AULA Panelas X Interferência na Saúde

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 
BACHARELADO EM GASTRONOMIA 
DISCIPLINA: QUÍMICA CULINÁRIA 
Prof.: Paulo Henrique Machado de Sousa 
 Giovana Matias do Prado 
Panelas X 
Interferência 
na Saúde 
Adaptado do livro: Por dentro das panelas (Késia Diego Quintaes) 
1. Introdução 
• Atributos importantes: 
 
- Aspectos sanitários; 
- praticidade; 
- beleza; 
- custo; 
- inocuidade; 
- durabilidade do material. 
 
• Área de legislação: 
- materiais para contato com alimentos 
têm revelado especial preocupação 
no tocante à inocuidade do material. 
 As panelas liberam substâncias 
muitas vezes tóxicas que são 
incorporadas aos alimentos durante 
o preparo das refeições. 
 
 
 
1. Introdução 
 Escolha das panelas 
 Praticidade e conforto, 
 Problemas à saúde. 
 Liberam apenas pequenas 
quantidades de substâncias tóxicas 
 Todas as refeições, durante 
anos seguidos grandes 
quantidades acumuladas no 
organismo. 
Fatores que afetam a migração dos elementos componentes do material das 
panelas 
 
 
1. Introdução 
Acidez da preparação 
Tempo de contato entre o alimento e o 
recipiente 
Teor de água da preparação 
 
Área de contato 
Temperatura 
Agitação 
Presença de agentes quelantes no alimento 
Qualidade da liga 
• Único tipo de pedra natural que permite ser 
utilizada como recipientes culinários. 
• 79% - 3 x por semana. 
 
• Pode liberar cálcio, magnésio. manganês, e 
ferro 
 prevenindo e tratando a anemia 
(ferropriva) 
• Pode liberar níquel, metal tóxico, se não for 
curada. 
• Níveis baixos de migração – chumbo e cádmio 
2. Pedra sabão (Esteatito) 
 
Principais pratos: feijão, arroz, angu, ensopados e outros. 
Indicada: alimentos aquosos como: molhos, ensopados, caldos, feijão, arroz. 
Contraindicada: 
 armazenagem de alimentos 
( + tempo o alimento preparado é mantido em contato com a panela o teor 
de níquel) 
 fritura (rápido envelhecimento do óleo) 
 
Alimentos: arroz branco e molho de tomate 
 cálcio e ferro 
 
2. Pedra sabão (Esteatito) 
Passos para a cura da panela: 
- Untar o utensílio com óleo vegetal refinado por 
dentro e por fora; 
- Encher o recipiente com água em temperatura 
ambiente; 
- Levar o recipiente ao forno; 
- Ligar o forno na temperatura de 200 ºC, mantendo 
assim por 2 horas; 
- Desligar o forno; 
- Retirar o recipiente quando completamente 
resfriado; 
- Repetir o procedimento antes do primeiro isso. 
2. Pedra sabão (Esteatito) 
3. Cerâmica 
Abrange todos os materiais inorgânicos, não-
metálicos, obtidos geralmente após tratamento 
térmico sob temperaturas elevadas. 
Chumbo e cádmio (vitrificação): antigamente 
 Homogêneo, impermeável, sem 
porosidade, com resistência mecânica e elétrica 
e os aspectos técnicos, estéticos e higiênicos 
melhorados. 
 Óxido de chumbo é facilmente 
dissolvido quando em contato com alimentos 
ácidos. 
CHUMBO 
Tóxico: sistemas hematopoiético, nervoso, endócrino, esquelético e 
reprodutivo 
CÁDMIO 
Tóxico: pulmão, rim, fígado e osso 
3. Cerâmica 
o Fatores que favorece a migração 
• alimentos ácidos: saladas temperadas, vinagrete, salada de frutas 
• preparações líquidas 
 
IMPORTANTE: o chumbo dissolvido em água possui maior absorção do 
que aquele presente em alimentos 
 
