RELATORIO FINAL GEISSE COSTA PDF

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNINASSAU 
Curso de Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório das Atividades Desenvolvidas Durante o 
Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição do Curso de 
Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Geisse Mara Almeida da Costa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Belém-PA 
2019 
 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO UNINASSAU 
Curso de Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NOME: Geisse Mara Almeida da Costa 
 
MATRÍCULA: 17017997 
 
ÁREA DO ESTÁGIO: Unidade de Alimentação e Nutrição 
 
LOCAL: Fundação Hospital de Clínicas Gaspar Viana 
 
PERÍODO: 09/08 à 27/09/2019 
 
CARGA HORÁRIA: 210 horas 
 
ORIENTADOR: Priscila Pinto 
 
PRECEPTOR: Patrícia Bastos 
 
SUPERVISOR: Priscila Pinto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Belém-PA 
2019 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 4 
2 OBJETIVO ....................................................................................................................................... 5 
3 DESENVOLVIMENTO ................................................................................................................. 6 
4 ATIVIADES ...................................................................................................................................... 8 
5 ESTRUTURA ORGAZACIONAL .......................................................................................... 15 
6 CONCLUSÃO .............................................................................................................................. 21 
REFERÊCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 22 
ANEXOS ........................................................................................................................................... 23 
Anexo A- Temperatura das câmaras. ................................................................................. 24 
Anexo B- Coleta de amostra ............................................................................................... 25 
Anexo C- Pesquisa de satisfação ....................................................................................... 26 
 
 
 
 
 
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1 INDRODUÇÃO 
 
 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada uma unidade de 
trabalho, a qual desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Tem 
como propósitos planejar a assistência alimentar a clientela e funcionários fornecendo 
alimentação adequada, desenvolvimento de programas de educação nutricional, 
individual e coletiva; colaborar na formação de profissionais da área da saúde e 
avaliar as atividades desenvolvidas pelo serviço (TEIXEIRA et al.; 2006) 
As UANs pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é 
administrar a produção de refeições nutricionalmente balanceadas com padrão 
higiênico - sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou 
recuperar a saúde das coletividades, e ainda auxiliar no desenvolvimento de hábitos 
alimentares. Atendem clientela definida e podem estar situadas em escolas, 
universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições (COLARES; 
Freitas, 2007). 
No âmbito hospitalar são diversificadas, para que a atenção dietética seja 
completa e de qualidade é necessário que se faça o planejamento e os controles 
adequados de todas as etapas executadas pelo setor, estabelecendo-se assim os 
meios de padronização e de garantia da qualidade dos processos de produção das 
refeições, uma vez que abrangem ampla cadeia, que vai desde o planejamento da 
aquisição de alimentos e a seleção de fornecedores até o acompanhamento dos 
efeitos da alimentação servida aos pacientes (ABREL et al., 2009). 
O presente relatório apresenta as atividades desenvolvidas e vivenciadas no 
estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição, realizado na empresa 
PROAM situada na Fundação Hospital de Clínicas Gaspar Viana. O estágio visa 
proporcionar a iniciação as atividades administrativas, incluindo funções de 
planejamento, organização, controle de temperaturas, higienização de utensílios, 
manuseio correto dos alimentos, supervisão de funcionários e a adequação dos 
gastos com a realidade do local. Sendo parte do processo de organização e aplicação 
dos conhecimentos adquiridos durante a graduação, possibilitando a união entre 
teoria e prática, complementando a formação do estudante de Nutrição. 
 
 
5 
 
 
2 OBJETIVO 
 
Desenvolver competências e habilidades necessárias para desenvolvimento 
do profissional de nível superior apontadas pelo perfil do curso de nutrição, no que se 
refere as dimensões do conhecimento diário a serem aprendido, oportunizando ao 
acadêmico meios para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e 
extensão em forma de estágio curricular. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 DESENVOLVIMENTO 
 
I. APRESENTAÇÃO 
 
DADOS DA EMPRESA 
• Fundação Hospital de Clínicas Gaspar Viana. 
 
Horário de funcionamento: 
• A produção das refeições almoço e jantar tem início e término, às 07:00-
11:00 e 15:00-17:00, respectivamente. 
 
Tipo de serviço: 
• Centralizado de distribuição mista. 
 
