Pescado - Aula 05 e 06_GCA 117

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05/09/2013
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SENSIÊNCIA E BEM-ESTAR DE PEIXES
Setembro-2013
Lavras/MG
Thales Leandro Coutinho de Oliveira
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Bem-Estar de Animais de Produção
Uso de técnicas para
melhorar a qualidadequalidade de vida
manejo, alimentação, 
sanidade, abate…
Medo
Dor, sofrimento e doenças
Fome
Desconforto
Comportamento normal
físico e mental
Ambiência – espaço físico
Introdução
Introdução
O que é senciência?
� É a capacidade de ter consciência de sensações, portanto, 
ter sentimentos subjetivos.
Os peixes são animais conscientes?
� Mudança de cor do corpo (submissão ao oponente)
Os peixes podem sentir medo?
� Aumento da taxa respiratória
� Reações comportamentais: fuga rápida e imobilização
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Introdução
Os peixes podem sentir dor?
� As estruturas do cérebro que transmitem a dor em outros 
vertebrados também são encontradas em peixes.
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Opinião pública sobre a 
senciência dos peixes
� Entrevista no município de Araucária-PR
� 357 pessoas entrevistadas
� 87% acreditam que os peixes sentem dor
� As pessoas separam os peixes dos outros animais
� Programas de TV
� Caça de animais terrestres: animais perseguidos e abatidos
� Peixes se debatendo com uma anzol na boca
� Não causam mal-estar nos telespectadores?
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Bem-
Estar
Animal
Livre de medo
e de estresse
Livre de dor, 
injúria e 
doenças
Livres de fome
e sede
Livre de 
desconforto
Livre para
expressar seu
comportamento
normal
Qualidade da água
� Fatores críticos à manutenção do equilíbrio orgânico:
homeostase
� [O2], [CO2], [N2] dissolvidos na água
� Salinidade
� pH
� Taxa de circulação da água
� Temperatura
� Luminosidade
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Densidade de lotação
� Um dos fatores mais críticos na aqüicultura e no
bem-estar dos animais
� Alta densidade de lotação
� Comportamento anormal dos peixes
� Aumento de agressividade
� Ferimentos, doenças, infestação parasitária
Alta taxa de mortalidade
Densidade de lotação + Qualidade da água = bem-estar
prejudicado
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Densidade de lotação
� Densidade ideal
� Depende das características comportamentais
� Europa
� 20 Kg/m3 para trutas
� 10 Kg/m3 para salmão
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Transporte
� Fatores críticos em relação ao transporte
� Captura, espera pelo transporte, embalagem dos peixes,
fatores ambientais, etc.
� Recomendações
� Dispor O2 suficiente
� Evitar exposição ao ar
� Ajustar privação do alimento
� Evitar contato com estrutura do veículo
� Monitorar qualidade da água
� Brasil:Transporte em sacos plástico (água + O2)
adição de anestésico
8 g/L de sal na água
150 Kg/m3 (densidade máxima)
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Insensibilização
� Objetivos da insensibilização:
� Redução de emoções como o medo e a dor durante o
processo de abate.
� Métodos de insensibilização
� Aplicação de CO2
� Atordoamento elétrico (choque)
� Golpe letal na cabeça (mecânico)
� Choque térmico (termonarcose)
� Secção da medula
� Remoção da água (morte por asfixia)
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Insensibilização
� Métodos causadores de menos sofrimento
� Atordoamento elétrico (choque)
� Golpe letal na cabeça insensibilização + rápida
� Secção da medula
� Morte por choque térmico
� Asfixia
� Não são aceitáveis (bem-estar)
� Causam sofrimento intenso e prolongado
� Substituição do choque térmico pelo choque elétrico
� Brasil: construção de protótipo para atordoamento elétrico
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Abate humanitário, o que é?
� Forma de evitar sofrimento e dor desnecessários no
momento do abate.
