lipidios - parte I

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LIPÍDIOS – parte I
BIOQUÍMICA
Profa. MANUELA GONTIJO
UNIPLAN
Centro Universitário Planalto do distrito federal
O que são lipídios?
• Lipídios, conhecidos popularmente como gorduras e óleos, são
moléculas orgânicas compostas principalmente de carbono,
hidrogênio e oxigênio. Os lipídios são fisicamente caracterizados
por serem insolúveis em água, porém, solúveis em outros
solventes orgânicos como o querosene, éter e benzina. Isso ocorre
pelo fato de os lipídios serem apolares, ou seja, as moléculas
dos lipídios não formam polos positivos e negativos como as
moléculas de água. Os lipídios mais comuns nos alimentos são
compostos de moléculas formadas de álcoois unidos a ácidos de
cadeias longas, que chamamos de ácidos graxos. Estes tipos de
moléculas são classificados como ésteres. Portanto, os
principais lipídios são ésteres de álcoois com ácidos graxos.
• Onde os lipídios são encontrados? Os lipídios podem ser
encontrados no leite e nos derivados, nas carnes, nos ovos, nos
óleos vegetais, nas sementes e em alguns frutos (como o
abacate).
Funções dos lipídios
• Os lipídios têm muitas funções em nosso organismo. São
substâncias muito eficientes para reservar energia, 1g
de lipídio libera mais que o dobro de energia (9kcal) de 1g de
carboidrato (4kcal). O fato de os lipídios serem insolúveis em
água permite que eles possam ser armazenados de maneira mais
concentrada do que os carboidratos que, hidratados, ocupam
maior volume. Em geral, as células que armazenam gordura se
situam logo abaixo da pele, na hipoderme. Assim, alguns seres
vivos, utilizam essa camada de gordura (ampliada durante os
períodos de grande abundância de nutrientes) para resistirem a
períodos de frio, uma vez que a gordura funciona como um
isolante térmico diminuindo a perda de calor do organismo para o
ambiente. As membranas de todas as células são formadas,
basicamente, de moléculas de lipídios (fosfolipídios).
Os lipídios também estão presentes em volta das células
nervosas, formando a bainha de mielina que funcionam como
isolante elétrico do impulso nervoso. Alguns lipídios participam
ainda da constituição de vitaminas e hormônios.
• Desempenham 5 funções básicas:
1. Reserva energética;
2. Estrutural (membrana plasmática);
3. Impermeabilizante;
4. Regulatória (vitaminas, colesterol, etc);
5. Isolante térmico.
Funções dos lipídios
CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDIOS
• Palatabilidade: a maioria das substâncias responsáveis
pelo sabor e aroma dos alimentos está contida em
frações lipídicas;
• Textura: o teor de lipídio influi na textura dos alimentos
que pode ser detectada tanto no processo culinário ou
industrial, quanto no paladar do consumidor, contribuindo
para boa aceitação;
• Veiculação de substâncias lipossolúveis indesejáveis ao
organismo (resto de pesticidas ou outros compostos
químicos indesejáveis, usados na agricultura e/ou
indústria química).
ÁCIDOS GRAXOS
• São ácidos
carboxílicos com
grupos laterais de
longas cadeias de
hidrocarbonetos
• Podem ser saturadas (ausência de duplas ligações) ou
insaturadas (presença de duplas ligações).
ÁCIDOS GRAXOS
ÁCIDOS GRAXOS
Características :
• São raramente encontrados livres na natureza;
• Estão ligados a outras moléculas através do grupo ác.
carboxílico hidrofílico;
• Sua temperatura de fusão está relacionada com o
comprimento da cadeia e saturação:
- As moléculas com cadeias curtas de ác.graxo ou com um
número maior de ligações duplas são, em geral, líquidas
em temperatura ambiente.
- As moléculas de gordura saturadas e de cadeias longas
são, em geral, sólidas a temperatura ambiente. Ex.: sebo.
Ácidos Graxos mais comuns
GORDURAS INSATURADAS
• Existente principalmente em vegetais, ela é líquida em
temperatura ambiente. Há a monoinsaturada (com apenas uma
ligação dupla de carbono) e a poliinsaturada (com mais de uma
ligação dupla de carbono).
• Onde é encontrada? – Azeite de oliva, óleo de canola e de
milho, amêndoa, castanha-do-pará, abacate, semente de
linhaça, truta e salmão.
• Efeitos no corpo – Ajuda a reduzir o colesterol ruim, o
triglicérides (tipo de gordura que, em níveis elevados, pode
causar doenças coronarianas) e a pressão arterial.
• Ligação química – Faltam alguns átomos de hidrogênio em sua
molécula e, por isso, ocorre uma ligação dupla entre os
carbonos.
GORDURAS SATURADAS
• Um tipo de gordura encontrado principalmente em produtos de
origem animal e que, em temperatura ambiente, apresenta-se
em estado sólido.
• Onde é encontrada? – Carnes vermelhas e brancas
(principalmente gordura da carne e pele das aves), leite e
derivados integrais (manteiga, creme de leite, iogurte, nata) e
azeite de dendê.
• Efeitos no corpo – Aumenta o colesterol ruim (LDL), que se
deposita nas artérias, elevando o risco de problemas no
coração.
• Ligação química – Cada átomo de carbono mantém uma
ligação simples com outro carbono e está ligado a dois átomos
de hidrogênio.
GORDURAS TRANS
• - São AG insaturados que sofrem processo de hidrogenação.
• - Ocorre uma alteração estrutural dos AG (cis → trans;
mudança do H da dupla ligação para planos espaciais
opostos).