• Mais velho o utensílio 
• Temperatura elevada 
• Tempo de contato 
• Não aquecer em micro-ondas 
Atualmente 
Regulamento e normas que permitem a 
fabricação de recipientes para contato com 
alimentos 
Peças decorativas de cerâmica vitrificada não 
devem ser usadas com outras finalidades 
BRASIL: níveis de cádmio e chumbo estão 
dentro do limite FDA 
3. Cerâmica 
o INDICADA 
• Novas: frituras, alimentos 
aquosos (molho, ensopados, caldos, 
feijão) 
• Antigas: preparações inertes 
(farinha, farofa) 
o CONTRAINDICADA 
• Antiga: Preparações ácidas 
4. Barro 
o INDICADA 
• Frituras, moquecas e alimentos 
aquosos (molho, ensopados, caldos, 
feijão) 
o CONTRAINDICADA 
• Preparações com baixo conteúdo 
de água (desidratar e ressecar) 
 Cerâmica 
Argila, do processo de moldagem e queima e da etapa de 
acabamento final 
Não há vitrificação 
5. Vidro 
Formado naturalmente pela combinação dos elementos comuns da 
crosta terrestre, sendo a sílica (96%) seu principal componente. 
 
Definição 
 É um produto inorgânico, de fusão, o qual foi resfriado até 
atingir a rigidez, sem formação de cristais. 
 
Três tipos: 
1- vidro boro-silicato utensílios domésticos resistente ao choque 
térmico. 
2- vidro sódio-cálcico embalagens, garrafas, potes, frascos 
3- cristal (com teor ≥ 10% de metais: Pb, Ba, K, Zn, expressos como 
óxidos) + chumbo: copos, taças 
 
 
 
 
Bebidas alcoólicas mantidas em recipientes de vidro cristal contendo chumbo 
apresentam a concentração de chumbo aumentada ao longo do tempo. 
5. Vidro 
Beleza 
Visualização do alimento 
no preparo e na mesa 
Não liberam elementos minerais 
Podem ser consideradas inócuas à saúde 
 
Peso 
Fragilidade 
Custo financeiro do utensílio 
Vantagens Desvantagens 
5. Vidro 
Indicada 
• Frituras 
 óleo vegetal pode ser reaproveitado (3X) 
(material não libera metais que favorecem a oxidação dos 
lipídeos) 
 
• Alimentos de qualquer natureza (ácido ou não) 
 
• Elevado teor de água 
 
6. Cobre 
• Elemento essencial ao organismo, requerido diariamente em 
quantidades bem pequenas. 
 
 
• Ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar 
dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e lesões 
cerebrais 
• Interferir no metabolismo de ferro e zinco 
Ação no organismo: metabolismo e absorção 
de ferro e síntese da hemoglobina. 
• Ingerido acima das quantidades mínimas 
necessárias, o cobre pode causar náuseas, 
vômitos, diarréia e interferir de forma 
negativa no metabolismo do ferro e zinco. 
6. Cobre 
Baixa estabilidade química 
Pode reagir com os componentes da atmosfera 
- hidróxidos e complexos perigosos à saúde 
Sob aquecimento – oxidado e altera a sua cor 
MIGRAÇÃO 
Ácidos (como molhos e 
preparações à base de 
frutas) 
Tempo de contato ou de 
estocagem dos alimentos 
Desvantagens 
Vantagens 
Beleza 
Capacidade rápida de transmissão de calor 
(homogênea e instantânea 
 Baixo peso específico 
 Propicia barreira efetiva contra gases, 
umidade, óleo, luz 
 Resistente à corrosão 
 Excelente condutor de energia térmica e 
elétrica, sem carga estática 
 Boas propriedades mecânicas tanto sob 
temperaturas baixas como elevadas 
 Fácil combinação com outros materiais 
(papel, plástico) 
 Material reciclável 
7. Alumínio 
Características 
7. Alumínio 
 Utilizado na confecção de utensílios culinários há quase um século 
 60 anos: migração do alumínio (> 36 mg/mL) 
 1970 – incidência de demência (Mal de Alzheimer e de Parkinson) 
 Causa ou resultado da demência??? 
 Mecanismo de ação 
 No corpo humano, os íons de alumínio podem inibir diferentes 
processos metabólicos, mediante reações de competição entre o 
alumínio e outros íons como cálcio, magnésio e ferro 
 Associado a patologias do sistema esquelético (osteomalácia, 
neurológicas, hematológicas, evidenciadas pela redução de ferro 
sérico e da saturação da transferrina 
Ingestão do alumínio 
× Ingestão de antiácidos e outros medicamentos contendo hidróxido de 
alumínio 
× Água potável 
× Alimentos 
× Aditivos para alimentos contendo alta concentração de Al 
× Panelas e embalagensde alumínio 
 
