4 Aula DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO(DTA)

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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS(DTA)
Profª Esp. Vânia Paz
mariavaniapaz@bol.com.br
1
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR/
SURTOS
O que é contaminação?
 Podem ocorrer:
 Do ambiente 
 Das matérias-primas
 Dos manipuladores 
 Das superfícies 
É a entrada de microrganismos no alimento.
As enfermidades causadas pelo consumo de alimentos(ou água) contaminados são denominadas de D.T.A.
4
D.T.A
Parasitos
Vírus
Fungos
Bactérias
Agrotóxicos, Fungicidas, antibióticos e medicamentos
Sustâncias radiativas
Metais 
(Cd, Zn)
5
Doença transmitida por alimento (DTA)
Síndrome atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados por: 
Bactérias, vírus, parasitas, toxinas, PRION
Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados
Em quantidades que afetam a saúde do consumidor
Infecção
Multiplicação de microrganismo patogênico nos intestinos
Toxinose(intoxicação)
Ingestão de toxinas pré-formadas
Toxinfecção
Ingestão de microrganismos que liberarão toxinas no trato intestinal
PATOGÊNICOS
Causam Doenças de Origem Alimentar:
Perigos - Distribuição
7
Classificação das DTAs
As doenças transmitidas por alimentos são classificadas em:
 INFECÇÃO - é uma doença que resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, Bacilus cereus, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.
As infecções podem ser:
Não invasiva-Toxicidade(Mo toxigênicos)
Infecção mediada por toxina(toxiinfecção) -Produção da toxina dá-se após a ingestão do alimento, quando este possui uma determinada quantidade de microrganismos patogénicos, capazes de produzir ou de liberar toxinas quando ingeridos:
 -Produção de toxina no intestino(Bacillus cereus clássico, Vibrio cholerae,etc); 
 - Liberação de toxina no intestino(Clostridium perfringens).
- Invasiva – Agressividade (Mo invasivos)
 - Celular: colonização, penetração e invasão de tecidos-destruição das células locais(Salmonelose, Shigelose, Yersínia entrocolitica, Campylobacter jejuni)
 - Sistêmica: penetração através do intestino e disseminação pelo sangue(Salmonella typhi,etc)
INTOXICAÇÃO(TOXINOSE) – causada por alimentos quando as toxinas estão presentes no alimento ingerido, mesmo que os microrganismos que lhes deram origem tenham sido eliminados (e.g. toxina produzida pelo Clostridium botulinum, Staphylococus aureus e cepas especificas de Bacillus cereus)
 
Dose Infectante - Consiste no número mínimo de microrganismos necessários para causar a doença; 
Doença transmitida por alimento (DTA)
Manifestam-se:
Doença aguda - apresentam sintomas clínicos gastrintestinais, relacionado com o período de incubação;
Doença Crônica – decorrência da doença aguda ou no caso do agente ser cumulativo (a excreção do agente é pobre ou não ocorre no consumidor)
.
Surto
SURTO = Aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos níveis esperados.
SURTO ALIMENTAR=Episódio em que duas ou mais pessoas ingerem alimentos e/ou água de mesma origem e apresentam sintomas clínicos semelhantes(doença); (OPAS).
Como ocorre um surto?
Contaminação (por matérias-primas; pessoal; pragas, ambiente)
 
Multiplicação (dose infectiva e/ou produção de toxina)
 
Sobrevivência (relação tempo X temperatura; higiene alimentar)
 