Modelo de gestão: 
• Concessão e autogestão 
 
 
II. ROTINA DE TRABALHO 
 
QUADRO DE PESSOAL: 
 
ATRIBUIÇÕES DOS FUNCIONÁRIOS 
• Nutricionista: responsável pela administração e controle de estoque, dirigir, 
organizar, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação; 
• Estagiário de nutrição: aporte nas atribuições do nutricionista e suporte 
administrativo; 
• Cozinheiros: responsável por preparar os pratos dos cardápios seguindo os 
treinamentos realizados, de maneira assegurar adoção das técnicas de Boas 
Práticas; 
7 
 
• Auxiliares de cozinha: realizam atividades de auxílio e suporte na área de 
produção de alimentos como o pré-preparo, preparo e montagem das 
refeições, assim, como na limpeza das principais áreas; 
• Serviços gerais: são responsáveis pela lavagem dos equipamentos 
• Açougueiro: responsável pelos cortes e fraturas das proteínas; 
 
Segue abaixo a descrição em organograma e fluxograma da unidade de 
alimentação como a representação das relações formais que ocorrem dentro da 
empresa, através das linhas de responsabilidade e autoridade, como demonstrado 
na figura 1. 
 
Figura 1: Organograma do serviço de nutrição e dietética. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRICIONISTA 
ESTAGIÁRIO 
COZINHEIRO 
AUXILIAR DE COZINHA ASG 
8 
 
4 ATIVIDADES 
 
Identificou-se um serviço de alimentação e nutrição do tipo coletiva, 
centralizada com distribuição mista, de cardápio médio á trivial elaborados 
mensalmente com entrega de quinze dias antes, os clientes são os pacientes, 
acompanhantes e trabalhadores. São produzidos apenas almoço e jantar, por 26 
funcionários, divididas em duas equipes, sendo intercaladas durante os dias da 
semana. As refeições dispõem de quatro tipos de dieta 1ª- Pastosa, 2ª- Branda, 
3ª- Laxativa e 4ª- Livre (tipo servida no refeitório). O cardápio do almoço na dieta 
livre é composto por um tipo de salada, prato principal (proteína), 
acompanhamentos (arroz/feijão), guarnição (farofa), sobremesa (fruta) e bebida 
(suco). 
As refeições são mandadas emmarmitex para as clínicas de acordo com 
os dados e tipo de dieta do paciente e/ou acompanhante, descritos em etiquetas, 
já para os servidores e/ou acompanhantes que podem se direcionar ao refeitório 
são dispostas, estilo self-service, em cubas no balcão de distribuição, dividido em 
duas partes, as preparações quentes ficam em banho-maria, já os frios ficam em 
pista fria. 
Com relação as atividades realizadas, diariamente é feito quatro vezes o 
registro das temperaturas (Anexo A) das câmaras frigoríficas, para controle de 
temperatura destinado à cada alimento, estabelecido na Instrução Normativa 
DIVISA/SVS N° 4 de 15/12/2014 que cada insumo deve ser armazenado de acordo 
com suas características intrínsecas e as recomendações do produtor. Em visão 
específica no setor, existem três câmaras as de carnes, refrigeração e hortifrúti, é 
observado que a temperatura oscila, porém, sempre está dentro do recomendado 
pela unidade. 
 A coleta de amostras (Anexo B) das preparações são realizadas todos os 
dias da semana para que possam ser analisadas para confirmar ou não a origem de 
surto ou até mesmo a eficácia da higienização dos manipuladores, da higiene 
ambiental e dos próprios alimentos e garantir que os procedimentos de Boas Práticas 
(NR N° 4/2014) realmente estão assegurando a qualidade dos alimentos servidos, 
ficam armazenadas na câmara de refrigeração e descartadas as amostras de pelo 
menos dos três dias anteriores. Já é uma exigência regida por legislações, por 
9 
 
