Exercícios de Técnica Dietética

Prévia do material em texto

Universidade Estácio de Sá 
Curso de Nutrição 
Disciplina Técnica Dietética – 3º Período 
Profª Samara Bernardo 
 
 
Exercícios 5 
 
1.O método de divisão simples de alimentos durante o pré-preparo consiste em 
fracionar os alimentos em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. Os 
métodos de divisão simples mais empregados são: 
(a) Cortar, picar, moer e triturar. 
(b) Cortar, picar, moer e decantar. 
(c) Cortar, picar, descascar e peneirar. 
(d) Cortar, moer, espremer e sedimentar. 
(e) Moer, triturar, misturar e decantar. 
 
2. Um sólido e um líquido podem ser separados por meio de operações como: 
(a) Moer, triturar, decantar e espremer. 
(b) Espremer, filtrar, coar e centrifugar. 
(c) Espremer, coar, decantar e moer. 
(d) Filtrar, coar, espremer e decantar. 
(e) Nenhuma das anteriores. 
 
3. Técnica usada durante o preparo de massas, onde é importante amassar bem, 
para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim o 
desenvolvimento do glúten: 
(a) Bater 
(b) Misturar 
(c) Sovar 
(d) Sedimentar 
(e) Triturar 
 
4. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um 
alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar 
um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que 
devemos comprar, em kg, é igual a: 
(A) 2,5 
(B) 3,75 
(C) 5,25 
(D) 7,5 
(E) 10 
 
5. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que 
seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos 
são, exceto: 
(a) Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. 
(b) Aumentar a palatabilidade. 
(c) Acentuar ou alterar a cor, sabor, textura ou consistência dos alimentos, ou seja, 
suas características organolépticas. 
(d) Reduzir a digestibilidade. 
(e) Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais à saúde. 
6. Dentre os processos básicos de calor misto destacam-se, exceto: 
(a) Fritar sob imersão 
(b) Brasear 
(c) Refogar 
(d) Ensopar 
(e) Nenhuma das anteriores 
 
7. Além do per capita, outro quesito que deve ser empregado para efeito do cálculo de 
gêneros é: 
(a) custo. 
(b) estocagem. 
(c) embalagem. 
(d) fator de correção 
 
8. O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos 
alimentos. Este fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento 
decorrente da relação entre: 
(a) peso líquido / peso bruto. 
(b) peso seco / peso úmido. 
(c) peso úmido / peso seco. 
(d) peso ideal / peso atual. 
(e) peso bruto / peso líquido. 
 
9. Vários fatores influenciam a qualidade organoléptica de carnes, exceto: 
(a) Idade do animal 
(b) Quantidade de gordura 
(c) Quantidade de proteína 
(d) Tipo de corte 
(e) Atividade física do animal 
 
10. A maciez das carnes está relacionada a diversos fatores, exceto: 
(a) Quantidade de gordura 
(b) Quantidade de glicogênio 
(c) Idade do animal 
(d) Quantidade de tecido conjuntivo 
(e) Espécie do animal 
 
11. À 50º C a gordura presente na carne começa a se liquefazer. O nome dado a 
gordura liquefeita é: 
(a) Cocção 
(b) Goteio 
(c) Marmorização 
(d) Jaspeadura 
(e) Hidrólise 
 
12. O pigmento presente nas carnes que confere cor é a mioglobina. Quando em 
contato com o oxigênio ela se liga conferindo a carne uma coloração vermelho 
brilhante. Esse novo pigmento formado é: 
(a) Metamioglobina 
(b) Coleglobina 
(c) Hematina 
(d) Oximioglobina 
(e) Hemoglobina 
 
13. Quando o animal é abatido se inicia o processo conhecido por “rigor mortis”. 
Dentre as alterações que acontecem durante esse processo tem-se, exceto: 
(a) Queda de pH 
(b) Produção de ácido lático 
(c) Glicólise aeróbica 
(d) Glicólise anaeróbica 
(e) Contração muscular 
 
14. A cocção de carnes tem vários objetivos, exceto: 
(a) Destruir germes patogênicos e parasitos 
(b) Coagular proteínas 
(c) Abrandar o tecido conjuntivo 
(d) Melhorar sabor e digestibilidade 
(e) Abrandar gordura 
 
 
15. Para tornar as carnes mais macias podem ser feitos alguns processos de 
amaciamento, exceto: 
(a) Adição de papaína 
(b) Adição de bromélia 
(c) Maturação 
(d) Vinha d’alhos 
(e) Força mecânica 
 
 
16. A papaína e a bromelina são utilizadas em técnica dietética para: 
(a) amaciar as carnes 
(b) acelerar a cocção de leguminosas 
(c) evitar a oxidação de frutas descascadas 
(d) evitar a contaminação de produtos lácteos 
(e) temperar 
 
17. Os molhos roux são aqueles 
(A) engrossados à base de gordura e de farinha de trigo. 
(B) emulsionados com amido de milho. 
(C) emulsionados com creme de leite. 
(D) à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante. 
(E) espessados com gelatina. 
 
18.Caldo de carne obtido a partir de um extrato concentrado proveniente da cocção 
prolongada de carne bovina e temperos, de cor escura e transparente: 
(a) Demi-glace 
(b) Found de veau 
(c) Glacê de viande 
(d) Fumet de Poisson 
(e) consomê 
 
19. Em geral, durante a cocção dos alimentos sua digestibilidade é aumentada. 
Sendo assim, não é correto afirmar: 
(a) O calor coagula as proteínas dos músculos facilitando a ação das enzimas 
proteolíticas. 
(b) Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo se convertem em gelatina, 
transformando a consistência das carnes que se tornam mais tenras. 
(c) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas e vegetais, facilitando o 
acesso dos fermentos amiolíticos sobre os alimentos. 
(d) O amido sofre a transformação em dextrina pelo calor seco. 
(e) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor, porém se a temperatura é 
muito elevada, são formadas substâncias benéficas à mucosa gástrica. 
20. Sobre carnes, aves e pescados, responda: 
a) Qual o conceito de carnes? 
b) Como é constituída a estrutura da carne? 
c) Qual o papel dos tecidos conjuntivo, muscular e adiposo na estrutura das carnes. 
d) Cite os fatores que influenciam a maciez das carnes. 
e) Quais os pigmentos presentes nas carnes e as modificações que ocorrem com os 
mesmos durante o processo de cozimento. 
f) Explique o processo de rigor mortis ocorrido com as carnes. 
g) Quais são os processos de deterioração de pescados? 
i) Em que se diferenciam as carnes, aves e pescados?