Cognac

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Univap - Universidade do Vale do Paraíba
TRABALHO DE BEBIDAS ALCOOLICAS
COGNAC
Profº:
Rafael Ferro
Alunas:
Karine Ferreira
Luiza Vaz de Lima Teixeira
Silmara Queiroz Carletti
Valquiria Miyazawa
São José dos Campos
Junho/2019
Surgimento:
 O Cognac (Conhaque) é um destilado de vinho, de Denominação de Origem Controlada, elaborado desde 1909 na cidade de Cognac na França, produzido a partir de variedades de unhas brancas, que deve permanecer por vários anos em toneis de carvalho para adquirir sabor, aroma e cor característicos. Os Cognacs são classificados em relação as suas idades, ou seja, o tempo de envelhecimento. Seu teor alcoolico mínimo é de 40% (v/v). Assim como os vinhos e brandys, o Cognac é degustado.
Para a preservação de sua identidade e sua especialidade, há mais de um século foram definidas regras para que sua produção e comercialização e quem não respeitar pode perder a utilização do nome AOC Cognac.
O desenvolvimento de técnicas analíticas nos anos 1980, permitiu a realização de estudos aprofundados sobre a composição do Cognac, e assim um maior entendimento da influência dos diversos compostos na definição da qualidade dessa bebida.
A harmonia e contribuição da madeira de carvalho e das qualidades iniciais dos destilados que asseguram ao Cognac sua distinção. Alguns anos de envelhecimento são necessários para obter a harmonia sensorial do Cognac.
O surgimento do Cognac:
 No Sec. III foi criado o vinhedo Saintonge, o imperador romano Probus extende a todos os gauleses o privilegio de ter vinhedos e de fazer vinhos. 
 No Sec. XII, criação por Guillarme X, Duque de Guyyenne e de Comte. De Poitiers, de um grande vinhedo chamado Vignoble de Poitou. 
 No Sec. XIII, o vinhedo Poitou produz vinhos que , transportados por navios holandeses que vinham buscar sal na costa francesa, eram apreciados pelos habitantes costeiros dos países do norte da Europa. Graças a isso, nasceu na Idade Media uma mentalidade propicia às tropas comerciais. O vinhedo se estendeu progressivamente ao interior do pais, em Saintonge e Angoumois. A cidade de Cognac se distingue, desde então, por seu comercio de vinhos, que se junta a atividade de seu entreposto de sal, já conhecido desde o sec. XI.
 No Sec. XVI, os vinhedos produzem grande quantidade de uvas, as quais apresentavam menor concentração de açucares, isso fez com que a qualidade do vinho diminuísse, pois com uma graduação alcoólica mais baixa, se deterioravam com a estocagem e com as longas viagens marítimas.
 No Sec. XVII no inicio deste século aparece na região o processo da dupla destilação, que permitiu ao vinho viajar sob a forma de destilado, não deteriorável devido ao maior teor alcoolico.
 No Sec. XVIII no inicio deste século e principalmente no inicio do sec XIX, o mercado de organiza e cria as Camaras de comervio nas principais cidades da região.
 No Sec. XIX nascem numerosas Câmaras de comercio que, começam a comercializar o destilado engarrafado, e não mais em toneis de carvalho. Essa nova forma de comercio promove o surgimento de industrias conexas: as garrafas de vidro, de caixas de madeira, de rolhas de cortiça e de rótulos. Em 1975 surge a Phylloxera, praga que dizimou a maior parte dos vinhedos, caindo mais da metade da produção da região.
 No Sec. XX : a reconstituição dos vinhedos se efetua lentamente, com videiras de origem americana, durante o primeiro quarto deste século.
Figura 1 – Mapa da França 
A região da produção do Cognac, delimitada por decreto em 01/05/1909, inclui praticamente todo o departamento Charente Maritime, uma grande parte do Departamento Charente, totalizando mais de 700,000ha divididos em 13.000 produtores que elaboram o vinho branco de Charente destinado ao Cognac. 
Dentro desta região geográfica são formados 6 subdivisões de áreas típicas ou Crus (Audemard et al, 1973), divididos a partir da cidade de Cognac. São 77.870ha de vinhedos divididos em 6 Crus, sendo eles:
Grande e Petite Champagne: 13.340 há vinhedos destinados a produção do Cognac – destilados finos e leves com bouquet floral, que necessitam de um longo período de envelhecimento em tonel de carvalho.
Borderies: é o menor dos 6 crus – 7.770 ha, sendo 4.000 plantados em vinhedos – produz destilados “ redondos”, finos aromáticos e suaves caracterizado por perfume de violetas, o envelhecimento é mais curto.
Fins Bois e Bons Bois: o Fins Bois produzem os três crus anteriores e cerca de 32.450ha de vinedors, o envelhecimento é rápido e o bouquet lembra o odor de uvas prensadas. O Bons Bois circundamo Fins Bois e formam um cinturão de 222.340 hs de terras argilosa, pobres em calcareo, mas somente 10.600ha são utilizadas par o cultivo das uvas para o Cognac. É um destilado mais agressivo na boca e de envelhecimento rápido.