� A Instrução Normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento:
� Aprova o regulamento técnico de métodos de insensibilização
para o abate humanitário de animais de açougue
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1.1.1.1. DecretoDecretoDecretoDecreto 24645/193424645/193424645/193424645/1934 – Define e pune maus tratos aos animais
2.2.2.2. Decreto Decreto Decreto Decreto 30.691/195230.691/195230.691/195230.691/1952 - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos 
Produtos de Origem Animal (artigo 109)
3.3.3.3. Instrução Instrução Instrução Instrução Normativa 03/2000Normativa 03/2000Normativa 03/2000Normativa 03/2000 - Regulamento Técnico de Métodos de 
Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue
4.4.4.4. Instrução Instrução Instrução Instrução Normativa 56/2008 Normativa 56/2008 Normativa 56/2008 Normativa 56/2008 - Recomendações de Boas Práticas de Bem 
Estar para Animais de Produção e Interesse Econômico
LegislaçãoLegislaçãoLegislaçãoLegislação nacionalnacionalnacionalnacional
PorPorPorPor quequequeque cuidarcuidarcuidarcuidar do do do do BemBemBemBem----
EstarEstarEstarEstar animal?animal?animal?animal?
1.1.1.1. PercepçãoPercepçãoPercepçãoPercepção do do do do públicopúblicopúblicopúblico
2.2.2.2. DemandaDemandaDemandaDemanda do do do do consumidorconsumidorconsumidorconsumidor
3.3.3.3. NecessidadeNecessidadeNecessidadeNecessidade dos dos dos dos animaisanimaisanimaisanimais
4.4.4.4. QualidadeQualidadeQualidadeQualidade da carneda carneda carneda carne
Ética e Econômica
AlteraçõesAlteraçõesAlteraçõesAlterações bioquímicasbioquímicasbioquímicasbioquímicas da da da da 
carnecarnecarnecarne
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Como as Como as Como as Como as pessoaspessoaspessoaspessoas pensampensampensampensam e e e e agemagemagemagem a a a a 
esseesseesseesse respeitorespeitorespeitorespeito
Ativistas
• Radical
• Emoção
• Informação incompleta
• Violência
• Contra o uso de animais
Cientistas
• Moderado
• Razão
• Bem informado
• Trabalha com as regras
• Aceita o uso de animais
E voce?E voce?E voce?E voce?E voce?E voce?E voce?E voce?
Obtenção do pescado
Setembro - 2013
Lavras/MG
Thales Leandro Coutinho de Oliveira
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Pesca extrativa
Continental e Oceânica
AquiculturaAquicultura
Continental e Oceânica
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Sistemas de 
obtenção de 
pescados
Aquicultura X Extrativa
(continental/oceânica)
Métodos
de 
Captura
• Arrasto
• Currais
• Linha
Artesanal
• Armadilha
• Traina/Cerco/Copo
• Arrasto
Industrial
Técnicas de Captura QualidadeQualidadeQualidadeQualidade do do do do PescadoPescadoPescadoPescado
PescaPescaPescaPesca e e e e 
CapturaCapturaCapturaCaptura
Cuidados a BordoCuidados a BordoCuidados a BordoCuidados a Bordo
MétodoMétodoMétodoMétodo de de de de capturacapturacapturacaptura
ArtesanalArtesanalArtesanalArtesanal
ArrastoArrastoArrastoArrasto
CurraisCurraisCurraisCurrais
LinhaLinhaLinhaLinha
IndustrialIndustrialIndustrialIndustrial
ArmadilhasArmadilhasArmadilhasArmadilhas
CercoCercoCercoCerco
LinhaLinhaLinhaLinha
ArrastoArrastoArrastoArrasto
CuidadosCuidadosCuidadosCuidados a a a a bordobordobordobordo
HigieneHigieneHigieneHigiene
RefrigeraçãoRefrigeraçãoRefrigeraçãoRefrigeração
Processamento pósProcessamento pósProcessamento pósProcessamento pós----pescapescapescapesca
DescamaDescamaDescamaDescama
EvisceraçãoEvisceraçãoEvisceraçãoEvisceração
ResfriamentoResfriamentoResfriamentoResfriamento
ProcessoProcessoProcessoProcesso
ObtençãoObtençãoObtençãoObtenção do do do do pescadopescadopescadopescado
ArrastãoArrastãoArrastãoArrastão
• Feito com redes armadas com auxílio de um pequeno barco, de onde 
as duas pontas da rede são puxadas por homens
Currais ou armadilhas fixasCurrais ou armadilhas fixasCurrais ou armadilhas fixasCurrais ou armadilhas fixas
• Utilizadas na captura de espécies valiosas de peixes ou crustáceos que 
entram com facilidade mas não são capazes de encontrar facilmente a 
saída
Linhas/linhadasLinhas/linhadasLinhas/linhadasLinhas/linhadas
• utilizam sistema horizontal ouvertical com anzóis unitários ou múltiplos 
e iscas mortas ou artificiais/espinhel
Pesca ArtesanalPesca Artesanal
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ArmadilhasArmadilhasArmadilhasArmadilhas
•pesca da lagosta, podendo ser utilizadas separadas ou fixadas entre si.
