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1 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 1 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 2 2. DEFINIÇÃO DE QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR .............................. 4 2.1 Serviços De Alimentação Em Creches E Escolas ................................................ 5 2.2 Serviços De Alimentação Hospitalar ........................................................................ 5 2.3 Serviços De Alimentação Ambulantes ..................................................................... 5 2.4 Manipulador de Alimentos e seu Importante Papel na Segurança Alimentar. 6 2.5 Segurança Alimentar nos Serviços de Alimentação no Contexto da Covid-19 7 2.6 Formas De Garantir A Segurança Alimentar Nos Serviços De Alimentação .. 7 2.7 Análise Empírica............................................................................................................ 8 3. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ......................................................................... 11 3.1 Gestão Da Qualidade ..................................................................................................12 3.2 Boas Práticas De Fabricação ....................................................................................13 4. A Gestão nas Micro e Pequenas Empresas (MPE) ............................................ 18 4.1 A Segurança de Alimentos ........................................................................................21 4.2 A Dinâmica das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ...........................22 4.3 Oportunidades de Melhorias .....................................................................................23 4.3.1 Liderança ............................................................................................... 23 4.3.2 Relativos a Clientes ............................................................................... 24 4.3.3 Relativos aos Programas de Pré-Requisitos do Sistema de Segurança de Alimentos 25 REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 27 2 1. INTRODUÇÃO A mudança de hábitos alimentares pela população é notória, sendo que a alimentação fora do domicílio se tornou uma rotina para muitos cidadãos. Novas formas de serviços de alimentação também surgiram, como por exemplo os foodtrucks e delivery, que trazem facilidade e agilidade no serviço de alimentação. Tendo em vista tais mudanças, a análise da qualidade do alimento que é ofertado bem como a adequação dos serviços de alimentação, se tornou fonte de pesquisa e fiscalização por parte das autoridades competentes. Diante da crescente valorização do setor de alimentação coletiva e da alta competitividade, a preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos é essencial para que os estabelecimentos produtores de alimentos se destaquem pela melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos produtores de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitária e conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. O objetivo desse artigo foi desenvolver uma revisão de literatura sobre a importância da implantação das BPFs em serviços de alimentação, como principal ferramenta para manutenção da qualidade e a segurança dos alimentos. É importante destacar que cada área deve fornecer as condições necessárias para proteger esses alimentos enquanto estiverem sob seu controle. A implantação das BPF pode ser considerada como o primeiro passo a ser dado por um restaurante produtor de alimentos para assegurar uma produção segura e com qualidade. A empresa que almeja destacar-se deve investir, sobretudo, em qualidade, sendo a higienização, principal desencadeador desse processo. Frente à crescente valorização do setor, competitividade e preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos, é essencial que os estabelecimentos busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Para isso, estabelecimentos manipuladores e/ou processadores de alimentos devem atender às expectativas dos clientes, com o desenvolvimento da gestão da qualidade e de estratégias higiênico-sanitárias que contemplem desde a seleção dos fornecedores de matéria-prima até a entrega do produto final ao 3 consumidor, de forma a garantir a segurança e a qualidade dos produtos e, ou preparações. Para isso, instrumentos legais importantes como as Portarias nº 1428/1993 e nº 326/1997 e as Resoluções - RDC nº 275/2002 e 216/2004 foram aprovadas com o intuito de contribuir para qualidade na produção e na prestação de serviços na área de alimentação. As BPFs se constituem como uma das ferramentas mais eficazes para garantir e assegurar a qualidade sanitária dos alimentos, sobretudo nos serviços de alimentação. Um dos pontos essenciais para suporte e garantia da implementação das BPFs é a adequação das instalações onde os alimentos são produzidos, como a edificação, os equipamentos, móveis e utensílios. Essa adequação é essencial