Bois Ordinaires: Região possui somente 1.650 há de vinhedos destinados a produção de Cognac, tem características especificas e envelhecem rapidamente, devido ao seu tipo de solo e influencia marítima.
Figura 2 – Mapa região de Cognac com as 06 regiões (crus)
Materia prima e processo de produção:
Por decreto de 1936 as uvas brancas de variedade Ugni blanc ( 95% utilizadas ), Colombard ( 3% ) e Folle Blanche ( 1% ) são as utilizadas para a produção do Cognac. As uvas de qualidade Semillon, Montils, Blanc rame, Jurançon blanc e Sect 100 T podem ser usadas na proporção de no máximo 10 % na mistura para destilação.
A qualidade depende do processo correto da destilação, do uso correto das uvas, do ponto ideal de maturação e do processo de vinificação.
COLHEITA:
A colheita das uvas normalmente ocorre durante o mês de outubro. A colheita mecânica foi introduzida em 1970 e hoje mais de 90% das uvas são colhidas mecanicamente.
A prensagem das uvas é feita com baixa pressão para evitas a extração de compostos indesejáveis presentes na casca, sementes e bagaços. A introsução de açucares ao mosto é proibida desde 1936. A fermentação é conduzida a 20 a 25º C e leva aproximadamente 3 semanas. A coloração é amarela clara, ácidos, secos e possuem delicado aroma de frutas e praticamente nenhum amargor. A destilação deve ocorres até o dia 31 de março do ano seguinte a colheita, realizada em duas etapas:
1º etapa: primeira destilação é dividida em três frações: cabeça, coração e cauda;
2º etapa: o brouillis é redestilado num a segunda destilação, chamada bonne chauffe, somente o coração é recolhido e envelhecido, tornando-se Cognac.
Tabela 1 - Caracteristicas químicas dos vinhos tipicos para a produção do Cognac
		CONCENTAÇÃO ALCOOLICA (v/v)
	7-9
	EXTRATO SECO ( g/100ml )
	2-2,5
	ACIDEZ TOTAL ( g. de ac> tartárico/100ml )
	0,7-1,0
	ACIDEZ VOLATIL ( mg de ac gálico/L )
	0,01-0,02
	AÇUCARES REDUTORES ( mg/L ))
	< 1000
	COMPOSTOS FENOLICOS TOTAIS ( mg/L )
	< 200
	SO, total ( mg/L)
	0,0 ou traço
FERMENTAÇÃO:
Na fermentação, o suco extraído das uvas é fermentado em dornas, nas quais o vinho permanece até ser encaminhado a destilação. Os aromas do destilado são formados durante a fermentação e a estocagem antes da destilação. As leveduras estão naturalmente presentes no suco das uvas e multiplicam-se durante o processo até atingirem uma população de 10 setimos a 10 decimos de células po ML de mosto em fermentação plena. Mais de 31 especies de leveduras foram encontradas nas uvas, mas a predominância é da Sacharomyces cerevisiae. ( Ribes, 1986; Park, 1974; Versavaud et al. 1992 ). A variação da flora de leveduras do solo e da área de produção é um dos mais importantes aspectos que determinam o bouquet final dos destilados. A utilização de leveduras secas, leva a um produto de menor qualidade.
DESTILAÇÃO:
Técnica antiga, a destilação foi usada inicialmente pelos chineses em 3000 A.C., era usado com propósito medicinal e para elaboração de perfumes. Em 6 A.C. os árabes levaram a Europa e em 1250 Arnaud de Villeneuve foi o primeiro a destilar vinhos na França , denominandoo produto resultante do processo como eau-de-vie ( água da vida ) por atribuir a ele a virtude de prolongar a vida.
O equipamento utilizado para destilar o Cognac é conhecido como Alambique. Os holandeses, franceses, irlandeses e escoceses começaram a produção de destilados no Sec XV e XVI. As bebidas inicialmente produzidas eram o Gin , Wiskies e Armagnac e Cognac ( França ).
O cobre é o metal mais eficiente para a confecção de alambiques, por oferecer varias vantagens como :
Bom condutor de calor,
maleável, 
resiste a corrosão pelo fogo e pela acidez do vinho,
catalisa reações favoráveis entre os componentes do vinho. 
Figura 3 – Esquema do Alambique para destilação do Cognac
Partes constituintes de um alambique para produção do Cognac:
Caldeira – parte principal do alambique, e especialmente constituída para suportar o contato direto da chama aquecedora. TO volume é de 30hL e útil 25 hL
Capitel – localiza-se acima da caldeira. O volume é de 10 a 12% da capacidade da caldeira. Sua forma e volume determinam a concentração, seleção e separação dos diferentes componentes voláteis do vinho. Esse processo de seleção ocorre quando os compostos do vinho, volatizados pelo calor, se condensam no capitel e retornam líquidos para a caldeira, onde são destilados novamente. Este processo é denominado refluxo;
Alonga – é curvada como o pescoço de um cisne e direciona os vapores à serpentina do condensador, passando através do pre-aquecedor do vinho. Seu cumprimento e curvatura são extremamente importante para o processo do refluxo.
