há menos chance de ocorrer uma infecção ou intoxicação, após o consumo.
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e
crescimento passando por uma série de fases sucessivas. Então:
A  É de interesse na conservação de alimentos prolongar a fase lag.
B  As bactérias são os microrganismos com menor velocidade de crescimento.
C Os microrganismos são sempre antagônicos entre si.
D  Em condições favoráveis para todos, os vírus geralmente crescem mais rapidamente que as bactérias e leveduras.
E Deve-se prolongar o mais possível a fase log.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Os microrganismos psicró�los e psicrotró�cos multiplicam-se bem em ambientes refrigerados, sendo os principais
agentes de deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos e outros. Nesse grupo podem ser incluídos os seguintes
gêneros: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus e outros.
É considerado um microrganismo psicró�lo aquele cuja ação ótima ocorre em temperatura próxima a:
A 10ºC.
B 25ºC.
C 36,5ºC.
D 40ºC.
E 55ºC.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
               
 
Os microrganismos são importantes nos alimentos porque:
A Causam deterioração de alimentos.
B Podem causar intoxicação alimentar.
C Podem causar infecções alimentares.
D São utilizados na fabricação de produtos alimentares.
E Todas as alternativas estão corretas.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/2
A qualidade microbiológica dos alimentos  está condicionada, primeiro, à quantidade  e ao tipo de microrganismos
inicialmente  presentes (contaminação inicial)  e depois à multiplicação destes germes  no alimento.  A qualidade das
matérias-primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de
alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.
Determinados fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicação de microrganismos,
inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e  intoxicações de origem
alimentar.
 
         
 
Dentre os fatores extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, destaca-se:
A pH.
B Umidade.
C Temperatura.
D Concentração salina.
E Potencial de oxidorredução.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 2/2
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/2
A atividade de água é um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. Ela  é calculada pelas
fórmulas:
Aa = (P1)/(P0), onde: P1 = pressão de vapor d’água da solução (alimento) e P0 = pressão de vapor do solvente puro
(água).
Aa = U.R./100, onde: U.R. = umidade relativa do alimento.
Aa = n2/(n1+n2), onde: n1 = número de moles do soluto e n2 = número de moles do solvente, considerando-se uma
solução ideal.
O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de água livre do  alimento, sendo esta a
forma ideal de água usada pelos microrganismos. As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade
de água livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que, entre esses últimos, algumas espécies destacam-se pela
elevada tolerância à  baixa Aa. A possibilidade de alteração microbiana em alimentos cessa em alimentos
apresentando Aa abaixo de 0,60, embora isso não signi�que a morte de microrganismos. O efeito dos diferentes solutos
na redução da Aa difere deforma muito acentuada, o mesmo  sendo válido em relação ao efeito inibitório sobre os
microrganismos.
 
 
Os microrganismos exigem a presença de água na forma disponível para sua sobrevivência, isto é, seu metabolismo e
multiplicação. A partir dessa a�rmação, tem-se que:
A Quanto maior a adição de solutos, maior a “atividade de água” num alimento.
B A atividade de água limitante para a multiplicação microbiana depende ainda de outros fatores.
C O valor mínimo de atividade de água para multiplicação de microrganismos importantes em alimentos é 0,80.
D O valor máximo de atividade de água para o crescimento microbiano é ligeiramente maior que 1,00.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 2/2
E
Quanto à classi�cação dos microrganismos e à atividade de água, tem-se: os halofílicos (1,00), os xerofílicos (0,90) e
os osmofílicos (0,80).
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
   
    
 
