PROJETO DE PESQUISA NASSAU (1)

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GRUPO SER EDUCACIONAL
UNIVERSIDADE MAURÍCIO DE NASSAU – UNINASSAU
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
M C C F M
PROJETO DE PESQUISA
A IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS NA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR 
Fortaleza/CE
2018
MARIA C C F MACEDO
A IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS NA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR 
Fortaleza/CE
2018
sumário
1 INTRODUÇÃO	4
1.1 TEMA 	5
1.1.2 Delimitação do Tema 	5
1.2 PROBLEMATIZAÇÃO	5
1.3 JUSTIFICATIVA	6
2 OBJETIVOS	7
2.1 Objetivo Geral	7
2.2 Objetivos Específicos	8
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA...............	8
4 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS	13
4.1 CARACTERIZAÇÃO DO ESTUDO	13
4.2 POPULAÇÃO E AMOSTRA	13
4.3 INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS	14
CRONOGRAMA............	16
PLANO PROVISÓRIO DA MONOGRAFIA 	16
REFERÊNCIAS............	17
ANEXO	19
1 INTRODUÇÃO
A segurança alimentar corresponde ao acesso físico e econômico a uma alimentação satisfatória, segura e nutritiva e que atenda às necessidades nutricionais e preferenciais alimentares, de modo a proporcionar uma vida ativa e saudável. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) define segurança alimentar como a garantia de que as famílias tenham acesso regular e permanente a um conjunto básico de alimentos em quantidade e qualidade significantes para atender aos requerimentos nutricionais.[1: BRASIL, Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) de 11 de junho 1999. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dc8496804abda3f392aebfa337abae9d/Politica_Nacional_de_Alimentacao_e_Nutricao.pdf. Acesso em 06 de junho de 2015. ]
Segundo NETO (2005), o alimento seguro para o consumo é aquele que não oferece riscos significativos de promover qualquer aça deletéria nos mecanismos fisiológicos do consumidor. Para garantia dessa condição, existe um conjunto de leis, práticas e normas que devem ser aplicadas. 
Na prática, a segurança alimentar começa no produtor, passa pelo atravessador, pelo transportador, pelo atacadista, pelo comerciante, pelo comprador e finalmente pelo manipulador do produto final. Cada elo desse processo é importante e deve seguir normas adequadas de procedimento e sofrer consequente fiscalização. Mesmo que a realidade atual não permita atingir esse objetivo com plenitude, ele deve estar sempre presente na mentalidade e atuação do profissional que lida com alimentos. A segurança alimentar, dessa forma, está intrinsecamente relacionada às Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. A adoção das BPF representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de níveis adequados de segurança alimentar e, com isso, a garantia de qualidade final do produto. 
Boas Práticas de Fabricação são normas de procedimento para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço na área de alimentos, cuja efetividade deve ser avaliada através de inspeção ou investigação (SILVA JÚNIOR, 2000, p.58).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi instituído pela Lei 11.947/2009 e determina que 30% (trinta por cento) dos recursos destinados à aquisição da alimentação escolar sejam comprovadamente procedentes da agricultura familiar. No entanto, para a viabilização deste programa nas instituições escolares, a matéria-prima e os produtos da agricultura familiar necessitam de adequação, desenvolvimento tecnológico e padrononização para o mercado, bem como o atendimento das condições e exigências sanitárias segundo as normas vigentes. 
A presente pesquisa tem por finalidade identificar a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na agroindústria familiar, identificando os principais entraves e desafios a devida aplicação, bem como apresentando propostas para adequação à legislação vigente. 
TEMA
A implantação de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos na Agroindústria Familiar 
1.1.2 Delimitação do Tema 
A implantação de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos na Agroindústria Familiar 
1.2 PROBLEMATIZAÇÃO
O Programa Nacional da Agroindústria Familiar, criado, em 2003, tem como premissa a inclusão dos agricultores familiares no processo de agroindustrialização e comercialização de sua produção, de modo a agregar valor, gerar renda e oportunidades de trabalho no meio rural, garantindo a melhoria das condições de vida das populações beneficiadas com os programas de compras governamentais.
