RESUMO UAN PARA AV1, AV2, AV3 E AV

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

AULA 1 – INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN’S
Os projetos de construção civil devem ter grande preocupação com as atividades que precisarão ser desenvolvidas, o fluxo dos processos administrativos e operacionais, ou seja, o layout ou arranjo físico e funcional.
São fundamentais para: 
Atender as expectativas de clientes exigentes e cientes de seus direitos e atender aos anseios dos profissionais da área de alimentação e nutrição.
Independentemente da desejada diversificação dos cardápios há: Grande preocupação com a qualidade, em diferentes dimensões, com o atendimento ao cliente e sua saúde e a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde dos funcionários.
Objetivo da UAN: 
Satisfazer o cliente com relação ao serviço oferecido e isso inclui a estrutura física destinada aos clientes para proporcionar maior conforto.
Um layout funcional proporciona:
Funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho.
Clientes: melhores produtos e serviços, ambiente saudável, aconchegante e confortável
Operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, menores custos com recursos materiais e humanos, melhora da eficiência administrativa e operacional.
Espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor forma possível.
Empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados que aumente os níveis de qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios.
Lei 8.234/91 e Resolução CFN 380/2005 (Nutricionista e UAN): 
O nutricionista participa do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física
Planejar e supervisionar:
A execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios de acordo com as inovações tecnológicas
O dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios.
A qualidade das refeições deve manter a saúde, segurança e satisfação dos clientes (higiênico-sanitária, sensorial, nutricional, simbólica, de serviço e regulamentar) assim, é preciso focar:
Na qualidade higiênico-sanitária (evitar a ingestão de alimentos contaminados)
Na qualidade sensorial (características organolépticas*)
* às características dos materiais que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor.
Na qualidade nutricional (biodisponibilidades de nutrientes)
A adequação da estrutura física contribui para (garantir e permitir): 
A execução de cardápios diversificados e voltados para as necessidades dos clientes
Produção de refeições dentro dos padrões desejados por profissionais e clientes previstos pela legislação sanitária
Implementação e utilização das boas práticas
Conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos clientes e funcionários.
Além da economia de movimentos e evidente racionalização das ações, o planejamento pode evitar fatores de menor operacionalização, como: 
Limitação no planejamento e execução dos cardápios por falta de equipamentos
Equipamentos ociosos, utilizados de forma incorreta ou mal localizados
Interrupções e cruzamento no fluxo de operações
Ambiência inadequada (excesso de ruídos e iluminação insuficientes)
Ocorrência de longas filas
Redução das produtividades
Aumentos de custos (perda de alimentos e acidentes de trabalho)
O Brasil possui 6 macrossegmentos em alimentação coletiva:
Alimentação em empresas:
Indústria, comercio e serviço
Alimentação em serviços de saúde (refeições dietoterápicas):
Hospitais e spas
Serviço de bordo:
Aviões, navios, trens, plataformas marítimas e outros
Alimentação em instituições de educação (alimentação escolar):
Creches, ensino infantil, fundamental, médio e superior
Alimentação das forças armadas:
Exército, marinha, aeronáutica e policias militares
Alimentação Comercial:
Restaurantes, bares, fastfoods, hotéis, buffets e resorts.
As UANs pode ser classificada em 4 diferentes categorias:
Pequeno porte: até 500 refeições/dia
Médio porte: 501 a 2.000 refeições/dia
Grande porte: 2.001 a 10.000 refeições/dia
Extraporte: Acima de 10.000 refeições/dia
PLANEJAMENTO FÍSICO ADEQUADO + QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA + DESEMPENHO PROFISSIONAL = SEGURANÇA DAS REFEIÇÕES PRODUZIDAS.