• - ↑LDLc e ↓HDLc
Fontes: margarina, gordura hidrogenada e frituras
comercializadas.
A gordura hidrogenada é uma gordura vegetal que foi criada
pela indústria para ser uma alternativa à gordura saturada, a do
bacon, da lingüiça, da picanha, etc. Mas como não existe
gordura no mundo vegetal, somente óleos, foi criado, então, um
processo de transformação desses óleos vegetais em gordura
sólida.
• Os óleos são colocados em uma câmara com gás hidrogênio -
daí o nome hidrogenada - com alta pressão e alta temperatura e
o resultado não seria bem visto - e muito menos comido - por
ninguém.
• Os óleos se transformam em uma pasta preta, com mau cheiro,
que precisa ser alvejada para ficar sem cor e desodorizada para
ficar sem cheiro.
"Ela deixa tudo crocante porque solidifica nos alimentos após a
fritura, formando uma casquinha. Isso acontece também nos
vasos, que ficam impedidos de se dilatar", esclarece a
endocrinologista
Rosina Erthal Vilella.
GORDURAS TRANS
TRIACILGLICERÓIS
• São triésteres de glicerol com ácidos graxos
• Gorduras e óleos de plantas e animais consistem em
misturas de triacilgliceróis
Principais grupos de lipídios:
• GLICERÍDEOS: Também chamados de acilglicerois,
os glicerídeos são representados pelos óleos e gorduras.
Estes são os lipídios mais facilmente encontrados em
alimentos. Os glicerídeos são formados pelo glicerol (um álcool
de três carbonos) e três moléculas de ácidos graxos. Os ácidos
graxos que possuem ligações duplas entre os carbonos da
cadeia são chamados de insaturados; os que possuem apenas
uma ligação entre os carbonos da cadeia são os chamados
saturados, ou seja, possuem a quantidade máxima possível de
hidrogênios ligados à molécula. Os óleos são substâncias ricas
em ácidos graxos insaturados e, por tal motivo,
são líquidos em temperatura ambiente. Já as gorduras, são
sólidas, pois possuem grande quantidade de ácidos graxos
saturados.
• CERÍDIOS: Os cerídios possuem um álcool de
cadeia longa ligado a um ácido graxo. Temos como
exemplos típicos de cerídios as ceras de abelhas, a
cera do ouvido humano (orelha) e a cera de
carnaúba.
Principais grupos de lipídios:
• FOSFOLIPÍDIOS: Os fosfolipídios são também chamados
de fosfoacilglicerois. São compostos de ácido graxo, álcool,
ácido fosfórico e uma molécula nitrogenada. Os fosfolipídios
possuem uma região polar, que se mistura com a água (região
hidrofílica) e outra região apolar, na qual estão os ácidos
graxos, que não se misturam com a água (região hidrofóbica).Principais grupos de lipídios:
Principais grupos de lipídios:
• CAROTENOIDES são substâncias químicas do tipo pigmento
que encontramos na natureza, desde bactérias, algas e fungos,
até plantas e animais. São os carotenoides que dão na
natureza os tons de amarelo ao vermelho. Plantas, algas
fungos e bactérias conseguem sintetiza-los, já os animais não,
devendo adquiri-lo através da dieta. Os carotenoides são
caracterizados por serem lipossolúveis e por terem moléculas
oxidáveis.
• Os carotenoides são a segunda classe de pigmentos mais
importante no processo de fotossíntese e a maior fonte deles
está nas plantas. São eles os responsáveis pela coloração
da laranja, do maracujá, da abóbora, do tomate, por exemplo. E
ainda estão presentes na coloração de alguns animais, como
caranguejos, camarão, flamingos e guarás que o adquirem
através da alimentação.
EXEMPLOS DE CAROTENÓIDES:
Licopeno: Está presente no tomate, prevenindo a oxidação
do colesterol LDL, evitando doenças cardiovasculares, como
a arteriosclerose. Em pesquisas recentes foi sugerido para a
redução do risco de câncer de pulmão, de próstata, entre outros.
β-caroteno: e outros carotenoides são precursores da vitamina A.
Esta síntese ocorre no fígado, sendo que há clivagem da molécula
de β-caroteno, produzindo duas moléculas de vitamina A, a qual é
importantíssima para a visão e para o crescimento em humanos.
Principais grupos de lipídios:
• ESTEROIDES: Os esteroides são moléculas formadas por
um álcool com várias cadeias carbônicas fechadas. Os
esteroides são hormônios sexuais, os corticosteroides
(produzidos pela glândula supra-renal), o colesterol, sais
biliares e vitamina D.
Principais grupos de lipídios:
LIPÍDIOS
DEFICIÊNCIA:
• Lesões de pele;
• Anemia;
• Aumento da agregação plaquetária, trombocitopenia,
esteatose hepática, retardo na cicatrização;
• Maior predisposição à infecção por redução da 
imunidade;
• Retardo do crescimento das crianças;
• Redução da acuidade visual.
	LIPÍDIOS – parte I
	O que são lipídios? 
	Funções dos lipídios 
	Funções dos lipídios 
	CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDIOS 
	ÁCIDOS GRAXOS
	ÁCIDOS GRAXOS
	ÁCIDOS GRAXOS
	Ácidos Graxos mais comuns
	GORDURAS INSATURADAS
	GORDURAS SATURADAS
	GORDURAS TRANS
	GORDURAS TRANS
	TRIACILGLICERÓIS
	Principais grupos de lipídios: 
	Principais grupos de lipídios: 
	Principais grupos de lipídios: 
	Principais grupos de lipídios: 
	Principais grupos de lipídios: 
	Principais grupos de lipídios: 
	LIPÍDIOS