para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária, nutricional e sensorial das refeições servidas e para o atendimento da legislação vigente. A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, e facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Em relação às unidades de alimentação e nutrição (UAN), a qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente- fornecedor), e ao preço. Em serviços de alimentação, em geral, os programas de qualidade estão voltados para a promoção da Segurança de Alimentos. A gestão da qualidade de alimentos torna-se importante na medida em que existem custos, embora não facilmente mensuráveis, mas que afetam a rentabilidade das empresas. Entre os principais prejuízos ocasionados por contaminação alimentar sofridos pelo setor de alimentação comercial no Brasil estão a perda do produto, o desgaste da imagem da empresa e/ou marca do produto (e os investimentos necessários a sua recuperação), o impacto negativo nas demais empresas que produzem ou comercializam produtos semelhantes, a perda de confiança do consumidor, os custos de uma administração de crise e, somados a estes pontos pode-se dizer ainda os gastos com retrabalho e seus custos com hora extra. 4 2. DEFINIÇÃO DE QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR A segurança alimentar é um campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos. As doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) tem crescido em todo o mundo, sendo justificadas pelo aumento da população, aumento de grupos vulneráveis, processo desordenado de urbanização e produção de alimentos em larga escala. Mas não são apenas os agentes biológicos que podem causar prejuízos à segurança alimentar, deve-se ter atenção também quanto aos riscos físicos e químicos implicados em todo o processo de fabricação, manipulação, estocagem e fornecimento dos alimentos. No ano de 2010, já observava a crescente alimentação fora do domicílio pela população, fato decorrente de mudanças como estilo de vida, profissional, econômicas e etc. Levando em consideração tal mudança, os serviços de alimentação devem cada vez maisestar em concordância com as normativas vigentes para garantir a qualidade da alimentação fornecida, minimizando as chances de quaisquer contaminações. Em consequência do consumo de alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública. Neste contexto, as Boas Práticas de Manipulação entram em cena como um conjunto de procedimentos que devem ser adotados pelos serviços de alimentação, para garantir a qualidade e segurança dos produtos lá oferecidos. É a resolução RDC n° 216 de 2004, que determina as Boas Práticas no serviço de Alimentação, sendo 5 ela o referencial para consulta, porém, outros manuais e cartilhas foram elaborados posteriormente para auxiliar no processo de adequação por parte das empresas. a. Serviços De Alimentação Em Creches E Escolas Um prato saudável não é aquele que está apenas em acordo com as recomendações nutricionais, deve também ser um prato livre da presença de quaisquer contaminantes ou agentes (físicos ou químicos) que tenham influência negativa na saúde do consumidor. A qualidade da alimentação servida no ambiente escolar é fundamental para que os estudantes tenham acesso à segurança alimentar e nutricional, que por sua vez é indispensável para o crescimento saudável desta faixa da população. Manipuladores de alimentos e nutricionistas devem agir em conjunto nas escolas e creches, no que diz respeito a garantir a qualidade do alimento, sendo responsáveis por controlar todo o recebimento de matéria prima, manipulação, preparo e distribuição do alimento. b. Serviços De Alimentação Hospitalar Por ser um serviço que fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A qualidade físico- estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade das refeições fornecidas. c. Serviços De Alimentação Ambulantes 1. Sabe-se que o comércio de alimentos na rua é considerado informal e com frequência, não é submetido a fiscalizações como estabelecimentos ‘’ convencionais’’ e, por este motivo o comprometimento da segurança do alimento pode representar 6 grave ameaça à saúde do consumidor. Junto com a crescente demanda pela alimentação rápida, cresceu também a incidência de doenças relacionadas aos alimentos contaminados, ocorridas pela baixa condição higiênicosanitária da manipulação dos alimentos e de seus manipuladores. Nos serviços de alimentação rápida como foodtrucks, nota-se que existe fragilidade na adoção de boas práticas de fabricação e consequente segurança dos alimentos fornecidos, principalmente nos pontos de armazenamento de matéria-prima e preparação dos alimentos. d. Manipulador de Alimentos e seu Importante Papel na Segurança Alimentar Os manipuladores possuem papel importante na garantia da segurança dos alimentos fornecidos em serviços de alimentação e, faze-los entender tal importância é vital para a fluidez com segurança da produção. A gestão de pessoas nas empresas que fornecem alimentos é importante visto que, a qualificação dos funcionários