4 pontos principais devem ser analisados e utilizados, para garantir a boa qualidade das instalações, equipamentos e materiais de boa qualidade e específicos:
Pontos críticos de controle e prática referente a pessoal
Instalações (área externa e interna, planta física, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo)
Requisitos gerais de equipamentos (construção gerais de equipamentos (construção, facilidade limpeza e manutenção)
Controle de produção
RESPALDO LEGAL:
Portaria SVS/MS 1428/93 – 26 de novembro de 1993 (1º documento legal na área): Manual de Boas Práticas (MBP) e define parâmetros de qualidade e segurança, além de estabelecer procedimentos de obediência aos parâmetros.
Portaria SVS/MS 326/1997, de 30 de julho de 1997: Condições higiênico-sanitária e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos.
RDC 275/2002 – 21 de outubro de 2002: Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), trazendo controle de qualidade efetivo dos processos de manipulação e aplicando a lista de verificação (checklist)
RDC 216/2004 – 15 de setembro de 2004: Boas Práticas para Serviços de Alimentação para garantia das condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
RDC 50/2002 – 21 de fevereiro de 2002: Planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. (construção novas, ampliação e reformas de já existentes)
RDC 307/2002 – 14 de novembro de 2002: ... assistenciais de saúde, focando no dimensionamento, quantificação e instalações prediais dos ambientes de Nutrição e Dietética (Lactário).
Norma regulamentadora Nº 24 (Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, do Ministério do Trabalho e Emprego “MTE”): Parâmetros de referências para instalações sanitárias, vestiários, refeitórios, cozinhas, água potável, uniforme e vestimentas de trabalho, condições de higiene e conforto por ocasião das refeições
Portaria CVS-6/1999, de 10 de março de 1999: Parâmetros e critérios sobre o controle higiênico-sanitário, com critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos, fabricados, industrializados e manipulados prontos para o consumo. Feito em São Paulo, mas é referência para todo o Brasil.
AULA 2 – FATORES INTERVENIENTES DAS UAN’S EM PROJETOS ARQUITETÔNICOS
Avaliar requisitos, adequando ao estabelecimento às características da região, aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e funcionários
Estudo de mercado: importante para avaliar a real necessidade de planejamento da UAN, buscando obter um perfil de demanda. 
Podendo ser realizado pelo departamento de marketing ou por uma empresa de consultoria. 
Assim é possível abordar os dados gerais e características da região a ser atendida; identificação dos tipos de restaurantes existentes nas áreas de interesse, hábitos do público, tipos de cardápio e serviços oferecidos, locais de estacionamento de veículos
Assim é possível identificar estabelecimentos com boa presença no mercado, dentro dos locais previamente definidos por região, bairro, avenidas, praças, setor bancário, setor comercial, universidade e shoppings. Avaliando núcleos de consumo já existente e ponto de bom trânsito do publico (diurno, noturno ou ambos) para definir o tipo de área (residencial, comercial, industrial, executiva, universitária ou mista)
Informações básicas que devem ser levantadas antes do projeto da UAN:
Tipo de estabelecimento: Especificar o setor que a UAN será planejada (macrossegmentos) e a atividade especifica do estabelecimento
Porte do estabelecimento:
Pequeno, médio, grande ou Extraporte. Dá a ideia do volume de refeições diárias, setorização necessária, equipamentos e materiais necessários e grau de investimento para construir e montar a unidade.
Tipo de clientela: Faixa etária, gênero, gasto energético, etc. Para planejamento dos cardápios e per capita / porções.
Tipo de refeição: Desjejum, almoço, lanche da tarde, etc. Diz a respeito à necessidade de diferentes setores, como: estocagem, pré-preparo e distribuição.
Numero de refeições diárias e capacidade máxima de atendimento: total de refeições diárias (TR) é a soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas – Capacidade máxima de atendimento (CMA) é a ... no turno de maior atendimento.
Deve-se calcular o número TR previstas para serem servidas diariamente e a capacidade máxima de atendimento baseada no número de funcionários, alunos, paciente, visitantes ou acompanhante por turno, com uma margem de segurança de 20% do nº total de refeições.
