Prova Final 7 Planejamento de Cardápio

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<p>PROVA FINAL PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO</p><p>CORRIGIDA! Faculdade Ampli</p><p>Questão 1</p><p>Respondida</p><p>O gerenciamento de alimentos e bebidas é um dos pilares da hospitalidade e pode ser</p><p>considerado o mais técnico, pois deve atender aos regulamentos internacionais de</p><p>fornecimento de alimentos, às políticas governamentais, oscilações do mercado econômico,</p><p>bem como, mudanças dos hábitos alimentares do mercado consumidor.</p><p>Considerando as atividades de essencial importância em gestão de alimentos e bebidas, avalie</p><p>as afirmativas a seguir:</p><p>I. O fornecimento de produtos para consumidores específicos.</p><p>II.Um sistema de logística de compra, recebimento, armazenamento, manuseio e preparo dos</p><p>alimentos.</p><p>III. Monitoramento de preços, margens de lucros e sistema de correção para grandes desvios.</p><p>IV. A criação de mecanismo para aferir a avaliação dos clientes frente ao desempenho do</p><p>estabelecimento, visando sua fidelização.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:</p><p>Apenas a alternativa IV está correta.</p><p>Apenas as afirmativas II e III estão corretas.</p><p>Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.</p><p>As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.</p><p>Apenas a afirmativa I está correta.</p><p>Sua resposta</p><p>As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.</p><p>As afirmativas I, II, III e IV estão corretas, uma vez que na gestão de alimentos e bebidas, o</p><p>fornecimento de produtos para consumidores específicos, implica em estar atento ao mercado</p><p>consumidor; um sistema de logística de compra, recebimento, armazenamento, manuseio e</p><p>preparo dos alimentos, implica em atender aos regulamentos internacionais de fornecimento</p><p>de alimentos; o monitoramento de preços, margens de lucros e sistema de correção para</p><p>grandes desvios, implica em estar atento as oscilações do mercado econômico; e a criação de</p><p>mecanismo para aferir a avaliação dos clientes frente ao desempenho do estabelecimento,</p><p>visando sua fidelização está relacionado a manutenção do estabelecimento nesse mercado</p><p>consumidor.</p><p>Questão 2</p><p>Respondida</p><p>A revolução francesa fez com que os restaurantes começassem a se popularizar. Os donos dos</p><p>estabelecimentos colocavam placas (em francês: carte) em frente aos bistrôs para informar o</p><p>que se era vendido no dia. Para evitar que o cliente precisasse voltar à frente do restaurante</p><p>para relembrar, alguns estabelecimentos passaram a escrever as opções em papel e deixá-los à</p><p>mão. Após a revolução industrial, as pessoas trocaram as refeições domésticas pela</p><p>praticidade dos restaurantes e assim se estabeleceu uma cultura gastronômica.</p><p>O que popularizou o uso do cardápio foi:</p><p>A revolução industrial, já que os cardápios surgiram na época da revolução francesa.</p><p>A revolução francesa, que popularização os restaurantes e proporcionou maior difusão</p><p>destes.</p><p>Há menção à existência de cardápios antes da lista dos 48 pratos oferecidos pelo Rei</p><p>Luís XV.</p><p>O uso das panelas de teflon após a 2ª Guerra Mundial, que alterou o preparo dos</p><p>pratos.</p><p>O desenvolvimento das tecnologias que com a alta de aplicativos facilitam o pedido</p><p>do cliente.</p><p>Sua resposta</p><p>A revolução industrial, já que os cardápios surgiram na época da revolução francesa.</p><p>A revolução francesa fez com que os restaurantes começassem a se popularizar. Porém, foi a</p><p>revolução industrial que trouxe significativas mudanças no comportamento alimentar</p><p>ocidental. Com isso, as pessoas trocaram as refeições domésticas pela atratividade e</p><p>praticidade dos restaurantes e assim se estabeleceu uma cultura gastronômica, o que</p><p>popularizou de fato o uso do cardápio e não dos restaurantes.</p><p>Questão 3</p><p>Respondida</p><p>Sabe-se que o cardápio deve ser adequado ao estabelecimento, à ocasião, e deve combinar ao</p><p>tipo de serviço oferecido. Sendo assim, podem ser simples, complexos, refinados, modestos,</p><p>ricos e variados. De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a</p><p>associação da coluna A (tipos de cardápio) com a coluna B (características dos cardápios).