Traina, cerco ou copoTraina, cerco ou copoTraina, cerco ou copoTraina, cerco ou copo
•pesca de pequenos pelágicos (sardinhas, cavalinhas). Utiliza embarcação (traineiras) e 
redes que são armadas com o auxílio de um barco menor, que cerca o cardume 
préviamente detectado, fazendo com que as duas pontas da rede sejam tracionadas 
pelo barco maior, o fundo da rede inicialmente se feche formando o “copo”, onde o 
cardume permanece até ser içado a bordo
LinhadasLinhadasLinhadasLinhadas
•pesca de atuns, bonitos e outras espécies. É feita em barcos que utilizam diversas 
varas com isca viva ou o sistema long-line, espinhel (horizontal ou vertical), com bóias 
para sustentar a linha com os anzóis (isca natural ou artificial) que são recolhidas 
depois de determinado tempo
Redes de ArrastoRedes de ArrastoRedes de ArrastoRedes de Arrasto
•pesca de peixes de fundo e peixes de meia água (demersais) utilizando embarcações 
(ex: trallers) e redes que são lançadas sobre o cardume préviamente detectado, com o 
barco em movimento, e tracionadas mecânicamente trazendo a captura à bordo
Pesca Industrial
(FIGIS 2006)
Arrasto de mãoArrasto de mãoArrasto de mãoArrasto de mão
Cerco fixoCerco fixoCerco fixoCerco fixo Arrasto de popaArrasto de popaArrasto de popaArrasto de popa
CovoCovoCovoCovo
Espinhel de fundoEspinhel de fundoEspinhel de fundoEspinhel de fundo
EmalheEmalheEmalheEmalhe
GerereGerereGerereGerere
Zona Litorânea
(FIGIS 2006)
Cerco Cerco Cerco Cerco 
Arrasto com portasArrasto com portasArrasto com portasArrasto com portas
Espinhel verticalEspinhel verticalEspinhel verticalEspinhel vertical
Espinhel de fundoEspinhel de fundoEspinhel de fundoEspinhel de fundo
Zona Nerítica
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(FIGIS 2006)
Espinhel de superfícieEspinhel de superfícieEspinhel de superfícieEspinhel de superfície Linha e anzolLinha e anzolLinha e anzolLinha e anzol
Arrasto de meia águaArrasto de meia águaArrasto de meia águaArrasto de meia água
Zona Oceânica
1. Resfriar o pescado rapidamente
2. Evitar que a temperatura se eleve
3. Higiene
4. Distância (locais de captura e portos desembarque)
PRINCIPAIS REQUISITOS
CuidadosCuidadosCuidadosCuidados a a a a 
bordobordobordobordo
Seleção da Matéria PrimaSeleção da Matéria PrimaSeleção da Matéria PrimaSeleção da Matéria Prima
• a) por tamanho
• b) por valor comercial
• c) pela característica da espécie
Evitar pisoteio e trauma do pescado = danos físicosEvitar pisoteio e trauma do pescado = danos físicosEvitar pisoteio e trauma do pescado = danos físicosEvitar pisoteio e trauma do pescado = danos físicos
Evitar exposição ao sol Evitar exposição ao sol Evitar exposição ao sol Evitar exposição ao sol –––– multiplicação bacteriana e coagulação de PTNmultiplicação bacteriana e coagulação de PTNmultiplicação bacteriana e coagulação de PTNmultiplicação bacteriana e coagulação de PTN
Evitar ação Evitar ação Evitar ação Evitar ação dessecadoradessecadoradessecadoradessecadora dos ventosdos ventosdos ventosdos ventos
LavagemLavagemLavagemLavagem
Evisceração ( espécies de alto valor comercial; elasmobrânquios; peixes grandes e outros)Evisceração ( espécies de alto valor comercial; elasmobrânquios; peixes grandes e outros)Evisceração ( espécies de alto valor comercial; elasmobrânquios; peixes grandes e outros)Evisceração ( espécies de alto valor comercial; elasmobrânquios; peixes grandes e outros)