Padrão e estilo geral dos cardápios: Não é preciso elaborar cardápio semanal ou mensal, mas especificar os constituintes utilizados no mesmo. Ex: café da manhã com fruta, pão, torradas, bolo, leite, chá e café. (Considerado carro-chefe para o planejamento adequado definindo tipos de setores necessários etc.)
Per capita geral previsto: Essencial para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos e utensílios para a montagem dos setores, é necessário fazer um levantamento das necessidades da cliente.
Períodos previstos para distribuição das refeições: Definir o sistema de distribuição a ser adota. É o tempo previsto e destinado para distribuição de cada tipo de refeição servida na futura UAN.
Politica de compras e frequência de abastecimentos das matérias-primas: Definir os tipos e dimensionamento da área de recepção e estocagem.
Região e suas facilidades: Importante para avaliar as preferencias e hábitos alimentares dos clientes, guiando a elaboração do estilo dos cardápios; presença ou não de centros de abastecimentos; transporte e opções de diversos fornecedores; frequência de entrega da matéria-prima e também o dimensionamento da área de recepção e estoque. Varia de estado e cidade.
Fontes de energia disponíveis: Planejar as fontes de energia que abastecerão a UAN, eletricidade, gás, vapor de caldeira...
Disponibilidade financeira: Altos investimentos para construir e montar uma UAN dentro dos padrões legais e necessidade preestabelecidas, negociar com os responsáveis a garantia dos investimentos necessários, priorizando a construção e montagem da UAN que atenda as necessidades a longo prazo, evitando reparos, reformas e ampliações a curto e médio prazo causando mais custos. Uma estimativa de 2,5 mil a 3 mil reais por m²
Infraestrutura existente: verificar a existência de alguma infraestrutura que poderia ser utilizada de forma adequada a nova UAN, reduzindo custos com construção e montagem.
Área Externa da UAN: 
Livre de focos de insalubridade, objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de insetos, roedores e outros animais, de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros (Áreas circundantes não oferecem condições de proliferação de insetos e roedores).
Vias de acesso direto com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, com escoamento adequado e limpas.
Localização da UAN:
Conforme as necessidades de fluxos dos clientes, buscando o menor esforço possível (inadequada compromete a mobilidade da clientela, dificulta sua assiduidade e provoca insatisfações)
Aspectos importantes: beleza, ausência de odores desagradáveis e poluição sonora e do ar.
Portaria SVS/MS 326/1997: situar-se em zonas isentas de odores, fumaça, pó e outros contaminantes, e não deve estar exposta a inundações, para evitar risco de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde.
Sempre que possível:
Estar em pavimento térreo: facilita o acesso, remoção de lixo e menos custo com elevadores, monta-carga, tubulações de vapor, energia e água.
Em bloco isolado de outras construções: facilita futuros reparos e devem possuir calçadas contornando a edificação, com pelo menos 1m de largura e declive para escoar água
Apresentar construção horizontal (e um único pavimento)
Estar voltado para a nascente (sol para manhã e sombra a tarde)
Que requisitos observar ao planejar a localização:
Facilidade de iluminação natural: evitar luzes acessas, aumento do calor no ambiente e dos custos.
Facilidade de ventilação natural cruzada: usar janelas localizadas em paralelo ou perpendiculares; ajuda na retirada de vapores e odores, além de resfriar melhor o ambiente; *a temperatura das UAN em média pode chegar a 38°C, que é opressivo, cansativo e mais causa de acidentes.
Facilidade de comunicação com o exterior: fácil acesso para clientes, funcionários, fornecedores e matérias-primas
Facilidade de reparo, reformas e ampliações na edificação e instalações
Facilidade de monta-cargas e elevadores: Se a UAN não for construída no térreo, devem ter 2 monta-cargas, um para matérias primas e outro para o lixo, além de elevadores para clientes, funcionários, visitantes e fornecedores.
Vias de acesso e saída: necessário a presença de diferentes vias de acesso (porta de entrada) e de saídas (portas de saída) para evitar cruzamento indesejáveis e uso de vias com finalidade inadequada.