exemplo, em São Paulo temos a Portaria CVS 5 de 2013 da Secretaria do Estado que 
determina que empresas que ofertam refeições prontas para alimentação coletiva, 
tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, 
cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais no Estado 
deverá guardar as amostras de pratos prontos elaborados, afim de esclarecer Doença 
Transmitidas por Alimentos (DTA). E ainda, a RDC N° 43 de 2015 estabelece as 
regras de coleta de amostras dos alimentos preparados e ofertados aos 
consumidores em ventos de massa, ou seja, que envolvam diariamente um 
contingente de pessoas no qual realize atividade de manipulação de alimentos. 
Obteve a pesquisa de satisfação com pacientes e acompanhantes nas 
clínicas, mas também com os funcionários no refeitório, através do teste de 
aceitabilidade (Anexo C) cedidos pela unidade de alimentação, estavam descritos 
qual refeição, preparação, comensal, os critérios de avaliação: apresentação, aroma, 
sabor e temperatura, com avaliação de regular, bom e excelente. Obtivemos os 
seguintes dados, que foram tabulados nos gráficos abaixo: 
 
 
Figura 2: pesquisa de satisfação: pacientes. 
 
 
 
 
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Figura 3: pesquisa de satisfação: acompanhantes. 
 
 
Figura 4: pesquisa de satisfação: funcionários. 
 
 
De acordo com os gráficos, identificamos que o menor índice de 
aceitabilidade se encontra na pesquisa com os pacientes, o qual está relacionado, 
também, às alterações fisiológicas como paladar pelo uso de medicamentos, a perda 
de apetite e entre outros. Já os funcionários demonstraram melhor indicador, fato que 
dever ser levado em consideração melhor aceitação e valorização da gastronomia 
regional. 
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Foram realizadas algumas fichas técnicas das preparações que são servidas 
com frequência na unidade, a quantidade dos ingredientes acompanhada dos valores 
dos índices de correção e cocção, descritos nelas, auxilia no planejamento de 
compras, evitando desperdícios que, no gerenciamento de uma UAN, é de grande 
relevância, possibilita analisar qual delas é a mais saborosa, de maior rendimento e 
mais adequada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL 
 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um setor de trabalho ou órgão de 
uma empresa, que tem por finalidade executar atividades relacionadas com a 
alimentação, nutrição e oferecer preparações de qualidades nutricionais, sensoriais e 
higiênico-sanitárias (TEIXEIRA et al., 2006). 
A estrutura física da UAN, bem como seu processo de manipulação, deve 
seguir um fluxo higiênico adequado e sem interrupções. Seu dimensionamento da 
edificação e das instalações, deve ser conciliável com todos os procedimentos, 
existindo divisão entre as diferentes operações seja por meios físicos ou por outros 
meios que sejam eficientes a fim de evitar a contaminação cruzada (TEIXEIRA et al., 
2006). 
O planejamento é importante tanto na questão financeira, como na 
funcionalidade da cozinha, pois evita encontros desnecessários de gêneros 
alimentícios e funcionários; má utilização dos utensílios ou a falta deles limitando o 
cardápio; localização desfavorável e falta de ventilação fatores que interferem na 
produção (TEIXEIRA et al., 2006). 
Figura 5: Fluxograma do serviço de nutrição e dietética. 
 
 
 
16 
 
Área de cocção 
Na área de cocção a limpeza e retirada de lixo é feito constantemente, conta 
com um fogão industrial em posição central para não proporcionar cruzamentos. No 
seu lado esquerdo separado por mesas de inox, é realizada a montagem das 
marmitas das dietas modificadas encaminhadas para as clinicas, as preparações 
ficam em bandejas de inox imersas em banho-maria, já no direito também há 
bancadas onde são feitas as marmitas livres. Observa-se uma área livre para o 
posicionamento dos carrinhos. 
Área de pré-preparo de proteína 
Etapa onde as carnes são transferidas para a câmara de refrigeração no dia 
anterior, quando retirada no dia seguinte passam pela higienização, realizando os 
cortes das proteínas, adicionados os temperos e outros ingredientes. 
Área de pré-preparo de legumes 
Os hortis são higienizados com água colorada, passa pelo processo de 
corte, o tipo dele irá depender da preparação, quando se trata de salada crua seu 
tempero é feito nessa área também. 
 
Área de sobremesa 
 
As sobremesas são geralmente, frutas, neste local é realizado a 
higienização com água clorada, corte quando necessário, empacotamento das 
mesmas e encaminhadas aos seus destinos. 
 
Almoxarifado 
 Foi observado infiltração na parede por estar localizado perto das câmaras, 
uma vez que isso aconteça pode vir a formar bolores de morfo, o que ocasiona 
contaminação nos alimentos armazenados neste local. 
 
