Pescado - Aula 03_GCA 117

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27/08/2013
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Alterações post-mortem em pescados
Agosto/2013
Lavras/MG
Thales Leandro Coutinho de Oliveira
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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Plano de aula: Introdução
Alterações post-mortem:
qualidade total de 
pescados
Conversão do músculo 
em carne (rigor mortis)
Reações de 
deterioração de 
pescados: Autolíticas / 
enzimáticas / físico-
químicas / 
microbiológicas
PESCADO – ALTAMENTE 
SUSCEPTÍVEL À DETERIORAÇÃO
� pH próximo à neutralidade;
� Elevada atividade de água nos tecidos;
� Alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos
microrganismos;
� Acentuado teor de fosfolipídeos/MUFAS e PUFAS;
� Rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos
tecidos e nas vísceras.
Relacionado com as alterações post-mortem 
Deterioração: Enzimática autolítica / Oxidativa / 
Microbiológica
Conversão do Músculo em Carne 
Quando o pescado é abatido ocorrem alterações
físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas
subdivididas em 4 fases:
� Hiperemia
� Rigor Mortis
� Autólise (pós-rigor)
� Deterioração bacteriana
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Conversão do Músculo em Carne 
� Hiperemia
� Liberação de muco
� Glicoproteínas (mucina) liberadas de glândulas
mucosas da pele do pescado em resposta a um
ambiente adverso
� Excelente substrato para crescimento de
microrganismos
� O muco pode entrar em decomposição quando o peixe
ainda está fresco
� A simples lavagem do peixe elimina o muco �
favorece a conservação
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Homeostase >>>fosfocreatina
Abate e reações post-mortem: conversão 
do músculo em carne
Pesca/captura
Depuração
Recepção/insensibilização
Sangria (tronco da artéria aorta)
Tanque de sangria
Descamação
Evisceração / retirada cabeça
Resfriamento
Obetenção de energia 
(ATP) via aeróbia
Circulação / Oxigênio
Glicólise anaeróbica 
(ATP + ácido lático)
Consumo glicogênio 
Queda de pH
Liberação / ativação das 
enzimas proteolíticas
Complexo actomiosina –
instação do rigor mortis
Rigor mortis
Rigor mortis
Conversão do Músculo em Carne 
� Rigor Mortis
� “Contração muscular, intensa e irreversível, que ocorre com a 
exaustão das reservas de energia do músculo, conferindo ao 
tecido muscular a perda de suas propriedades elásticas” 
� Ligações permanentes de actina e miosina 
(actomiosina)
� Perda da elasticidade e extensibilidade muscular
� Rigidez cadavérica
� O rigor instala-se pelo decréscimo de ATP muscular
rigor mortis
Conversão do Músculo em Carne: 
pescado
� Rigor Mortis
� 3 fases (utilização de ATP e grau de contração
muscular tensão isométrica /perda extensibilidade)
� Pré-Rigor: ↑ [ATP], ↓ [ácido lático], flexibilidade
muscular, ↓ tensão
� Rigor pleno: ↓ [ATP], ↑ [ácido lático], rigidez
muscular, ↑ tensão isométrica, inextensível
� Pós-Rigor (autólise): ↓ [ATP], ↑ [ácido lático],
flacidez muscular
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Sem a circulação sanguinea
Queda do pH
Conversão do Músculo em Carne 
� Pré-Rigor
� Captura (asfixia)� Cessa o aporte de O2
� Morte do animal – sangria - Cessa circulação (conversão)
� Consumo de oxigênio residual
� Início – glicolise anaeróbica
2 a 3 ATPs
36 a 37 ATPs
1 ATP
Conversão do Músculo em Carne 
� Pré-Rigor
� Tempo de pré-rigor (entre a morte e o início do rigor)
� � glicogênio � Maiores períodos de pré-rigor 
� Reservas de ATP (stress pré-abate)
� Depende da espécie, fatores fisiológicos, alimentação, forma 
de captura, temperatura corpórea (variação no tempo de rigor 
de cada espécie)
� Pré-rigor - duração longa - conservação 
� A queda de pH depende da quantidade de glicogênio 
presente no músculo
� Peixes pelágicos (migratórios) = � glicogênio
� A acidificação muscular contribui para a vida útil da carne
� pH~ 7,0 � pH~ 5,8
Peixes mortos com agonia = baixo teor de ATP = rigor
mortis rápido.