Principalmente se a UAN for Extraporte, devendo conter: acesso para matérias-primas, fornecedores, pessoal administrativo e visitantes, acesso e saída para funcionários (porta única), cliente, saída de lixo.
Não sendo possível ter todas, pode ser reduzido o número, desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários.
O número de entrada e saídas também depende da posição do lote e da unidade no lote.
Exemplo: UAN de esquina com duas ruas ou avenidas diferentes para acesso e saído ou em área de empresas ou instituições construídas isoladamente (acesso e saída por todos os lados).
Fluxo de atividades X localização dos setores: etapa mais trabalhosa no planejamento físico, alocar cada um dos setores com as dimensões necessárias, seguindo o fluxo de produção e evitando desperdícios de espaço, envolvendo a manipulação de alimentos e o fluxo de funcionários e cliente. Devendo seguir o fluxograma de atividades proposto pela Portaria CVS-6/1999
Configuração geométrica ou formato: facilitar o fluxo de atividades, a localização dos setores e a utilização de iluminação e ventilação natural
Mais indicada: Retangular
O comprimento não pode exceder muito a largura
Permite boa localização dos setores, possibilitando que a maioria fique próximos as paredes externas.
Outras configurações possíveis:
H: facilita localização de diferentes setores respeitando o fluxo de atividades, além da iluminação e ventilação natural. É necessário um lote mais amplo.
L: Boa para UANs de grande e Extraporte. Facilita a localização dos setores e permite instalação de janelas mais amplas para iluminação e ventilação natural.
U: Usado em UAN Extraporte. Pode distanciar setores afins e prejudicar o fluxo.
Formatos contraindicados em ordem decrescente:
Quadrado
Circular
Hexagonal
Espaço para circulação: suficiente e adequados para facilitar boa circulação de pessoal e material, garantindo execução eficiente e segura, evitando acidente. Normalmente esquecidos no planejamento
Pequenas circulações: para pessoas, devem ser planejadas com no mínimo 0,8m para salões de refeições e de 1 a 1,5m para circulação nos setores de trabalho e corredores
Grandes circulações: para pessoas e carros de transportes, devem ser planejadas entre 1,8 a 2,1m para circulação nos setores de trabalho e corredores.
AULA 3 – PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA E PROJETOS DE UAN
É o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade do trabalho produzido. Tendo vantagem no aumento das produtividades e redução de acidentes de trabalho, doenças ocupacionais e absenteísmo (estar afastado).
Fatores que devem ser considerados:
Principais: Iluminação; cores; ventilação; temperatura; umidade relativa; acústica, ruídos e odores.
Secundários: Relações humanas; remuneração; estabilidade; apoio social.
Iluminação:
Tem o intuito de:
Garantir a higienização adequada do ambiente, equipamento e utensílios; que as matérias-primas sejam adequadamente inspecionadas na recepção e produção de refeições, conforto físico e mental dos operadores; conforto visual, pela eliminação de reflexos e ofuscamento.
Evitar a distorção de cores nos alimentos e reduzir erros e acidentes de trabalho; fadiga física e visual.
Aumentar a percepção e atenção, melhorando o desempenho intelectual; criar elementos motivacionais e possibilitar que indivíduos portadores de deficiências visuais possam realizar um trabalho mais seguro.
Deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contraste excessivo. 
Devendo incidir (refletir) em uma direção que não prejudique os movimentos e visão dos manipuladores. 
Setores de preparo proporcionar a visualização de forma que a realização não comprometa a higiene e a características sensoriais dos alimentos.
Iluminação natural:
Avaliar a disponibilidade de luz proporcionada pela luz direta do sol e a difundida pela atmosfera.
Vantagens da luz natural:
Maior conforto para o olho, evitando distorções de cor e força a visão
É gratuita, evita custos com manutenção
Produz menos calor do que a luz artificial.
