análise de densidade e ph de leites produzidos no rio grande do sul

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ANÁLISE DE DENSIDADE E PH DE AMOSTRAS DE LEITES UHT PRODUZIDOS 
NO RIO GRANDE DO SUL 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Segundo o artigo 475 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos 
de Origem Animal (RIISPOA) "entende-se por leite, sem outra especificação, o produto 
oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas” (BRASIL, 2008). O Brasil encontra-se entre os maiores 
produtores de leite do mundo. De 1974 a 2014 houve um salto de mais de 400% na produção 
nacional passando de 7,1 bilhões para mais de 35,1 bilhões de litros de leite produzidos por 
ano (EMBRAPA, 2018). Por conta do seu elevado poder nutritivo, o leite e seus derivados se 
tornaram-se importantes na alimentação do ser humano. Seu alto teor de vitaminas, minerais, 
lipídios e carboidratos são de grande importância para o organismo e a quantidade abundante 
de cálcio presente em sua composição é fundamental para manutenção da estrutura óssea 
(SBAN, 2015). 
O controle de qualidade do leite se faz necessário por conta das consequências da 
manipulação e/ou tratamento inadequados causando o crescimento de microrganismos 
indesejáveis no leite consequentemente modificando sua cor, textura e sabor, o tornando 
impróprio para consumo. O artigo 543 do RIISPOA indica que fatores como a adição de água, 
a subtração de seus componentes (exceto gordura), adição de elementos estranhos à sua 
composição, rotulagem indevida e a exposição ao consumo sem as devidas garantias de 
inviolabilidade caracterizam adulteração do leite. O leite fraudado além de causar problemas 
econômicos, pode trazer também prejuízos a saúde do consumidor (BRASIL, 2008; EGITO et 
al., 2006). 
Um dos casos mais graves de adulteração do leite ocorreu na China em 2008 onde, a 
fim de fraudar o teor de proteína, foram adicionadas quantidades da substância Melamina em 
sua composição. Por ser rica em nitrogênio a substância não foi identificada pela fiscalização, 
pois o método oficial de determinação é indireto e segundo DOMINGO e colaboradores 
(2013) este método “considera que todo nitrogênio quantificado provém da hidrólise protéica” 
dificultando a identificação de diferentes substâncias nitrogenadas. A formação de cristais nos 
rins, insuficiência renal e até mortes foram consequências da ingestão contínua dos produtos 
(DOMINGO, 2014). 
No Brasil também houveram escândalos envolvendo adulteração massiva de leites 
como o caso que originou a operação “Leite Compensado” em 2013 na região sul do país. 
Segundo ABRANTES (2014) os principais adulterantes do leite incluem bicarbonatos, 
formol, compostos alcalinos, soro de queijo, resíduos de antibióticos e adição de leite cru ao 
leite previamente pasteurizado. 
Para tanto, a partir da aferição de densidade e pH das amostras, este trabalho objetiva 
verificar junto a legislação vigente e a literatura científica a ocorrência, ou não, de adulteração 
das amostras de leites UHT integrais produzidos na região de Teutônia (RS). 
 
2 METODOLOGIA 
 
As análises foram realizadas no laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem 
Animal da Universidade Federal do Pampa em Bagé- RS. Foram utilizadas 5 caixas de leites 
UHT integrais de mesma marca, porém lotes diferentes obtidos de comércios da região. 
Anais do 10º SALÃO INTERNACIONAL DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO - SIEPE 
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Para obtenção dos valores de densidade foi utilizado o equipamento 
Termolactodensímetro. ​As amostras foram armazenadas a 2°C em sua embalagem de origem 
até o momento da análise. 
Antes do início do uso do equipamento e no intervalo entre diferentes amostras, foi 
realizada uma prévia higienização a fim de evitar o contato de impurezas e interferentes com a 
amostra, desta forma evitando contaminação e possíveis alterações no resultado final. Nessa 
pesquisa foi a higienização foi realizada com água destilada, mais pode ser feito com 
detergente líquido, água corrente, e umas gotas de álcool ​(REFERENCIAS)​. 
Em uma proveta foram colocados 350 mL de leite evitando a formação de espuma. Na 
próxima etapa este foi homogeneizado, pois uma amostra coalhada ou não homogênea causa 
alteração na medição da densidade do leite​(REFERENCIAS)​. O termolactodensímetro foi 
inserido na amostra evitando o seu contato com as paredes da vidraria. A medição foi 
realizada, o equipamento higienizado e o procedimento seguiu-se o mesmo para todas as 
amostras. 
O segundo equipamento utilizado foi o Lactoscan MCC (Multi Master Colect) da 
marca Entelbra. Nele, ​foram realizadas 10 análises de cada amostra, sendo assim, ao fim do 
experimento obteve-se 50 valores de pH. Foram feitas as médias das aferições de cada 
amostra e os valores finais foram expostos na Tabela 1. 
 
