Aula-ciencia-Mel-mestrado

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Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Programa de Pós-Graduação em Alimentos de Origem Animal
Disciplina de Tecnologia de Leite e Derivados, Ovos e Mel
Porfa. Márcia M. Jantzen
Ciência do 
Mel
Produção de mel
Brasil - 300 g/habitante/ano;
EUA, Comunidade Européia e África – 1Kg/habitante/ano
Brasil em 2010 –60 maior produtor de 
mel
38 mil ton 2009 50 mil ton 2010
50 maior exportador
Parceria apicultura + fruticultura + 
silvicultura
Comercialização: Pólen apícola, geléia 
real, rainhas, polinização, apitoxina e 
cera. Ainda enxames e crias.
Algumas Legislações
Métodos Analíticos para controle de POA e seus 
ingredientes
• Portaria nº 01 de 1981.
• Portaria nº 06, de 1985.
Normas higiênico-sanitárias e Tecnológicas para mel, 
Cera de Abelhas e Derivados
Aprova o Programa de Controle de Resíduos Biológicos em 
Mel – PCRBM
• IN nº 03, Anexo III de 1999. 
RTIQ de mel
• IN nº 11 de 2000.
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade 
de Apitoxina, Cera de Abelha, Geléia Real, Geléia Real 
Liofilizada, Pólen Apícola, Própolis e Extrato de Própolis.
• IN nº 03 de 2001.
MEL...
“Produto alimentício produzido pelas abelhas 
melíferas, a partir do néctar das flores ou das 
secreções procedentes de partes vivas das 
plantas ou de excreções de insetos sugadores 
de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, 
que as abelhas recolhem, transformam, combinam 
com substâncias específicas próprias, armazenam e 
deixam madurar nos favos da colméia.” 
Classificação dos estabelecimentos 
(RIISPOA 2017)
Produtos de abelhas e derivados (cap. V)
1) Unidade de extração e beneficiamento de 
produtos de abelhas
Estabelecimento destinado ao recebimento de 
matérias-primas de produtores rurais, à extração, ao 
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à 
expedição dos produtos de abelhas, facultando-se o 
beneficiamento e o fracionamento.
Destinado à recepção, à classificação, ao 
beneficiamento, à industrialização, ao acondicionamento, 
à rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos 
e matérias-primas pré-beneficiadas provenientes de 
outros estabelecimentos de produtos de abelhas e 
derivados, facultando-se a extração de matérias-primas 
recebidas de produtores rurais. 
2) Entreposto de beneficiamento de 
produtos de abelhas e derivados. 
Abelha
Mais de 20 mil espécies (40 mil ainda não-
descobertas).
2% são sociais e produzem mel. 
Apis mellifera
Abelhas italianas x zangões africanos
Fonte: 
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/SPMel/organizacao.htm
Bolsa Melífera
(Geléia Real)
Partes da abelha
Trasnporte de pólen e resina
Obtenção e processamento
Fonte: A e B - ttp://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/SPMel/organizacao.htm
C - http://www.lousamel.pt/?p=FF33&l=pt&c=4875
A
B
C
1) Coleta
(Fumigador)
Vestimenta
Tecnologia
Evitar dias chuvosos ou com 
alta umidade relativa do ar
UMIDADE DO MEL!
Evitar demasiada exposição 
das melgueiras ao sol
HIDROXIMETILFURFURAL
Escolha dos quadros = mínimo 90% operculado
Fonte: http://apiculturaporhobby.blogspot.com.br/
(< umidade e maturação do mel) 
2) Desoperculação
Mesa desoperculadora
Garfo desoperculador
Fonte: http://apiculturaporhobby.blogspot.com.br/
3) Centrifugação
4) Peneiragem
5) Decantação
http://www.sitecurupira.com.br/abelhas.htm
Bolhas oriundas de 
centrifugação, 
pedaços de cera e 
partes do corpo 
das abelhas
6) Homogeneização
Padronizar grandes 
quantidades do produto em 
relação à cor, aroma e sabor
Pode ter aquecimento = evitar 
cristalização
7) Embalagem e armazenamento
A granel
7) Embalagem e armazenamento
Embalagem final para 
comercialização
Plástico
X
Vidro
Classificação do mel
• Quanto à origem
Floral (uni ou multi)
Melato
• Quanto ao precesso de obtenção
Escorrido, prensado ou centrifugado
IN 11 (2000)
secreções das partes 
vivas das plantas ou de 
excreções de insetos 
sugadores 
Mel de Melato
Inseto parasita de plantas 
(ex: bracatinga) 
Sugador da seiva = 
(processo enzimático I) 
excreção de gotas 
“açucaradas”
Abelhas coletam excreção –
processo enzimático II.