Artifícios mais utilizados:
Localização que permita instalar janela com área suficiente (10 a 15% da área do setor)
Uso de claraboias no teto
Desvantagens:
Precisa ser complementada pela luz artificial uma vez que ela é descontinua e depende de fatores como intensidade, latitude e altitude, horários noturnos e dias nublados.
Iluminação artificial:
Deve ter planejamento cuidadoso, garantindo iluminação adequada para cada setor. Deve ser apropriada na área de preparo de alimentos, protegidas contra explosão e quedas acidentais (evitar acúmulo de poeira e gordura oxidada)
Definir o sistema de iluminação a ser utilizado:
Iluminação geral: Distribuição equitativa das luminárias pelo teto e pela uniformidade geral. Mais utilizada no pré-preparo e cocção
Vantagem: Na mudança do layout é mais fácil de reposicionar
Desvantagem: Não atende às necessidades especificas de locais que precisam de mais iluminação, além de custar mais.
Iluminação localizada: Concentração de luminárias em locais de principal interesse. Mais utilizada no setor de seleção e higienização de grão
Vantagem: Maior economia de energia e evita ofuscamentos e sombras
Desvantagem: mudando o layout é mais difícil de reposicionar
Iluminação de tarefa: Posicionamento de luminárias perto da tarefa visual e do plano de trabalho, em uma área muito reduzida. Mais utilizada nos balcões de distribuição de alimentos.
Vantagem: Maior economia de energia e controle dos efeitos iluminotécnicos, mas precisa ser complementada.
Desvantagem: Menor flexibilidade na alteração da disposição.
Tipos de lâmpadas:
Incandescente: Apresenta boa fidelidade de cores, baixo rendimento luminoso, alto gasto de energia, vida útil curta, é sensível às vibrações e aquecem o ambiente.
Fluorescente: Aplicadas em diversas áreas comerciais e industriais devido à alta eficiência e longa durabilidade, emitem radiação ultravioleta e contem em seu interior vapor de mercúrios e gases inertes.
Versões de fluorescentes:
Comuns: Menos eficiente
Trifósforo: Mais eficiente
Modelos de fluorescentes:
Tubulares: Mais indicada para áreas externa de Grande e Extraporte, nos setores de recepção e armazenamento, pré-preparo e preparo, higienização, salão de refeições, sanitários e vestiários.
Compactas: Consomem menos energia, duram mais, aquecem menos e são excelentes para reproduzir cores. Indicadas para áreas aconchegantes e tranquilas (restaurantes comerciais).
Halogênicas: Luz Branca e uniforme, alta eficiência energética e duram mais. Usadas em ambientes aconchegantes.
Cores: No ambiente de trabalho podem promover sensação de conforto e melhorar a qualidade de trabalho e a produtividade, reduzindo fadiga visual e índice de acidentes.
Cores indicadas para prevenir acidentes:
Vermelho: identifica equipamento de proteção e combate a incêndio, além de alarme, hidrantes, extintores de incêndio e portas de saída de emergência
Amarelo: Indica cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões e portas baixas de escadas.
Verde: Indica segurança, usado em caixas e equipamento de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes
Branco: Usado em bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança.
Cores indicadas para canalizações:
Alumínio: Gás
Laranja: Água quente
Verde-folha: Água fria
Branco: Vapor
Cores x luminosidade:
Claras: Refletem a luz. Possibilitam obter o dobro do nível de iluminação, mas podem causar ofuscamento e cansaço ao longo do dia.
Escuras: Diminuem o reflexo da luz
Cores e superfícies:
Teto: Branco
Paredes: areia, amarelo, rosa, azul e cinza super claros
Piso: verde-claro e cinza.
Em resumo: Cores neutras e frias são para atividades laborativas e cores quentes são mais acolhedoras e levam ao relaxamento, intimidade e descanso, não recomendado para atividades laborativas.
Ventilação, temperatura e umidade relativa: devem ser analisados e planejados em conjunto, pois estão intimamente relacionados.
Deve ter uma Ventilação que:
Proporciona a renovação do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, gordura e condensação de vapores
Deve ser preferencialmente natural:
Aberturas nas paredes e na cobertura (dimensões de 10 a 15% da área do setor).