Área de recepção 
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Nesta área temos a balança onde são pesados os insumos para as 
preparações, as bancadas providas de produtos para higiene, observa-se sempre 
limpa pós recebimento. 
Em observações gerais foi percebido que alguns funcionários não usam alguns 
EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual) regulamentados pela NR-6, em todos os 
momentos das operações, tais como, luvas e protetores. Porém, estão em constante 
uso de vestimenta adequada, botas, aventais e toucas. A medida corretiva para essa 
inconformidade seria de orientar os funcionários sobre a necessidade do uso dos 
EPI’s, reiterando a fundamental importância dos mesmos na inocuidade do alimento. 
A limpeza e organização estão se adequando, os funcionários de cada área do 
pré-preparo e preparo, escorrem a água e removem os lixos que os mesmos jogam, 
porém, observa-se cones em uma determinada área da cozinha, lugar onde serão 
instaladas as caldeiras, o que ocasiona um problema na circulação ou até mesmo 
podendo causar acidentes. 
 
CHECK LIST 
Foi realizado um check list, baseado na RDC n°216 Setembro de 2004 que 
dispõesobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Portaria nº326 Julho de 1997 que aprova o Regulamento Técnico sobre Condições 
Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas para estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. RDC n°275 de Outubro de 2002 que 
dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicado para estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista 
de Verificação de Boas Práticas de Fabricação. 
 
Edificações e instalações 
Na área externa foi observado a presença de vetores e outros animais na área 
de desembarque de insumos e vizinhança, porém, é realizado o acesso interno com 
superfície adequada ao trânsito. O piso é impermeável de cor clara, material liso o 
que deveria ser antiderrapante, porém, os calçados dos funcionários tem travas, em 
adequado estado de conservação, o sistema de drenagem dimensionado 
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adequadamente,, sem acúmulo de resíduos, presença de ralos sifonados e grelhas 
em locais de forma a facilitar o escoamento e proteger a entrada de vetores. 
O teto, paredes e divisórias tem acabamento liso, impermeável em cor clara 
em adequado estado de conservação, com pé direito. As janelas estão ajustadas aos 
batentes sem falhas de revestimentos, superfície lisa de fácil higienização; há 
instalações sanitárias e vestuários independentes de cada sexo para os 
manipuladores localizados isolados da área de produção, no entanto, as instalações 
sanitárias e mictórios não estão íntegros nem em proporção adequada conforme a 
NR-24 preconiza sobre a composição dessa área. 
Os lavatórios nas áreas de manipulação, são dotadas de água clorada, em 
posições adequadas em relação ao fluxo de produção, porém, em número insuficiente 
e frequentemente não são dotados de produtos para assepsia. 
 
Iluminação e instalação elétrica 
Iluminação natural o que está diretamente ligado à produtividade, sem 
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos, as luminárias têm 
proteção contra quebras e instalações elétricas embutidas. 
 
Ventilação e climatização 
Observado que a ventilação e circulação de ar são capazes de garantir o 
conforto térmico, o registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção 
dos componentes do sistema de climatização não são de responsabilidade da 
empresa que fornece a refeição, por este fator, é que não estão fixados em local 
visível. Sistema de exaustão e insuflamento apresentam filtros adequados. 
 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
O espaço apresentou presença de vetores, porém, imediatamente obtiveram 
adoção de medidas corretivas, as quais são registrados em comprovantes de 
execução do serviço expedido por empresa especializada. 
 
Abastecimento de água 
 O abastecimento é ligado a rede pública, reservatório é caixa d’água em 
condições adequadas e em frequência de higienização apropriada, a potabilidade da 
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água é comprovada através de laudos laboratoriais controlados por técnico 
capacitado. 
 
Layout 
Adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das 
dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição. 
Área para recepção de matérias - prima, ingredientes e embalagens distintas das 
áreas de produção, armazenamento e expedição de produto. 
 
 
 
 
Manipuladores 
Os vestuários sempre em cor clara, limpos e em adequado estado de 
conservação, não realizam a lavagem cuidadosa das mãos, mas, não praticam atos 
que possam contaminar o alimento. Conferido periodicamente o estado de saúde dos 
manipuladores com registros de exames realizados. Existência do programa de 
capacitação relacionado a manipulação do alimento e higiene pessoal. 
Por fim, as operações que são executadas no estabelecimento estão de acordo 
com o Manual de Boas Práticas de Fabricação e existência dos Procedimentos 
Operacionais Padronizados para higienização das instalações, equipamentos e 
utensílios e controle de potabilidade da água. 
 