Práticas adequadas de captura e manejo
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Conversão do Músculo em Carne 
� Rigor mortis pleno
� Tensão e rigidez muscular máxima;
� Não relaxamento – ausência de ATP
� pH atinge o valor mínimo (5,6-5,8)
� Estrutura muscular “fechada” 100% complexo actomisina
(contraída)
� Tempo p/ instalação do rigor
� Depende do teor de glicogênio e da temperatura corpórea (1 a 
7h)
Temperatura IDEAL:
5-10º até atingir o rigor pleno
Congelamento (-25ºC) 
Conservação – retardo do rigor mortis
pleno (resfriamento imediato)
Conversão do Músculo em Carne 
� Pós-Rigor (Autólise/Flacidez)
� Degradação enzimática
� Catepsinas (mais efetiva)
� Proteases ácidas (pH ótimo=5,6)
� Presentes os lisossomos
� Liberada com a queda do pH post mortem
� Calpaínas
� Proteases neutras
� Ação sobre as proteínas miofibrilares e do tecido 
conectivo
Conversão do Músculo em Carne 
� Autólise (Pós-rigor)
� Recuperação parcial da extensibilidade (fim do rigor 
mortis pleno)
� Degradação das proteínas / aumento de solubilidade
� Degradação de derivados ATP 
� Degradação de compostos complexos em simples
� Peptídeos, aminoácidos livres e amina
� Favorece a ação microbiana 
� Após o início da autólise a deterioração é rápida
� Início da elevação do pH
Animal vivo: membrana impermeável separa as enzimas autolíticas dos 
componentes da célula;
Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se permeável;
Amolecimento dos músculos: catepsinas
Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e 
lipídicas nos tecidos
Autólise
Deterioração
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Alterações post-mortem de deterioração
� Deterioração Microbiológica
� O músculo vivo é essencialmente estéril
� Principais fontes de contaminação (no pescado)
� Exterior (pele), guelras (brânquias) e Intestinos 
� Gêneros mais importantes (ordem decrescente): 
� Achromobacter
� Micrococcus
� Flavobacterium
� Pseudomonas
Psicrotróficos
� Deterioração Microbiológica
� As proteínas dos pescados sofrem decomposição por 
ação das bactérias
� Quando o animal morre as bactérias gradualmente 
penetram nos músculos
� As espécies marinhas se decompõe mais rapidamente 
que as espécies de água doce
� Espécies marinhas contém mais substâncias nitrogenadas 
não protéicas: aminoácidos, OTMA, histidina, uréia, etc. 
Alterações post-mortem de deterioração
� Deterioração Microbiológica
� Ação proteolítica e lipolítica intensa
� Liberação substâncias nitrogenadas voláteis
� Crítico BNV = 30 mg/100g
� Início da elevação do pH
� Crítico pH = 6,8
Substâncias nitrogenadas voláteis
•Trimetilamina, amônia e ácidos voláteis 
•O teor dessas substâncias é medido pela determinação 
das Bases Voláteis Totais (N-BVT), que aumentam em 
função da deterioração do produto.
Alterações post-mortem de deterioração
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Modificações químicas durante a 
decomposição de pescados
� Decomposição de OTMA em TMA
� Ação de microrganismos 
� TMA é indicativo de perda de frescor em pescado
� Decomposição da uréia em amônia
� Ação de microrganismos
� Elevação do pH para 9,0
� Decomposição de histidina em histamina
� Amina associada à intoxicação alérgica
� Decomposição de aminoácidos
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� Deterioração Microbiológica
� Influência da temperatura
� Pescado mantido de gelo
� Inibição da atividade bacteriana e o processo de autólise é 
mais intenso que a decomposição bacteriana
� Temperatura mais alta >18ºC
� A decomposição bacteriana predomina
Alterações post-mortem de deterioração
0
2
4
6
8
10
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Dias de armazenamento em gelo
Ín
di
ce
 d
e 
qu
al
id
ad
e
LimiteLimiteLimiteLimite de de de de aceitabilidadeaceitabilidadeaceitabilidadeaceitabilidade
AutóliseAutóliseAutóliseAutólise ((((atividadeatividadeatividadeatividade enzimáticaenzimáticaenzimáticaenzimática endógenaendógenaendógenaendógena): ) : ) : ) : 
hidrólisehidrólisehidrólisehidrólise de de de de proteínasproteínasproteínasproteínas e e e e gordurasgordurasgordurasgorduras
1111 2222
AtividadeAtividadeAtividadeAtividade microbiológicamicrobiológicamicrobiológicamicrobiológica: : : : 
químicasquímicasquímicasquímicas
3333 4444
Sob refrigeração, a vida útil do pescado é limitada por deterioração
enzimática e em seguida microbiológica (ASHIE et al. 1996)
� Alterações post-mortem de deterioração
• Peixe muito fresco. Sabor e odor 
próprios da espécie
Fase 1 (alta Fase 1 (alta Fase 1 (alta Fase 1 (alta 
qualidade)qualidade)qualidade)qualidade)
• Perda do sabor e odor característicos. 