na área da segurança alimentar compõe aspecto essencial na garantia da qualidade do processo. Nota-se que os manipuladores de alimentos, geralmente possuem nível socioeconômico baixo e escolaridade incompleta, sendo estes fatores que prejudicam diretamente na implementação e adoção das boas práticas de higiene na manipulação dos alimentos. O mesmo fato foi observado e identificaram que o limitado conhecimento dos manipuladores de alimentos em unidades hospitalares sobre a segurança de alimentos, é empecilho para a adoção das Boas Práticas de manipulação e consequente segurança alimentar. Em levantamento realizado no ano de 2015, observou-se que 41,89% das causas que levavam os manipuladores a não atenderem às Boas Práticas é relacionada a falta de funcionários, o que implica em resultados insatisfatórios da qualidade da produção. Portanto, a atenção dos gestores para este setor deve ser 7 redobrada e reforçada com frequência, observando sempre a necessidade de capacitação e cursos de reciclagem ofertados aos trabalhadores. e. Segurança Alimentar nos Serviços de Alimentação no Contexto da Covid-19 Como tentativa de minimizar os impactos financeiros decorrentes do fechamento de restaurantes e outros serviços de alimentação para o público, serviços alternativos como o delivery entraram em cena e, para garantir que os produtos ofertados sejam de qualidade, os órgãos de fiscalização competentes, estão reforçando as medidas de higiene pessoal e de manipulação dos produtos, já que ainda não existe um consenso sobre a dimensão da propagação do novo Coronavírus em produtos alimentícios. Os vírus não possuem a capacidade de multiplicação em alimentos, porém, podem sobreviver em determinadas superfícies por tempo prolongado, surgindo então a preocupação com a veiculação do microrganismo ao ser humano que consome alimentos contaminados. Existe a possibilidade de ocorrer a transmissão do novo Coronavírus pelos alimentos e suas embalagens visto que, é possível que ocorraa contaminação cruzada entre os utensílios e os alimentos durante todo o processo de manipulação e consumo dos mesmos. f. Formas De Garantir A Segurança Alimentar Nos Serviços De Alimentação 2. A adoção de checklist, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois deixa claro quais são os pontos falhosno processo e propicia a produção de um alimento de qualidade. A elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas são fundamentais para que os alimentos sejam produzidos com qualidade, tanto do ponto de vista da segurança alimentar quando nutricional. 8 A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos destinados a venda de refeições compreende não apenas o alimento pronto, mas todas as etapas do processo, incluindo o recebimento da matéria prima, onde os produtos embalados deverão ser observados com cuidado visto que, a condição embalagem pode dar a noção do alimento em seu interior. É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento térmico. A qualidade das instalações e edificações dos estabelecimentos de serviços de alimentação tem alta relação com a precaução de contaminações do alimento, sendo que as instalações devem ser estruturadas de forma a evitar cruzamentos entre áreas limpas e contaminadas e devem ser mantidas em condições adequadas de higiene. Consideram estudos, que aqueles estabelecimentos que possuem estruturas planejadas e que mantem uma rotina de higienização, são capazes de garantir também um controle eficiente de pragas, protegendo assim os alimentos. g. Análise Empírica A qualidade de uma refeição envolve além de uma boa apresentação, todo o processo que resulta na comida que chega ao consumidor. Neste sentido definem como Boas Práticas de Fabricação, o conjunto de exigências que visam garantir a qualidade sanitária dos alimentos desde a seleção de matéria-prima até a sua comercialização. A RDC n° 216/2004 porsua vez, estabelece padrões que devem ser seguidos pelos estabelecimentos de alimentação, a fim de garantir boa qualidade sanitária dos alimentos servidos. Dentre seus tópicos, podemos observar: Edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios; Higienização de edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; Abastecimento de água; Manejo dos resíduos, Manipuladores; Matérias primas, ingredientes e embalagens; Preparação do alimento; Armazenamento e transporte do alimento preparado; Exposição ao consumo do alimento preparado; Documentação e registro e Responsabilidade. Podemos citar ainda a obrigatoriedade dos serviços de 9 alimentação em possuírem Manual de Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados e Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle. Um surto alimentar é caracterizado quando duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas após a ingestão de alimentos da mesma origem. AToxinfecção Alimentar ainda é um grande problema de saúde pública, o que ocorre pela precariedade no cuidado dos alimentos, principalmente nas fases do plantio, fabricação, manuseio e consumo. O binômio