Ingestão do alimento (resistência do consumidor)
Falhas de Tempo X Temperatura
 Tratamento térmico insuficiente
 Resfriamento inadequado
 Manutenção (a frio ou a quente), não controlada
 Preparo antecipado sem manutenção adequada
Contaminação cruzada
Uso de matéria-prima de má procedência
Principais fatores contribuintes
SURTO
Perigos - Distribuição
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1- Dar exemplos de surtos, encaixando-os nas 4 causas acima.
2- Recomendar leitura dos materiais (Elementos de Apoio e RT II)
ALIMENTOS MAIS ENVOLVIDOS EM SURTOS
• Pratos muito manipulados (empadão, salpicão, etc.)
• Preparação a base de maionese;
• Pratos preparados de véspera quando mal conservados( feijoada, carne assada, cozido etc.)
• Doces e salgados recheados.
Magnitude das DTA
Importante causa de morbidade e mortalidade no mundo, especialmente as Doenças Diarreicas Agudas (DDA).
A ocorrência de DTA vem aumentando modo significativo a nível mundial;
 OMS* estima mais de 2 milhões de óbitos por DDA ao ano;
 (Grande parte atribuídos a ingestão de água e alimentos contaminados);
 Países industrializados
 ( Anualmente mais de 30% população tem DTA)
Magnitude das DTA no Brasil
 Notificação obrigatória
 - Casos de botulismo, cólera, febre tifóide;
 - Surtos de DTA;
 - Desconhecimento da morbidade de casos individuais de DTA;
Fatores que contribuem para a emergência de DTA’s
- Crescente aumento das populações;
- grupo populacionais vulneráveis ou + expostos;
- urbanização desordenada;
- Maior exposição das populações a alimentos – “Fast foods”
- Consumo de alimentos em vias públicas;
- mudanças de hábitos alimentares;
- aumento no uso de aditivos;
- mudanças ambientais; deslocamento da população;
- globalização;
Fatores que contribuem para a emergência de DTA’s
Falta de informação da população sobre as D.T.A;
Mudanças dos agentes patógenos (emergentes e reemergentes) que ocupam um papel cada dia mais importante; 
- deficiência no controle da qualidade dos alimentos pelos orgãos públicos;
Carência de programas de vigilância epidemiológica ou falta de continuidade devido a mudanças na política econômica;
Desconhecimento dos perfis epidemiológicos e pouca capacidade de resolução dos Laboratórios de Saúde Pública;
Notificação Compulsória
- 
“Consiste na comunicação da ocorrência de casos individuais, agregados de casos ou surtos, suspeitos ou confirmados da lista de agravos relacionados na Portaria nº204/16 - MS, feitas as autoridades sanitárias, visando a adoção das medidas de controle pertinentes.”
Notificação é obrigatória para:
 - Profissionais de saúde (no exercício da profissão);
 - Responsáveis por organizações, estabelecimentos públicos e particulares de saúde; 
A Portaria SVS/MS nº204 de 17 de fevereiro de 2016, define a Lista Nacional de Notificação Compulsória de Doenças, Agravos e Eventos de Saúde Pública nos Serviços de Saúde, públicos e privados, em todo território nacional.
A Ocorrência de surtos é de notificação compulsória!
Legislação
Notificação Previsto em Lei “Art. 2º da Portaria do MS Nº1461 de 22/12/1999”-Estabelece: Todo e qualquer surto ou epidemia..deve ser notificado, imediatamente, às Secretarias Municipal e Estadual de Saúde e a FUNASA. 
CRITÉRIOS: magnitude, potencial de disseminação, transcedência, vulnerabilidade, disponibilidade de medidas de controle, compromisso internacional com a erradicação,etc
Sistema de Vigilância das DTA
1998: Implantação da Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA) 
Processo integrado com: 
 ANVISA
 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
 OPAS / OMS
Sistema de Vigilância das DTA
Conhecimento do surto pela Secretaria Municipal de Saúde
 Formal: VISA, laboratório, hospital, presídio, escolas
 Informal: população, imprensa 
Notificação aos órgãos hierárquicos superiores por telefone, e-mail ou fax
SMS digita no SINAN-NET a ficha de notificação
Fluxo VE-DTA 
Investigação de surtos integrada no município*
 			 			 