Diante destas imagens, podemos inferir que, com exceção:
A
Intoxicações químicas e naturais ocorrem com os alimentos prontos  assim  como com as  matérias-primas e
di�cilmente serão prevenidas por meio da manipulação segura destes alimentos em uma UAN.
B
Toxinfecções alimentares podem ser evitadas através de um controle higiênico-sanitário criterioso durante o
processamento da refeição.
C Todas as bactérias são patogênicas.
D Alguns fungos são úteis na indústria de alimentos.
E Os fungos requerem pouca umidade para se desenvolver.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Os possíveis patógenos presentes nos alimentos são bactérias, vírus e parasitos. As bactérias patógenas são numerosas,
incluindo Salmonella typhi, outras Salmonella spp, Shigella spp,  Escherichia coli enteropatogênicas (EPEC =
enteropatógena; ETEC = enterotoxigênica; EIEC = enteroinvasiva; EHEC = enterohemorrágica e EAEC = enteroaderente),
Listeria monocytogenes e outras, Vibrio cholerae O1 e O139, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulni�cus, Vibrio �uvialis e
outros  víbrios, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Campylobacter coli, Campylobacter jejuni  e outras.
Essas bactérias devem ser consideradas para o diagnóstico (elucidação) de DTA e para  avaliação adicional de riscos a
saúde pública, necessário em programas.  A avaliação microbiológica, portanto, pode ser direcionada para conclusões
diferentes, de acordo com o grupo que está sendo analisado e as �nalidades de análise. Essas avaliações têm por base as
características intrínsecas ou internas do produto alimentício, como pH, atividade de água, potencial de óxido-redução,
substâncias antimicrobianas naturais ou adicionadas (aditivos com ação conservadora); as características extrínsecas ou
externas aos quais o produto em questão está exposto, como embalagem, condições de tempo (validade) e temperatura
de comercialização, condições de manuseio e preparo �nal antes do consumo etc; a microbiota natural do produto, uma
vez que todos os nichos ecológicos têm uma microbiota especí�ca; o processamento  tecnológico, com consequente
emprego de processos que permitem exclusão de microrganismos, como os térmicos, tanto brandos como extremos, de
controle de multiplicação, por redução de água, acidi�cação, uso de temperaturas baixas, uso de microrganismos úteis
para obtenção de outros produtos, com consequente alteração da microbiota natural, entre outros.
Os critérios para o estabelecimento de padrão microbiológico podem ser considerados  isoladamente ou em conjunto
conforme a seguir, com exceção de:
A Caracterização dos microrganismos e/ou suas toxinas considerados de interesse sanitário.
B Classi�cação dos alimentos segundo o risco epidemiológico.
C Plano de amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas.
D Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos, validados pelo mercado.
E Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
 