Pre-aquecedor – é o economizador de calor do alambique. Os vapores quentes da destilação em processo, atravessando – realizam o aquecimento do vinho que será utilizado na próxima rodada de destilação;
Serpentina –também é construída de cobre, durante a condensação 
Condensador – é um tanque cilíndrico de cobre ou aço inoxidável que envolve a serpentina. Sua capacidade é de 50hL. Ele é preenchido com agua durante a destilação. A agua fria entra pela sua base , e a quente, aquecida pelo processo de condensação dos vapores do destilado, sai pela sua parte superior;
Porta-alcoometro – controla o andamento do processo de destilação, através do monitoramento do teor alcoólico e da temperatura do destilado. Nele também é realizada a filtração do destilado;
Tanque de cabeças – pequeno tanque de aço inoxidável, usado para coletar a primeira fração do destilado, denominada “cabeça”
Aquecedor a gás – é equipado com uma lâmpada piloto e um sistema de segurança. Os gases mais utilizados são: butano, gás natural e propeno. Altas temperaturas atingidas são essenciais para aquecer e ferver o vinho, favorecendo a formação de compostos aromáticos específicos durante o processo de destilação.
Destilado de vinho em Outras Regiões:
A serra; Gaúcha, no Rio Grande do Sul, é a região vinícola mais importante do Brasil. A uva é produzida principalmente para a elaboração de vinho de mesa, tinto e branco. Uma parte da produção é destinada para a elaboração de vinho para destilar, constituindo a matéria-prima para a produção de Brand e conhaque. O volume da bebida produzida na região é de 1,8 milhões de litros, absorvendo 10 milhões de quilos de uva.
Entre as bebidas feitas a partir do destilado de vinho as mais conhecidas são o Cognac ( original ), o Armangnac na França, o Brand de Jerez na Espanha, o Pisco no Peru e Chile e o Singani na Bolivia.
Um dos aspectos que participam da qualidade do destilado de vinho é o cultivo de videira utilizada para a elaboração do vinho. De modo geral os destilados mais afamados são elaborados em regiões mais frias, onde a uva não alcança um estagio de maturação adequado, como é o caso do Cognac e Armagnac na França.
As cultivares mais difundidas para a produção de vinho para destilar são as de ciclo longo e de maturação tardia, visto que, nas cultivates precoces, os compostos aromáticos são destruídos pela oxidação, originando destilados de qualidade inferior. Pelo mesmo motivo devem ser evitadas as cultivares sensíveis a podridão do cacho.
Os destilados devem ser elaborados a partir de vinhos brancos, devido ao menor teor de metanol.
 
Principais cultivares de videira para a elaboração de destilado de vinho
Trebbiano: é uma cultivar de Vitis vinifera originaria da Toscana, na Italia.Trata-se de uma cultivar de brotação e de maturação tardia, de elevada produtividade adaptada as condições do solo da Serra Gaucha.Esta cultivar origina vinho branco com pouca característica varietal, geralmente acido, utilizado para corte com outros vinhos brancos, como base para espumante e especialmente para destilar. Não apresenta valor alcoólico elevado uma vez que o vinho elaborado dificilmente alcança 9,0GL de álcool quando elaborado sem correção.
Herbemont: é uma cultivar Vitis bourquina, embora sendo uma cultivar de película tinta, geralmente é vinificado em branco. É uma cultivar de maturação tardia e de boa produtividade, e quando venificada em branco origina em branco ou levemente rosado, neutro com boa estrutura acida. Apresenta um bom potencial alcoólico. Quando destilado da origem a um produto neutro muito apreciado para a elaboração do Brand na Serra Gaucha.
Couderc13: é uma cultivar hibrida obtida do cruzamento entre Vitis lincecumii, Vitis vinifera e Vitis rupestris. Trata-se de uma cultivar de uva de película branca tardia, produtiva e rústica. Origina um vinho de baixa acidez, com pouca capacidade aromática. Apresenta baixo potencial alcoólico. O vinho obtido dessa cultivar é para o consumo de vinho de mesa comum e para destilar.
Isabel: é a principal cultivar de Vitis labrusca, é uma cultivar de uva de película tinta, de maturação tardia, produtiva e rústica. Tem um bom potencial alcoólico. Além do consumo in natura como uva de mesa é destinada para a elaboração de vinho tinto comum, suco de uva, produção de vinagre e para destilar. Quando destinada para a produção de vinho, recomenda-se vinificar em branco para reduzir o teor de metanol.
Elaboração de vinho para destilar
A produção de destilado de qualidade requer a elaboração de vinho especialmente para destilar. Geralmente na Serra Gaúcha os destilados de vinho são obtidos a partir de vinhos com defeito, e por isso não são comercializados como vinho de mesa.