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6 POLÍTICA DE ABASTECIMENTO 
 
Neste tópico foi identificado como realiza-se a política de compras da 
empresa vigente, a qual trabalha com compra direta sem necessidade de licitação, 
sendo feita com base na política de qualidade e preço. 
No processo de qualificação do fornecedor não se tem uma qualificação 
determinada dos fornecedores, devido fluxo intenso da UAN, obtém-se a quantidade 
estipulada a partir do cardápio semanal previsto, sendo que a quantidade solicitada 
no pedido de compras é realizada de acordo com o inventário, ou seja, a partir do 
cálculo total encontrado. 
Com relação ao tempo de requerimento de insumos, este é realizado de acordo 
com cada gênero e material, sendo o peixe duas vezes na semana, os produtos de 
limpeza e os gêneros secos são requeridos quinzenalmente, entretanto as demais 
outras carnes (bovina e frango) e descartáveis são mensalmente e o hortifrutigranjeiro 
é requerido diariamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7 CONCLUSÃO 
 
O estágio realizado na Fundação Hospital de Clínicas Gaspar Viana 
possibilitou observar que o ambiente dinâmico de uma UAN estabelece a 
necessidade de soluções repentinas e preparo técnico e psicológico para 
acontecimentos que podem aparecer inesperadamente. No decorrer do tempo, foi 
possível também identificar na realidade o verdadeiro funcionamento da UAN, no 
ponto de condições organizacionais, que abrangem, as gestões da unidade; suas 
dificuldades de funcionamento e as realidades para finalização dos procedimentos 
com êxito de forma a alcançar a qualidade na oferta dos alimentos. 
A gestão em uma unidade exige planejamento, organização, liderança, 
execução e controle para que se tenha um resultado satisfatório, não sendo uma 
missão fácil diante das diversas intercorrências e das relações interpessoais 
relevantes para que as consequências sigam o que foi previamente programado. 
O contato direto com a UAN proporcionou uma bagagem prática de 
extrema relevância para a realização profissional, preparando-me para melhor 
atuação e promovendo a aquisição de conhecimentos que vão muito além da teoria. 
Em geral, a experiencia comprovou a necessidade de profissionais 
completos e comprometidos com a vida, aptos para resolver várias exigências de 
suas funções nos mais variados aspectos. Esses aprendizados devem acompanhar 
durante todo o processo de formação do profissional Nutricionista de forma que a 
teoria esteja de mãos dadas com a realidade prática. 
Do ponto de vista sobre a unidade a empresa é super prestativa com os 
clientes, desde a forma de aquisição de alimentos até o modo de como será 
preparando em questão de sabor; apresentação; aroma, um fato que não é muito 
observado em hospitais públicos, sobre inconformidades não apresenta 
discrepâncias muito relevantes, que são fáceis de solucionar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de Unidades de 
Alimentação e Nutrição – Um modo de fazer. Editora MethaLtda, 2009. 
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-
RDC nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 
326 de 30 de Julho de 1997. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Condições 
Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas para estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
BRASIL, Ministério daSaúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-
RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicado para estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação de Boas Práticas 
de Fabricação. 
 
COLARES, L.G.T; FREITAS, C.M. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores 
de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do 
trabalho. Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v.23, n.12, p.3011-3020, dez. 
2007. 
 
LEGISWEB. Instrução Normativa DIVISA/SVS N° 4 DE 15/12/2014. Distrito Federal, 
2015. Acesso em: www.legisweb.com.br/legislacao/?id=281122 
MENEGAZZI, Juliana. Coleta de Amostra de Alimentos, 2018. Acesso em: 
www.nutriconsultora.com.br 
 
TEIXEIRA, S., et. Al. Administração aplicada as Unidades de Alimentação e 
Nutrição. Ed. Atheneu, São Paulo, 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Anexos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
Anexo A: Temperatura das câmaras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Anexo B: Coleta de amostras. 
 
 
 
 
26 
 
Anexo C: Pesquisa de satisfação.