• a) Evitar maior contaminação pelo conteúdo intestinal (MO)
• b) Evitar ação autolítica contínua dos sucos digestivos
• Operação rápida, seguida de lavagem e resfriamento (adição de gelo)
Estocagem rápida nos porãoEstocagem rápida nos porãoEstocagem rápida nos porãoEstocagem rápida nos porão
Manuseio da captura no convés: Fatores importantesManuseio da captura no convés: Fatores importantesManuseio da captura no convés: Fatores importantesManuseio da captura no convés: Fatores importantes
Obtenção do pescado cultivado:
Aqüicultura continental: peixe
� Operações de Pré e Pós Despesca
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Consiste na suspensão do fornecimento de alimentos aos 
peixes
� Minimizam problemas de transporte (peixes defecam e /ou 
regurgitam pouco durante o transporte da fazenda ao abatedouro
� Limpeza do trato gastrointestinal
� Peixes mantidos em jejum, consomem menos oxigênio, excretam
menos amônia e gás carbônico, toleram melhor o manuseio
envolvido nas despescas, classificações e transferência e
transporte
Este procedimento é necessário pois:
� Na prática: jejum por 24 a 48 horas antes do transporte 
� Quanto maior o peixe mais prolongado deve ser o jejum 
� Peixes carnívoros precisam de um jejum mais prolongado do que
os peixes onívoros ou herbívoros para o completo esvaziamento
do trato digestivo
Operações Pré-Despesca:
1) Jejum
�Consiste na retirada do peixe do viveiro, quando este
atinge o tamanho comercial.
2) Despesca ou colheita
�É a última etapa da produção na fazenda.
� Formas de despesca
� Tanques escavados
� Redes de arrasto
� Tanques-rede
� Plataformas de manejo
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2) Despesca ou colheita
Despesca em viveiro escavados: geralmente são 
utilizadas redes de arrasto. Estas redes devem ter, no 
mínimo, uma altura duas vezes superior à profundidade 
do tanque, e um comprimento pelo menos 50% maior 
que a largura doa tanques.
2) Despesca ou colheita
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Despesca seletiva (através da biometria poderá transmitir
ao produto uma noção do crescimento do pescado).
2) Despesca ou colheita
Despesca total: (feita através da drenagem total do viveiro)
2) Despesca ou colheita
Despescas em tanques-rede:
geralmente são realizadas com auxilio de uma plataforma
de manejo. Os tanques-redes aptos a serem despescados
são levados até a plataforma de manejo (barcos com motor
de popa).
Na plataforma de manejo os tanques-redes têm uma de
suas laterais suspendidas com auxílio de cabos acoplados
a roldana. Os peixes são então retirados dos tanques-rede
com puçás.
2) Despesca ou colheita
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A captura do peixe deve ser feita de forma que ele não lute ou agonize,
porque isto provoca o consumo das reservas de glicogênio do animal, que
por sua vez, provoca uma decomposição mais acelerada do pescado final.
Exaustão na Colheita
Quanto mais prolongado for o arrasto pela rede ou lance de pesca ou por
outro lado se o peixe se debater e se desgastar preso ao anzol, mais rápido
cehaga a deterioração, pela antecipação, pela abreviação do rigor mortis.