Os vinhos a destilar, normalmente são elaborados pelo processo de vinificação em branco, sem a clarificação do mosto e sem a utilização de dióxido de enxofre. Como não é utilizado nenhum anti-séptico, o álcool e a acidez funcionam como conservadores para o vinho até o momento da destilação. Esse é um dos motivos por que os vinhos para destilar devem apresentar acidez total elevada.
As características de um vinho para destilar são diferentes daqueles de um vinho para consumo. O primeiro deve apresentar aroma fino, acidez fixa elevada, baixo teor de tanino e álcool. Após a fermentação, o vinho pode ser conservado sobre as borras sem trasfegas. A destilação deve ser feita após a conclusão da fermentação alcoólica, principalmente quando apresenta acidez baixa. Em alguns casos de acidez fixa baixa é recomendável a acidificação com ácido tartárico para conservar o vinho.
A utilização de dióxido de enxofre não é recomendável, pois favorece a formação de aldeído acético no vinho, componente que participa negativamente na qualidade do destilado. Além disso determina uma fermentação alcoólica mais pura em relação as linhagens de leveduras e ainda favorece o arraste de cobre durante a destilação.
O grau alcoólico do vinho para destilar não deve ser elevado, por isso a chaptalização não é recomendada. Teor compreendido entra 7,0GL e 10GL de álcool é o ideal para vinho para destilar. Vinhos com grau alcoólico mais baixo são mais fáceis para destilar, e como para produzir a mesma quantidade de destilado é necessário maior volume de vinho, há maior concentração de substancias aromáticas.
O teor de tanino para destilar deve ser baixo uma vez que teores elevados são responsáveis pelo gosto amargo desagradável no destilado.Esse é além do problema do metanol já referido, outro aspecto porque o vinho tinto não é recomendado para destilar.
Vinho com acidez baixa e PH elevado são mais suscetíveis ao ataque de bactérias e, consequente a formação de compostos segundarias como a croelina, responsável por aroma e sabor desagradáveis nos vinhos destilados. Por isso é recomendável efetuar a destilação antes que o vinho sofra a transformação de agentes bacterianos, quando estiverem ainda protegidos por uma camada de CO2, formada na fermentação alcoólica. A conservação do vinho por um período prolongado com as borras favorece a formação de compostos que liberam aromas desagradáveis, tais como ácido sulfidrico e o mercaptano.
A utilização de leveduras secas não é aconselhável, visto que a flora nativa da origem a vinhos de melhor qualidade. Os vinhos para destilar devem ser secos com fermentação malolactica concluída. As variedades ricas em pectinas especialmente as tintas, devem ser evitadas, pois liberam quantidades elevadas de metanol.
Descrição do destilador charantais (alambique)
Ele é construído em cobre martelado ou laminado para aumentar a resistência e tornar a superfície mais lisa, de modo a evitar a formação de crosta pelas borras ou ácidos graxos e facilitar a limpeza.
O cobre foi escolhido por apresentar as características:
é um metal maleável
é um bom condutor de calor
possui uma boa resistência a corrosão
apresente efeito catalítico a certas reações químicas
favorece a complexação de ácidos graxos, mercaptanos que provocam sabores desagradáveis no destilado.
Fornalha: deve ser construída de modo que a chama não alcance nas laterais o nível superior da vinhaça, quando a destilação estiver concluída. O tubo de esvaziamento da caldeira deve estar envolto pela alvenaria da fornalha, para evitar o contato direto com a chama.
Caldeira: construída de cobre, deve propiciar boa uniformidade de aquecimento do vinho. A capacidade máxima estabelecida é de 30hl dos quais 25hl de carga. A forma da caldeira é reta ou de cebola, sendo o fundo ligeiramente convexo para facilitar a retirada da vinhaça e a limpeza. A espessura máxima da parede deve ser de 5mm, e o fundo maior espessura. A parte superior deve ficar fora da alvenaria para facilitar o resfriamento. O aquecimento deve ser feito através de fogo direto, usando lenha ou gás de cozinha. O de gás é o mais prático e difundido.
Capitel: a função do capitel é canalizar os vapores formados na caldeira, permitindo uma condensação parcial dos mesmos, melhorando a separação dos constituintes do vinho. Atualmente predomina a forma de cebola que propiciam maior grau de retificação.
Pescoço de cisne: é a parte continua e curva do capitel. Serve para efetuar a operação complementar de retificação, canalizando os vapores até a serpentina. Deve ser o mais estreito possível no início próximo ao aquecedor de vinho.
Aquecedor de vinho: dispositivo para recuperação do calor. Quando bem utilizado, serve para economizar tempo, combustível e água de refrigeração. Permite elevar a temperatura do vinho, antes de entrar na caldeira para 45 a 50C. A capacidade do aquecedor deve ser próxima aquela da caldeira.
Serpentina: é a parte continua do pescoço de cisne formada por um tubo cilíndrico, de diâmetro maior na parte superior para facilitar a condensação dos vapores alcoólicos. Fica submersa em um recipiente de água fria e corrente para condensar e resfriar o destilado.
