Alimentos (com GABARITO) - Segurança Alimentar VI

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QUESTÃO 
De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade de queijo Minas Frescal, o 
produto após o processamento pode apresentar eventualmente algumas olhaduras mecânicas, 
porém um defeito comumente encontrado em queijos de baixa qualidade são as olhaduras 
excessivas, que promovem o estufamento dos queijos conforme apresentado na figura abaixo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br>. Acesso em: 11 jun. 2013. 
 
Este estufamento é causado por 
 
(A) coagulação com tempo excessivo. 
(B) expansão da massa por ação microbiana. 
(C) prensagem excessiva da massa. 
(D) quantidade baixa de sal na formulação. 
(E) temperatura de armazenamento inadequada. 
 
RESOLUÇÃO 
 
Que habilidade foi avaliada com esse item? 
Resolver problemas de processamento aliado a conhecimentos microbiológicos. 
 
A) INCORRETA. A coagulação não influencia na formação de olhaduras, apenas na textura do 
produto final. 
B) CORRETA. A ação microbiana, com produção de gás, gera grande quantidade de olhaduras. 
C) INCORRETA. Uma prensagem excessiva acarreta problemas de textura e umidade no queijo, 
mas não forma olhaduras. 
D) INCORRETA. A baixa quantidade de sal não forma olhaduras, apesar de favorecer o 
desenvolvimento microbiano. 
E) INCORRETA. A temperatura favorece o desenvolvimento microbiano, mas não forma olhaduras. 
 
Autor: 
Curso: Técnico em Alimentos Nível de Dificuldade: Médio 
Item: 05 Gabarito: B 
Capacidade: C5 – Processar adequadamente os alimentos 
Elemento de Competência: E1.2 – Controlar o processo de produção de alimentos 
Objeto de Conhecimento: 4, 5 e 15