tempo-temperatura é um dos principais indicadores de pronta análise para o controle da quantidade de micro-organismos nos alimentos, a fim de deixá-los aptos para o consumo. Estudos observaram que estrutura física de unidade de alimentação era precária e não estava em conformidade com as exigências sanitárias, pois continha banheiros na parte interna que integra a estrutura; não possuía ventilação e iluminação adequada; os pisos não eram antiderrapantes; o forro de PVC era muito baixo e os rejuntes de paredes e pisos eram muito espaçados. As janelas não apresentavam telas milimétricas e as portas não apresentavam sistema de fechamento automático. Foram encontradas ainda inadequações nas instalações elétricas, área de gás e presença de vetores e pragas urbanas no local. Assim, podemos observar que as unidades de alimentação e nutrição possuem dificuldades em seguir as normas de BPF, o que ocorre tanto por inadequações físicas quanto por má gestão da qualidade. A principal dificuldade encontrada em relatos por profissionais nutricionistas na aplicação das Boas Práticas é em relação à área física das unidades, que não permitem melhorias para adequar o fluxo de produção. É preciso existir uma valorização do trabalho tanto do nutricionista como da equipe de manipuladores, pois são eles que garantem a qualidade do que se produz dentro das UANs. Demonstra-se a importância de estabelecimentos de Alimentação e Nutrição no geral, seguirem as boas práticas de fabricação (BPF), considerando que os casos de toxinfecção alimentar são ainda considerados problemas de saúde pública. Porém, como podemos perceber, se tratando de BPF, há uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos, o que 10 pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de alimentação e nutrição. Outra dificuldade também encontrada é a gestão destes estabelecimentos, que muitas vezes contam com quadro operacional de baixa escolaridade e números restritos de funcionários. Sendo assim, destaca-se a importância do profissional Nutricionista neste setor, uma vez que este é o profissional capacitado para proporcionar alcance de melhores condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e alimentos. SAIBA MAIS: 08/12/2018 - Qualidade e segurança alimentar - videoaula 01 Para saber mais acesse o link: https://www.youtube.com/watch?v=vieA1KClLgs 11 3. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Dentre os vários aspectos relativos à crescente demanda pelos serviços de refeição fora do lar, a qualidade sanitária dos produtos oferecidos configura questão fundamental, principalmente considerando a amplitude do público atendido. Esses serviços representam locais que têm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que, embora subestimados, apresentam prevalência elevada, principalmente em países em desenvolvimento. As doenças transmitidas por alimentos contribuem para uma parcela considerável da morbi- mortalidade geral, enquanto a contaminação dos alimentos por substâncias químicas é um problema cada vez maior em países em desenvolvimento. A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade. O Comitê WHO/FAO admite que doenças oriundas de alimentos contaminados são, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo. Os principais problemas são consequências do reaquecimento e refrigeração inadequados e da preparação de alimentos com muita antecedência, aumentando o tempo de armazenamento. O CodexAlimentarius estabelece as condições necessárias para a higiene e produção de alimentos seguros. Seus princípios são pré-requisitos para a implantação do APPCC, em que ocorre o controle de cada etapa de processamento. As BPFs como pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC, considerado parte integrante das medidas de segurança alimentar e ponto referencial para produção de normas reguladoras (legislação) da produção de alimentos. O processo produtivo de refeições inicia-se na recepção dos gêneros (matéria prima) até a distribuição das refeições ao cliente, permeando a estocagem, o preparo dos alimentos e a sua cocção. Paralelamente, envolve a higienização dos utensílios, dos equipamentos e a área física pertinente ao processo produtivo. As atividades desenvolvidas durante o processo devem respeitar normas e procedimentos, como o monitoramento do fluxo operacional do processo e a preocupação do fluxo entre os alimentos crus e cozidos. 