Recipiente de resfriamento: é um reservatório de água para condensação e resfriamento do destilado. Apresenta um gradiente de temperatura elevado, pois mede de 70 a 80C na parte superior e aproximadamente 15C na inferior. A temperatura da saída do destilado é importante para a qualidade do mesmo. Na primeira destilação o destilado deve sair com uma temperatura entre 15 e 20C. Já para o destilado na segunda destilação a temperatura de saída recomendada é de 17 a 19C.
Porta-Alcoômetro: permite controlar continuamente o grau alcoólico e a temperatura de saída do destilado. Possibilita efetuar a filtração do destilado, retendo os complexos cupricos formados com ácidos graxos antes de encaminhar para a barrica. E nesse momento que se evapora uma parte de alguns constituintes mais voláteis indesejáveis, como é o caso aldeído acético e do acetato de etila. O porta-alcoômetro permite a retirada de amostra para análise.
Aspectos práticos da destilação
Na destilação, o ponto de ebulição do vinho da caldeira aumenta gradativamente em função da saída progressiva do etanol. A proporção de álcool nos vapores que se formam é maior em relação ao vinho.
Nem todos os compostos voláteis do vinho que são arrastados pelos vapores hidro alcoólicos passam com a mesma velocidade na destilação, pois pertencem aos mais diferentes agrupamentos químicos álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, e substâncias nitrogenadas, entre outros.
O desafio de produzir bons destilados é complexo, pois é necessário eliminar ou controlar o teor de compostos prejudiciais ao sabor da bebida e a saúde do consumidor, como é o caso do metanol e do 2-butanol, e ao mesmo tempo favorecer a presença de outras substâncias responsáveis pelos aromas específicos do destilado. Determinados constituintes do vinho passam integralmente para o destilador, outros apresentam comportamento diferente. O teor final do destilado depende, por exemplo das borras finas conservadas no vinho. Deve-se preferir, para destilar vinhos bem elaborados, ácidos com aroma fino e pouco intenso.
É recomendável efetuar a destilação, logo após concluída a fermentação alcoólica. A conservação do vinho com borra por um período prolongado não é indicada, devido aos riscos de ataques microbianos. Em caso de destilação de um grande volume que requer um longo período de armazenamento, é conveniente trasfegar os vinhos para recipientes menores, mantendo-os cheios.
As bombas utilizadas para transferir o vinho para o destilador não devem provocar oxidações violentas, pois prejudicam a qualidade do destilado.
Antes de ser destilado, não convém conservar o vinho em locais de temperatura elevada.
A aeração do vinho antes da destilação, geralmente, é prejudicial a qualidade do destilado, por isso deve ser evitada. Caso a aeração não seja suficiente para eliminar o cheiro de mercaptano, a adição de 2 a 3g de sulfato de cobre por hectolitro é recomendada.
O papel do cobre na destilação
O cobre da caldeira do destilador tem uma participação importante, pois fixa os ácidos graxos eliminando-os através de sabões insolúveis. Poe isso o cobre é indispensável para obter destilados de qualidade. Para o bom funcionamento do destilado e ele deve estar limpo. A lavagem de ser feita a cada 8 dias, quando se realiza a primeira destilação do vinho, e a cada 4 dias quando se efetua a segunda destilação. Por outro lado, o excesso de cobre favorece a produção de destilados duros, secos e algumas vezes amargo, constatado nas primeiras operações de um destilador novo.
Destilação do vinho
A destilação consiste na separação, através da ebulição dos componentes voláteis de uma mistura homogênea, sendo que a mistura mais volátil destila preferencialmente em relação ao menos volátil.
O vinho é uma solução de água, etanol e outros compostos voláteis de diferentes pontos de ebulição. O etanol destila preferencialmente em relação a água devido a densidade, fazendo que o destilado apresente teor alcoólico mais elevado em relação ao vinho que lhe deu origem.
Uma vez que concluída a fermentação alcoólica, o processo de destilação pode ser iniciado. A destilação é realizada em alambique de cobre seguindo a técnica charantais, isto é, em duas etapas.
O vinho separado das duas borras mais grossas ou na presença das borras finas, sofre um preaquecimento de 45 a 50C, a seguir é colocada na caldeira para ser destilado. Ele não deve ocupar tudo o volume da caldeira.
A primeira etapa da destilação não é seletiva. O destilado é recolhido até que o alcoômetro não detecte mais álcool, e nesse momentoa destilação é interrompida. Essa etapa da destilação concentra o vinho em aproximadamente 30% do seu volume inicial. O destilado obtido apresenta entre 27GL a 32GL de álcool e é designado corrente. O vinho sem álcool que permanece na caldeira, conhecido por vinhaça é descartado.
A presença de células de leveduras no vinho para destilar é benéfica para a qualidade do destilado, uma vez que os ácidos graxos liberados atribuem características próprias. Ja as quantidades excessivas são prejudiciais. Na segunda etapa da destilação é seletiva, quais a primeira porção é designada cabeça e contém a maior parte de aldeídos acéticos por isso de ser separada. Essa porção do destilado é descartada ou adicionada ao vinho para redestilar.