</p><p>COLUNA A COLUNA B</p><p>I. Cardápio comercial. 1. Tem como um dos objetivos alcance de</p><p>bons resultados na atividade física.</p><p>II. Cardápio para eventos. 2. Pode vir separado do cardápio de</p><p>alimentos e conter carta de vinhos.</p><p>III. Cardápio institucional. 3. Os pratos devem ser escritos de forma a</p><p>expor suas melhores características.</p><p>IV. Cardápio escolar. 4. Deve considerar condições</p><p>fisiopatológicas e clínicas de cada paciente.</p><p>V. Cardápio hospitalar. 5. Deve seguir as normas do Conselho da</p><p>Alimentação Escolar (CAE).</p><p>VI. Cardápio para atletas. 6. Pode ter menus temáticos ou apenas</p><p>propor uma variedade de coquetéis.</p><p>VII. Cardápio de bebidas. 7. Deve seguir o Programa de Alimentação</p><p>do Trabalhador (PAT).</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.</p><p>I-4; II-3; III-2; IV-1; V-6; VI-5; VII-7.</p><p>I-2; II-1; III-4; IV-3; V-7; VI-5; VII-6.</p><p>I-4; II-1; III-2; IV-3; V-5; VI-6; VII-7.</p><p>I-3; II-6; III-7; IV-5; V-4; VI-1; VII-2.</p><p>I-1; II-3; III-2; IV-4; V-7; VI-6; VII-5.</p><p>Sua resposta</p><p>I-3; II-6; III-7; IV-5; V-4; VI-1; VII-2.</p><p>Levando em consideração que o cardápio nos norteia e estabelece um público-alvo, deve ser</p><p>considerada correta a alternativa onde cardápio comercial os pratos devem ser escritos de</p><p>forma a expor suas melhores características. No cardápio para eventos pode ter menus</p><p>temáticos ou apenas propor uma variedade de coquetéis. O cardápio institucional que deve</p><p>seguir o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). O cardápio escolar deve seguir as</p><p>normas do Conselho da Alimentação Escolar (CAE). No cardápio hospitalar deve considerar</p><p>condições fisiopatológicas e clínicas de cada paciente. O cardápio para atletas tem como um</p><p>dos objetivos, alcance de bons resultados na atividade física. E por fim, o cardápio de bebidas</p><p>que pode vir separado do cardápio de alimentos e conter carta de vinhos.</p><p>Questão 4</p><p>Respondida</p><p>O setor de organização da compra e abastecimento do estabelecimento de Alimentos e</p><p>Bebidas será responsável por toda compra de matéria prima. Para que o planejamento da</p><p>compra e abastecimento seja eficiente, utilizam-se algumas ferramentas que auxiliam nas</p><p>tarefas diárias e ajudam a organizar melhor o estabelecimento.</p><p>A ferramenta ideal para ter apenas o necessário e sempre trabalhar com produtos frescos,</p><p>evitando interferências na qualidade dos insumos e consequentemente no resultado dos pratos</p><p>é:</p><p>buscar os melhores preços para adquirir mais produtos oferecidos no mercado e</p><p>lucrar.</p><p>trabalhar com estoque cheio de produtos e priorizar “primeiro que entra, primeiro que</p><p>sai”.</p><p>organizar o estoque para que não haja desperdícios e que gire o mais rápido possível.</p><p>(CORRETA)</p><p>organizar o recebimento das mercadorias e definir horários para retirada de produto.</p><p>saber quais são os produtos mais utilizados e até mesmos quais são mais lucrativos.</p><p>Sua resposta</p><p>saber quais são os produtos mais utilizados e até mesmos quais são mais lucrativos. (ERREI)</p><p>Quando se busca os melhores preços para adquirir mais produtos oferecidos no mercado e</p><p>lucrar, o objetivo não é ter apenas o necessário e tão pouco trabalhar com produtos frescos.</p><p>Além disso, dependendo da perecibilidade do produto, o suposto lucro pode até ser perdido;</p><p>trabalhar com estoque cheio de produtos não é recomendável mesmo que se priorize</p><p>“primeiro que entra, primeiro que sai”, pois pode interferir no controle de qualidade e no</p><p>lucro do estabelecimento; organizar o estoque para que não haja desperdícios e que gire o</p><p>mais rápido possível é a ferramenta ideal para ter apenas o necessário e sempre trabalhar</p><p>com produtos frescos, evitando interferências na qualidade dos insumos e consequentemente</p><p>no resultado dos pratos; organizar o recebimento das mercadorias e definir horários para</p><p>retirada de produto não é uma ferramenta ideal para auxiliar neste caso; saber somente quais</p><p>são os produtos mais utilizados não adianta, é preciso saber a quantidade necessária e o local</p><p>disponível independentes de serem mais lucrativos.