Aula 1_Técnica Dietética_Indicadores Culinários e Métodos de cocção

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20/08/2016
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Métodos e Indicadores 
Culinários
Profa. MsC. Raquel Adjafre
Técnica Dietética
Conceitos
• Dietética
• Área interdisciplinar que aplica as ciências da Nutrição na prevenção
e no tratamento de doenças e na promoção da saúde.
• Técnica dietética
• É o método que se baseia em dados científicos para estudar os
processamentos que serão submetidos os alimentos após criteriosa
seleção. Envolve as transformações químicas, físicas, sensoriais e
microbiológicas sofridas pelos alimentos durante os processos
culinários.
Relação da Técnica Dietética com as 
demais Disciplinas
Preparo de Alimentos
• Usar corretamente os ingredientes é uma das etapas fundamentais 
do processo de elaboração de alimentos. 
• Fatores que interferem:
• Tipos de utensílios e de equipamentos
• Tempo de método de cocção
• Qualidade dos ingredientes
• Manipulação
As diferentes etapas do processamento do alimento em uma UAN são 
divididas em:
• Pré-preparo
• Inclui todas as operações anteriores às etapas em que há redução ou 
eliminação de micro-organismos.
• Ex: pesagem, limpeza, divisão e união
• Preparo
• As etapas de Preparo são aquelas que compreendem as etapas de 
redução ou eliminação de micro-organismos e todas as posteriores a 
ela.
• Ex: cocção, sanitização ou higienização
Preparo
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Relembrando:
• A etapa de HIGIENIZAÇÃO compreende: LIMPEZA e SANITIZAÇÃO
• LIMPEZA: fase de eliminação de sujeiras grosseiras e de parte dos 
micro-organismos. 
• Consiste da lavagem com água e ou com detergentes apropriados para 
alimentos. É uma etapa de pré-preparo.
• SANITIZAÇÃO: consiste na redução do número de micro-organismos 
que não foram eliminados ou inativado n fase anterior.
• Consiste na imersão do alimento em solução desinfetante, geralmente à base 
de cloro, em concentração que permita a eliminação ou redução a níveis 
estipulados pela legislação, principalmente de micro-organismos 
patogênicos. É uma etapa de preparo.
Métodos de Cocção
• Diferenciam-se pela forma ou meios de transmissão do calor.
• Meios:
• Água (fervura, vapor e pocher)
• Corpos gordurosos (calor seco – concentração de sabor)
• Ar seco ou úmido
• Formas de transmissão:
• Condução
• Convecção
• Radiação
Métodos de Cocção
• Formas de transmissão:
• Condução:
• A transferência física do calor decorre do contato de molécula para
molécula.
• O corpo mais quente cede calor ao menos quente.
• É o processo de transmissão de calor feita de partícula para partícula
sem que haja transporte de matéria de uma região para outra. O
processo de transmissão de calor ocorre principalmente nos sólidos.
• Ex: panela, chapa.
Métodos de Cocção
• Formas de transmissão:
• Convecção (movimento de massas)
• “ar frio desce e ar quente sobe”
• A convecção é o processo de transmissão de calor feita por meio do
transporte da matéria de uma região para outra.
• A convecção é o processo que só pode ocorrer nos fluidos ou vapor.
• Fervura; forno (com vapor).
• Atenção: na cocção de alimentos em água fervente, o calor é transferido
1º por condução a partir do fundo da panela, depois pelas correntes de
convecção. No interior do alimento, a transferência de calor se faz por
condução.
Métodos de Cocção
• Formas de transmissão:
• Radiação
• Ocorre na ausência de meio material.
• Transmissão de calor por ondas de energia ou eletromagnéticas, no ar
ou vácuo. Micro-ondas, Resistências (forno elétrico, torradeiras, grelhas
elétricas), brasas.
• Forno: 1) radiação (resistência ou chama) 2) convecção (movimento das
massas de calor) 3) condução (transferência de calor no interior do
alimento)
Métodos de Cocção
• Meios:
• Calor úmido: utiliza-se meio aquoso - água, sucos, leites ou outras
bebidas
• Hidrata o alimento
• Dissolve substâncias químicas hidrossolúveis
• A quantidade de água deve ser mínima para evitar perdas excessivas
dessas substâncias
• Exemplos: fervura, cocção à vapor (com ou sem pressão), pocher (ou
escalfar).
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Métodos de Cocção
• Meios:
• Calor seco: ar e/ou óleo
• É um método concentrante em que as substâncias sensoriais, os
nutrientes e os elementos solúveis, em presença do calor seco,
concentram-se no interior do alimento, intensificando suas
características sensoriais, principalmente em relação ao sabor, à
consistência e a textura.