Ausência de odor estranho
Fase 2 (boa Fase 2 (boa Fase 2 (boa Fase 2 (boa 
qualidade)qualidade)qualidade)qualidade)
• Primeiros sinais de deterioração e 
aparecimento de odores estranhos
Fase 3 (qualidade Fase 3 (qualidade Fase 3 (qualidade Fase 3 (qualidade 
regular a baixa)regular a baixa)regular a baixa)regular a baixa)
• O peixe pode ser caracterizado como 
completamente deteriorado ou 
pútrido
Fase 4 (rejeição)Fase 4 (rejeição)Fase 4 (rejeição)Fase 4 (rejeição)
FAO, 2005
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Peixe vivo
Peixe pré-rigor
rigor instalado
Peixe pós-rigor
Autólise
Peixe estragado 
/ putrefação
Estresse Rigor Enzimas
Bactérias
Evolução da deterioração do pescado
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CAPTURA 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Duração aproximada (dias)
Duração aproximada de peixes brasileiros armazenados em Duração aproximada de peixes brasileiros armazenados em Duração aproximada de peixes brasileiros armazenados em Duração aproximada de peixes brasileiros armazenados em gelogelogelogelo
(CONTRERAS, G. E. Bioquímica de pescados e invertebrados,Bioquímica de pescados e invertebrados,Bioquímica de pescados e invertebrados,Bioquímica de pescados e invertebrados, 2002) 
MERLUZA
PESCADA
BONITO
SERRA
CIOBA
ATUM
TAINHA
CAVALA
CORVINA
CASTANHA
LINGUADO
VERMELHO
PACU
CARPA
CORIMBATÁ
TAMBAQUI
TILÁPIA
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Avaliação do frescor e qualidade do 
pescado
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E DO FRESCOR DO PESCADO
MÉTODOS SUBJETIVOS -
SENSORIAL
MÉTODOS OBJETIVOS - NÃO 
SENSORIAIS
1) Físicos: pH, textura..
2) Químicos e bioquímicos: 
índices de N-BVT, N-TMA, Hx, 
Histaminas, aa livres, H2S
3) Oxidação de lipídeos
4) Histológicos – degradação 
miofibrilas
5) Microbiologia
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Frescor e qualidade: Índice de Rigor 
mortis
-Peixe colocado sobre uma superfície plana; metade do 
corpo região caudal suspensa
-Em intervalos de tempo post-mortem: mede-se a distância 
D0 e Dt
-Dt – diferença de altura entre as caudas 
-Antes rigor D0=Dt IR=0%
D0 >>>>>>>Dt
Instalação do rigor – Dt diminui 
até ser 0 e IRM é 100%
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Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 573-581, out.-dez. 2004
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1) Intermediários de degradação de ATP:
Consumida a reserva de P – ATP não regenerado e
acúmulo de intermediários
ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Hx + ribose
↓ ↓ ↓ inosina hipoxantina
Pi Pi NH3
ATP → ADP → AMP → AdR → HxR → Hx
↓ ↓ ↓ ↓ inosina hipoxantina
Pi Pi Pi NH3
Peixes:
Moluscos:
IMPORTANTE COMPONENTE RELACIONADO COM O 
SABOR DETERIORAÇÃO DO PEIXES – Inosina monofosfato
Qualidade do peixe
decresce = aumento de 
HxR e Hx
Indicativos de qualidade e frescor 
de pescado
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Indicativos de qualidade e frescor 
de pescado
Intermediários de degradação do ATP – gera um 
indice de frescor do pescado K
K= HxR (Inosina)+ Hx (Hipoxantina) x 100
Itermediários + HxR + Hx
Intermediários = ATP + ADP + AMP + IMP
K<20% pescado fresco
20%<K<60% (submetido à tratamento térmico)
60%<K<80% indícios de putrefação 
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Indicativos de qualidade e frescor 
de pescado
2) Aminas Biogênicas
-Pescados elevado teor de proteínas – NNP (aa livres) 
x Autólise 
Crescimento microbiano – descarboxilases e 
desaminases ação sobre NNP (aa livres)
Desacarboxilase
R-CH2-NH2 + CO2
Aminas biogênicas
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Principais produtos de decomposição de aa
Lisina (descarb.) Cadaverina +CO2
Ornitina (descarb.) Putrecina + CO2
Histidina (descarb.) Histamina + CO2
Cisteina e Metionina H2S e dimetil sulfeto
Acumulo de aminas biogênicas: odores pútridos alem de efeitos 
tóxicos e perigo potencial a saúde
HISTAMINA
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HISTAMINA