</p><p>Questão 5</p><p>Respondida</p><p>Para abranger um maior público,</p><p>é importante que, o cardápio atenda clientes com</p><p>necessidades alimentares específicas. Para tanto, apresentar em seu cardápio opções</p><p>saudáveis, considerando vários tipos de tendências, tanto as que se referem aos cuidados com</p><p>a saúde, como também, aos estilos de vida é um detalhe a ser avaliado.</p><p>SILVA, J.A.P. Planejamento de Cardápio. Considerações gerais sobre o cardápio. Londrina:</p><p>Editora e Distribuidora Educacional S.A. 2018.</p><p>Veja na imagem a seguir o cardápio de um dia da semana de um restaurante.</p><p>Fonte: . Acesso em: 28 mai. 2018.</p><p>Com base no cardápio apresentado na imagem, avalie as seguintes asserções e a relação</p><p>proposta entre elas.</p><p>I. O cardápio tem como base a diversidade como um todo, seja por incluir saladas e</p><p>variedade no cardápio, quer seja pela inovação ao misturar características sensoriais e por</p><p>oferecer uma opção vegetariana no prato principal, de forma a contribuir para uma</p><p>alimentação saudável e dar importância a pessoas que tem como estilo de vida, o</p><p>vegetarianismo.</p><p>PORQUE</p><p>II. O cardápio indicado apresenta alimentos in natura (como frutas, verduras e legumes),</p><p>opções variadas de salada, de arroz, de carnes (branca e vermelha), de vegetais e de</p><p>sobremesas; mistura cores, textura, sabor e odor através dos alimentos in natura e opção de</p><p>estrogonofe vegetariano no prato principal.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta.</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.</p><p>A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.</p><p>A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.</p><p>As asserções I e II são proposições falsas.</p><p>Sua resposta</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.</p><p>Deve ser considerada certa a alternativa onde a asserção I e II são verdadeiras, pois no</p><p>cardápio apresentado de fato, a alimentação saudável e o vegetarianismo são a base e também</p><p>porque alimentos in natura, variedade, mistura das características sensoriais e o prato</p><p>principal vegetariano constituem uma justificativa correta da asserção I.</p><p>Questão 6</p><p>Respondida</p><p>Existe grande diversidade de estabelecimentos de alimentos e bebidas, que vão desde</p><p>pequenos estabelecimentos a empresas que gerenciam marcas globais. Este setor atende</p><p>diversos tipos de estabelecimentos (desde penitenciárias até hotéis luxuosos). O catering tem</p><p>como proposta fornecer desde os alimentos prontos (refeições coletivas) até a limpeza da</p><p>cozinha, alcançando todos os serviços que estão envolvidos como compras, providências e</p><p>etc.</p><p>Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir para se ter sucesso no gerenciamento</p><p>desses estabelecimentos:</p><p>I. O treinamento da equipe em situações diversas.</p><p>II. As instalações não devem atender às necessidades do cliente.</p><p>III. A rotatividade deve ser aumentada sempre.</p><p>IV. Gerenciamento da margem de lucro em relação ao custo dos alimentos.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:</p><p>Apenas a alternativa IV está correta.</p><p>Apenas as afirmativas II e III estão corretas.</p><p>Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.</p><p>As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.</p><p>Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.</p><p>Sua resposta</p><p>Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.</p><p>Um gerenciamento padrão consiste basicamente em planejar, organizar, coordenar, motivar as</p><p>atividades demandadas, bem como estabelecer as políticas de gestão de finanças, marketing e</p><p>operações. O treinamento da equipe em situações diversas, se faz importante, uma vez que o</p><p>setor de operações poderá dividir as atividades da empresa entre os colaboradores, visando</p><p>melhorar e otimizar o desempenho; as instalações devem atender às necessidades do cliente</p><p>sim, bem como a legislação vigente; A rotatividade deve ser diminuída sempre e buscar</p><p>colaboradores altamente especializados e capacitado; O serviço prestado deve gerar lucro,</p><p>sendo assim a gestão de finanças envolve estabelecer e gerenciar a margem de lucro em</p><p>relação ao custo dos alimentos.