3 RESULTADOS e DISCUSSÃO 
 
Por conta do seu alto grau de perecibilidade, antes mesmo de chegar à indústria a 
acidez do leite é um parâmetro constantemente observado. ​O pH do leite recém ordenhado de 
uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8 portanto, este fator também torna-se um importante 
indicador da qualidade sanitária do leite (MAGRI, 2015). O pH do leite for acima de 6,8 é um 
indicativo de infecções no úbere do mamífero (como mastite) e o pH abaixo de 6,4 é 
indicativo que esse leite está com colostro ou alguma atividade microbiana (na qual ocorre a 
formação de ácido lático a partir da lactose) ​(REFERENCIA). 
De acordo com os valores obtidos pelas análises e expostos na Tabela 1 pode-se 
perceber que as amostras do leite analisado possuem uma acidez acima do permitido 
apresentando-se com aproximadamente 8,7% de diferença da média do limite do pH tido 
como normal. 
Tabela 1 - Resultados das análises de Densidade e pH 
 
Amostra Densidade (g/mL) pH 
A 1.029 6,133 
B 1.029 6,008 
C 1.029 6,008 
D 1.029 6,008 
E 1.029 5,955 
Fonte: dos autores, 2019 
A densidade do leite é influenciada diretamente pela quantidade de água em sua 
composição e a quantidade de gordura, sendo esta a relação entre massa e volume. O artigo 
475 Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal limita a 
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densidade permitida do leite entre 1.028 e 1.033 g/mL a 15 °C. Valores muito baixos de 
densidade indicam adição de água, enquanto que valores muito altos podem ser consequência 
do desnate em virtude da baixa densidade das gorduras. Entretanto, amido, maltodextrina e 
soro em pó podem ser utilizados como adulterantes de densidade do leite (OLIVEIRA et al., 
2015; PINHEIRO, 2015). Os valores de densidade obtidos pelas análises estão dentro do 
limite permitido. 
 
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
REFERÊNCIAS 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 30.691 de 29 de março 1952 e alterado pela 
última vez pelo Decreto no 6.385, de 27 de fevereiro de 2008. Regulamento da inspeção 
industrial e sanitária de produtosde origem animal - RIISPOA. ​Diário Oficial [da] União​, 
Brasília, DF, 27 fev. 2008. Seção 1, p. 10785. 
 
SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (SBAN). A importância 
do consumo de leite no atual cenário nutricional brasileiro, 2015. ​Proceedings ​..., 2015. 
Disponível em: http://sban.cloudpainel.com.br/source/SBAN_Importancia-do-consumo-de- 
leite.pdf. Acesso em: 30 de julho de 2019 
 
EMBRAPA. Anuário leite 2018: Indicadores, tendências e oportunidades para quem vive no 
setor leiteiro. In: Agroleite, 18., 2018. Castro. ​Anais 2018​. Castro: Parque de Exposições 
Dario Macedo. 2018. p. 1-114. 
 
PRESO quinto investigado na 12a fase da Operação Leite Compensado, 2017. Proceedings 
... G1, 2017. Disponível em: 
 
<http://g1.globo.com/rs/rio-grande-do-sul/noticia/2017/03/preso- 
quinto-investigado-na-12-fase-da-operacao-leite-compensado.html>. Acesso em: 19 jul. 2019. 
 
EGITO, A. S.; ROSINHA, G. M. S.; LAGUNA, L. E.; MICLO, L.; GIRARDET, J. M.; 
GAILLARD, J. L. Método eletroforético rápido para detecção da adulteração do leite caprino 
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https://www.acervosaude.com.br/doc/artigo_029.pdf 
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f 
OLIVEIRA 2015 AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS FISICO-QUÍMICAS, 
MICROBIOLÓGICAS E ROTULAGEM DE LEITE PASTEURIZADO 
COMERCIALIZADO NA MICRORREGIÃO DE UBÁ – MINAS GERAIS 
http://www.ufjf.br/mestradoleite/files/2015/05/Disserta%C3%A7%C3%A3o-Final8.pdf 
Anais do 10º SALÃO INTERNACIONAL DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO - SIEPE 
Universidade Federal do Pampa ׀ Santana do Livramento, 6 a 8 de novembro de 2018