Histidina (aa) Histamina – Amina biogenica
Alergeno altamente ativo ao consumo
humano (>50 mg/100g de pescado)
Termoestavel – 102°C/3h 
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Indicativos de qualidade e frescor 
de pescado
3) Nitrogênio das bases voláteis totais: N-BVT
-Dimetilamina
-Trimetilamina (TMA)
-Amônia (NH3)
Voláteis: N-BVT
-Maiores componentes em termos quantitativos de reações
químicas associadas a deterioração
-Legislacao Nacional: 30mg/100g de carne N-BVT
Trimetil oxido
redutases
(psicrotroficos)
TMAOTMA
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AutóliseAutóliseAutóliseAutólise ((((atividadeatividadeatividadeatividade enzimáticaenzimáticaenzimáticaenzimática endógenaendógenaendógenaendógena))))
AtividadeAtividadeAtividadeAtividade microbiológicamicrobiológicamicrobiológicamicrobiológica
Alteração/evolução Alteração/evolução Alteração/evolução Alteração/evolução da qualidade em da qualidade em da qualidade em da qualidade em 
pescadopescadopescadopescado
0
2
4
6
8
10
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Dias de armazenamento em geloDias de armazenamento em geloDias de armazenamento em geloDias de armazenamento em gelo
Ín
d
ic
e 
d
e 
q
u
al
id
ad
e
Ín
d
ic
e 
d
e 
q
u
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id
ad
e
Ín
d
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e 
d
e 
q
u
al
id
ad
e
Ín
d
ic
e 
d
e 
q
u
al
id
ad
e
Frescor bioquímico: fase entre a captura e o período de rigor (pré, pleno)
Frescor microbiológico: alterações de qualidade pós-rigor mortis
Estágio 1: 
Principais
alterações devido
à autólise (bioq.)
Estágio 2: 
Principais
alterações devido
à atividade
bacteriana
(microbiológico)
Produtos intermediários do 
metabolismo do ATP (IMP, 
inosina, amônia, 
hipoxantina), creatina livre
Aminoácidos livres e 
peptídeos
Amônia e aminas voláteis
Ácidos voláteis, cetoácidos, 
carbonilas
Aminas não-voláteis e 
poliaminas
Compostos com H2S
Excelente
Boa
Regular
Limite de 
aceitabilidade
Rejeição
Te
m
po
 
de
 
ar
m
az
en
am
en
to
(CONTRERAS, 2002)
Alteração/evolução Alteração/evolução Alteração/evolução Alteração/evolução da qualidade em pescadoda qualidade em pescadoda qualidade em pescadoda qualidade em pescado
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Fases de alterações e deterioração de pescado
Fase Dias em
gelo
Alteração Alteração
Sensorial
Log10
UFC/g
1 0-2 Autolitica Odor agradável 2-3
2 2-6 Autolitica
Proteolitica
Oxidativa
Odor neutro
Ranco
Textura
3-5 (lag)
3 6-12 Microbiologica
Proteolitica
Odor de fruta
podre e Amoniacal
Textura
5-6
(log)
4 12-final Microbiologica Fisica Odores putridos e 
textura
>6 
(Estacion
aria)
Pescado fresco X deteriorado:
Ponto de vista sensorial (subjetivo)
Elementos observados Pescado fresco Pescado deteriorado 
Odor Fresco, algas marinhas, lacustre Pútrido especialmente nas brânquias 
Rigor mortis Corpo rígido, tecido muscular firme e elástico, 
Tecido muscular mole, 
permanecendo a impressão dos 
dedos quando comprimidos 
Superfície 
Brilhante, escamas firmes, muco 
regularmente distribuído sobre a 
pele e transparente 
Escura, sem brilho, escamas 
desprendem facilmente, manchas 
acinzentadas, muco coagulado em 
grumos, aspecto amarelo ou marrom 
em putrefação avançada 
Coluna vertebral Ausência de cor 
Desenvolvimento de cor 
avermelhada, vermelho-marrom 
principalmente na parte ventral 
Parede abdominal Texturafirme e elástica sem 
coloração marcada 
Textura flácida e cor vermelho-
marrom 
Firmeza da carne aos 
ossos 
Exige considerável pressão para 
retirar Carne desprega-se facilmente 
Brânquias vermelhas intensas sem muco 
Empalidecidas (cinzas, marrons, em 
estado de decomposição avançada), 
muco espesso 
Olhos Salientes, pupila negra e córneas transparentes e brilhantes 
Fundos, turvos (córneas opacas), 
avermelhados (manchas de sangue) 
 
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Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 573-581, out.-dez. 2004
Leitura complementar:
OBRIGADO!!!