Salões de refeições com dimensões maiores, devido ao grande numero de pessoas que podem comer ao mesmo tempo.
Ventilação artificial: Ar condicionados, exaustores, circuladores de ar e ventiladores 
Não são permitidos em áreas de manipulação ou sobre os alimentos
Nas áreas de preparação deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros ou de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados e deve ser direcionado da área limpa para a suja.
Temperatura: deve promover sensação de conforto, mais demasiadamente (excesso) maior ou menor tornam-se desagradáveis e podem prejudicas a saúde
Elevadas: Sensação de confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, vômitos, náuseas, menor produtividade e qualidade do trabalho.
Baixas: Redução da capacidade motora, movimentos lerdos, redução da sensibilidade tátil, alucinações e inconsciência.
A Segurança e Medicina do Trabalho apontam limites de tolerância ao calor de acordo com a carga horária e o tipo de atividade desenvolvida
Conforto térmico:
Ventilação natural: Abertura nas paredes
Ventilação artificial: ventiladores, circuladores, exaustores e ar-condicionado.
Temperatura e umidade relativa compatíveis com as atividades da UAN:
22 a 26°C
50 a 60%
Estratégias para obter uma temperatura mais confortável:	
Uso de iluminação e ventilação natural e preferencialmente cruzada com dimensões de 10 a 15% da área do setor.
Uso de sistema de exaustão de boa qualidade e em bom estado de funcionamento
Pé-direito elevado: 4 a 5m (mínimo de 3,5m)
Uso de cobertura para proteção da construção (telhado colonial e telhado com proteção termoacústica).
Ruídos e acústica:
Nas UANs há uma grande produção de ruído devido:
Variedade e quantidade de equipamento e sistema de exaustão em funcionamento
Manipulação de utensílios
Processos de higienização e ressonância das superfícies metálicas
Excesso de ruídos e sons discordantes causam:
Fadiga e irritação nos funcionários
Interferência na execução das atividades
Redução na produtividade e qualidade do trabalho
Faixa recomendada: Menor que 70dB
Os níveis de ruídos deveriam ficar em torno de 45 a 55dB.
Faixa que não ocasiona fadiga e irritação por tempo prolongado sob ruídos acima
dos toleráveis.
Isolamento acústico:
Previsto para as áreas mais ruidosas da UAN: Higienização e salão de refeições.
Como o material utilizado é bastante poroso, seu uso limita-se ao teto, paredes (a partir de 1,8m de altura) e em divisórias para alguns ambientes.
Estratégias para controlar o nível de ruídos:
Construção dos setores de higienização com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas.
Compra de sistema de exaustão que apresentem características e controle do nível de ruídos.
Uso de carro de transporte com rodízios de borracha, reduzindo o ruído causado pelo atrito com o piso.
Não usar formatos circulares (maior de ruídos)
Instalação adequada e manutenção preventiva dos equipamentos.
Sistema de Exaustão:
Bom sistema garante maior conforto, segurança e higiene, visto que, a gordura oxidada e materiais condensado, impregnam pisos... necessitando de mais cuidados e custos com limpeza e manutenção
Setores mais indicados são de Cocção e Lavagem de utensílios
O sistema de exaustão retira do ambiente a gordura (principal poluidor, inflamável e foco de multiplicação de bactérias e fungos), vapor, gases, fumaça, calor e odores.
Necessária a implantação de um ou mais, focando no conforto e segurança dos funcionários, podendo ser:
Individual ou centralizado, devendo renovar o ar em aproximadamente 20x/h.
Vertical ou horizontal
Sem tratamento dos poluentes (mais comum e convencional) ou com tratamento de poluentes.