Com a implantação das políticas públicas direcionadas para aquisição de alimentos da agricultura familiar, por meio dos programas do governo federal, como PAA – Programa de Aquisição de Alimentos, gerenciado pela CONAB, e o PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar, responsável pela oferta da alimentação escolar, executado por meio de parcerias com as Prefeituras Municipais, abriu-se uma importante porta no mercado para os produtos da agricultura familiar, que passou a ofertar os seus produtos diretamente ao público consumidor. 
Apoiada neste novo nicho de mercado, a agroindústria familiar passou a se expandir nas comunidades rurais, em um ritmo acelerado, buscando oferecer para o público beneficiário uma série de produtos manipulados com valor agregado, através do emprego da mão-de-obra disponível no campo. 
No entanto, os procedimentos que envolvem a transformação da matéria-prima em produtos acabados precisam ser aperfeiçoados nos aspectos da sua manipulação, embalagem, acondicionamento, diversificação e distribuição, em conformidade com as normas de Boas Práticas de Fabricação, visando assegurar a garantia dos produtos aos beneficiários consumidores. 
Com base nos pressupostos apresentados, surge como problema verificar fundamentadamente se é possível aplicar as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, segundo as normas da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), na Agroindústria Familiar, bem como quais regras, técnicas e métodos devem ser aplicados nesse processo. Não sendo possível, quais desafios devem ser superados para garantir a efetividade das Boas Práticas de Fabricação na produção agroindustrial familiar. 
Emergem, nesse sentido, as seguintes perguntas norteadoras à pesquisa: É possível aplicar as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos na Agroindústria Familiar? Quais normas orientam a aplicação das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, inclusive no meio rural? Quais métodos e técnicas devem ser realizados para garantir a segurança alimentar no processo de produção?
1.3 JUSTIFICATIVA
O caráter heterogêneo da agroindústria familiar no Brasil, quando acrescida aos novos conceitos de alimentação orgânica, segurança alimentar e multifuncionalidade agrícola, tem promovido importante debate em relação ao tipo de exploração agrícola familiar que poderia dar conta das novas funções do meio rural, que vão além da produção de alimentos para subsistência.
Segundo RAUPP (2005), a qualidade dos produtos provenientes da agroindustria familiar diferencia-se por atender não apenas aos aspectos formais, possíveis de serem quantificados, mas por abranger também as dimensões não mensuráveis, como a ambiental, a social e a simbólica relativa à tradição. Dessa forma, ao agregar valor aos produtos é possível agregar valor, também, ao território, contribuindo para a preservação deste. 
No Brasil, entre os projetos institucionais que sinalizam a agregação de valor, via agroindustrialização, como importante estratégia para a reprodução social, cultural e econômica de famílias de agricultores está o Programa Nacional Alimentação Escolar (PNAE). 
A partir de 2009, o governo federal estabeleceu a utilização de no mínimo 30% dos recursos repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para alimentação escolar, com a aprovação da Lei 11.947, na compra deprodutos da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações (BRASIL, 2009).
Com a aplicabilidade da lei, os municípios e estados estão comprando os produtos dos agricultores familiares, fazendo com que o recurso permaneça dinamizando a economia local, e ofertando produtos que pertencem ao hábito alimentar local. Com isso, além de alimentos mais naturais oferecidos na alimentação escolar, acarreta assim o fortalecimento das entidades e dos agricultores familiares locais.
A garantia da qualidade da alimentação escolar é uma maneira de permitir o desenvolvimento e a manutenção da saúde das crianças, visto que, para algumas famílias, as refeições na escola são a única fonte alimentar das crianças durante o dia e preocupar-se com a qualidade dessa alimentação é um aspecto fundamental para uma vida futura saudável 
O presente estudo justifica-se na necessidade de analisar os procedimentos de produção e de manipulação de alimentos junto à agroindústria familiar, ressaltando a importância da implantação das boas práticas de fabricação para a garantia de alimentos íntegros e saudáveis na alimentação escolar.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Demonstrar a importância da aplicação das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e noções gerais de Segurança Alimentar, junto ao público alvo, sensibilizando os manipuladores em relação a normas higiênico-sanitárias relativas aos processos de fabricação, diversificação, armazenamento e distribuição de alimentos produzidos a partir da matéria-prima oriunda da agricultura familiar, contribuindo desta forma para a formalização e a implantação de agroindústrias voltadas para o abastecimento local e para ao atendimento a programas governamentais. 