Dentre os microrganismos causadores de intoxicação alimentar, um deles está diretamente associado aos alimentos
farináceos, contendo cereais, principalmente arroz. Por este motivo, está sempre envolvido em intoxicações alimentares
em preparações chinesas e/ou japonesas. Este microrganismo é:
A Aspergillus �avus.
B Staphylococcus aureus.
C Bacillus cereus.
D Clostridium perfringens.
E Neurospora sito�la.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/2
Gênero Staphylococcus – Staphylococcus aureus. É a espécie de maior interesse para a Microbiologia de Alimentos, por
provocar toxinose alimentar bastante freqüente em nosso meio, principalmente nas épocas quentes do ano. É capaz de
se multiplicar em alimentos que contenham de 7,5% a 20% de cloreto de sódio (NaCl). Algumas cepas podem produzir
enterotoxinas termoestáveis (não são destruídas pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos). S.
aureus e Staphylococcus epidermidis, são comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na
pele, pêlo e infecções (feridas e tumores). São levadas aos alimentos, principalmente, devido a falhas na higiene pessoal
e durante a manipulação dos mesmos.
Os esta�lococos foram observados inicialmente por Kock em 1878 a partir de material purulento e, em 1881, houve a
primeira publicação citando a forma de cocos e a presença constante desses micro-organismos em abcessos agudos e
crônicos. A relação desses micro-organismos com surtos de intoxicação alimentar só ocorreu em 1884, em Michigan,
EUA, quando se associou os casos ao consumo de queijo tipo cheddar contaminado com esta�lococos (Pereira et al.,
2000).
Em alimentos, as espécies de maior importância são S. aureus, S. hyicus, S. chromogenes e S. intermedius, (Franco;
Landgraf, 2005; Su; Wong, 1997) sendo S. aureus a principal espécie associada aos casos de intoxicação alimentar,
representando, em média, 98% dos surtos por este gênero.
O homem e os animais são os principais reservatórios de S. aureus, sendo a cavidade nasal do homem seu principal
habitat (Franco; Landgraf, 2005; Wong; Bergdoll, 2002) e pode ser encontrado em 30% a 50% dos indivíduos saudáveis
(Loir et al., 2003; Wong; Bergdoll, 2002; U.S. Food and Drug Admistration, 1992; Brewer , 1991). É a partir da cavidade
nasal que o micro-organismo atinge a epiderme, ar, água, solo, alimentos, ou qualquer outro objeto que entre em
contato com o indivíduo. Os portadores nasais de S. aureus ao manipularem alimentos podem se tornar importante fonte
de contaminação para os alimentos (Franco; Landgraf, 2005; Asperger, 1994; Lancette; Tatini, 1992).
O período de incubação e a sintomatologia variam com a sensibilidade individual e a quantidade de toxina no alimento
ingerido (Franco; Landgraf, 2005). Os principais sintomas são náuseas, vômito, cãibras abdominais e diarreia. Quadros
febris são incomuns e, quando presentes, normalmente estão associados à ingestão de grandes quantidades de toxina. O
período de incubação varia de 15 minutos a 8 horas, sendo em média 2 a 4 horas (Loir et al.,2003; Wong; Bergdoll , 2002;
Dinges et al., 2000; Su; Wong, 1997; Lancette; Tatini, 1992; EVENSON et al., 1988). A cura espontânea é comum,
ocorrendo após 24 horas (Loir et al., 2003) e a recuperação completa entre 1 e 3 dias (Su; Wong, 1997). Os sintomas
muitas vezes se confundem com os de outros patógenos causadores de DTA, como éo caso de Bacillus cereus que
também causa um quadro intenso de vômito (U.S. Food and Drug Admistration, 1992).
Das seguintes a�rmativas relacionadas à bactéria Staphylococcus aureus, assinale a correta:
A A maioria dos portadores de cepas enterotoxigênicas de S. aureus tem infecções evidentes nas mãos.
B A enterotoxina esta�locócica é produzida dentro do organismo após a ingestão do alimento.
C A melhor medida de prevenção contra intoxicação esta�locócica é a refrigeração de todo alimento perecível.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 2/2
D Os sintomas da intoxicação alimentar esta�locócica normalmente começam 24 horas após o consumo do alimento.
E A enterotoxina do S. aureus é destruída por fervura durante 30 minutos.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/2
Gênero Listeria. É também capaz de proliferar à temperatura de refrigeração dos alimentos. A espécie  Listeria
monocytogenes é a mais importante, sendo patógena para o homem e veiculada pelos alimentos.
A bactéria Listeria monocytogenes causa a doença chamada listeriose em humanos, geralmente a partir do consumo de
alimentos contaminados, gerando sérios  comprometimentos da saúde de gestantes e recém nascidos.  Um grande
número de casos de listeriose vem  ocorrendo nos últimos anos, em função da mudança no  estilo de vida dos
consumidores, que utilizam cada vez  mais a cadeia do frio no processo de produção de  alimentos prontos para o
consumo, aumentando a sua
exposição ao agente (Hofer & Reis, 2005).  A existência de grupos de risco associada ao fato  de o microrganismo ser
passível de isolamento em alimentos processados, do tipo “pronto para consumo”, e, ou refrigerados tem despertado o
interesse de  indústrias alimentícias, autoridades de Saúde Pública e  de pesquisadores em vários países (Loguercio et
al., 2001).
Dentre os patógenos freqüentemente isolados de  carcaças suínas, encontra-se L. monocytogenes (Mc  Mullen, 2000).
Korsak et al. (1998), avaliando  patógenos causadores de doenças de origem alimentar,  detectaram a presença de L.
monocytogenes na superfície de carcaças suínas e rea�rmaram que o referido patógeno é um dos principais perigos para
a saúde pública.  Nos últimos 10 anos, na França, os produtos de  origem suína se mostraram mais
frequentemente envolvidos em surtos de listeriose do que os produtos derivados do leite, ressaltando a importância de
mais  pesquisas buscando a presença de L. monocytogenes em  produtos cárneos e na carne em natureza (Leclerc et
al., 2002).
Chasseignaux et al. (2002) investigaram a presença  de L. monocytogenes em superfícies de trabalho em  plantas de
processamento de carne suína e a  consideraram a principal fonte de contaminação da  carne. Esse microrganismo
também foi encontrado em  equipamentos das áreas de recepção e processamento da  carne.  Esta bactéria pode ser
isolada de alimentos que tiveram contato com superfícies, pisos e paredes do matadouro. Nesse ambiente, os principais
pontos de contaminação, durante o abate de suínos, estão associados às origens fecal, faringeana e ambiental (Borch et
al., 1996, Chasseignaux et al., 2002).
Diante dos riscos conhecidos e visando a segurança do alimento, é sugerida a investigação da L. monocytogenes como
um perigo microbiológico a ser  controlado na carne suína, pelo sistema de Análise de  Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC),  sobretudo nas fases e em ambientes críticos do abate.  Com esse propósito, devem ser utilizadas
técnicas laboratoriais adequadas ao sistema APPCC, por serem as mais rápidas e de menor custo.
O microrganismo Listeria monocytogenes tornou-se um dos mais importantes  patógenos veiculados por alimentos na
década de 80, devido à eclosão de diversos surtos. Assim, pode-se a�rmar que:
A São esporos termorresistentes.
B São células vegetativas de menor resistência térmica.
C É um microrganismo patogênico exclusivo do leite e produtos lácteos.
D Seu período de incubação varia de uma a oito horas.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 2/2
E A meningite é a manifestação mais comum em crianças e idosos.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Gênero Campylobacter. Apresenta espécies que são de importância em Saúde Pública, por provocarem doença de origem
alimentar. As espécies mais comuns em alimentos são Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e Campylobacter laridis.
São encontradas em animais, sendo disseminadas pelas matérias-primas cruas.
Nos países desenvolvidos, o Campylobacter  jejuni não é normalmente encontrado como participante  da �ora. Ao
contrário do que se observa em países em desenvolvimento, onde o saneamento básico é precário, e este microrganismo
é isolado com frequência bastante elevada de indivíduos assintomáticos.
Considerando-se que a maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos, nas indústrias e nas cozinhas
em geral, carecem de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários que devem ser seguidos durante e após
a elaboração  do produto, não se pode ignorar, desta  forma, a possível presença de portadores assintomáticos  de
Campylobacter spp entre esses indivíduos. As práticas inadequadas de higiene e processamento por pessoas inabilitadas
podem provocar a  contaminação cruzada de alimentos, o que vem a se  constituir em potencial de risco à saúde
pública, especialmente nas cozinhas hospitalares.
A maior fonte de contaminação de alimentos e/ou da água por Campylobacter jejuni é:
A Fezes humanas.
B Carne de aves mal cozida.
C Portadores humanos assintomáticos.
D
Fezes de animais.
 