 Vigilância Vigilância Laboratório
 Sanitária 	 Epidemiológica Saúde Pública 	 
 		 			
 Relatório final
  	 
 Digitado no SINAN-NET pela SMS
  	
 SES – análise de consistência
 
 Ministério
Sistema VE-DTA 
1-Vigilância Epidemiológica
Investigação epidemiológicaEstudo descritivo
 Identificação dos expostos
 Lista de alimentos
 Entrevistas com doentes e não doentes
 Estudo de coorte retrospectivo ou caso-controle
 Coleta de amostras clínicas
 Análise dos dados
Formulário 2 da VE-DTA: Inquérito coletivo
Nome
Sexo e Idade
Doente ou não doente
Hospitalização
Data e hora da refeição
Data e hora dos primeiros sintomas
Sinais e sintomas
Alimentos consumidos
Coleta de amostras e uso de medicamentos
25
469, 639, 860, 863
Sistema VE-DTA 
 2-Vigilância Sanitária
Investigação sanitária
 Inspeção no local
 Manipuladores
 Coleta de amostras de alimentos
 3- Laboratório(Lacen’s)
 Orientação para coleta, transporte e armazenamento
 Análise das amostras
 Encaminhamento de cepas às referências
 Discussão dos resultados 
26
469, 639, 860, 863
Sistema VE-DTA 
Encerramento do surto
Deve ser feito em conjunto com todas as áreas envolvidas
Até 60 dias após a notificação
Utilizar formulário da VE-DTA
Digitar no SINAN-NET
Divulgar resultados
27
469, 639, 860, 863
80
40
10
0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
15 20 0 35
 0 5 0 5
0 0 0 0
15 25 0 40
0
5
40
25
35
0
0
30
18
36
24
1
1
1
10
2
28
2
1
2
2
1
10
Salmonella spp
10
10
1
Salmonella spp
2
Salmonella spp (aguardando sorotipo) 
Salada de maionose
4
2 6 0 9 2 0 0 7
29
Creme de maionese feito com ovos crus, preparado dia 05/09/2007, às 10:00hs pelo manipulador x, na cozinha do Hotel X. x ovos crus + x ml óleo + x gotas de limão...
30
Situação atual da VE-DTA no Brasil
 Dados Atualizados em Janeiro de 2016
 Não implantado em todas UF 
 Discrepâncias no número de registros de surtos entre regiões e UF;
31
Estudo: fundamentada no método científico
Frequência: número, taxas e risco
Distribuição: tempo (sazonalidade, tendência), lugar (distribuição geográfica, área urbana/rural), pessoa (sexo, idade, profissão, etnia, etc.)
Determinantes:causas e fatores que influenciam; identificação de fatores de risco. Os achados podem fornecer evidências suficientes para implementar medidas de prevenção e controle
Estados ou eventos: infecto-contagiosas, crônicas, fenômenos naturais, intoxicações, intoxinações, envenenamentos, etc.
Populações específicas; um grupo dentre outros
Aplicação: subsidia ações, possibilita monitorizar
Fig-01-Série histórica de surtos e casos de DTA, Brasil,2011 a 2015.
- 2014 –registrados 886 surtos; 15.700 doentes; contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes-2013.
- 2015 – houve redução de 35% de casos surtos(575) e 41% de pessoas doentes(9.267), comparando com 2014.
Fig-02 - Série Histórica de surtos de DTA no Brasil, 2000 a 2015.
 “ Inclui-se nesta série o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos.”
 - A taxa de letalidade nos anos 2013 a 2015 chegou a uma média de óbitos 0,06% comparado ao histórico acumulado de 15 anos de 0,07% de taxa de letalidade;
Fig- 05 – Agentes etiológicos responsáveis pelos surtos de DTA, Brasil, 2000 a 2015.
Obs: Em 58,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto de DTA em 2015.
- As bactérias salmonella, S. aureus e E. coli- mostram-se como os principais agentes etiológicos + associados aos surtos;
DIAGNÓSTICO DE DTA
OBJETIVO: 
- Esclarecimento de ocorrência de natureza epidemiológica relacionada ao consumo de alimentos;
Permite identificar perigos de maior incidência e prevalência;
Depende: - Caracterização do agente através dos sintomas e período de incubação e por análise laboratorial;
 - da associação com o consumo de uma mesma refeição (surtos fechados)-os comensais têm relação entre si; 
 - ou envolve consumidores que não partilharam da mesma refeição, mas tem em comum o consumo de produtos de distribuição ampla;
Portanto: Para o dimensionamento total das DTA é necessário um sistema de notificação e de associação entre os casos.
Primeiro caso: surto por botulismo alimentar
Desenvolvimento
Alimento com toxina
(enlatados, outros)
Consumo sem
tratamento térmico
SURTO
SURTO
Perigos - Distribuição
42
Destacar que nos casos de botulismo, embora um caso não seja mais considerado surto (já foi), as medidas de investigação serão como as de surto.
Segundo caso: surto por toxina estafilocócica
Desenvolvimento
Frango cru
Cocção adequada
Alimento cozido NÃO contaminado
Recontaminação na manipulação
Alimento cozido contaminado
Falhas de
tempo X temperatura
Produção de
enterotoxina
SURTO
Fritura
SURTO
Perigos - Distribuição
43
Exemplo
Setor: Padaria e Confeitaria
Alimento envolvido: Coxinha de galinha
Surto: 70 casos
Sintomas: dores abdominais fortes, vômitos, diarréia e calafrios
Período de incubação: 2h
Agente: toxina estafilocócica (S. aureus > 1,7 x 106/g)
SURTO
Exemplo
Falhas no preparo: 
Uso de frango carcaça
Desossa e desfiamento: higiene pessoal inadequada
Acondicionamento em recipientes fundos (> 10cm) 
Resfriamento a temperatura ambiente por várias horas
Mistura aos outros ingredientes e preparo do recheio
Modelagem do salgadinho
Fritura
SURTO
 Ações corretivas:
1.Uso de filé ou peito de frango
2.Desfiamento com equipamento ou mãos higienizadas
3.Controle do Tempo X Temperatura
4.Uso de recipientes rasos
5.Treinamento em Boas Práticas
SURTO
Terceiro caso: surto por Clostridium perfringens
Desenvolvimento
Carne crua contaminada
Cocção adequada
Produto cozido com presença de esporos, pois estes sobrevivem ao tratamento térmico
Manutenção e/ou resfriamento inadequado
SURTO
SURTO
Exemplo
Empresa: Rotisserie
Alimento envolvido: Carne assada
Sintomas: Dores abdominais, grande produção de gases e diarréia
Período de incubação: 10 a 12 horas
Agente: Clostridium perfringens ( 4,0 x 106/g)
SURTO
Exemplo
Falhas no processo: 
1.	Manutenção após o preparo em recipientes fundos e a temperatura ambiente por várias horas
2.	Fatiamento
3.	Arrumação nos recipientes para exposição com ou sem molho
4.	Exposição em balcão refrigerado a 15OC
SURTO
Ações corretivas:
1.	Substituir os recipientes fundos por rasos
2.	Após 30 min, cobrir e colocar sob refrigeração
3.	Exposição em balcão mantido abaixo de 5oC
4.	Controle do Tempo X Temperatura do alimento na distribuição
5.	Treinamento em Boas Práticas
Exemplo
SURTO
 Profa. Vânia Paz
mariavaniapaz@bol.com.br
Nós não estamos perdendo esta guerra. 
Mas, infelizmente, esta é uma guerra que provavelmente não podemos vencer. Necessitamos pensar na batalha contra doenças de origem alimentar em termos diferentes de vencer e perder, mas como uma atitude a ser repetida todos os dias e bem realizada, pois senão iremos perder a batalha.
 Dr. Arthur Liang
Obrigada!!!
Bibliografia
Forsythe,S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed, 2002, 424p
GERMANO, Pedro Manuel Leal; Maria Izabel S. Germano. Higiene e Vigilância sanitária de Alimentos. 5 ed. Barueri-SP: Manole,2015.
MANUAL de Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro:SNAC/DN, 2001. 
SILVA Junior, Eneo Alves da; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Livraria Varela,1995.
FICVETA2
		Ministério da Saúde
		Secretaria de Vigilância em Saúde
							FORMULÁRIO 2 - INQUÉRITO COLETIVO DE SURTO DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
	