2.2 Objetivos específicos
Destacar a importância das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos;
Introduzir conceitos e noções gerais sobre Segurança Alimentar;
Apresentar as normas higiênico-sanitárias sobre a matéria;
Definir métodos e técnicas aplicáveis para a garantia da segurança alimentar nos processos de fabricação, diversificação, armazenamento e distribuição de alimentos;
Justificar a relevância do padrão de qualidade aos produtos industrializados;
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
3.1 A Produção na Agroindústria Familiar e Processos de Agregação de Valor
O caráter heterogêneo da agroindústria familiar no Brasil, quando acrescida aos novos conceitos de alimentação orgânica, segurança alimentar e multifuncionalidade agrícola, tem promovido o debate em relação ao tipo de exploração agrícola familiar que poderia dar conta das novas funções do meio rural, que vão além da produção de alimentos para subsistência.
A agricultura familiar no país encontra-se em um processo de transição entre o campesinato e a empresa agrícola, apresentando características que lhe conferem condições de abrigar a noção de multifuncionalidade agrícola, em um contexto de segurança alimentar e desenvolvimento rural sustentável. Dentre essas características, podemos citar: a produção de alimentos e matérias-primas de qualidade e origem conhecidas; a geração de emprego e renda; a preservação da estrutura social com desenvolvimento econômico; a conservação ambiental e a manutenção do patrimônio cultural dos espaços rurais.
Políticas públicas e projetos institucionais, como o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), têm contribuído para a agroindustrialização dos produtos da agricultura familiar como importante estratégia para o desenvolvimento social e econômico de agricultores familiares, sobretudo a partir de projetos associativos. Estas iniciativas apontam para a possibilidade de acesso a estruturas comuns de apoio gerencial e mercadológico.
Ao mesmo tempo, a agregação de valor aos produtos oriundos da agricultura familiar, colabora para refletir hábitos de consumo regionais, explorar sustentavelmente os recursos naturais locais, inserir produtos em mercados diferenciados. Dessa forma, ao alavancar novos nichos, é possível traçar um novo panorama para a agricultura e para o meio rural. 
No entanto, para que as estratégias de desenvolvimento da agroindústria familiar obtenham êxito, é importante ressaltar a necessidade de conferir aos produtos características de qualidade que correspondam às exigências legais e sanitárias.
Analisando que tipos de valores podem ser agregados aos produtos para contribuir para alcançar o desenvolvimento rural sustentável, Raupp (2005) aponta alguns processos relevantes. O primeiro processo incide em agregar valor às atividades produtivas por meio da diminuição de insumos externos à propriedade, valorizando uma produção orgânica, e com a significativa eliminação de intermediários entre agricultores e consumidores.
O segundo processo de agregação de valor refere-se à valoração e diferenciação dos produtos agrícolas, através de um processo de construção social da qualidade. Esse processo envolve questões relacionadas à saúde, meio ambiente, gastronomia e tradição histórica.
Raupp (2005) cita ainda ações importantes para esse fim, como a certificação, a rotulagem e o fortalecimento de uma marca com a finalidade de singularização entre os concorrentes e estabelecimento de uma imagem positiva de qualidade junto aos consumidores.
Por fim, o aludido autor menciona que o terceiro processo de agregação de valor refere-se à valorização do território. Esse processo, não está vinculado a um produto ou a um modo específico de produção, e sim à valorização de aspectos naturais, culturais e sociais da região. 
Esses processos não podem ser interpretados independentes e isolados uns dos outros. A partir da articulação e integração destes que é possível atribuir significados mais amplos à agregação de valor.
Assim, a diferença entre esses processos de agregação de valor não está na sua exploração em separado, mas no fato de cada um deles assumir, respectivamente, as dimensões de retenção, aumento e ampliação das fontes de renda (RAUPP, 2005, p. 52).
Independente da amplitude e do alcance dos processos pelos quais é possível agregar valor aos produtos oriundos da agroindústria familiar, o objetivo presente no conjunto é aprimorar a qualidade dos produtos e, assim, entre outros fatores, facilitar sua inserção no mercado.