12 A contaminação dos alimentos ocorre devido às matérias-primas contaminadas e às práticas inadequadas de manipulação, tanto no processamento como na distribuição quanto nos alimentos que se encontram em condições favoráveis para o desenvolvimento de microrganismos, além de equipamentos e estrutura operacional deficientes. A higiene engloba os aspectos e as condições sanitárias dos alimentos para prevenir surto de endemias ou aparecimento de casos isolados de moléstias ocasionadas por um alimento inadequado para o consumo humano. Dessa forma, é fundamental que os serviços de alimentação busquem meios seguros para minimizar a ocorrência de complicações induzidas pela inadequada manipulação, assim como tratar de forma criteriosa os insumos utilizados para a elaboração das refeições, além de traçar métodos e sistemas para prevenção da contaminação microbiológica. Para isso, se torna necessário à implantação de ferramentas de qualidade no processo produtivo de refeições e incrementar o controle de qualidade. As BPFs constitui o primeiro passo a ser dado por uma indústria de alimentos para assegurar uma produção segura e com qualidade, sendo um método fundamental no controle da contaminação microbiológica dos alimentos. a. Gestão Da Qualidade A qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Quando se fala em qualidade para a indústria de alimentos, o aspecto segurança do produto é sempre um fator determinante, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor. A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e utilizadasna expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor, para oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as exigências de comercialização, principalmente as de exportação, nas quais os critérios são bem mais rigorosos. 13 Além destes pontos, há também a diminuição de custos, gerada pela redução de perdas e otimização da produção, dentre outros benefícios. Das ferramentas disponíveis pode-se citar as BPF (Boas Práticas de Fabricação), PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional), MRA (Avaliação de Riscos Microbiológicos), Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) e o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). b. Boas Práticas De Fabricação As BPFs abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. Dessa forma, nos serviços de alimentação, o Manual de Boas Práticas é uma ferramenta de qualidade que contribui para a sua melhoria contínua, contribuindo não somente para um maior controle higiênico-sanitário de todo o processo produtivo de refeições como também para preservar a saúde dos seus clientes. O manual visa controlar processos e procedimentos estabelecidos para garantir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos. A eficácia e a efetividade de sua implementação deve ser avaliada periodicamente através de inspeção e/ou investigação de todo processo. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas as indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. A Resolução RDC n°216 de 15 de setembro de 2004 (ANVISA) foi desenvolvida considerando as necessidades de harmonização da ação de inspeção sanitária e elaboração de requisitos higiênico sanitários gerais em serviços de alimentação aplicáveis em todo o território nacional. Esta Resolução aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aplicando-se a empresas que tem como objetivo de trabalho a manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e/ou entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como 14 cantinas, buffets, comissárias, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. As BPFs consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem analisados: pontos críticos de controle e práticas referentes a pessoal; instalações – áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos - construção, facilidade de limpeza e manutenção; e controles de produção. O controle sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP). Quando não é obedecido, muitos micro-organismos patogênicos podem contaminar o alimento, tornando-o um fator de risco à saúde do consumidor. Vale salientar, que os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos alimentos e que os manipuladores são os grandes responsáveis. Considerando que todos os alimentos já se apresentam naturalmente contaminados por diversos tipos de micro-organismos, a grande preocupação é impedir que eles sobrevivam, se multipliquem e que outros micro-organismos sejam acrescentados às matérias-primas, como consequência da manipulação inadequada. Para evitar ou reduzir os riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), medidas preventivas e de controle de higiene, incluindo as BP, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nas unidades de comercialização e nos domicílios, visando a melhoria das condições sanitárias dos alimentos. As BPFs abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas as indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. No Brasil, as BPFs são normatizadas através do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de alimentos, regido pela Portaria 15 n. 368 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, de 08 de setembro de 1997, o qual apresenta como objetivo estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. Os fundamentos das BPFs são simples e compreendem basicamente quatro requisitos fundamentais (Tabela 01). Para avaliar as boas práticas de fabricação é necessário que se conheçam primeiramente as características do produto e o processo produtivo envolvido, de modo que os perigos potenciais e riscos de contaminações envolvidos possam ser avaliados. A boa qualidade garante