A fração seguinte do destilador é o coração e representa o maior volume, sendo a base do destilado do vinho. O coração corresponde ao volume de destilado recolhido até que o alcoômetro indique 58GL a 60GL de álcool. A partir desse momento, o destilado com menos de 58GL de álcool é separado e adicionado a corrente para ser redestilado. Esta porção do destilado é recolhida até que o alcoômetro assinale 5GL é reconhecida por segunda. O restante do destilado recolhido, denomina-se calda, apresenta teor mais elevado de óleo fusel e de furtural, e é adicionado ao vinho para ser redestilado.
Principais alterações do destilado de vinho
Turvações: umas das principais causas do aparecimento de turvações no destilado de vinho é a utilização de água com excesso de cálcio por ocasião da redução do grau alcoólico. O cuidado que se deve ter é a utilização de água com baixo teor de sais, especialmente de cálcio. Outra causa de turvação é a insolubilização de álcoois superiores, devido a redução do grau alcoólico. Nesse caso o destilado apresenta aspecto leitoso e para evitar isso recomenda-se antes do engarrafamento resfriar o destilado até -10 a -15C por no mínimo 48 horas e filtrar, quando ainda a temperatura estiver baixa.
Aparecimento da cor amarela: a causa provável é a presença de ferro em teores acima de 2,0 mg/l proveniente de alguma parte do destilador ou recipiente utilizado no transporte e conservação, como mangueira, balde e barrica. O tratamento recomendado é a redestilação do destilado.
Cheiro de mofo: ele ocorre em consequência da limpeza inadequada de destilador e da participação de uva atacada de podridão do cacho. O tratamento é a limpeza total do destilador antes de iniciar o processo de destilação, além de utilizar uva as na vinificação. A utilização de carvão desodorizante na porção de 0,5 até 1,0 g/l poderá reduzir o cheiro de mofo no destilado.
Cheiro de fumaça e queimado: deve-se ao aquecimento excessivo durante o processo de destilação, principalmente na presença de quantidade elevada de partículas solidas. Recomenda-se destilar em fogo brando de modo suave e redestilação com separação adequada dos componentes de cabeça.
Sabor metálico: ocorre pela passagem de elementos minerais especialmente o cobre, na destilação. É importante que o destilador esteja limpo para iniciar o processo de destilação e convém realizar uma destilação com água antes.
Gosto amargo: dá-se em consequência da presença no destilado de componentes que atribuem gosto amargo, devido a destilação de vinhos alterados. A recomendação nesse caso é destilar vinhos que não estejam alterados e separar as partes do destilado.
Teor elevado de metanol: ele ocorre em consequência da destilação de vinhos com elevado teor alcoólico, especialmente os tintos e separação deficiente dos componentes de cabeça na destilação.
Recomenda-se utilizar vinho branco com baixo teor de metanol e separar os componentes de cabeça. As principais causas responsáveis pelo aparecimento de defeitos no destilado, destacam-se:
A excessiva quantidade de borras nos vinhos ou a presença de borras alteradas.
A falta de controle da temperatura da saída do destilado na parte final da serpentina.
Fracionamento feito de maneira inadequada das partes do destilado, presença de quantidade excessiva de componentes da cabeça.
Realização de destilações muito rápidas originando destilados desequilibrados.
Aquecimento excessivo.
Limpeza inadequada do destilador.
 
Redução do grau alcoólico do destilador
O destilado alcoólico, depois de envelhecido, geralmente, apresenta graduação alcoólica entre 50 e 60GL. Antes do engarrafamento, deve-se reduzir o grau alcoólico para 38GL a 40GL, através da adição de água. A legislação brasileira estabelece que o conhaque deve ter entre 38 a 54GL de álcool.
A água para reduzir o grau alcoólico deve possuir baixo teor de sais, especialmente de cálcio, que em meio alcoólico é pouco solúvel e causa problema de turvação e deposito. Por isso recomenda-se utilizar água destilada.
Envelhecimento do destilado de vinho
Tradicionalmente os destilados de vinho são envelhecidos em barricas de carvalho, as quais geralmente são novas ou com pouco tempo de uso, no caso do conhaque.
Para o Brandy de Jerez as barricas disponíveis são aquelas utilizadas para envelhecer o vinho de Jeres. Segundo a maneira de condução do processo de envelhecimento, ele pode ser estático, como no caso do conhaque, ou dinâmico na forma de soleiras, adotado pela Brandy de Jerez.
A influência da barrica se verifica quanto a origem da madeira e as técnicas utilizadas para a confecção, tais como a duração e o modo de secagem da madeira após o corte, intensidade da queima por ocasião da montagem e limpeza da barrica antes do uso. O tamanho também interfere no envelhecimento. Nesse sentido, o destilado para a produção de conhaque é envelhecido em barricas de 350l, enquanto o Brandy de Jerez em recipiente de 500l.
