TECNICA DIETÉTICA AV1 AV2 AV3 AVS AV AVALIANDO

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RESUMO TÉCNICA DIETÉTICA
Objetivos do preparo dos alimentos: Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos; aumentar absorção dos nutrientes; inibindo o crescimento de organismos patogênicos.
Fases do processo produtivo dos alimentos: Seleção, aquisição ou compra, recepção, estocagem (ambiente, refrigeração e congelamento), pré-preparo, preparo, finalização, distribuição e pós-distribuição (sobra limpa e resto ingesta)
PRÉ-PREPARO: São as operações preliminares, que os alimentos são submetidos antes de sua cocção final ou não. Compreende operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar...), divisão (separar, picar...) ou misturar.
MÉTODOS DE DIVISÃO:
Separação simples – Operação em que o alimento é fracionado em parte, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante ou com o auxílio de maquinas (moedor, liquidificador...), tem a vantagem de antecipar a mastigação, melhorando a digestibilidade. Desvantagem que expõe o alimento a perdas e alterações por oxidação, torna o alimento mais vulnerável a contaminação e deterioração e exige mão-de-obra e utilização de equipamentos (aumenta o custo de operação)
Objetivos do preparo dos alimentos: São as operações fundamentais – energia mecânica (divisão ou união); energia térmica (calor ou frio) ou associação de ambas. A cocção é utilizada para possibilitar o consumo do alimento. Cozinhar desnecessariamente o alimento prejudica o sabor.
COCÇÃO: Calor úmido – acontece por meio de liquido quente ou vapor. É lenta, o vapor hidrata o alimento, abranda as fibras e concentra substâncias extrativas. Os métodos mais usados são: 
Cocção em liquido (cozidos em água, pode proporcionar perdas por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando o valor nutritivo)
Cocção em vapor (consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento, realça a aparência dos alimentos e reduz as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.
Calor seco – ocorre a desidratação do alimento. Os métodos mais comuns são: 
Calor seco com gordura (consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao alimento por meio de gorduras. 
Calor seco sem gordura (é a aplicação de ar seco, sem adição de gordura, por meio direto ou indireto)
Calor misto – é realizada em duas etapas, a primeiro é calor seco em gordura (forma camada protetora em volta do alimento e impede a saída de sucos, e logo após em calor úmido (adição de pequenas quantidades de liquido)
Gratinar – cria uma crosta ou cor mais atraente para o alimento pela aplicação de calor seco de cima para baixa; para que seja gratinado deve ser feita uma cobertura com molho e/ou queijo, ou uma crosta de farinha ou oleaginosa.
Conceitos importantes: Peso bruto (PB) ou Per capita = peso do alimento adquirido, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custos; peso líquido (PL) ou Per capita liquido = peso do alimento cru, obtido a partir da eliminação das aparas; Peso do alimento cozido (PAC) = empregado para o cálculo do IC (indicador de conversão) e do valor energético; Peso cozido da preparação (PCP) = calcula o valor energético da preparação e é usado para alimentos compostos de vários ingredientes.
Fator de Correção (FC) ou Indicador de parte comestível (IPC): Prevê as perdas inevitáveis ocorrida no pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É decorrente da relação entre peso bruto (PB) e peso liquido (PL) e sempre será igual ou maior que 1. [FC= PB/PL]
Cada UAN deve estabelecer sua tabela de FC de acordo com o tipo de alimento que adquire (e sua qualidade); a mão de obra do serviço (treinados para evitar desperdício); utensilio (faca afiada evita desperdício); equipamentos (da maior segurança para as quantidade a comprar, ex descascador regulado); tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do alimento.
Indicador de Conversão (IC) ou Fator de Cocção (FCy): Alimentos passam de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), faz com que ganhem ou percam peso ou liquido. Além do tipo de calor (úmido ou seco), tem outros fatores que interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílios, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra, diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado...). O IC pode ser maior, menor ou igual a 1. [IC=Peso do alimento cozido/peso do alimento cru]
Para saber de um alimento após descongelamento – [IC=Peso descongelado/peso congelado]
Recomenda-se que cada UAN construa as suas próprias tabelas de IC e FC de acordo com as realidades locais.
Índice de Reidratação (IR): Alimentos comercializados na forma seca para serem consumidos ou cozidos precisam ficar imersos em liquido por um tempo para que sejam reidratados. Quando fica de remolho, sofre um aumento de peso pela hidratação a que foi submetido, assim, quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. [IR=peso do alimento reidratado/peso do alimento seco]