a boa sobrevivência da empresa destacando-a da concorrência. Alimentos estragados ou contaminados podem causar sérios problemas à saúde. Com base nesse fato e visando proteger a saúde do consumidor, as legislações vigentes, assim como os padrões e as especificações para alimentos, vêm se tornando cada vez mais rígidas. Essas medidas sanitárias visam evitar a contaminação ou o desenvolvimento de alterações indesejáveis nos alimentos. Tabela 01 - Requisitos fundamentais para adoção das Boas Práticas de Fabricação 16 Fonte: Soares et al, 2014. Em todas as etapas de produção, tais como resfriamento, congelamento, pasteurização, esterilização e distribuição, é fundamental que ocorra o controle dos alimentos para não os expor a ação de microrganismos capazes de provocar sua deterioração e transmissão de perigos que possam causar danos à saúde do consumidor. Dessa forma, os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. 17 A contaminação acontece principalmente, através das mãos de manipuladores e dos utensílios. Assim, tábuas para corte, facas, cortadores, moedores, recipientes e panos de limpeza constituem veículos comuns para transmissão de agentes de toxinfecções alimentares. SAIBA MAIS: 15/12/18 - Qualidade e segurança alimentar - videoaula 2 Para saber mais acesse o link: https://www.youtube.com/watch?v=4pwuDJ4uZVY 18 4. A GESTÃO NAS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (MPE) A gestão de uma organização é entendida como um conjunto de ações e decisões assumidas com o objetivo de obter um equilíbrio entre atividades, permanência no mercado, e visão, considerando as necessidades de todas as partes interessadas (clientes, acionistas, comunidade, sociedade, colaboradores, fornecedores, etc.). A gestão implica em planejamento, controle e melhoria sobre o quê está sendo gerido. Um sistema de gestão da qualidade se caracteriza como um sistema de gestão para dirigir e controlar uma organização no que diz respeito à qualidade. Em serviços de alimentação uma ferramenta de apoio para a implantação do programa de qualidade é a NBR ISO 22000:2006, um padrão internacional certificável, que especifica os requisitos para Sistemas de Gestão de Segurança dos Alimentos,mediante a incorporação de todos os elementos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) junto a um sistema de Gestão da Qualidade adequado, permitindo à organização demonstrar que seus produtos cumprem com os requisitos de seus clientes, assim como os requisitos regulamentares aplicáveis à segurança de alimentos. A gestão da qualidade é uma peça chave na estrutura de um sistema eficiente na garantia de fornecimento de um alimento seguro por empresas do serviço de alimentação. A estrutura da NBR ISO 22000:2006 está dividida em oito elementos principais que são: Objetivo, Referência normativa, Termos e definições, Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos, Responsabilidade da direção, Gestão de recursos, Planejamento e realização de produtos seguros e Validação, Verificação e melhoria do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. A harmonização dos requisitos de gestão da segurança de alimentos para os negócios na cadeia produtiva de alimentos é, sem dúvida, a principal vantagem da NBR ISO 22000:2006, conforme demonstra o esquema 1 abaixo. 19 Esquema 1- Melhora Contínua Do Sistema De Gestão De Qualidade Fonte: Brqualityconsultoria, 2020. Avaliando o direcionamento dado à Gestão da Qualidade e à forma como esta é concebida pelas micro e pequenas empresas (MPE), identificou em sua tese seus pontos fortes e fracos, tais como: Pontos fortes: • Maior flexibilidade em relação às Grandes Empresas (GE) • Comunicação mais efetiva entre subordinado e superior e • Contato mais próximo com o cliente. Pontos fracos: • Influência das relações de parentesco nas atribuições de cargos e tarefas • Falta de Planejamento Estratégico, Visão e Missão • Falta de conhecimento do mercado em que está inserida • Confusão entre a Pessoa Física do Empresário e a Pessoa Jurídica da Empresa • Reduzida capacidade administrativa 20 • Falta de conhecimento do mercado em que está inserida • Relação com os fornecedores • Setor Produtivo • Pedidos acima da capacidade produtiva • Falta de uma política de Recursos Humanos • Não-utilização de Recursos Computacionais • Endomarketing Zero e • Falta de uma visão de melhoria contínua. Dentro de uma UAN tais pontos embasam e sustentam a gestão da segurança de alimentos e estão atrelados a esse processo. A figura 1 mostra como tais processos periféricos correlacionam-se com a Gestão de Segurança de Alimentos. Figura 1: Modelo de Sistema de Segurança de Alimentos proposto. Fonte: Almeida et al. 2010. Este sistema pode ser traduzido da seguinte forma: O ponto focal que se busca alcançar é o Fornecimento de Alimentos Seguros (em amarelo, representando o 21 resultado esperado). Em azul estão as etapas de planejamento do sistema proposto, a liderança da UAN deve promover este objetivo por meio de Planos da Segurança de Alimentos, os quais têm como