Nesse sentido, “cada componente da qualidade mobilizará valores, representações e critérios de avaliação diferentes segundo os consumidores potenciais” (MUCHNIK, 2004, p. 6).
Prezotto (1999) acrescenta ainda que qualidade dos alimentos não está relacionada apenas a aspectos como sanitários, legais, nutricionais, organolépticos e de facilidade de uso, mas envolve também envolve critérios ecológicos, de aparência, sociais e culturais. 
A qualidade dos produtos provenientes da agroindustria familiar diferencia-se por atender não apenas aos aspectos formais, possíveis de serem quantificados, mas por abranger também as dimensões não mensuráveis, como a ambiental, a social e a simbólica relativa à tradição. Dessa forma, ao agregar valor aos produtos é possível agregar valor, também, ao território, contribuindo para a preservação deste.
Esses fatores baseiam a justificativa para a implantação de agroindústrias rurais, acrescidos à inclusão social, participação no desenvolvimento, construção da cidadania e oportunidade de resgate de valores sociais e culturais. É importante que estes elementos também possam ser reconhecidos pelos consumidores. Convém ressaltar, que não se trata de desprezar aspectos formais da qualidade, mas conciliá-los a aspectos não mensuráveis.
Carneiro e Maluf (2005) afirmam que há uma tendência que os produtos, inclusive os agrícolas, passem a ser valorizados por qualidades que ultrapassam a lógica de mercado, atribuindo novas funções à agroindústria familiar que as distinguem dos demais modelos. 
3.2 Alimentação Escolar e Segurança na Alimentação
No Brasil, entre os projetos institucionais que sinalizam a agregação de valor, via agroindustrialização, como importante estratégia para a reprodução social, cultural e econômicade famílias de agricultores está o Programa Nacional Alimentação Escolar (PNAE). 
O PNAE, implantado em 1955, contribui para o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar dos alunos e a formação de hábitos alimentares saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar e de ações de educação alimentar e nutricional.
São atendidos pelo Programa os alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público),  por meio da transferência de recursos financeiros.
O PNAE tem fundamento no artigo 208, da Constituição Federal, que determina o dever do Estado em garantir o acesso em todas as etapas da educação básica, inclusive por meio de programas suplementares de material didático escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde.
A partir de 2009, o governo federal estabeleceu a utilização de no mínimo 30% dos recursos repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para alimentação escolar, com a aprovação da Lei 11.947, na compra de produtos da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações.
Com a aplicabilidade da lei, os municípios e estados estão comprando os produtos dos agricultores familiares, fazendo com que o recurso permaneça dinamizando a economia local, e ofertando produtos que pertencem ao hábito alimentar local. Com isso, além de alimentos mais naturais oferecidos na alimentação escolar, acarreta assim o fortalecimento das entidades e dos agricultores familiares locais.
Além disso, entre os objetivos deste Programa constatam-se a busca da regularidade do fornecimento da merenda, melhoria da qualidade das refeições, atendimento dos hábitos alimentares, diversificação da oferta de alimentos, incentivo à economia local e regional, diminuição dos custos operacionais, estímulo à participação da comunidade local na execução e no controle do Programa e a segurança alimentar dos alunos atendidos.
A segurança de alimentos é a garantia de que o consumo de alimento não provoque danos ao consumidor, quando preparado ou consumido, segundo o seu uso intencional. O alimento deve, portanto, estar isento de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos. Com relação à qualidade alimentar, Azevedo (2003) certifica que se trata de um termo que inclui uma série de critérios que têm por base a garantia do valor nutricional e a inocuidade do alimento frente aos agentes biológicos. 
O investimento na qualidade da alimentação escolar é uma maneira de garantir o desenvolvimento e a manutenção da saúde das crianças, visto que, para algumas famílias, as refeições na escola são a única fonte alimentar das crianças durante o dia e preocupar-se com a qualidade dessa alimentação é um dos aspectos determinantes para uma vida futura saudável (AZEVEDO, 2003).
Apesar de a segurança de alimentos em centros educacionais estejam normatizadas com vistas ao controle de qualidade dos alimentos distribuídos pelo PNAE, ainda existem muitos fornecedores com condições, instalações, e práticas impróprias à produção de alimentos na execução do Programa, ou mesmo sem a devida a capacitação para produzir esses alimentos de forma adequada, o que coloca em risco a saúde das crianças assistidas.