O envelhecimento do destilado de vinho em barricas de carvalho é um processo lento, de longo período de duração que transforma o destilado novo em bebida com características físicas, químicas e organolépticas superiores.
Para esse processo ser positivo na qualidade do destilado tem três fatores que devem contribuir: a liberação de compostos agradáveis da madeira, a oxigenação do destilado e o tempo de permanência na barrica.
Entre os compostos liberados pela madeira no período de envelhecimento, destaca-se a quarcetina, que juntamente com outros taninos atribuem cor ao destilado, além de aroma particular. Estudos mostram que a intensidade da cor e determinados aromas, tais como baunilha, torrefação e de madeira estão relacionados com a intensidade de aquecimento aplicados na madeira por ocasião da confecção da barrica.
O oxigênio que penetra através dos poros da madeira, participa das reações de óxido-redução, interferindo no aroma e no sabor de destilado envelhecido. Em relação ao período de permanência do destilado na barrica, distinguem-se 3 fases:
Fase da extração dos componentes da madeira que dura de 1 a 2 anos. Nessa fase, o aroma torna-se mais suave e o destilado adquire tonalidade amarelada.
Fase de hidrolise ou degradação, que vai de segundo ao terceiro ano de barrica. Nessa fase o sabor torna-se mais agradável e no destilado percebe-se aroma de baunilha.
Fase de oxidação que inicia no terceiro ano e dura todo o tempo que o destilado permanece na barrica. Nesta fase, o destilado adquire cor mais escura e aparece o sabor típico de ranço.
As principais alterações que ocorrem no destilado de vinho, por ocasião do envelhecimento em barrica de carvalho, são descritas a seguir:
Redução de volume e do grau alcoólico, que pode variar de 3 a 6% ao ano, em função das condições higroscópicas e da temperatura do local de envelhecimento. Em ambiente úmido o álcool evapora mais facilmente, em ambiente seco, a água evapora mais. Um local para o envelhecimento mais úmido é favorável para obtenção de destilados mais finos.
Aumento da intensidade da cor de destilado. Ele adquire cor mais escura com o tempo de barrica, devido aos componentes extraídos da madeira.
Variação na acidez do destilado. Observa-se uma redução do PH com o envelhecimento, essa variação deve-se a solubilidade de ácidosfenólicos da madeira.
Alteração de aroma do destilado. O aroma mais agressivo do álcool vai se alterando para aromas mais suaves, com notas de madeira de baunilha e finalmente adquire um aroma agradável e complexos. Além dos componentes da madeira, o aroma é alterado pelas reações químicas, especialmente a esterificação.
A classificação do conhaque em relação ao período de envelhecimento é o seguinte: VS (Very Superior) ou três estrelas: aquele que permanece no mínimo 4 anos e meio, em barris de carvalho.
VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) ou reserva: quando o destilado permanece por um período entre 4 anos e meio e 6 anos e meio em barris de carvalho.
Napoleon, XO(extra old), Hors d’Age: quando o destilado permanece por mais de 6 anos e meio em barris de carvalho.
Características sensoriais de destilado de vinho
As características organolépticas de um destilado de vinho são a consequência de um equilíbrio da sua composição que depende da uva e da tecnologia da vinificação, da destilação e do envelhecimento.
A maneira mais tradicional de consumo do conhaque é como digestivo após as refeições. Atualmente está sendo generalizado seu consumo como aperitivo. O conhaque também é utilizado na elaboração de coquetéis e na composição de certos pratos e molhos, atribuindo sabor especial.
O copo utilizado para o consumo do conhaque é do tipo balão. O formato do copo mantém aromas aprisionados, não favorecendo a sua liberação para a percepção do degustador. O copo na forma de tulipa, com a boca levemente fechada para concentrar o aroma é mais recomendado.
A degustação de um conhaque é um desafio par o olfato, a complexidade aromática não se libera em apenas alguns segundos, requer entre 5 e 10 minutos para revelar todas as suas nuances e personalidades.
É recomendável oxigenar progressivamente o conhaque, agitando o copo e fazendo circular a bebida no seu interior. Não é necessário aquecer o copo na palma da mão, a temperatura elevada alcança muitas vezes mais de 30C, prevalecendo os constituintes mais pesados em detrimento dos aromas mais finos e sutis.
A adição de um pouco de água favorece a percepção de aromas finos que geralmente são encobertos pelo cheiro de álcool.
É difícil descrever todos os aromas que podem apresentar os diferentes conhaques. No entanto, é nesse aspecto que reside o charme e o interesse da sua descoberta na degustação. Essa diversidade de aromas provém dos diferentes aspectos que diferem sua produção, como os fatores naturais onde a uva é produzida; o modo de vinificação; a destilação; o envelhecimento em barril de carvalho e os cortes entre os destilados. Entre esses fatores o envelhecimento em barril acrescenta maciez, suavidade e equilíbrio ao destilado de vinho, assim como atribui notas de baunilha muito parecidas. Além de 2 anos nesses recipientes, salientam-se sabores particulares e de frutas passas e aromas balsâmicos, típicos de um produto evoluído.