• Calor misto: o calor seco e úmido agem conjuntamente.
Auxiliares de Métodos de Cocção
• Branquear: consiste na pré-cocção do alimento em água fervente por
um curto período de tempo, seguida de resfriamento imediato em água
gelada para dar firmeza (coagulação das fibras externas), manter a cor,
inativar enzimas (escurecimento enzimático) e inibir micro-organismos.
• Banho-maria: Utilizado como auxiliar de método de cocção para
alimentos delicados, que não podem ser submetidos diretamente ao
calor forte. O banho-maria também é utilizado para manter os alimentos
quentes em balcões de distribuição ou em réchauds, a uma temperatura
constante.
Métodos Contemporâneos de Cocção
• Micro-ondas: transmissão de calor por radiação, incidência de ondas
eletromagnéticas até 4 cm de profundidade no interior do alimento. As
vibrações das micro-ondas afetam, preferencialmente, moléculas
polares, como as moléculas de água do alimento. Essas partículas
vibram, gerando calor. Alimentos ricos em açúcar e/ou gordura também
absorvem energia e produzem calor.
• Forno combinado: prepara alimentos em curto espaço de tempo
utilizando dois tipos de calor: seco e úmido, que podem ser acionados
separadamente ou em conjunto. É indicado para qualquer tipo de
alimento.
• Indução: No lugar das chamas convencionais, existe um indutor de
campo magnético. O fogão não se aquece, apenas a panela fica
aquecida. O indutor só aquece metais.
• Cocção à vácuo (sous-vide): alimentos selados à vácuo, em embalagens
plásticas, são cozidos no vapor do próprio alimento, em tanques com
água aquecida, e rapidamente resfriados.
Ficha Técnica de Preparação
Conceitos
• Peso Bruto X Peso Líquido
• O per capita (PC) é a quantidade de alimento cru destinado a uma 
pessoa.
• A porção é a quantidade de alimento pronto para o consumo de uma 
pessoa.
• O per capita pode ser Bruto-PCB (quando o alimento ainda não está 
limpo) ou Líquido-PCL (quando limpo).
• Para o cálculo nutricional utiliza-se o Peso Líquido
• Per capita bruto permite definir gasto/custo por pessoa. É utilizado 
também, para definir a lista de compras.
Ficha Técnica de Preparação
• Todos esses indicadores fazem parte da ficha técnica de preparação
(FTP), que é um instrumento de controle.
• Controla-se gêneros, composição nutricional, custos e modo de preparo,
além de padronizar o prato.
• A indicação de equipamento e utensílios a serem utilizados permite
planejar a operacionalização da produção, possibilitando a adequação
entre equipamentos, pessoal e tempo disponíveis na execução das
preparações.
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Ficha técnica de Preparação Ficha técnica de Preparação
Indicadores Culinários
Fator de Correção (FC)
• Acompanhamento do desperdício
• Define a quantidade de alimentos a ser comprada
• Compara preços entre alimentos in natura e pré-preparados
• Variável (qualidade, funcionário, utensílio/equip.)
• Treinamento do funcionário
• Fator de correção (FC) = Peso Bruto (PB) ≥ 1
Peso Líquido (PL)
Fator de correção (FC)
• Varia conforme:
1. Qualidade do produto
2. Condições de armazenamento
3. Tipo de pré-preparo
4. Treinamento do funcionário
5. Utensílios
6. Equipamentos
Fator de Cocção (FCY)
• Ou Indicador de conversão
• Relação entre a quantidade de alimento cozido e a de alimento cru e 
limpo.
• Define o rendimento do alimento
• Fator de cocção (FCY) = Peso Alimento Cozido
Peso Líquido (PL)
• Pode ser maior ou menor que 1. (Assado < 1 x Cozido > 1)
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Índice de Absorção (IA)
• Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e 
leguminosas secas.
• Representa a absorção de água durante cocção
• Índice de Absorção (IA) = Peso Alimento Cozido(sem o caldo)
Peso Líquido (PL)
Arroz: FCY = IA
Feijão: FCY # IA – Sem o caldo
Índice de reidratação (IR)
• Avalia a quantidade de água absorvida no remolho das leguminosas 
secas.
• Índice de Reidratação (IR) = Peso da leguminosa escorrida após remolho
Peso Líquido (PL)
Atenção 
• Para o caso do feijão:
• Índice de Reidratação (IR) = Peso da leguminosa escorrida após remolho
Peso Líquido (PL)
• Índice de Absorção (IA) = Peso do feijão cozido sem o caldo
Peso Líquido (PL)
• Fator de cocção (FCY) = Peso feijão Cozido com o caldo
Peso Líquido (PL)
Densidade (D)
• Usado para dimensionar a capacidade de utensílios e equipamentos.