E Fluido estomacal.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Surtos de enfermidades transmitidas por  alimentos causados por Salmonella Enteritidis  passaram a ser relatados nos
Estados Unidos e em vários países da Europa, desde o �nal da década de 70. A Salmonella Enteritidis, desde então, tem
sido caracterizada como o sorotipo  e o agente dessas enfermidades predominante nesses  países. Nos Estados Unidos,
estima-se que,  por ano, ocorram cerca de 6,5 milhões de casos de  infecções e 9.000 óbitos em consequência
das enfermidades transmitidas por alimentos.
Considerada como um microrganismo de ampla disseminação, a salmonela é capaz de se difundir com facilidade pelos
alimentos a partir de  um produto contaminado. O isolamento de S.  Enteritidis de alimentos não indicados
como veiculadores pelo inquérito epidemiológico, sugerem a ocorrência da contaminação cruzada durante o preparo da
refeição. Este fato demonstra a importância das boas práticas de higiene no preparo de alimentos e reforça a necessidade
da implantação de programas de orientação aos pro�ssionais manipuladores de alimentos.
As fontes mais frequentes de infecção por Salmonella são:
A Aves e suínos.
B Legumes e leite.
C Queijos e farinhas.
D Peixes e gorduras vegetais.
E Legumes e carne.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/2
A contaminação dos alimentos constitui um sério problema de saúde pública.
As a�atoxinas são metabólitos secundários, produzidos  por algumas cepas de fungos, os quais desenvolvem-se
naturalmente  em produtos alimentícios, como amendoim, milho,  feijão, arroz e trigo, entre outros. São
conhecidos,  atualmente, 17 compostos similares designados  pelo termo a�atoxina, porém, os principais tipos
de  interesse médico-sanitário são identi�cadoscomo B1,  B2, G1 e G2. Estes compostos caracterizam-se pela  elevada
toxicidade que apresentam. Em saúde animal,  várias espécies domésticas e de experimentação  são sensíveis aos seus
efeitos tóxicos agudos,  mutagênicos, carcinogênicos e teratogênicos, sendo  o fígado o principal órgão atingido. A
a�atoxina  B1 (AFB1) é a que apresenta maior poder toxigênico,  seguida de G1, B2 e G2. De modo análogo, em
saúde pública, as a�atoxinas têm sido identi�cadas como fatores envolvidos na etiologia do câncer hepático no homem,
consequente à ingestão de alimentos contaminados.  Existem evidências de que outras doenças,  como a síndrome de
Reye e o kwashiorkor, também são associadas às a�atoxinas.
 
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 2/2
Fonte: OLIVEIRA, Carlos Augusto Fernandes de; GERMANO, Pedro Manuel Leal. A�atoxinas: conceitos sobre mecanismos de toxicidade e seu envolvimento na etiologia do câncer hepático celular. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 31, n. 4, p. 417-
424, Aug. 1997. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101997000400011&lng=en&nrm=iso>. access on 16 Out. 2015.
Diversas pesquisas vêm correlacionando o aparecimento de tumores no fígado com a toxina produzida pelo:
A Aspergillus �avus.
B Clostridium botulinum.
C Staphylococcus aureus.
D Clostridium perfringens.
E Bacillus cereus.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
          
