Relatório vinhos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
RELATÓRIO
Amanda Fiedler
Diogo Alves
Jordana Konorath
Santa Maria, RS, Brasil
2014
Introdução
A produção de vinhos no Rio Grande do Sul está localizada em três regiões diferentes do estadoo que responde por mais de 90% da produção brasileira de vinhos e sucos de uva (MELLO, 2008)., as características de solo e clima dessas regiões vitícolas originam uvas com características distintas e vinhos com composição química e sensorial diferenciadas. Entre os constituintes dos vinhos, aqueles relacionados à acidez são os que mais sofrem a interferência dos fatores naturais, como clima e solo. A acidez condiciona a estabilidade biológica, a cor e as características gustativas dos vinhos.
Para esta grande quantidade de vinhos produzidos e para qualifica-los como vinhos de boa qualidade alguns testes são realizados para obtermos dados que confirmem que os vinhos são de boa procedência.
O vinho trata-se de uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos (leveduras), as quais transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbónico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias-primas.
A principal finalidade do presente trabalho é conhecer as melhores características físico-químicas do vinho branco seco (Vinho Jaguari). Para isto foram realizadas análises como: Determinação de acidez em vinhos, determinação de álcool , determinação de SO2 e determinação de açúcares redutores
Materiais e métodos
Determinação da acidez em vinhos
A acidez em vinhos pode ser dividida em três: acidez total, acidez fixa e acidez volátil
1.1  Determinação da acidez total
A acidez total é decorrente de ácidos que podem estar na uva ou serem formados no decorrer da fermentação. Pode-se citar alguns exemplos de ácidos: tartárico, málico, lático, succínicos, acético, cítrico, entre outros.
A determinação é feita titulando-se uma amostra de 10 mL de vinho diluída em 200 mL de água fervida (sem gás carbônico), adicionada de cinco gotas de fenolftaleína, com hidróxido de sódio 0,1M. Gastou-se nesta titulação 7,6 mL de titulante, aplicou-se a fórmula 01 e encontrou-se 0,57 g% de ácido tartárico no vinho.
(VxNx75x100) / (1000xV’) = Gramas de acidez fixa em ácido tartárico por 100 mL de amostra (fórmula 01)
Onde:
V = volume de titulante
N= normalidade do titulante
V’ = volume de amostra
O máximo permitido na legislação é de 0,975g% de ácido tartárico no vinho. Conclui-se que nossa amostra de vinho estava dentro dos padrões.
1.2 Acidez volátil
A acidez volátil foi determinada destilando-se 20 mL de amostra de vinho em um destilador eletrônico onde recolheu-se 180 mL de destilado, adicionou-se cinco gotas de fenolftaleína e titulou-se com hidróxido de sódio. O volume gasto foi de 4 mL e usando-se a fórmula 02 encontrou-se o valor de 0,12 g% de acidez volátil em ácido acético por 100 mL.
(VxNx60x100) / (V’x1000)=Gramas de acidez volátil em ácido acético por 100 mL (fórmula 02)
Os ácidos responsáveis por essa acidez são: acético, butírico, propiônico, éstreres (acetato de etila), entre outros.
O máximo permitido na legislação é de 0,13g% de acidez volátil no vinho. Portanto, nossa amostra de vinho estava dentro dos padrões.
1.3 Acidez fixa
A acidez fixa como já foi mencionado é a soma da acidez fixa mais a acidez volátil. Para deixar a acidez volátil em unidades equivalentes à acidez total multiplica-se o valor encontrado por 1,25 (divisão do equivalente grama do ácido tartárico pelo equivalente grama do ácido acético), como o resultado encontrado para acidez volátil foi de 0,12 corrigindo ficará 0,056. Na análise realizada encontrou-se o valor de 0,754 g% de acidez fixa em ácido tartárico por 100 mL de vinho.
Acidez fixa = Acidez total – Acidez volátil
Determinação de álcool em vinhos
A determinação de álcool em vinhos pode ser feita por três formas:
Álcool em volume por destilação
Álcool em volume por ebuliometria
Álcool em peso
2.1 Álcool em volume por destilação
Para esta análise pipetou-se 20 mL de vinho e adicionou-se: 20 mL de óxido de cálcio (diminui a acidez e facilita a destilação) e vinte gotas de anti-espumante. Esta mistura foi levada ao destilador eletrônico e recolheu-se 200 mL de destilado, completou-se o volume do balão de 200 mL com água. Transferiu-se o conteúdo para uma proveta e com o alcoômetro de Gay Lussac mediu-se o teor alcoólico da solução. Foi medido 13º G.L.. Como a temperatura estava 25ºC diminui-se 0,4 resultando 11º G.L.
Observação: para cada grau acima de 20° C diminui-se 0,4 e a cada grau abaixo de 20°C soma-se 0,4.
2.2 Álcool em volume por ebuliometria
Para esta determinação utilizou-se um aparelho chamado de ebuliômetro. Para realizar esta análise é necessário adicionar 20 mL de água no aparelho e verificar a temperatura de ebulição da mesma. Marca-se este valor em na tabela do aparelho e em seguida coloca-se 50 ml de vinho no ebuliômetro e verifica-se a temperatura de ebulição do vinho. Este valor é levado para a tabela que foi ajustada com o valor da água pura. O valor encontrado foi de 100ºC para a água e de 78,3ºC para o vinho o que corresponde a 10,8° G.L. na tabela.