</p><p>Questão 7</p><p>Respondida</p><p>O cardápio é uma importante ferramenta de um estabelecimento da área de alimentação e um</p><p>documento importante que deve ser cuidadosamente elaborado. Um cardápio deve ser um</p><p>guia de opções que podem ser requisitadas para consumação. No cardápio o cliente escolhe o</p><p>(s) produto (s) conforme seu gosto particular, enquanto no menu essas opções são</p><p>pré-definidas pelo chef.</p><p>SILVA, J.A.P. Planejamento de Cardápio. Considerações gerais sobre o cardápio. Londrina:</p><p>Editora e Distribuidora Educacional S.A. 2018.</p><p>Veja na imagem a seguir a apresentação dos produtos servidos em um restaurante de</p><p>empanadas e pizzas.</p><p>Fonte: . Acesso em: 26 mai. 2018.</p><p>A apresentação dos produtos descritas na imagem é de um menu, pois</p><p>a presença de entradas, pratos principais e sobremesas na estrutura remete a tal.</p><p>a presença de várias opções de entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas na</p><p>estrutura remete a tal.</p><p>a ausência de entradas, pratos principais, sobremesas e menção à carta de vinhos</p><p>remete a tal.</p><p>a ausência de entradas, pratos principais e sobremesas na estrutura remete a tal.</p><p>a ausência de entradas, pratos principais, sobremesas e pratos individuais na estrutura</p><p>remete a tal.</p><p>Sua resposta</p><p>a ausência de entradas, pratos principais, sobremesas e menção à carta de vinhos remete a tal.</p><p>Na imagem apresentada não há entradas, pratos principais, destaque para sobremesa (embora</p><p>tenha produtos que são sobremesas, como por exemplo, a empanada de doce de leite e os</p><p>alfajores), não há porções e pratos individuais e há menção para carta de vinhos, o que</p><p>caracteriza a estrutura de um menu, pois são opções restritas e pré-definidas.</p><p>Questão 8</p><p>Respondida</p><p>Ao planejar um cardápio, existem pontos que devem ser cuidadosamente considerados. Para</p><p>que os cardápios apresentem variedade de combinações entre os pratos e para que haja uma</p><p>linha de cocção bem definida, proporcionando harmonia na cozinha é preciso um amplo</p><p>conhecimento da gastronomia local e internacional. Ainda é preciso definir o layout do</p><p>cardápio, como instrumento de marketing. Devem ser observados o estilo e estética que serão</p><p>adotados para alcançar e agradar a clientela.</p><p>Em um restaurante voltado ao público infanto-juvenil o layout deverá contemplar:</p><p>Cores vibrantes, letras grandes, cardápio divertido e atrativo.</p><p>Cores moderadas, letras grandes, cardápio simples e monótono.</p><p>Cores monótonas, letras pequenas, cardápio simples e luxuoso.</p><p>Cores vibrantes, letras pequenas, cardápio divertido e alternativo.</p><p>Cores moderadas, letras grandes, cardápio simples e atrativo.</p><p>Sua resposta</p><p>Cores moderadas, letras grandes, cardápio simples e atrativo.</p><p>Levando em consideração que o layout deverá contemplar cores, ilustrações, tipo e tamanho</p><p>de fonte adequados ao ambiente, formando um conjunto harmonioso de informações, o layout</p><p>para este público deverá contemplar cores vibrantes, letras grandes, cardápio divertido e</p><p>atrativo. Para tanto, é importante acompanhar o processo de produção do material gráfico,</p><p>com a revis��o do conteúdo, sempre atento à qualidade do produto e à clareza das</p><p>informações.</p><p>Questão 9</p><p>Respondida</p><p>Sabe se que o cardápio nos norteia e estabelece o público-alvo, a estrutura de cozinha, o</p><p>ambiente, etc. Para abranger um maior público, é importante, por exemplo, atender clientes</p><p>com necessidades alimentares específicas. Para tanto, é preciso ter uma diversidade no</p><p>preparo do cardápio, incluindo opções saudáveis e estilos de vida. De acordo com as</p><p>informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação da coluna A (tipos de cozinha)</p><p>com a coluna B (características das cozinhas).