Exaustão na Colheita
� Técnicas de captura e abate 
adequadas 
� Usar métodos de captura/abate 
em que os peixes não se 
fadigam e tem morte rápida
� Pode-se conseguir de 2 a 3 
vezes mais glicogênio e ATP
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Após serem capturados com a rede, os peixes podem ser 
transferidos diretamente das redes para as caixas de 
transporte (montadas sobre caminhões ou carretas 
agrícolas)
Operações Pós-Despesca: 
3) Transporte
São utilizadas caixas rígidas ou tanques, com tampa. Há
uma grande diversidade de modelos, mas, geralmente
estes se diferenciam pelo seu tamanho, formato e pela
qualidade e tipo de materiais usados na fabricação
Operações Pós-Despesca: 
3) Transporte
-Na construção dos tanques, devem ser utilizados
materiais leves e resistentes à corrosão pela água
como o alumínio, a fibra de vidro, o PVC e polietileno
- Paredes externas de coloração clara (ex. branca)
minimizam o aquecimento da água nos tanques de
transporte pela radiação solar, principalmente nos dias
quentes de verão
Operações Pós-Despesca: 
3) Transporte
-Canaletas de alumínio ou fibrade
vidro acopladas às comportas no
momento do descarregamento
(frigorífico unidades de abate)
- danos físicos aos peixes.
Operações Pós-Despesca: 
3) Transporte
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-A injeção de oxigênio é essencial nos transportes de
longa duração e de grandes cargas de peixes.
- Também pode ser utilizada injeçao de NaCl (6 a 8
kg/1000 )
Cuidados a serem tomados durante o 
transporte:
Operações Pós-Despesca: 
3) Transporte
Cuidados a serem tomados durante o 
transporte:
ÁGUA DE TRANSPORTE:
�Água limpa, livre de material orgânico,
�Normalmente é utilizada água de poços (artesianos ou
poços comuns), água de represas com alta transparência e,
até mesmo, água do abastecimento municipal, tomando-se
o cuidado de eliminar o cloro residual nesta última
Operações Pós-Despesca
Transporte
Cuidados a serem tomados durante o
transporte
�Redução na temperatura da água: reduz o metabolismo
dos peixes, diminuindo o consumo de oxigênio e a excreção
de gás carbônico e amônia.
�Além disso, retarda o desenvolvimento de bactérias na
água. Isso permite transportar cargas maiores de peixes a
distância mais longas
19 e 22°C para peixes 
tropicais
8 a 15°C águas frias 
Operações Pós-Despesca: 
3) Transporte
Carga de peixes a ser transportada
Depende de diversos fatores:
�Previsão da temperatura da água em que se realizará o
transporte;
�Previsão do tempo necessário para o carregamento (ou
embalagem), para a viagem (transporte) e para soltura no
destino;
�Tamanho ou peso médio dos peixes a serem
transportados.
Operações Pós-Despesca: 
3) Transporte
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Obtenção e Abate de Peixes 
Despesca/captura
Depuração
Insensibilização
Transporte
Sangria
Descamação / Evisceração
Filetagem e retirada da pele
Toalete
Anti-dripping (gotejamento)
Resfriamento (congelamento 
/ glaciação)
Comercializa
ção
- Redução da contaminação externa
- Esvaziamento do intestino (favorece 
a etapa de evisceração)
- Recuperação do estresse da despesca
- Reduzir contaminação 
microbiológica (tanques de 
transporte)
Depuração
(Tanques/Indústria)
18 a 24 horas
- Consiste em colocar o animal em local (tanques) com 
recirculação de água limpa e aerada 
4) Operações de Abate
Recepção
(Insensibilização)
Do ponto de vista do bem-estar animal, qualquer método de abate deve ser 
incorporado um procedimento de insensibilização e inconsciência antes da morte 
para um abate ser considerado humanitário, a insensibilização deve ser imediata ou 
realizada de forma a evitar a dor e o sofrimento do animal 
4) Operações de Abate
Recepção
(Insensibilização)
- Mecânica
- Termonarcose
- Eletronarcose
- Atmosfera Modificada (CO2)
A insensibilização do peixe e feita em agua e gelo. O animal é colocado
em um tanque com água e gelo (proporção de água:gelo = 1:1) e
mantido lá até a sua insensibilização. É importante que o gelo usado
seja de boa qualidade (feito a partir de água potável), porque isto
refletirá na qualidade do pescado final.