	
	
	
	
	
			2					7		8		9	10													11											12				13
		1	Nome dos comensais (doentes e não doentes)	3	4	5	6	Refeição suspeita		Primeiros sintomas			Sinais e sintomas										6			Alimentos consumidos na refeição suspeita											Exames laboratoriais dos comensais				Evolução
		Nº ordem		Sexo	Idade	Condição clínica	Hospitalização	DiaHora	Dia	Hora	Periodo de incubação (em horas)	Febre	Náuseas	Vômitos	Cólicas	Diarréia	Manifestação Alergica	Manifest. Neurológica				Hospitalização														Uso de antibiótico	Material	Data da Colheita	Resultado	Cura	Óbito
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
		_________/________/___________ ______________________________________________							__________________					_______________________________________														_____________________________________										______________________________________
		Data Local da investigação							Nome do investigador						Função do investigador													Local de trabalho										Assinatura
		3.Sexo 4.Idade 5.Condição clínica		6. Hospitalização				10. Sinais e sintomas			11. Alimentos consumidos na refeição suspeita										12. Tipo de material												12. Uso de antibiótico						12. Resultado
		M= Masculino A=ano S= Doente		S=Sim				S=Sim			S=Sim										1=Sangue						4=Urina						antes da colheita						1= Shigella
		F= Feminino M=mês N= Não doente		N=Não				N=Não			N=Não										2=Fezes						5=Tecidos						S= Sim						2= Salmonella
			D=dia																		3=Vômitos						6=Outros						N= Não						3= S. aureus
																																							4= B.cereus
		Local de ocorrência é o provável local onde as pessoas se contaminaram																																					5= C.perfringens
		Local de Investigação - Locais (is) onde os casos foram investigados (serviço de saúde, residência, estabelecimento)																																					6= E. coli
		Manifestações Alérgicas - urticária, edema de face ou de membros, dificuldade de deglutir e respirar																																					7= Outros
		Manifestações Neurológicas - ** Perda da consciência, dilatação das pupilas, dificuldade de deglutir, falar e respirar, paralisia respiratória,																																					7=Outros
			dormência, debilidade nos membros inferiores, paralisia, dificuldade motora, pé caído ou mão caída.
LOCAL DE OCORRÊNCIA: _________________________________ ENDEREÇO:__________________________________________________________
 DATA DE NOTIFICAÇÃO: ____/____/_____ UNIDADE: ____________________MUNICÍPIO: __________________REGIONAL: ________________________