• Densidade (D) = massa (m)
volume (V)
Densidade Energética 
• Usado para comparar de forma direta as calorias das preparações
• Densidade energética (kcal/g) = kcal total
peso total
• Lembrete: A maior densidade energética é do Lipídio: 9 kcal/g
• Classificação pelo Centers for Disease Control and Prevention (2005) em: 
• alta densidade energética: 4 a 9kcal/g, 
• média densidade energética: 1,5 a 4kcal/g,
• baixa densidade energética: 0,7 a 1,5kcal/g e 
• muito baixa densidade energética: 0 a 0,6kcal/g. 
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Medição
Uso de xícaras, colheres, pratos  leva ao erro
Uso doméstico
• Utilizar balanças 
• POR QUÊ NÃO UTENSÍLIOS?
• nem todos apresentam medidas iguais
• nivelamento variável
Pesagem
• Adequar a balança (Tarar)
• Levar em conta o peso dos recipientes
• Ver diferença entre manipuladores
MEDIR INGREDIENTES SECOS
• Peneirar
• Colocar dentro da xícara com colher até encher (não sacudir, apertar 
ou calcar)
• Retirar o excesso com uma espátula ou uma faca
MEDIR LÍQUIDOS
• Colocar o medidor em superfície plana, ao nível do olho
• Não segurar na mão, nem levantar até o nível dos olhos
MEDIR GORDURAS
• Retirar as gorduras sólidas da geladeira com antecedência
• Colocar na xícara e expulsar o ar
• Retirar excesso com espátula
• Óleos são medidos como os líquidos 
OVOS
• Quando não especificado na receita  1 ovo grande 
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Teste de aceitabilidade
•Conceito:
“É um conjunto de 
procedimentos 
metodológicos, 
cientificamente 
reconhecidos, destinados 
a medir o índice de 
aceitabilidade da 
alimentação oferecida”
TESTE DE ACEITABILIDADE
TESTE DE ACEITABILIDADE
• Tipos
• Escala hedônica
• Facial
• Verbal
• Híbrida
• Resto-ingestão
Detestei Não Gostei Indiferente Gostei Adorei 
1 2 3 4 5
TESTE DE ACEITABILIDADE
•Ponto de corte
Escala hedônica 
Aceitabilidade ≥ 85%
•Ponto de corte
Resto-ingestão
Aceitabilidade ≥ 90%
Exercícios
1. A porção de abobrinha refogada é de 80g. Quantos Kg 
você precisa pedir para atender 2280 pessoas, sendo 
que o fator de correção é de 1,35 e o de cocção é 1,5?
Resolução: 
1º Rendimento: 80g x 2280 (comensais) = 182.400g = 182,4kg
2º Fcy = alimento pronto/alim cru
1,5 = 182,4 = 121,6 kg
PL
3º FC = PB 1,35 = PB = 164,1kg (abobrinha a adquirir)
PL 121,6
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Exercícios
2. Em um restaurante foram adquiridos 800 Kg de frangos
inteiros. Depois de limpos, o peso passou para 337 Kg e foram
preparados 1800 pedaços de 150g a porção. Qual é o FC e o
Fcy?
Resolução: 
1º FC = 800 = 2,37
337
2º Rendimento: 150g x 1800 = 270kg
3º Fcy = 270 = 0,80
337
3. Qual fornecedor você escolheria?
Fornecedor A: vende tomates à R$ 0,80, mas na compra de 1 kg 
aproveitamos apenas 750g.
Fornecedor B: vende tomates à R$ 1,00, mas na compra de 1 kg 
aproveitamos 950g.
Resolução (opção 1): 
0,80 ----------- 750g 1,00------------ 950g
X ----------- 1000g X ----------- 1000g
kg (A) : R$ 1,06 kg (B): R$ 1,05
Resolução (opção 2): 
1º FC (A) 1000/750 = 1,33 FC (B) 1000/950 = 1,05
2º Na hipótese de compra de 1 kg de tomate
Fornecedor A: 1,33 = PB/1 Fornecedor B = 1,05 = PB/1 = 
adquirir .............1,3kg adquirir .............1,05kg
3º Custo: R$ 0,8 x 1,33 = R$ 1,06 R$ 1,00 x 1,05 = R$ 1,05
Exercícios
4. Considere os dados abaixo e calcule: 
a) a quantidade de coxão mole a ser adquirida para a semana.
b) a porção média disponibilizada ao cliente.