Podem ser compostos dos seguintes elementos, todos em um só sistema ou em parte:
Coifa / captador: capta dos poluentes, deve ser instalado acima da fonte poluidora (1,8 a 2m do piso)
Filtros: Podem estar dentro ou fora da coifa. Tipos de filtros:
Tela expandida: placas modulares com várias telas onde o ar com gordura passa e se condensa
Inercial: placas modulares onde o ar é comprimido criando uma força centrífuga
Carvão ativado: eliminar odores
Damper corta-fogo: Paletas que controlam a vazão de ar na saída, evitando incêndio dentro dos dutos
Dutos
AULA 6 – DESENHO ARQUITETÔNICO
Nutricionista, engenheiros civis, arquitetos e engenheiros eletricista devem participar ativamente de todas as etapas do planejamento físico da UAN, incluindo elaboração, supervisão e execução do projeto.
É uma especialização do desenho técnico, que utiliza um conjunto de linhas, números, símbolos e indicações escritas normatizadas internacionalmente, ou seja: É a linguagem gráfica universal para representar projetos arquitetônicos
Finalidade: Representar a forma, dimensão e posição de objetos de acordo com as diferentes necessidades requeridas pelas diversas modalidades da arquitetura.
Características: Devem estabelecer uma língua entre o emissor (desenhista) e o receptor (leitor do projeto). Deve ser entendido, compreendido e executado com as informações necessárias
Composição:
Informações gráficas: Plantas, corte, elevações e perspectivas
Informações escritas: Memorial descritivo e especificações técnicas de materiais e sistema construtivos
Fase de execução do desenho arquitetônico:
Fase 1 – ESBOÇO OU RASCUNHO:
Esboços traçados à mão livre, com lápis. Podem ser dimensionados ou não e guardam, aproximadamente, as proporções do desenho real.
Fase 2 – DESENHO PRELIMINAR OU ANTEPROJETO:
Desenho feito à mão livre ou à lápis e em escala. Ainda pode ser modificado.
Fase 3 – DESENHO DEFINITIVO:
Apresenta nível máximo de detalhes em escala e todos os elementos necessários à compreensão do objeto e execução
Fase 4 – CÓPIAS:
Multiplicações do desenho definitivo, feitas a lápis ou em impressoras especiais, a tinta, cópias heliográficas em papel sensível a luz, fotografias, dentre outros.
Tipos de desenho arquitetônico: constituem-se de vista ortográficas (frontais, superiores, posteriores e laterais), formadas a partir de um sistema em que as linhas projetantes são paralelas entre si e perpendiculares ao plano projetante.
Informações básicas:
Eixos do projeto, indicação de cotas, escalas, marcas e detalhes, indicação de convenção gráfica dos materiais, notas gerais, desenho de referência e carimbo.
Fachada: representação vertical do exterior de uma edificação. Podemos visualizar as fachadas frontais, lateral direita, esquerda e posterior.
Permite marcar cortes longitudinais e transversais, visualizar elementos de fachada (telhado, muros, grades...), localizar e dimensionar janelas e portas, além de visualizar jardins e figuras humanas.
Planta baixa ou planta de edificação: É a vista superior do plano secante horizontal, localiza a, aproximadamente, 1,5m do piso. 
A altura do plano pode variar em cada projeto, priorizando aquela que permite seccionar maior número de elementos construtivos necessários
É o desenho que transmite maior número de informações, permitindo identificar:
Compartimentação interna da obra
Projeção de beirais, marquises e demais elementos acima do plano.
Dimensionamento de todos os pavimentos, ambientes, entre outros.
Cortes: obtidos a partir da secção vertical que divide a edificação em duas partes, seja no sentido longitudinal (na maior dimensão da edificação) ou na transversal (na menor).
Devem exibir o máximo de detalhes construtivos, como: compartimentação interna da obra, configuração arquitetônica da cobertura, designação, localização, dimensionamento...
Planta de cobertura: É a projeção horizontal da face superior da edificação com informações sobre o sistema de escoamento pluvial
Expressa: numero de água, distribuição e sentidos de declividades, tipos de telha, largura do beiral e lajes, terraços, lanternins, domos, calhas, caixas-d’água e equipamentos fixos.