O olfato como foi visto desempenha um papel fundamental na degustação do conhaque, no entanto, a visão deve apreciar inicialmente a limpidez da bebida e a sua cor que pode variar desde amarelo-dourado para aqueles de pouca intensidade de cores até os tons mais escuros para aqueles de maior intensidade. A absorção do conhaque e sua apreciação na boca são menos importantes em relação a avaliação olfativa, visto que o álcool modifica os aromas sentidos através do olfato.
Harmonização:
Os conhaques de qualidade geralmente são degustados sem nenhuma mistura ou gelo. A temperatura ideal é de 18º C. Coloque uma pequena quantidade da bebida em um copo. Tome goles pequenos para sentir o sabor. Depois, observe a cor e o aroma. Conhaques mais novos e de qualidade inferior podem ser misturados em bebidas. Há diversos tipos para experimentar. 
Figura 4 – Tipos de copos e taças ideais para saborear o Cognac
Escolha do copo:
As taças tulipa são compridas e em forma de sino. Este formato permite que os aromas se concentrem na superfície do conhaque.
As taças balão têm corpo grande e haste pequena. Elas permitem que o conhaque esquente uniformemente.
Os copos tipo balanço são iguais às taças balão, só que sem haste. Eles são difíceis de colocar à mesa, o que força o degustador a segurá-lo na mão e trazer a temperatura adequada para o conhaque.
Cor e aroma: 
Conhaques com cores claras, unidimensionais e primárias são mais novos.
Cores escuras em camadas e com notas de dourado ou âmbar indicam conhaques mais velhos. 
Conhaques novos têm notas florais ou de fruta marcantes, com um toque forte.
Os conhaques medianos têm toque de rosas ou ervas.
Conhaques mais caros têm diversos sabores, mas geralmente incluem toques acentuados de noz-moscada, canela ou café.
Pratos e Combinações: 
Conhaque harmoniza com comidas de sabor forte:
Confit de pato
Patês, como o pate du foie gras
Massas com molho de tomate forte
Carnes assadas
 Tábua de queijos com frutas secas e frescas, nozes assadas, bolachas de água e sal e carnes defumadas lanches ou sobremesa “salgada”. 
Conhaques mais novos ficam melhores com queijos suaves, como mascarpone.
Conhaques de envelhecimento médio ficam ótimos com queijos como o cheddar, gouda ou Roquefort.
Conhaques velhos ficam bons com queijo Mimolette e parmesões fortes. 
Curiosidades: 
Tradicionalmente, conhaques mais caros são degustados após o jantar junto com charutos finos;
Existem diversos tipos e preços de Cognacs
Figura 5 - Conhaque Macieira 5estrelas R$ 70,00
Figura 6: Cognac Remy Martin Louis XIII valor estimado R$ 31.831,00
	
Descrição :
Cognac Remy Martin Louis XIII é um excepcional blend de 1200 eaux-de-vie, que significa água da vida. Uma relíquia da destilaria, envelhecida de vinho branco por até 100 anos, que quando mesclados, dão origem a uma das bebidas mais raras do planeta.
Produzido pela destilaria RémyMartin, carrega tradição de 4 gerações e uma riqueza aromática, textura e complexidade não encontradas em nenhuma outra bebida no mundo. Suas 1200 eaux-de-vie são destiladas duplamente com borras das uvas, sendo usada apenas a melhor parte, e envelhecidas em antigas barricas tierçon com centenas de anos. Sua seleção é minuciosa, de cada 1000, somente 12 são escolhidas para o especial destino.
Seus aromas são uma riqueza à parte, e traz a primária impressão de intensidade indescritível, seguindo para toques florais, apimentados e de especiarias, como a noz-moscada e o gengibre, evoluindo para múltiplos aromas com o doce de frutas, maracujá, rosas, figos, tâmaras e mel, contudo, centenas de aromas já foram identificados neste rótulo. Seu paladar é equilibrado e nota-se força e elegância que persistem na boca por mais de 1 hora.
Seu visual é requintado em tons dourados e mogno, evidenciando a opulência suprema do seu néctar, envasado em uma garrafa memorável, que conta a estória de que foi adquirida de um camponês por Paul-Emile RémyMartin I durante a guerra de Jarnac na França, em 1569. É uma verdadeira obra de arte, produzida por um artesão que manualmente a molda e a sopra, decorada e vedada com uma flor de lis, figura associada à monarquia francesa e adornada com um gargalo de ouro de 24 quilates, que coroa e exalta sua grandeza.
O blend” final é um momento sagrado, dando origem ao destilado mais precioso do mundo.
Referências:
GASTONI, Waldemar Venturini . Bebidas Alcoolicas – Ciências e Tecnologia Vol. 1
Site : 
https://www.todovino.com.br/cognac-remy-martin-louis-xiii-700-ml