Dados apresentados:
Per capita bruto = 156g
FC = 1,2 e Fcy = 0,6
nº de clientes por dia = 1000
Margem de segurança = 5%
Frequência no cardápio = 3x/semana
Quantidade existente no estoque = 19 kg
Exercícios
4 Resolução:
1º passo: 156g x 1000 = 156kg............... x 3 (vezes na semana)
468kg
468 kg x 1,05 (5%) = 491,4kg
2º passo: 491,4 – 19,0 (- estoque existente)
= 472,4kg (resposta a)
3º passo: FC (1,2) = 156/PL = 130g
4º passo: Fcy (0,6) = alim pronto= 78g (resposta b)
130
Extra: 
Quantos quilos sobrarão no estoque?
491,4 - 468 = 23,4kg
EXERCÍCIOS
A nutricionista de um serviço de alimentação e nutrição planeja um
cardápio que, entre outros alimentos, inclui a utilização de 40 kg de
chuchu. Quantos quilos deste alimento ela deverá adquirir,
considerando que o seu fator de correção é igual a 2?
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Qual o Fator de Correção de 2178g de laranjas, adquiridas para fazer
uma porção de 250mL, sabendo-se que o mesmo deverá ter 20% de
gelo, e 30% de água. O suco deverá ser servido para 13 pessoas.
(Considere densidade = 1)
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras,
deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de
gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de
alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido).
Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de
dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende
utilizar 100 Kg de frango, para elaboração de salpicão de frango para 5.000
pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores estimativas de preço, com
intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável e posteriormente realizá-la.
O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C
ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de
correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C,
indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado,
e as devidas quantidades a serem compradas.
• a) 150 Kg de frango do fornecedor A.
• b) 500 Kg de frango do fornecedor B.
• c) 130 Kg de frango do fornecedor C.
• d) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C.
• e) 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor C.
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de
um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de
cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é
igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é
igual a:
Para se alcançar o consumo per capita de 150g de carne,
sabendo-se que o fator de correção é de 1,2, será necessário
comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne:
a) 180g
b) 190g
c) 200g
d) 210g
e) 220g
Em uma UAN, foram adquiridos 200kg de carne. Depois de
limpos, o peso desta carne foi reduzido para 170 kg que
renderam 1200 bifes de 120g a porção. Qual o FC e o Fcy?
PB = 200 kg
PL = 170 kg
Rendimento = 1200 x 120g = 144 kg
FC = PB/PL = 200kg/170kg = 1,17
FCy = R/PL = 144 kg/170kg = 0,84
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Quantos gramas de um alimento com FC de 1,15 são
necessários para obter um per capita líquido de 120g?
FC = 1,15
PL = 120g
FC = PB/PL
1,15 = PB/120g
PB = 138 g
Um quilo de carne com FC de 1,25 dão quantos bifes crus de
110g?
FC = 1,25
PB = 1000g
PL = ??
FC = PB/PL
1,25 = 1000g/PL
PL = 800g / 110g = 7 bifes
Se 120g de uma hortaliça limpa rende uma porção de 
90g, qual é o seu fator de cocção?
• PL = 120g
• Porção = 90g = rendimento
• Fcy = peso do alimento pronto/peso líquido total
• Fcy = 90g /120g
• Fcy = 0,75
No planejamento de cardápio para 1000 pessoas, será
oferecido 100g de bife por pessoa. Se o fator de cocção é
de 0,8 e o de correção 1,2 quantos quilos de carne serão
necessários?
• Rendimento: 100g x 1000 pessoas = 100.000 g
• Fcy = 0,8
• FC = 1,2
• Qual o PB?
• Fcy = peso do alimento pronto/peso líquido total
• 0,8 = 100.000g / PL total
• PL total = 100.000g / 0,8 = 125.000g
• FC = 1,2 = PB / PL
• 1,2 = PB / 125.000g
• PB = 150.000 g= 150 kg
Um risoto de frango com densidade de 0,56 g/cm3 será fornecido
para 1200 clientes com uma porção de 280g. Quantas cubas de
120 litros serão necessárias para atender a esta clientela e quantos
clientes cada cuba servirá?
• d=m/v = 0,56
• 1200 clientes x 280g = 336.000g
• Cubas de 120 L (1 cm3 = 1 ml)
• d=m/v = 0,56 = 336.000/v
• V = 600.000 ml
• 600 L / 120 L = 5 cubas
• 1200 clients/5 cubas = 240 pessoas