Revisao_de_Pigmentos_Robson_Freire

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL
DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA
DISCIPLINA: QUÍMICA CULINÁRIA
PROFa: INGRID C. DANTAS GUERRA
ALUNO: ROBSON GARCIA FREIRE
Assunto: Pigmentos
1) Qual a cor predominante da clorofila? Quais alimentos possuem esse 
pigmento?
R- A cor verde a cor predominante entre os tipos de clorofila. São os vegetais que possuem mais esse tipo de pigmento. E nesse segmento que a clorofila representa 75% dos pigmentos presentes. 
2) Quais as alterações que ocorrem com esse pigmento?
R- As clorofilas são pigmentos verdes, comuns em todas as células fotossintéticas. Por sua estrutura química ser instável, são facilmente degradadas, resultando em produtos de decomposição que modificam a percepção e qualidade dos alimentos. Os fatores que interferem na degradação das clorofilas, como a luz, radiação, calor, ácidos, oxigênio, alteração enzimática e interação com outros pigmentos. Também, outro aspecto a ser abordado é a utilização das clorofilas como corantes, através da formação de complexos que tornam esses pigmentos mais estáveis à decomposição.
3) Qual a recomendação para a cocção de um alimento com clorofila?
R- O melhor método de cocção de vegetais ricos em clorofila e cozinhar no vapor e deve-se evitar fazer a cocção em panelas de cobre, por causa toxidade causada da clorofila com o cobre. Fazer o branqueamento ajuda a manter a cor.
4) Qual a cor predominante dos carotenoides? Quais alimentos possuem 
esse pigmento?
R- Os carotenoides tem coloração predominantemente amarela, vermelha e laranja. Os alimentos que mais possuem esse tipo de pigmento são a cenoura, a abobora e a laranja.
5) Quais as alterações que ocorrem com esse pigmento? 
R- A oxidação é a principal causa de degradação dos carotenoides em alimentos Eles são facilmente oxidados, devido o grande número de duplas ligações conjugadas. Eles tem o pH estáveis em pH, mais alguns são sensíveis a pH ácido e álcalis o que causa a degradação do pigmento. O aquecimento desnatura o complexo pigmento-proteína. 
6) Qual a recomendação para a cocção de um alimento com carotenoide?
R- Cozer no vapor.
7) Qual a cor predominante da antocianina? Quais alimentos possuem esse pigmento?
R- As antocianinas são normalmente associadas com a fruta, mas também estão presentes em legumes, raízes, tubérculos, bulbos, leguminosas e cereais. As antocianinas mais comuns encontradas nos alimentos e, sobretudo, nos frutos vermelhos são a pelargonidina, a cianidina, a delfinidina, a peonidina, a petunidina e a malvidina.
A malvidina é a mais vermelha das antocianinas e a que está em maior concentração nas uvas vermelhas e no vinho tinto. Elas tem predominantemente a coloração azul e púrpura, e esta presente no repolho roxo e jabuticaba.
8) Quais as alterações que ocorrem com esse pigmento?
R- As antocianinas podem conferir uma ligeira sensação de adstringência aos alimentos. Elas mudam de cor de acordo com meio. Em meio básico adquiri cor azulada e em meio ácido coloração vermelha.
9) Qual a recomendação para a cocção de um alimento com esse 
pigmento?
R- Em alimentos com pigmentos amarelos ou vermelhos, deve-se coccionar em pouca água e fogo brando ou no vapor. Em alimentos com a coloração arroxeadas deve-se para evitar o excesso de água para cozimento.
10) Qual a cor predominante da antoxantina? Quais alimentos possuem 
esse pigmento?
R- Os principais pigmentos presentes nos alimentos que contém as antoxantinas (conferem cor branca ou amarela clara). Aos alimentos que possuem a antoxantina são a batata, banana, couve-flor, pera, alho, cebola, cogumelos, aipim e inhame.
11) Quais as alterações que ocorrem com esse pigmento?
R- As alterações que acontecem com as antocianinas são:
Oxigênio e Ácido ascórbico: O2 promove oxidação e perda de cor; oxidação do ácido ascórbico forma peróxido de hidrogênio que degrada antocianina. 
Luz: acelera degradação 
Açúcares e produtos de degradação: alta concentração estabiliza antocianinas. Velocidade de degradação segue velocidade de degradação do furfural–combinam-se e formam compostos pardos) 
Metais:formam complexos de diferentes cores
Dióxido de enxofre: perda da cor de cerejas
Copigmentação: forma complexos com outras antocianinas, proteínas, taninos, flavonóides e polissacarídeos + estáveis) Enzimas: glicosidase e polifenoloxidase–liberação de antocianidinas mais solúveis pela glicosidase; 
12) Qual a recomendação para a cocção de um alimento com esse pigmento?
R- Alta temperatura. São alimentos normalmente resistentes ao calor, o meio ácido ajuda a exaltar sua cor, ficam amarelos em meio alcalino, cuidado com ferro pois o torna marrom
13) Qual a cor predominante da betalaína? Quais alimentos possuem esse 
pigmento?
R- De cor similar a antocianina que vão do azul, violeta, magenta, vermelho, roxo. Encontradas na beterraba e no amaranto
14) Quais as alterações que ocorrem com esse pigmento?
R- Calor e ácido causam alterações no pigmento, dependendo do pH ele varia de azul a vermelho e o calor degrada ele de forma irreversível. Além disso o oxigênio e a luz também promovem a degradação do pigmento. 
15) Qual a recomendação para a cocção de um alimento com esse 
pigmento?
R- Não cozinhar durante muito tempo e não adicionar ácidos. No caso da beterraba coccionar com a casca ajuda a manter a pigmentação