</p><p>COLUNA A COLUNA B</p><p>I. Cozinha molecular. 1. Os clientes não consomem carnes de</p><p>nenhuma espécie animal, mas consomem</p><p>seus derivados.</p><p>II. Cozinha para vegetarianos. 2. Cardápio com matérias</p><p>primas como</p><p>espumas, perfumes, géis.</p><p>III. Cozinha para veganos. 3. Com massas à base de farinha de arroz.</p><p>IV. Cozinha livre de glúten. 4. Os clientes não consomem produtos e</p><p>derivados de origem animal.</p><p>V. Cozinha para intolerantes à lactose ou</p><p>alérgicos à proteína do leite.</p><p>5. Oferece comidas de fácil aceitação,</p><p>preparo e preços.</p><p>VI. Cozinha de alimentos orgânicos. 6. Cardápio não possui leite e seus</p><p>derivados como suas matérias-primas.</p><p>VII. Cozinha de fast food. 7. Cardápio constituído apenas de matéria</p><p>prima sem nenhum tipo de agrotóxico ou</p><p>insumo agrícola.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.</p><p>I-4; II-3; III-2; IV-1; V-6; VI-5; VII-7.</p><p>I-2; II-1; III-4; IV-3; V-6; VI-7; VII-5.</p><p>I-4; II-1; III-2; IV-3; V-5; VI-6; VII-7.</p><p>I-6; II-7; III-1; IV-5; V-4; VI-2; VII-3.</p><p>I-1; II-3; III-2; IV-4; V-7; VI-6; VII-5.</p><p>Sua resposta</p><p>I-2; II-1; III-4; IV-3; V-6; VI-7; VII-5.</p><p>Levando em consideração que para destacar se no mercado é preciso compor opções</p><p>direcionadas ou simplesmente apontar a presença ou não de componentes que possam</p><p>interferir na dieta do cliente como o glúten, amendoim, ovos, etc. Por isso, deve ser</p><p>considerada correta a alternativa onde a cozinha molecular tem um cardápio com matérias</p><p>primas como espumas, perfumes, géis. Na cozinha para vegetarianos, os clientes não</p><p>consomem carnes de nenhuma espécie animal, mas consomem seus derivados. Na cozinha</p><p>para veganos, os clientes não consomem produtos e derivados de origem animal. Na cozinha</p><p>livre de glúten conta com massas à base de farinha de arroz. Na cozinha para intolerantes à</p><p>lactose ou alérgicos à proteína do leite, o cardápio não possui leite e seus derivados como</p><p>suas matérias-primas. Na cozinha de alimentos orgânicos, o cardápio é constituído apenas de</p><p>matéria prima sem nenhum tipo de agrotóxico ou insumo agrícola e por fim, a cozinha de fast</p><p>food, que oferece comidas de fácil aceitação, preparo e preços.</p><p>Questão 10</p><p>Respondida</p><p>Para garantir uma boa organização no estoque é preciso atenção, ainda, ao abastecimento de</p><p>produtos, sobretudo, quanto às datas de vencimento; a integridade da embalagem, evitando,</p><p>por exemplo, lacres abertos, latas amassadas, tampas estufadas.</p><p>Uma ferramenta operacional que garante o controle de estoque da validade dos produtos é:</p><p>Sistema “Último a entrar, primeiro a sair” (UEPS).</p><p>Sistema “Primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS).</p><p>Sistema “Giro de estoque e ponto de recompra”.</p><p>Sistema “Curva ABC” com ordem de importância.</p><p>Sistema “Média ponderada ou média móvel”.</p><p>Sua resposta</p><p>Sistema “Primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS).</p><p>No sistema “Último a entrar, primeiro a sair” (UEPS), o custo do estoque é determinado</p><p>como se as unidades mais recentes adicionadas ao estoque (últimas a entrar) fossem as</p><p>primeiras unidades vendidas (primeiras a sair), ou seja, é um controle de estoque referente a</p><p>custo; uma ferramenta operacional que garante o controle de estoque da validade dos</p><p>produtos é o sistema “Primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS); no sistema de giro de</p><p>estoque e ponto de recompra é um controle que pode levar em consideração a área disponível</p><p>para um determinado produto que precisa ter em estoque de segurança; no sistema de “curva</p><p>ABC com ordem de importância“ os produtos que estão em volume menor, mas que</p><p>representam alto valor podem ser controlados através dessa ferramenta; e no sistema “Média</p><p>ponderada ou média móvel” os produtos são controlados por meio de custos médios em lugar</p><p>dos custos efetivos, ou seja, é um controle de estoque referente a custo.</p>