 
7. Alumínio 
 
 
 
7. Alumínio 
Fatores que afetam a migração de alumínio 
 
- pH do alimento (alimentos ácidos); 
 Aumenta pouco – pH do meio entre 4 e 8 
 Ligeiro acréscimo – pH 10 
 Bastante expressiva – pH 2 
 Arroz e leite – não há teor de alumínio aumentado 
 Preparações ácidas (molho de tomate, algumas sopas e iogurte) – alto 
conteúdo 
- Tempo de uso do utensílio; 
- Tempo de cozimento (longo); 
- Concentração de sal ou açúcar; 
• Sais minerais (água potável) 
 
 
 
7. Alumínio 
Fatores que afetam a migração de alumínio 
 
- Presença de ácidos orgânicos no alimento (ácidos oxálicos, lático e cítrico); 
• Espinafre - o aumento na [ ] de íons que se associa ao alumínio 
formando complexos (ác. orgânicos, íons fluoreto, OH-) atua 
favorecendo a migração do alumínio dos utensílios culinários 
- Utensílios novos 
• Resíduo microscópio deixado durante o polimento 
• Ausência de filme protetor de óxido de alumínio formado com o 
decorrer do uso. 
-Tipo de utensílio (panela, forma de bolo, panela de pressão) 
- Modo de higienização 
• Polimento mecânico ou químico remove o filme de óxido 
(Al2O3) – impede que o alumínio seja transferido ao alimento. 
 
 
 
7. Alumínio 
Fatores que afetam a migração de alumínio 
 
- Qualidade da liga de alumínio do recipiente 
 Ligas de alumínio e ferro são menos susceptíveis à degradação 
do que aquelas contendo alumínio e manganês 
 
 
Embalagens TetraPak não permitem migração – são revestidas 
internamente com filme plástico, não tóxico 
Embalagens metálicas 
 Bebidas ácidas (refrigerantes e chás): 7 mg Al/L em contato 
por 5 dias 
Embalagens laminadas para produtos secos parecem não interferir 
nos níveis 
 
8. Aço Inoxidável 
 Aço – liga formada por vários elementos químicos (ferro e carbono) 
 Aço inoxidável: cromo (11%) – resistência à corrosão 
 Aço inox usado na confecção de panelas – ferro (50 - 88%), cromo (11 - 
30% e níquel (0 – 31%) 
 manganês, molibdênio, cobre e titânio 
Ferro+3 e Cromo+3 - nutrientes essenciais 
Níquel – metal mais tóxico – alergias, 
dermatites de contato, asma, entre outras 
8. Aço Inoxidável 
Resistente à corrosão 
Superfície não porosa 
Boa durabilidade 
NÃO é bom condutor de calor 
 camada interna no fundo do recipiente com bom metal 
condutor – alumínio ou cobre 
 