2.3 Álcool em peso
P = V x D
Onde:
P = álcool em peso
V = álcool em volume
D = densidade
P = 11 mL x 0,8 g/mL = 8,8 g/L de álcool
O grau alcoólico dos vinhos varia entre 8,6 e 14ºG.L.. Portanto, nossa amostra está dentro dos padrões permitidos.
Determinação de SO2 em vinhos
SO2 + H2O ↔H2SO3 ↔ H+ + HSO3- ↔ H+ + SO32-
O SO2 se combina com (SO2 ligado não te ação antiséptica e conservante, somente o SO2 livre):
Acetaldeído
Glicose
Compostos Insaturados
Compostos fenólicos
Ácidos
CH3COH + HSO3-  CH3CHOHSO3-
Acetaldeído Complexo Bissulfítico
Essa combinação depende de vários fatores, tendo como principal o pH.
pH 2,8 { 10% H2SO3 complexo
{ 90% íon bissulfito HSO3-
pH 3,8 { 1% H2SO3
{ 99% HSO3-
3.1 Determinação de SO2 total
Pipetou-se 50 mL de vinho, com 25 mL de KOH 1 N, repousando-o por 15 minutos. Após esse tempo, adicionou-se 5 mL de solução de amido e 10 mL de H2SO4 1:3, titulou-se com a solução de Iodo 0,02 N até a coloração azul ficar persistente.
Cálculo:
SO2 total (em mg de SO2 total/litro) = V x N x 32 x 1000/ V’
Sendo que:
V=volume de iodo gasto 
N= 0,02 N
V’=volume da amostra (50 mL)
SO2 total(em mg de SO2 total/litro) = 
3.2 Determinação de SO2 livre
A partir de 50mL de vinho com 5 mL de H2SO4 1:3 e 5 mL de amido, titulou-se com a solução de Iodo 0,02 N até a coloração azul ficar persistente.
Cálculo:
SO2 livre (em mg de SO2 livre/litro) = V x N x 32 x 1000/ V’
Sendo que:
V=volume de iodo gasto
N= 0,02 N
V’=volume da amostra (50 mL)
SO2 livre (em mg de SO2 livre/litro) = 
3.3 Determinação de SO2 fixo
SO2 fixo = SO2 total – SO2 livre
SO2 fixo = 
O valor máximo permitido na legislação de SO2 total é de 350 ppm e de SO2 livre é de 20 ppm. Neste caso, nossa amostra está ou não de acordo..
Determinação de açúcares redutores
A finalidade da determinação de açúcar é definir a época de colheita, realizar a correção de açúcar do mosto, determinar rendimento e término da fermentação.
Primeiramente fez-se a preparação da amostra de vinho fervendo 10 mL do mesmo até a redução de 1/3 do volume e transferindo o líquido para um balão de 100 mL e adicionar:
- 5 mL de solução saturada e neutra de acetato de chumbo,
- 0,5 g de carvão ativo,
- 2 gotas de ácido acético glacial,
Homogeneizou-se a mistura e deixou-se a mistura em repouso por 10 minutos. Logo após, adicionou-se 2,0 g de fosfato de sódio dibásico e completou-se o volume do balão com água destilada. Filtrou-se o conteúdo para um erlenmayer.
Pipetou-se 0,5 mL da solução filtrada e adicionou-se25 mL da solução de Fehling (A+B,) colocou-se pérolas de vidro e 5 gotas de azul de metileno. Ferveu-se a solução e titulou-se a quente com uma solução padrão de glicose 0,5% até o desaparecimento da cor azul e formação de um precipitado vermelho tijolo. Obteve-se como volume gasto 12,5 mL de glicose, este volume é considerado como o volume B na fórmula.
Para a padronização da glicose colocou-se em um erlenmeyer 25 mL da solução de Fehling, perólas de vidro e cinco gotas de azul de metileno. Ferveu-se e titulou-se com uma solução de glicose 0,5% até o desaparecimento da cor azul e formação de um precipitado vermelho tijolo. Gastou-se 12,5 mL e este valor é considerado como o valor A na fórmula.
A fórmula para encontrar o teor de açúcares é:
[(A-B) x 0,005 x 100] / V = gramas de glicose por 100 mL de amostra
Após os cálculos encontrou-se 0,05 g% de glicose por 100 mL de amostra.
A legislação diz que o vinho seco deve ter até 0,5 % de glicose por 100 mL de amostra. Portanto, conclui-se que nossa amostra possui baixo teor de glicose.
Referências bibliográficas:
-  MELLO, L.M.R. Vitivinicultura Brasileira: panorama 2008. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2008. 4p.(Artigo Técnico). Disponível em: <http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/vitbras2008.pdf>. Acesso em: 02/12/2014
- Associação Brasileira de Enologia.Disponível em: http://www.enologia.org.br. Acesso em: 02/12/2014
- Material cedido em aula pela professora
- União Brasileira de Vinicultura. Disponível em: http://www.uvibra.com.br/. Acesso em: 02/12/2014