Asfixia no gelo ou imersão 
em água gelada
4) Operações de Abate
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Recepção e choque térmico Choque térmico
(proporção de água:gelo = 1:1)
Choque térmico
(proporção de água:gelo = 1:1)
Sangria
(corte transversal da artéria 
aorta)
- Escoamento de sangue na 
canaleta de drenagem
Tanque de sangria
Água (5ppm de cloro) + gelo
Os peixes permanecem nesse tanque até o escoamento completo de 
sangue
4) Operações de Abate
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sangriasangriasangriasangria
Sangria 
Calha de sangria
Sangria Sangria 
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Sangria e 
resfriamento
5 ppm cloro + 
gelo
Retirada das 
Escamas
2) A escamação manual - deve ser feita da cauda para cabeça, tendo-
se o cuidado de remover todas as escamas, inclusive aquelas 
proximas a cabeça. Nessa etapa, também retiram-se as branquias, as 
nadadeiras e, opcionalmente a cabeça. 
Descamação
1) Descamação mecânica – cilíndros giratórios providos de jatos de 
água 
4) Operações de Abate
Descamação mecânicaDescamação mecânicaDescamação mecânicaDescamação mecânica
Descamação 
manual
Descamação 
mecânica
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- Manual
- Mecânica
- Resíduos ���� Silagem
Evisceração
(Vísceras e Cabeça)
Formas possíveis de decapitação do pescado
4) Operações de Abate Descabeçamento 
e evisceração 
mecânica
Evisceração mecânicaEvisceração mecânicaEvisceração mecânicaEvisceração mecânica
Evisceração manual 
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Padronização do tamanho dos peixesPadronização do tamanho dos peixesPadronização do tamanho dos peixesPadronização do tamanho dos peixes
Retirada da Pele
- ManualManualManualManual
- MecânicaMecânicaMecânicaMecânica
- PelePelePelePele
salgadas, congeladas e 
vendidas ao curtume)
Esfola do peixe após a remoção da cabeça
ESFOLA (Dependente da forma de comercialização)
4) Operações de Abate
Filetagem
- Manual (exige destreza e rapidez)
- Mecânica
- Rendimento: 25 a 50%
- Carne/Espinha (75 a 50%)���� CMS
4) Operações de Abate
Filetagem 
mecânica
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Filetagem mecânicaFiletagem mecânicaFiletagem mecânicaFiletagem mecânica
Toalete manualToalete manualToalete manualToalete manual
Toalete manualToalete manualToalete manualToalete manual
Tratamento 
anti-dripping
-Tripolifosfato 5% e 
hexametafosfato 5% / 30s
-Drenagem por 5 minutos
4) Operações de Abate
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Refrigeração 
ou 
congelamento
4) Operações de Abate
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Preparo dos filés para o 
resfriamento
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Preparo do filé 
para 
congelamento em 
placas
ACONDICIONAMENTO DOS FILES 
RESFRIADOS
Câmaras para o congelamento em 
placas 
FILÉS EMBALADOS
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Filés são embalados por 
unidade e recebem a 
embalagem secundária
OUTRAS FORMAS DE PROCESSAMENTO – Pós 
captura e abate
A
C
A)Inteiro eviscerado
B) Inteiro eviscerado sem cabeça;
C) Descabeçado e eviscerado por tração;
D)Tronco limpo;
E) Tronco limpo sem pele (porquinho);
B
D E
OUTRAS FORMAS DE PROCESSAMENTO
F)Postas;
G) Filé tipo borboleta;
H)“Tirinhas”;
F
G H
Obtenção e Abate de Peixes 
Despesca/captura
Depuração
Insensibilização
Transporte
Sangria
Descamação / Evisceração
Filetagem e retirada da pele
Toalete
Anti-dripping (gotejamento)
Resfriamento (congelamento 
/ glaciação)
Comercialização