Planta de situação: Determina a posição exata da edificação em relação ao terreno.
Permite representar: a dimensão do terreno, área total... arruamento, vias de acessos... orientação, meio-fio... principais elementos arquitetônicos (piscinas, quadras esportivas...).
Linhas: devem ser regulares, legível e, preferencialmente de cor preta.
Tipos:
Linhas de primeiro plano (mais próximo): mais grossas e escuras.
Linha de segundo plano e demais (mais afastadas): mais finas e menos intensas.
	TIPOS
	FINALIDADE
	Linhas de contorno
	Usada para representar contornos e arestas visíveis, ou seja, seccionados pelo plano como paredes em geral.
	Linhas internas
	Podem ser utilizados para o traçado de equipamentos, móveis...
	Linha situadas além do plano do desenho (---)
	Usada pra representar contorno e arestas não visíveis como: beiral, varandas...
	Linha situadas além do plano do desenho (.-..-.)
	São indicadas para representar pavimentos superiores, marquises, balanços...
	Linhas de eixo ou coordenadas
	Usadas na representação de trajetórias, linhas de simetria e de eixo.
	Linhas de cotas
	Pode representar quadriculados de impermeabilização (pisos), linhas de “giro” das portas e linhas de representação das janelas.
	Linhas auxiliares
	Traçado de guia de letra e número com traço; mais leve possível.
Cotagem: 
Técnica de indicação da dimensão real de um componente presente em um desenho arquitetônico por meio do uso de linha, símbolos, notas e valores numéricos
Componentes básicos:
Linhas de cota: estreitas continuas que se localizam externa e paralelamente, ao elemento cotado.
Linhas auxiliares: estreita continua que deve ser perpendicular ao elemento cotado e delimitar a linha de cota.
Cota: determinam a distância entre dois pontos, simulando, por exemplo: a espessura de uma parede, o comprimento de um setor, entre outros.
Escalas:
Evitam distorções e mantem a proporcionalidade entre o desenho e o objeto, respeitando uma razão constante entre as dimensões do desenho e as do objeto.
Tipos de escalas:
Gráficas: por meio de um gráfico proporcional à escala utilizada para ampliar ou reduzir o desenho por processo fotográfico.
Numéricas: São expressas na forma x:y, onde x é a medida em cm do desenho e y é a medida em cm do objeto. A menor medida das escalas numéricas deve ser reduzida e uma unidade (1), em consequência,
as escalas numéricas serão sempre apresentadas na forma 1:y ou x:1.
Classificação:
Naturais: 1:1, razão x/y igual a 1
De redução: y > 1, razão x/y menor que 1
De ampliação: x > 1, razão x/y maior que 1
Para a seleção da escala deve-se levar em consideração:
Tamanho do papel disponível para realizar o desenho
Tamanho do objeto a ser representado
Nível de detalhamento desejado
As medidas finais do desenho são inversamente proporcionais ao valor da escala!
Exemplo: Um desenho traçado em escala 1:25 é quatro vezes maior e apresenta maior nível de detalhamento que um desenho em escala 1:100
	Escalas
	Aplicação
	Reduz a dimensão real em
	1:10
	Para detalhes
	10x
	1:20
	Para detalhes
	20x
	1:25
	Para detalhes
	25x
	1:50
	Plantas, cortes, fachadas
	50x
	1:100
	Plantas, cortes, fachadas
	100x
	1:200
	Para coberturas
	200x
	1:500
	Planta da situação
	500x
Fator de escalas numéricas:
É a razão obtida pela fórmula FE= x/y x 100, onde x é a medida em cm do desenho e y é a medida em cm do objeto, essencial para o cálculo da medida real do elemento. Exemplo:
Símbolos e convenções:
Janelas: 
Portas: 
Parede: 
Exemplos de Layouts:
Estoque:
Higiene de panelas e administração:
Pré-preparo e cocção:
Resíduos e DML: 
Softwares:
Autocad
Edificius – ACCA Sofware
IKEA Home Planner
pCon Planner