A Resolução do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), nº 38/2009, abrange normas relativas ao controle de qualidade da alimentação escolar, desde a matéria-prima até o consumo das refeições pelos alunos. Basear-se na adoção das Boas Práticas de Fabricação pelos serviços de alimentação, é uma das estratégias para afirmar a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos locais que produzem e comercializam alimentos, com o objetivo de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. 
A implementação das Boas Práticas de Fabricação em uma unidade produtora de alimentos eleva a qualidade dos produtos, garantindo a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos; reduz riscos, dando maior segurança e satisfação aos consumidores, bem como possibilita em ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizando todo processo produtivo e minimizando custos (NETO, 2005, p. 21). 
Segundo Panetta (2002) são vários os componentes responsáveis pela segurança dos alimentos desde a produção, armazenamento, distribuição e comercialização bem guiados; um bom sistema de qualidade e uma legislação alimentar clara e compreensível. 
As Boas Práticas de Fabricação incluem aspectos sobre edificação e instalações; higiene do local; dimensionamento; equipamentos e utensílios e suas condições higiênico-sanitárias; controle de pragas; abastecimento de água e sua qualidade; manejo de resíduos; higiene pessoal dos manipuladores e suas condições de saúde; qualidade das matérias-primas; ingredientes e embalagens adquiridas e sua manipulação; armazenamento, transporte e exposição ao consumo do alimento preparado. 
A avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e dos produtos alimentícios comercializados constitui um fator preponderante para prevenção das doenças de origem alimentar, e relevante fator de desenvolvimento social (MÜRMANN, 2004 apud GERMANO & GERMANO, 2001). 
Tendo em vista a necessidade de elevar o nível de segurança dos alimentos prontos para o consumo à população brasileira, de modo a igualmente servir como parâmetro nos procedimentos de fiscalização, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) juntamente com o Ministério da Saúde, editou, em setembro de 2004, após consulta pública e consolidação de conteúdo técnico, a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/049, marco normativo que estabelece o Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
4 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
4.1 CARACTERIZAÇÃO DO ESTUDO
O presente estudo caracteriza-se como um estudo de intervenção junto a produtores da agricultura familiar, fornecedores do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) 
4.2 POPULAÇÃO E AMOSTRA
 Município brasileiro, localizado na região sudoeste do estado do Ceará, no território do Sertão dos Inhamuns, distante 370 quilômetros da capital do Estado, ocupando uma área de 1.066,362 Km². Segundo dados do IBGE/IPCE (2015), a população do município, é estimada em 7.771 habitantes, sendo que a zona rural contribui com 71,53% deste total, com uma densidade demográfica de 7,17 hab./Km² e IDHM correspondente a 0,618.
O cardápio escolar ofertado aos alunos é financiado com recursos do Programa Nacional de Alimentação (PNAE), sendo nele incluídos produtos de origem agrícola e pecuária, fornecidos por pequenos agricultores familiares do município, incluindo legumes, hortaliças, frutas e carnes, garantindo a aplicação de 30% dos recursos repassados de origem da agroindústria familiar. 
Participaram da intervenção 10 (dez) produtores, que representam a totalização dos agricultores que fornecem seus produtos alimentícios ao PAE no município.
4.3 INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS
Será aplicado um teste de conhecimento sobre o conteúdo abordado, do tipo antes e depois, para avaliar os conhecimentos assimilados e servir de referencial para abordagens comparativas do estudo de intervenção. 
No intervalo das etapas do teste, do tipo antes e depois, realizar-se-á um curso teórico-prático, com 20h de duração, abordando a conceitos e noções gerais sobre Segurança Alimentar e a importância das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos nos processos de fabricação, armazenamento e distribuição de alimentos, buscando avaliar como os conhecimentos serão assimilados, em que medida já são aplicados e a importância do referido conteúdo para manipulação dos alimentos oriundos da agroindústria familiar.
Os instrumentos de coleta de dados adotados nestetrabalho são descritos no quadro a seguir: 
	Instrumento de coleta de dados
	Universo pesquisado
	Finalidade do Instrumento
	
