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Curso 17019 . 7 - Técnica Dietética Básica - 20192.B
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 12/10/19 21:33
Enviado 15/10/19 14:28
Status Completada
Resultado
da tentativa
10 em 10 pontos 
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decorrido
64 horas, 54 minutos
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exibidos
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado
principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel.
Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante, pois
conferem cor, sabor e textura às preparações e também atuam na fermentação, como alimento para os
microrganismos responsáveis pelo crescimento da massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que: 
A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela adição de cremor tártaro, mel e xarope
de glicose.
A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela adição de cremor tártaro, mel e xarope
de glicose.
A frutose é o açúcar menos higroscópico e pode ser encontrada no mel, nas frutas e em
alguns vegetais. 
A solubilidade do açúcar é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.
Pelo fato de ser rico em frutose, quando utilizado em preparações, o mel diminui a umidade
dos produtos
O pirulito e a bala de coco são exemplos de produtos onde o açúcar é cristalizado e não
cristalizado, respectivamente.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Para a aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o fator de correção (FC) específico para cada
alimento. Para a utilização de 6Kg de tomate (FC=1,25), 3Kg de vagem (FC=1,41) e 11Kg de frango (FC=1,72),
calcule o peso (em Kg) que deve ser comprado de cada alimento.
7,5Kg; 4,23Kg; 18,92Kg
7,25Kg; 4,41Kg; 12,72Kg
6,0Kg; 3Kg; 11Kg
7,5Kg; 4,23Kg; 18,92Kg
4,23Kg; 7,5Kg; 18,92Kg
18,92Kg; 7,5Kg; 12,72Kg 
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c. 
d. 
e.
“O aspartame é um edulcorante que adoça cerca de 180 – 200 vezes mais que a sacarose. Trata-se de
um adoçante pobre em calorias, sendo que 1 grama fornece aproximadamente 4kcal. Apresenta-se
sob a forma de pó branco cristalino, com cheiro praticamente imperceptível, porém instável ao
aquecimento. É utilizado em mais de 90 países e está presente em mais de 6000 produtos”. Acerca das
propriedades ideais dos edulcorantes, assinale a alternativa incorreta:
O edulcorante ideal é aquele que possui poder de adoçar superior ou igual ao da frutose.
Na dose diária máxima de ingestão, não deve provocar efeitos tóxicos e nem carcinogênicos.
O edulcorante ideal é aquele que possui poder de adoçar superior ou igual ao da frutose.
Deve ser solúvel.
Deve ter um baixo custo e ampla utilização.
Deve ter baixo poder calórico e não deixar sabor residual em alimentos e bebidas,
geralmente citado como desagradável.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O FC (fator de correção) é um indicador bastante utilizado para auxiliar no planejamento da aquisição de gêneros
alimentícios, levando em consideração o descarte, desperdício e as partes comestíveis do alimento. Sendo
assim, analise as alternativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso):
(__) Pode variar com o manipulador, equipamento e estado de maturação do alimento.
(__) Quando é >1,0 indica que houve rendimento da preparação.
(__) Quando é <1,0 indica que não houve rendimento da preparação.
(__) Quando é >1,0 indica que houve desperdício.
(__) Quando é =1,0 indica que a mesma quantidade de alimento adquirida vai ser utilizada no preparo.
(__) Não varia com o tipo de preparação ou receita, se o alimento for o mesmo.
Assinale a alternativa que responde corretamente as lacunas acima:
V, F, F, V, V, F
F, F, V, V, F, F
F, F, V, V, F, V
V, F, V, F, V, V
V, F, V, V, F, F
V, F, F, V, V, F
Pergunta 5
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
Para a preparação diária da “salada verde” que é servida no almoço, os funcionários do restaurante utilizam 3Kg
de espinafre (peso líquido). Sabendo que o FC (fator de correção) do espinafre é 2,60, quantos quilos de
espinafre serão comprados para fazer esta salada 2 (duas) vezes na semana?
15,6 Kg
7,8 Kg
15,6 Kg
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
c. 
d. 
e. 
8,20 Kg
6,0 Kg
7,60 Kg
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Com relação às propriedades dos açúcares, assinale a alternativa correta:
Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se observar a mudança
de coloração do líquido pela formação de pigmentos resultantes do processo de caramelização. 
A maior quantidade de sacarose em produtos açucarados, a exemplo do mel, garante o efeito
pegajoso e mais úmido quando empregado em alimentos, pois este é o açúcar mais
higroscópico. 
Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se observar a mudança
de coloração do líquido pela formação de pigmentos resultantes do processo de caramelização. 
Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se observar a mudança
de coloração do líquido pela formação de pigmentos resultantes da reação de Maillard.
A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura, sendo a
lactose o açúcar mais solúvel entre os demais. 
Pergunta 7
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Os Indicadores Culinários são utilizados no processo de produção de alimentos visando diminuir pontos
deficitários com máxima produtividade e mínimos riscos e perdas. O fator de correção (FC) e o índice de
conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e
preparações. As tabelas de composição de alimentos expressam os valores de nutrientes por peso do alimento e
este peso varia de acordo com a retirada de partes não aproveitáveis e o seu peso cru e cozido.
A respeito do assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas:
( ) O peso bruto do alimento é empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo do custo e o
peso líquido é empregado para o cálculo dietético na atividade de planejamento dietético.
( ) O peso líquido é o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos.
( ) O peso bruto é a fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo que elimina as
aparas.
( ) O índice de conversão (IC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de
cocção; também conhecido como fator de cocção.
( ) O fator de correção corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo,
permitindo também a estimativa do custo real do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
V – F – F – V – V. 
V – V – F – V – F. 
V – F – V – V – F. 
F – V – V – F – V.
F – V – V – F – V. 
V – F – F – V – V. 
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Terça-feira, 15 de Outubro de 2019 14h28min45s BRT
Pergunta 8
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c.d. 
e. 
Para aquisição de frutas, legumes e verduras, deve-se desprezar as que apresentam as seguintes condições: 
Excesso ou falta de umidade característica. 
Folhas, talos e raízes firmes e sem deterioração.
Excesso ou falta de umidade característica. 
Consistência firme, casca sem manchas ou perfurações. 
Cor, consistência e cheiro característicos. 
Partes ou casca ou polpa firmes, sem manchas e mofo. 
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O açúcar invertido é bastante utilizado pela indústria alimentícia, em produtos de confeitaria, balas, bombons,
justamente por ter elevado poder adoçante e ser mais solúvel que os demais. Sobre este tipo de açúcar, assinale
a alternativa correta:
É obtido pela hidrólise ácida da sacarose, que produz uma mistura de partes iguais de frutose e
glicose.
É um açúcar obtido pela hidrólise ácida do amido de milho, bastante empregado para adicionar
cor e sabor às preparações.
É obtido pela hidrólise ácida da sacarose, que produz uma mistura de partes iguais de frutose e
glicose.
É um subproduto obtido pela concentração do caldo da cana de açúcar, que tem elevada
solubilidade e garante propriedades sensoriais diferenciadas quando empregado em
preparações.
É obtido pela hidrólise ácida do mel, produzindo uma mistura de maltose e glicose, que possui
um poder adoçante superior aos demais açúcares e é mais solúvel. 
É resultante da mistura de açúcares (frutose, glicose e sacarose) formado do néctar das flores,
pela invertase presente no corpo das abelhas.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar
desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de
alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser
adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
40 Kg
40 Kg
60,0 Kg
25,6 Kg 
33,25 Kg
30,75 Kg
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos