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Fichas técnicas - sobremesasPorcäo

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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: MANJAR DE COCO
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidades
	
	
	Coco seco ralado
	50 g
	
	
	leite de coco
	500 g
	
	
	Leite condensado
	400 g
	
	
	Leite integral
	500 g
	
	
	Amido de milho
	50 g
	
	
	Gelatina sem sabor
	12 g
	
	
	Água para hidratar a gelatina
	40 g
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Processo para preparo:
	1- Pesar insumos;
	2- Hidratar a gelatina com a água – reservar;
	3- Cozinhar os demais ingredientes até ferver – acrescentar a gelatina hidratada, misturar e reservar para preparar as finalizações .
	Obs.: Servir com compotas de ameixas, goiaba, ou frutas desejadas.
	
	
	
	
	
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: MOLHO INGLES AU CONTREAU
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Molho tradicional da pâtisserie francesa – aromático e saboroso, decoras as sobremesas empratadas
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Decoracao 
Material Necessário
	Fogão
	Para dar o ponto ao molho
	Bancada de inox
	Para manipular material
	Utensílios
	
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Leite
	250 ml
	
	Acucar
	100 g
	
	Gemas
	4 unidades
	
	Casca de laranja em julienne
	½ laranja
	
	Licor contreau
	20 ml
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Ferver o leite com a metade do acucar – simultaneamente, bater as gemas com o restante do acucar;
	3- Acrescentar as gemas batidas ao leite fervido, retornar ao fogo brando, acrescentar as cascas de laranja – deixar cozinhar por +/- 2 minutos; 
	4- Acrescentar o contreau à mistura quando esta estiver pronta.
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: MERENGUE ITALIANO
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Merengue firme e consistente
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Para decorar doces e participar da formação de mousses
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Claras
	250 g 
	
	Açúcar 
	500 g
	
	Água
	150 a 200 ml
	
	Suco de limão 
	½ unidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos
	2- Fazer uma calda com a água e açúcar em ponto de bola firme (até a temperatura atingir 120ºC);
	3- Despejar a calda em fio constante nas claras em neve, acrescentar o suco de limão;
	4- Bater a mistura até atingir a temperatura ambiente.
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CALDA DE AÇÚCAR 
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Calda líquida
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Para umidecer pão de ló, genoises, ou bolos que recebem recheios
Material Necessário
	Fogão 
	-
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	
Panela, colher
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para:
	Água
	200 g
	
	Açúcar
	200 g
	
	Bebida desejada 
( rum, kirsh, licores, etc)
	50 ml 
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Ferver água e açúcar por 5 minutos, retirar do fogo, acrescentar a bebida;
	3- Reservar – deixar esfriar
	
	
	
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CREME PÂTISSERIE
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Creme básico para confeitagem, leve, encorpado
	Tipo de Processamento
	Mecânico
	Finalidade
	Diversos
Material Necessário
	Fogão 
	Para cozinhar o creme
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	Colher de altileno, panela, peneira, batedor de inox, cuba de inox, pirex ,etc
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Leite
	500 ml
	
	Açúcar
	125 g
	
	Amido 
	25 g
	
	Farinha de trigo
	25 g
	
	Gemas
	05 unidades
	
	Manteiga sem sal
	30 g
	
	Essência de baunilha ou fava de baunilha
	10 gotas ou ½ fava
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Peneirar farinha de trigo com metade do acucar, amido e as gemas;
	3- Ferver o leite com a essência e o restante do açúcar – retirar do fogo;
	4- Acrescentar à mistura de farinha e gemas, misturar rapidamente, passar no chinois, voltar ao fogo e cozinhar sempre mexendo; 
	5- Quando engrossar, retirar do fogo, deixar amornar, acrescentar a manteiga, misturar bem- passar para um pirex, cobrir com filme plástico rente ao creme para não criar película no creme - resfriar.
Obs.: Na hora de aplicar – bater com chinois ou à batedeira para se tornar mais fino.
	
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CALDA DE LARANJA
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Acompanhamento
Material Necessário
	Fogão
	
	Bancada de inox
	Para manipular material
	Utensílios
	faca de fruta, fuet
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Suco de laranja
	350 g
	
	Casca de laranja a Juliana 
	1 unidade
	
	Acucar
	200 g
	
	Água
	100 g
	
	Amido
	10 g
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Escaldar em 3 aguas sucessivamente, as cascas de laranja – escorrer e reservar;
	3- Preparar uma calda de acucar, incluir as zeste; Cozinhar em fogo brando;
	4- Acrescentar o suco de laranja peneirado e por ultimo o amido dissolvido previamente; mexendo com batedor manual, durante dois minutos
	5- Deixar apurar e reservar até o momento de servir.
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: BISCUIT CHAMPAGNE OU CULLERE
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Biscoitos leves , crocantes e finos
	Tipo de Processamento
	Mecânico
	Finalidade
	Diversos – acabamentos em charlotes, pavês e tortas
Material Necessário
	Forno
	180ºC/ 08 minutos
	Bancada de inox
	Para manipulação de ingredientes
	Utensílios
	Batedeira com batedor globo, cubas de inox, espátulas, peneiras, tabuleiros, batedor manual, manga de confeiteiro, colheres de altileno, raspador.
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Ovos inteiros
	5 unidades
	
	Açúcar
	125 g
	
	Farinha de trigo
	125 g
	
	Essência de baunilha ou raspas de limão ou laranja
	à gosto
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos
	2- Bater as claras com o açúcar, ate dobrar de volume em velocida alta; 
	3- Acrescentar a baunilha ou as raspas de limão ou laranja e as gemas levemente batidas com batedor manual – deixar encorpar bem;
	4- Acrescentar a farinha de trigo peneirada e misturar levemente; Fazer os biscoitos usando manga de confeiteiro e bico liso, colocar em tabuleiros untados e enfarinhados ou forrados com papel manteiga – pouvilhar glaçúcar levemente/ assar em forno 180ºC por 08 ou 10 minutos. 
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: MASSA CHOUX
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Produto versátil da pastelaria feito com farinha, água, leite, manteiga e ovos. Deve ser recheada depois de frio,

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