Teste de Conhecimento
	Participarão da intervenção 10 (dez) produtores, que representam a totalização dos agricultores que fornecem seus produtos alimentícios ao PAE 
	Assimilar o nível de conhecimento dos produtores da agroindústria familiar sobre Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, conceitos e noções gerais sobre Segurança Alimentar, normas higiênico-sanitárias aplicáveis aos processos de fabricação, armazenamento e distribuição de alimentos e Padrão de Qualidade
	
Observação Direta ou dos participantes
	Participação dos 10 (dez) agricultores que fornecem seus produtos alimentícios ao PAE. No Curso de Boas Práticas de Fabricação
	Observar em que medida os participantes já tinham o conhecimento em Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e se eram aplicadas na Agroindústria Familiar. 
	
Documentos
	Serão pesquisados manuais, relatórios, documentos, artigos, livros, bem como aplicado testes do tipo antes e depois aos participantes.
	Demonstrar a importância da aplicação das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos na Agroindústria Familiar 
	
Dados Arquivados
	Documentos e manuais utilizados pelos produtores da Agroindústria Familiar na aplicação das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
	Definir em que medida eram aplicadas as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos antes do estudo de intervenção
	
Dados Arquivados
	Documentos e manuais utilizados pelos produtores da Agroindústria Familiar na aplicação das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 
	Definir em que medida eram aplicadas as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos antes do estudo de intervenção
CRONOGRAMA
	
	Março
	Abril
	Maio
	Junho
	Redação do
Capítulo I
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Redação do 
Capítulo II
	
	
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Redação do 
Capítulo III
	
	
	
	
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Introdução
	
	
	
	
	
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	Considerações Finais
	
	
	
	
	
	
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	Revisão do 
Conteúdo
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	X
	
	
	
	
	
	Revisão
Metodológica
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	X
	
	
	
	
	Revisão 
Ortográfica
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	
	
	
	