processos de entrada as manifestações dos clientes e os Programas de Pré-requisitos. O gerenciamento de processos e pessoas (em verde) são os recursos de que a UAN dispõe para realizar e garantir a segurança de alimentos. a. A Segurança de Alimentos A produção de alimentos seguros tem crescido em importância juntamente com os novos processos de industrialização e com as novas tendências de comportamento do consumidor. O termo alimento seguro é um conceito que está crescendo na conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas também pelo seu importante papel no comércio internacional. É importante diferenciar os termos Segurança Alimentar e Alimento Seguro. Enquanto o primeiro tem um enfoque quantitativo e refere-se ao abastecimento adequado de uma determinada população, o segundo apresenta caráter qualitativo e representa a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade que sejam do seu interesse, entre os quais os atributos ligados à saúde. Assim, garantir a segurança do alimento significa que o alimento fornecido estará livre de qualquer tipo de contaminação, seja ela física, química ou biológica, que possa afetar a saúde do consumidor e, que esta segurança constitui uma característica intrínseca do produto cuja presença é de responsabilidade do fornecedor. Das ferramentas disponíveis para a garantia da segurança de alimentos, podem-se citar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), a Avaliação de Riscos Microbiológicos (MicrobiologycalRisksAnalysis - MRA), o Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), o Gerenciamento da Qualidade Total (Total Quality Manager - TQM) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este último tem sido amplamente recomendado por órgãos de fiscalização e utilizado em toda cadeia produtiva de alimentos, por ter como filosofia a prevenção, racionalidade e 22 especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente, no que diz respeito à qualidade sanitária. b. A Dinâmica das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) As UAN têm um processo tradicional de funcionamento que é a produção de refeições que serão consumidas no mesmo local e no mesmo dia em que são preparadas, devendo ser mantidas até o momento de consumo à temperaturas que assegurem sua qualidade microbiológica e sensorial. São caracterizadas por utilizar uma grande quantidade de alimentos em estado bruto, com prazo de validade pequeno, procedendo a todas as etapas de pré-preparo. O processo consiste em confeccionar, em intervalos de tempo relativamente curtos, uma grande quantidade de preparações bem definidas, respeitando as limitações relacionadas à perecibilidade das matérias-primas e custo de demanda por matéria-prima, na grande maioria das vezes perecíveis e acabados, que geralmente possuem curto tempo de vida útil. A finalidade do serviço de alimentação não é simplesmente alimentar o homem, mas “bem alimentar o homem”. No entanto, apesar da importância que representa para a economia mundial, o segmento de refeições coletivas, manteve-se durante muito tempo à margem das evoluções tecnológicas, tanto em termos de equipamentos e instalações, como de organização e gestão de processos. A implementação de APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil por falta de conhecimento, dificuldade de perceber benefícios, ausência de requerimentos legais, recursos humanos despreparados e dificuldades financeiras, os motivos que impedem tal implementação: Falta de conhecimento técnico; falta de capacitação da adequação da mão-de-obra; falta de investimento para monitoramento; falta de condições operacionais adequadas da cozinha; falta de condições de higiene e falta de manutenção geral. 23 c. Oportunidades de Melhorias De acordo com o modelo apresentado na figura 1, os pontos críticos que requerem ações corretivas para o sucesso da implantação de um Sistema de Gestão para a Segurança de Alimentos em UAN são: 1.1.1 Liderança Não-conformidade: falta de um plano estratégico para a promoção da segurança de alimentos. a) Inicialmente a administração precisa buscar capacitação nas ferramentas da qualidade para o gerenciamento da rotina, na montagem de planos estratégicos, nos princípios básicos de segurança de alimentos, na legislação referente à segurança de alimentos, nos princípios de microbiologia e nos processos de manipulação de alimentos e de higiene e limpeza adequados. A administração deve também considerar estes conhecimentos como atributo para a contratação do responsável técnico pela UAN. b) A liderança deve ser exercida de forma a direcionar as atividades de toda a equipe para um ponto comum. Nesse sentido, a administração deve elaborar um plano da qualidade voltado para a segurança de alimentos e asações devem ser desdobradas e divulgadas entre os manipuladores de alimentos e auxiliares. O Plano de Segurança de Alimentos da UAN deve ser descrito com base na busca em atender critérios técnicos e legais de segurança de alimentos, deve ser aplicável à realidade das preparações fornecidas e à estrutura da empresa, voltado para a satisfação dos clientes e com objetivos mensuráveis para todos os envolvidos com a preparação de alimentos. O Plano de Segurança de Alimentos deve ser analisado regular e criticamente pela administração, verificando se as ações propostas estão sendo implantadas por todos. c) As UAN devem definir mecanismos para tratar falhas no processamento dos alimentos e prevenir a reincidência destas. 