gestão e planejamento de cardápio

Prévia do material em texto

CURSO DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA - APS 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO E COMPOSIÇÃO DE CUSTOS 
 
 
 
 
 
Treinamento de equipe Restaurante ‘a lá carte’ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Thais Mary Samano 
RA: 20923668 
 
 
SÃO PAULO 
2019 
2 
 
SUMÁRIO 
 
 
Introdução...........................................................................................................3 
 
Analise Padaria...................................................................................................4 
 
Conclusão...........................................................................................................5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
1. Introdução 
Este trabalho tem como objetivo fazer o treinamento e explicação de cardápio e 
composição de custos para uma equipe de um restaurante “a lá carte” que 
necessita da implementação da engenharia de cardápio e suas importâncias no 
futuro e presente do restaurante. 
 
 
2. Qual a importância da engenharia de cardápio em um 
restaurante 
A engenharia de cardápio é importante pois, ela nos possibilita classificar o 
cardápio com base na margem de vendas do restaurante e popularidade. Para 
que usando essas informações vocês possam aprender a maximizar a 
rentabilidade do menu do restaurante. 
Esse estudo ajuda a saber se seu cardápio esta bem montado ou se esta com 
alguns erros que podem acarretar na baixa venda de algum dos itens de seu 
cardápio. 
 
3.Como calcular medias de vendas 
 
 
4 
 
analisa o volume de vendas e relação percentual de CMV 
Classifica os pratos em: 
1) Cmv positivo (++) Vencedores 
2) Cmv positivo e vendas negativas (+-) marginais 1 
3) Cmv negativa e vendas positivas (-+) marginais 2 
4) Cmv negativo e vendas negativas (--) perdedores 
 
4.fazendo analise 
 
Aqui temos uma analise que fizemos do restaurante Padaria da Esquina 
aonde vemos que eles possuem um bom MC na maioria de seus pratos, o 
que coloca o cardápio deles na categoria de vencedores. 
Todos os pratos tem uma margem boa e os que não tem possuem motivos 
para serem um pouco menos vendidos que são justificados por (são 
colocados em pontos estratégicos do cardápio para estimular vendas de 
outros pratos). 
 
 
 
5 
 
5. ficha com cálculos utilizados na analise 
 
Foram utilizadas as fichas técnicas 1 e 2, e o método demonstrado acima para 
calcular medias de vendas dos produtos. 
 
6. conclusão 
Os cálculos se mostram muito uteis pois, ajudam a sabermos em quais pratos 
estamos ganhando + e quais estamos ganhando menos. Nos possibilitando 
aplicar estratégias para elevar o numero de vendas desses pratos colocando em 
promoções, ou simplesmente mudando o prato em questão de local no cardápio 
possibilitando um exponencial aumento nas vendas do prato em questão ou 
saber se estamos gastando muito com a matéria prima do prato. 
Isso tudo englobado mostra a importância da aplicação da engenharia de 
cardápio em um restaurante.