	Preparação para defesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	X
	X
	
	Defesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
PLANO PROVISÓRIO DA MONOGRAFIA
INTRODUÇÃO
CAPÍTULO I - A PRODUÇÃO NA AGROINDÚSTIA FAMILIAR E PROCESSOS DE AGREGAÇÃO DE VALOR
CAPÍTULO II - ALIMENTAÇÃO ESCOLAR E SEGURANÇA NA ALIMENTAÇÃO
CAPÍTULO III - AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS NA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR 
DIAGNÓSTICO, RESULLTADOS E DESAFIOS
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
ANEXOS 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AZEVEDO E. Educação, Saúde e Qualidade do Alimento. São Paulo: SEBRAE, 2003. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/artigo/artigo9.pdf> Acesso em: 10 de janeiro de 2015. 
BRASIL, Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, Conselho Deliberativo. Resolução/FNDE/CD/N° 38, de 16 de julho de 2009. Estabelece as normas para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Diário Oficial da União, Brasília, 2009.
BRASIL. Condições Higiênicas Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Secretaria de vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. 
BUARQUE, Sergio C. Construindo o desenvolvimento local sustentável: metodologia de planejamento. 2. Ed. Rio de Janeiro: Garamond, 2004. 
GAZOLLA, M. Agricultura familiar, segurança alimentar e políticas públicas. Dissertação de Mestrado. Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural/UFRGS. Porto Alegre – RS, 287, p. 2004.
LAMARCHE, Hugues (coord.). A agricultura familiar: comparação internacional. Do mito à realidade. Vol. II. Campinas: Editora da Unicamp, 1998.
MIOR, Luiz Carlos. Agricultores Familiares, Agroindústrias e Redes de Desenvolvimento Rural. Chapeco: Argos, 2005. 
MÜRMANN, L. Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria/RS. Dissertação. PPGMV. Santa Maria, 2004. Disponível em: < http://coralx.ufsm.br/ppgmv/lisandra.pdf> Acesso em: 05 set. 2012.
NASCIMENTO NETO, F.; GOMES, C. A. O.; SANTIAGO, D. G.; ALVARENGA, M. B.; SILVA, S. V.; BARROS, V. W. de B. Roteiro para elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF). São Paulo: SENAC, 2005. 
NETO, F. N. Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de fabricação (BPF) em restaurante. 2° edição , São Paulo: SENAC, 2005.
PANETTA, J.C. Inocuidade dos alimentos, da produção ao consumo. Higiene Alimentar, v. 16, n. 92/93, p. 3, jan. fev., 2002.
PAULILO, Luiz Fernando; ALVES, Francisco. Reestruturação agroindustrial: políticas públicas e segurança alimentar regional. São Carlos: EdUFSCar, 2009.
RAUPP, André K. Políticas públicas e agroindústrias de pequeno porte da agricultura familiar – considerações a partir de experiências no Rio Grande do Sul. Tese de Doutorado em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade - Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2005. Disponível em: http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/cp035842.pdf. Acesso em 06 de janeiro de 2015. 
SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manual de Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Varela, 2000. 
ANEXOS
ANÁLISE DA PERCEPÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA AGRICULTURA FAMILIAR DESTINADA AO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Nome:___________________________________________________________
Sexo: Masc ( ) Fem ( ) Nascimento:__________________
Estado Civil: Casado ( ) Solteiro ( ) Escolaridade:_________________
1. Quais desses itens abaixo estão incluídos nas Boas Práticas de Fabricação? 
a) Manipuladores de alimentos
 b) Controle de pragas e vetores
c) Higienização de instalações equipamentos, móveis e utensílios
d) Todas as alternativas anteriores
e) Nenhuma das alternativas anteriores
2. Como deve estar o manipulador de alimentos? 
a) Deve estar sempre arrumado, com brincos, anéis e pulseiras
b) Deve estar sempre com as unhas cortadas, cabelos presos e sem adereços
c) Deve usar cabelos soltos
d) Limpo e arrumado, devendo os homens estar com roupas novas e as mulheres preferencialmente maquiadas
3. Indique quando o manipulador de alimentos deve lavar as mãos
a) Apenas quando for utilizar equipamentos e utensílios 
b) Antes de colocar as luvas 
c) Somente quanto manusear dinheiro
d) Sempre quando for manusear alimentos, ao sair do banheiro e após utilizar qualquer objeto com possibilidade de contaminação 
4. Em relação ao ambiente de trabalho, com que frequência deve ser limpo?
a) Após cada turno de trabalho 
b) Uma vez por semana 
c) Duas a três vezes por semana 
d) Uma vez por mês 
5. Qual a maneira adequada para evitar o acesso de insetos a alimentos
a) Fechando a porta 
b) Instalando telas em janelas e aberturas 
c) Colocar naftalina nos armários 
d) Todas as alternativas estão corretas 
6. Qual a principal razão para controlar os insetos na área de manipulação
a) Porque atrapalham os serviços 
b) Porque causam ruídos incômodos 
c) Porque contaminam os alimentos, podendo ocasionar doenças 
d) Nenhuma das alternativas anteriores 
7. Com que frequência deve ser higienizado o reservatório de água
a) Anualmente 
b) A cada dois anos 
c) Apenas quando ocorrer alguma contaminação 
d) A cada seis meses e quando ocorrer alguma contaminação 
8. Assinale a maneira correta para a higienização manual dos utensílios e o seu armazenamento.a) Colocar os utensílios em aparadores próprios, esperando o tempo necessário para escorrer e assim que estiverem secos, guardá-los
b) Após a realização da limpeza, secá-los com pano, armazená-los em compartimentos que tiver produtos de limpeza e mantimentos 
c) Lavar e guardá-los sem secar em lugares sem higiene 
d) Lavar somente com água quente e deixar secar com o tempo
9. Em relação à higienização de frutas e legumes
a) Não precisam ser higienizados, pois são alimentos naturais saudáveis 
b) Devem ser higienizados apenas com água corrente fria
c) Devem ser higienizados preferencialmente com álcool 
d) Devem ser lavados com água corrente, imersos em solução de 01 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água em regra por 15 minutos e depois enxaguados 
10. Assinale a alternativa correta sob a forma de armazenamento para conservação dos alimentos perecíveis como carnes e peixes:
 a) Estes alimentos podem ser guardados em qualquer parte da geladeira 
b) Devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e umidade 
c) Todos estes alimentos devem ser congelados 
d) Todos estes alimentos devem ser guardados em armários 
11. A causa da contaminação dos alimentos, tornando-os prejudicial à saúde:
a) Armazenamento inadequado 
b) Ação dos microrganismos 
c) A falta de higienização dos manipuladores durante a produção 
d) Todas as alternativas são corretas 
12. A legislação sanitária exige que o leite seja conservado sob baixa temperatura, visando:
a) Manter o seu sabor 
b) Evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis 
c) Preservar o seu teor de gordura 
d) Proteger do contato com insetos 
13. Sabemos que durante o transporte os alimentos podem ser contaminados. Assinale o modo correto de proteger os alimentos durante este processo:
a) Os vasilhames devem estar bem fechados 
b) Os vasilhames devem ser identificados com o nome do produto, data e prazo de validade 
c) Em se tratando de longos percursos, os alimentos devem ser mantidos em caixas térmicas apropriadas 
d) Todas as alternativas estão corretas 
14. As normas sanitárias estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA, tem como finalidade:
a) Evitar prejuízos aos fornecedores 
b) Proteger os produtores de doenças contagiosas 
c) Assegurar a saúde dos consumidores 
d) Incentivar a produção no setor rural