 
Dentre os fatores dietéticos que participam da etiologia do câncer, está a a�atoxina hepatocarcinogênica decorrente da
contaminação com Aspergillus �avus presente no seguinte alimento:
A Feijões.
B Amendoim.
C Ervilhas.
D Cereais.
E Carnes.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
A salmonelose (Salmonella Enteritidis) é uma toxinfecção alimentar. Genericamente se enquadra no grupo de doenças
designadas por Salmoneloses. A pessoa infectada geralmente  tem febre, cólicas abdominais e diarréia. A doença
usualmente dura de 4 a 7 dias, e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento com antibiótico. Entretanto, se a 
diarreia for severa, o paciente pode necessitar ser hospitalizado. A doença pode ser  mais grave em pacientes idosos,
crianças, gestantes e pessoas com sistema  imunológico comprometido. Nestes, a infecção pode se disseminar pela
corrente  sanguínea para outros locais e causar a morte, se o pacientes não for prontamente  tratado com antibiótico.
Pacientes com AIDS têm salmoneloses frequentemente, cerca  de 20 vezes mais que a população geral.  Devido à
penetração e passagem da Salmonella no intestino ocorre in�amação no epitélio do intestino delgado; há evidências de
que uma enterotoxina é produzida, talvez dentro do enterócito.
A febre tifóide é uma doença bacteriana aguda, de gravidade variável. É uma doença endêmica em muitos países em
desenvolvimento, particularmente, no Subcontinente Indiano, na América do Sul e Central, e África, com uma incidência
(por 100.000 habitantes por ano) de 150 na América do Sul e 900 na Ásia. A doença pode ser fatal se não tratada e mata
cerca de 10% de todas as pessoas infectadas. É  causada pela Salmonella Typhi, subespécie enterica sorotipo Typhi (S.
Typhi), que é um patógeno especi�camente humano. É uma bactéria com morfologia de bacilo Gram negativo, móvel,
pertencente à família Enterobacteriaceae. Possui alta infectividade, baixa patogenicidade e alta virulência, o que explica
a existência de portadores (fontes de infecção não doentes) que desempenham importante papel na manutenção e
disseminação da doença na população. Distingue-se das outras salmonelas por sua estrutura antigênica, possuindo três
tipos de antígenos de interesse para o diagnóstico.
O alimento contaminado pela Salmonella typhi pode provocar no homem a seguinte enfermidade:
A Úlcera.
B Difteria.
C Botulismo.
D Febre entérica
E Febre reumática.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
10/08/2019 Universidade Paulista - UNIP : Disciplina On-line.
https://online.unip.br/disciplina/detalhes/1886 1/1
Gêneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia,  Serratia, Proteus,
Yersinia e Erwinia. Pertencem à família Enterobacteriaceae. Podem ser encontradas  no trato intestinal dos animais,
vivendo sapro�ticamente em plantas, ou mesmo, como patógenos. De importância, destacam-se nessa família:
a) Coliformes. Grupo que compreende as bactérias entéricas e ambientais. Esse grupo inclui os  coliformes totais e os
coliformes de origem fecal.
b) Patogênicos. Espécies dos gêneros Salmonella e Shigella, bem como sorovares das espécies Escherichia coli e Yersinia
enterocolitica são importantes por causar doenças no homem e nos animais, principalmente veiculadas por alimentos.
Inclui-se nessa classe, as E. coli não habitantes  normais do intestino, patogênicas para o homem: E. coli
enteropatogênicas clássicas (EPEC), as enterotoxigênicas (ETEC), as enteroinvasoras (EIEC), as enterohemorrágicas (EHEC)
e as enteroagregativas (EaggEC).
c) Deteriorantes. Espécies do gênero Proteus são importantes na deterioração de produtos de  origem animal (carnes,
pescado, aves e ovos), principalmente os refrigerados. O gênero Serratia está envolvido na deterioração de pães, carnes,
ovos e pescado. Já o gênero Erwinia é de particular  importância na deterioração de vegetais (frutas e hortaliças).
Representantes do grupo coliformes  podem ser responsáveis pela produção de gases (estufamento) em queijos e em
vegetais  fermentados (azeitonas, por exemplo). Alguns representantes, como a Morganella morganii, a  Klebsiella
penumoniae e a Hafnia alvei podem tranformar a histidina (amino ácido presente em  peixes, em especial na Família
Scombridae e em queijos) em amina tóxica, a histamina, que causa reações severas no consumidor.
Os alimentos mais vulneráveis ao crescimento de Salmonelas são:
A Carnes e frutas.
B Queijo e cereais.
C Cereais e verduras.
D Leguminosas e leite.
E Ovos crus e leite não pasteurizado.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E.