prática dia 21 10 19

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA - MEC
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS – PICOS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CURSO: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSORA: Mestre Lais Lima de Castro Abreu
DETERMINAÇÃO DE pH E ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL EM ALIMENTOS - aula 02
FUNDAMENTO: 
A medida de pH em alimentos é feita em aparelhos denominados Potenciômetros em que a medida é feita através de leitura direta, enquanto que a quantificação de acidez é realizada por titulação, sendo determinada a concentração de ácidos orgânicos por meio da titulação (neutralização) destes por uma solução básica de concentração conhecida. O término da reação é verificado visualmente devido a presença de uma substância (indicador) que se adiciona à solução ácida e que muda de cor no ponto de equivalência. Os resultados são expressos em função do ácido orgânico predominante no alimento.
OBS: fenolftaleína em solução básica: pH = 8,1 e coloração rósea
OBJETIVO: Determinar os teores de acidez e pH de suco de caju.
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
Proveta de 50mL (1 unidade/bancada)
erlenmeyer de 125mL com tampa (3 unidades/ bancada)
Béquer de 50 mL (1 unidade/bancada)
Béquer de 100 mL (1 unidade/bancada)
Bastão de vidro (1 por bancada)
bureta de 25 mL com suporte de ferro (1 por bancada)
pipeta graduada de 5mL (1 unidade por bancada)
Pipeta graduada de 30mL ou 10mL (1 unidade por bancada)
pera (1 unidade por bancada)
água destilada (1 pisseta por bancada)
Solução de NaOH (0,1 N) = total de 1 litro para a semana*
Solução de fenolftaleína (1%)
Potenciômetro calibrado 
Papel toalha
Fita colorimétrica (5 por bancada)
* SOLUÇÃO de NaOH (0,1 N) padronizada, com fator de correção no rótulo e data de fabricação
Método
pH (ANÁLISE DIRETA)
Princípio: determinar a concentração de íons hidrogênio presentes na amostra.
Calibre o potenciômetro; Transfira a amostra para béquer de 100 mL; Meça o pH. Anote.
Nota: antes de cada análise/determinação o eletrodo deve ser lavado com água destilada e seco com papel toalha.
Na medida do pH com a fita colorimétrica, coloca-se a fita imersa no alimento e verifica se a cor que irá mostrar o pH
ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL (TITULOMETRIA)
Princípio: determinar acidez de um alimento por meio da neutralização dos ácidos orgânicos presentes no alimento, utilizando uma solução básica (NaOH) padronizada e indicador (fenolftaleína) para visualização da neutralização. 
Transferir 10 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL;
Adicionar 30 mL de água destilada e homogeneizar;
Adicionar 3 gotas de fenolftaleína e homogeneizar;
Titular com hidróxido de sódio (0,1 N) até atingir a coloração rosa permanente por pelo menos 30 segundos (ou quando o pHmetro marcar pH = 8,1)
Anotar a quantidade (mL) de solução utilizada na titulação, em seguida, calcular o teor de acidez titulável em função do ácido orgânico predominante na amostra.
Nota: No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, utilize o método titulação potenciométrica.
Calcule o percentual de acidez da amostra
Resultados e Discussão
Informar os resultados obtidos e discuti-los, relacionando com outros resultados de pesquisas científicas (artigos) e/ou legislações. Discorra sobre as características de identidade e qualidade dos produtos analisados, comparação entre tipos de produtos.