24 As não-conformidades observadas durante as preparações devem ser formalmente documentadas, tratadas e relatadas pelos manipuladores ao responsável técnico. Inicialmente o responsável técnico deve estabelecer, junto com a administração, os padrões técnicos das operações de higiene e limpeza e das preparações, toda atividade ou parâmetro que fugir ao documentado deve ser considerada uma não-conformidade. A seguir, deve ser estabelecida uma metodologia para identificação, análise, tratamento e registro das não-conformidades. 1.1.2 Relativos a Clientes Não-conformidade: risco de ocorrência de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) a) A liderança deve assegurar que todos os processos ligados ao fornecimento de alimentos seguros (como Aquisição, Seleção de Fornecedores, Treinamento, Gestão de Pessoal, Produção e Recebimento de matéria-prima e ingredientes) sejam controlados. Esses processos precisam ser mapeados, descritos detalhadamente, definidas as responsabilidades, controlados e aprovados pela administração. As pessoas envolvidas nestes processos devem ser capacitadas e estarem conscientes do impacto destas atividades sobre a saúde e segurança do consumidor. A descrição destes processos precisa contemplar todas as etapas da preparação e pode ser feita pelo responsável técnico com a ajuda dos manipuladores, partindo do fluxograma de cada atividade. Incluem-se aqui nesta descrição as atividades de diluição de produtos de higiene e os processos de higiene e limpeza de utensílios e superfícies. Periodicamente o responsável técnico precisa verificar se as atividades estão ocorrendo conforme descrito, caso contrário o manipulador responsável precisa ser novamente capacitado no procedimento. 25 1.1.3 Relativos aos Programas de Pré-Requisitos do Sistema de Segurança de Alimentos Não-conformidade: resistência em adotar programas de BPF e os PPHO, ou a implantação insatisfatória destes. Gestores e Responsáveis Técnicos das UAN devem descrever e implantar nas rotinas da unidade os PPHO, exigidos pela RDC 275 da ANVISA/MS e o Programa de BPF, regulamentado na RDC 216 de 15/09/04 da ANVISA/MS. Um plano de calibração também deve fazer parte dos pré-requisitos necessários ao sistema de segurança de alimentos. a) Gestores e Responsáveis Técnicos das UAN precisam estar em condições de julgarem os riscos potenciais, adotarem medidas preventivas e ações corretivas adequadas e de assegurarem o monitoramento e a supervisão necessários. Para gestores com pouco ou nenhum conhecimento na área, um processo de seleção criterioso na contratação do Responsável Técnico pode ser uma boa alternativa para trazer conhecimento e experiência em segurança de alimentos para a UAN. O Responsável Técnico da UAN também pode atuar como um multiplicador deste conhecimento dentro da unidade. b) A adoção de programas de pré-requisitos requer, principalmente no seu início, algum custo. Estes custos estão atrelados, principalmente, à capacitação, com a locação de espaços e/ou equipamentos, custo/hora do instrutor, pagamentos de horas extra da equipe, produção de material educativo, etc. O planejamento de todas as atividades da UAN precisa contemplar o atendimento aos requisitos da segurança de alimentos e deve contemplar os custos implícitos para seu pronto atendimento. Planejar o gasto inicial com a adoção dos programas para determinar o momento certo da implantação também é importante, pois falhas iniciais podem gerar descrédito do programa por parte da equipe, levando a uma implantação mal sucedida. Qualidade total não é um conjunto de idéias, conceitos e recursos técnicos, sem nenhum compromisso com a prática. Na verdade, ao enfatizar resultados que a adoção dos programas de qualidade total obtém nas organizações como um todo, observa-se a atenção e o zelo dedicados ao processo de implantação dos conceitos e estratégias que compõe tais programas. E justificam- 26 se os esforços para a estruturação de meios perfeitamente adequados à organização para tal fim. 27 3. REFERÊNCIAS Izabela Andrade Pandolfi et al. Segurança Alimentar E Serviços De Alimentação- Revisão De Literatura.Braz. J. ofDevelop. Curitiba, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, jul. 2020. Paulo Gustavo dos Santos Soares et al. Gestão Da Qualidade Em Serviços De Alimentação: Importância Das Boas Práticas De Fabricação. 2014. Gisele Lara de Almeida; Stella Regina Reis da Costa;Arlene Gaspar. A questão da gestão da segurança de alimentos em restaurantes comerciais do tipo self- service: o estudo de um caso. UFRRJ, RJ, Brasil, 2010.
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