Alimentos (com GABARITO) - Doce de Corte

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QUESTÃO 
O doce de goiaba em corte tem tendência a cristalizar, se tornando sensorialmente desagradável. 
Que providência poderá ser adotada no processo para resolver o problema? 
 
(A) Abaixar o ºbrix do produto final. 
(B) Colocar emulsificante. 
(C) Colocar todo açúcar no início do processo de fabricação. 
(D) Elevar o pH do produto final. 
(E) Substituir parte do açúcar por açúcar invertido. 
 
RESOLUÇÃO 
 
Que habilidade foi avaliada com esse item? 
Conhecer o processo de elaboração do doce em corte e a química de alimentos. 
 
A) INCORRETA. Ao abaixar o °brix do doce o mesmo deixará de ser em corte. 
B) INCORRETA. Ao se colocar emulsificante não há influência na cristalização. 
C) INCORRETA. Os cristais serão formados, independente do momento em que o açúcar for 
adicionado à formulação. 
D) INCORRETA. Ao elevar o pH o doce perderá seu ponto de corte. 
E) CORRETA. Ao inverter o açúcar a cristalização do mesmo deixará de acontecer. 
 
 
Autor: 
Curso: Técnico em Alimentos Nível de Dificuldade: Médio 
Item: 20 Gabarito: E 
Capacidade: C7 – Controlar as variáveis e os parâmetros de processo 
Elemento de Competência: E1.2 – Controlar o processo de produção de alimentos 
Objeto de Conhecimento: 17 e 22