8. Aço Inoxidável 
Fatores que afetam a migração dos elementos componentes do aço inox 
¤ Acidez do alimento 
¤ Tempo de contato 
¤ Teor de água da preparação 
¤ Superfície de contato 
¤ Temperatura 
¤ Agitação 
¤ Presença de agentes quelantes (enxofre e ácido cítrico) 
¤ Qualidade da liga 
8. Aço Inoxidável 
Estudos 
¤ BRASIL: Apenas nas três primeiras vezes de uso do utensílio foi 
observada quantidade significativa de níquel 
Recomendável ferver água por 2 ou 3 vezes sequenciais ao adquirir uma 
panela nova de aço inox. 
Higienização 
¤ Deve ser feita somente com espoja e detergente neutro 
¤ Água morna pode ajudar a amolecer sujidades 
¤ Não usar cloro ou mesmo água com sal na limpeza 
¤ Evitar polir com esponja sob pena de ter o material riscado 
8. Aço Inoxidável 
Preparações indicadas 
¤ Todos os tipos de alimentos 
 
Preparações contraindicadas 
¤ Frituras geral tendem a escurecer e dificultar a limpeza 
¤ Estocar por longos períodos alimentos ácidos e/ou salgados 
9. Ferro 
 Uso regular está associado à prevenção e ao tratamento da anemia 
ferropriva 
 Liberam teor significativo de manganês. 
Temperatura 
 Não guardar alimentos prontos, pois oxidam 
 Lavar e secar na chama do fogão 
 Reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, geléias, feijões) 
liberando mais ferro para este tipo de alimento 
 Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso mais libera ferro) 
Tempo de cocção 
Quantidade de líquido 
Fatores que interferem na migração 
9. Ferro 
 A utilização do ferro que sai das panelas de ferro pelo organismo é 
considerada igual à do ferro presente em alimentos de origem vegetal. 
 Preparações à base de carne e de vegetais – índices elevados de ferro 
aproveitável pelo organismo. 
 Etiópia – crianças de 2 a 5 anos 
 cresceram mais e apresentaram maior nível de hemoglobina no 
sangue 
 após 1 ano a incidência de anemia reduziu de 57 para 13% 
IMPORTANTE 
 Indivíduos vegetarianos 
 Mulheres em idade fértil 
 adolescentes e crianças 
 
Uma única panela por família usada diariamente 
pode auxiliar na erradicação da anemia 
ferropriva. 
10. Esmaltadas 
 “Ágata” 
 Geralmente o esmalte é fundido (8000C) à base 
metálica (ferro e aço) 
 O esmalte aplicado promove proteção ao ferro, 
impedindo o contato com o oxigênio 
 Não há transferência de ferro 
 Boa retenção de calor 
Boa limpeza 
Preparações indicadas: alimentos com bom teor de água 
Preparações contraindicadas: somente utensílios antigos podem ter 
restrição quanto aos alimentos a serem preparados (podem conter metais 
tóxicos no revestimento) 
11. Antiaderentes 
 Fluorocarbono 
 Cozimento com menos gordura e praticidade 
no momento da limpeza. 
 Politetrafluoretileno (PTFE): mais utilizado 
 Revestimento íntegro – impede contato entre o 
alimento e o material de base (alumínio, cobre, 
ferro) não há migração dos metais 
Alguns autores sugerem que os utensílios com revestimento antiaderente 
sejam investigados como possíveis formadores de aminas heterocíclicas 
(carcinógeno) – cozimento dos alimentos, mediante a interação das proteínas 
contidas nos alimentos com o revestimento de PTFE. 
11. Antiaderentes 
 PTFE (politetrafluoretileno) 
 Estável termicamente a T > 2500C 
 Ponto de fusão: 3270C 
 Revestimento não corroviso 
 Principal propósito: evitar a aderência de alimentos. 
 Não é aconselhável realizar frituras: no ambiente doméstico não 
há controle de T e o óleo pode atingir T > 2500C. 
 A cada vez que reutiliza o óleo de frituras, sua T tende a 
aumentar, podendo ultrapassar os 3000C – decomposição do 
revestimento 
Preparações indicadas: água e demais tipos de 
alimentos, desde que com baixo teor protéico 
Preparações contraindicadas: alimentos com alto 
teor protéico e suas respectivas preparações, 
frituras em geral 
COM QUAL COZINHAR?? 
Dúvidas?