• Quanto ao processamento
 Mel
 Mel em favos
 Mel com pedaços de favos
 Mel cristalizado
 Mel cremoso
 Mel filtrado
Composição do Mel
Água + açúcares + outros
Componete Percentual 
(médio)
Água 17
Frutose 38
Glicose 31
Sacarose 1,3
Maltose 7,3
Açúcares totais 1,5
pH 3,9
Cinzas 0,16
Nitrogênio 0,04
Distase 20,8
Monossacarídios
Fru + Gli
¾ Sacarose 
do néctar
Invertase
 Viscosidade
 Densidade
 Higroscipicidade
 Caloria
Inspeção e Tecnologia de Mel Porfa. Márcia M. Jantzen
Açúcares
Cristalização
Fonte: 
http://plantandovida.wordpress.com/2011/05/12/mel/
80% monossacarídios
10% dissacarídios
 Não operculação do alvéolo
Umidade ambiente > 60%
Água
Legislação = até 20%
> 18% = fermentação por 
leveduras
Enzimas, minerais
Elementos
(macro e micro)
Cor Média (ppm)
Ingestão diária 
recomendada (mg)
CÁLCIO CLARA 49 800
ESCURA 51
FÓSFORO CLARA 35 800
ESCURA 47
POTÁSSIO CLARA 205 782
ESCURA 1676
SÓDIO CLARA 18 460
ESCURA 76
MAGNÉSIO CLARA 19 350
ESCURA 35
CLORO CLARA 52 (300 - 1200)
ESCURA 113
Elementos
(macro e micro)
Cor Média (ppm)
Ingestão diária 
recomendada (mg)
DIÓXIDO DE SILÍCIO CLARA 9 (21 - 46)
como ác. Silício
ESCURA 14
FERRO CLARA 2,40 20
ESCURA 9,40
MANGANÊS CLARA 0,30 10
ESCURA 4,09
COBRE CLARA 0,29 2
ESCURA 0,56
ENXOFRE CLARA 58 -
ESCURA 100
Diastase
Digestão do amido (pólen)
Instável ao calor
Qualidade do mel
Alimento Quantidade de calorias/ kg
AÇÚCAR DE MESA 4.130
MEL DE ABELHA 3.395
OVOS 1.375
AVES 880
LEITE 600
Comparação calórica do mel e outros 
alimentos
Fonte: 
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/SPMel/organiz
acao.htm
Proteínas
Ácidos, 
flavonóides 
Néctar e pólen
Saliva da 
abelha
Pequena 
concentração
Flavor
Propriedades 
antimicrobianas 
Hidroximetilfurfural (HMF)
Vida de prateleira a T°
ambiente: 1 ano 
Indicador de qualidade
Superaquecimento;
Idade do mel
Composto 
secundário!
Características sensoriais
Seu aroma, paladar, coloração, viscosidade e
propriedades medicinais estão diretamente
relacionados com a fonte de néctar que o originou e
também com a espécie de abelha que o produziu.
Características sensoriais
Cor
Classificação segundo a coloração(espectrofotômetro):
1. Branco d’água
2. Extra Branco
3. Branco
4. Extra Âmbar Claro
5. Âmbar Claro
6. Âmbar
7. Escuro
8. Vermelho
9. Pardo
Port.1/1981
Port.6/1985
RIISPOA/1952
Análises de qualidade
• Umidade
Máx 20%
Mel operculado – maduro e com menos água
Mel de meliponídeos – não operculado (23 à 45%)
A leitura -escala graduada, através de 
um sistema ótico. Resultado através da 
comparação com uma tabela fornecida 
pelo fabricante do instrumento. 
• Umidade
Campo visual da ocular Campo visual do microscópio 
de leitura 
Refratômetro de Abbe
Relacionado 
aos sólidos 
solúveis
Tabela de Chataway
• pH 3,3 à 4,5
Meliponídeos 3,2 á 4,8
• Acidez
Máx. 50 mEq/Kg (IN 11/2000)
Titulação com NaOH até pH 8,3 (auxílio do pHâmetro)
Acidez = (mL NaOH utilizado – mL branco) x 50
Ácido fórmico
• Índice de formol
Presença compostos aminados ( proteínas, 
aminoácidos, peptídeos)
Ácido acético + formol – titulação até pH 8,0
4,5 à 15 mL/KgValores abaixo = produtos artificiais ou água
• Hidroximetilfurfural (HMF)
Qualitativa (Reação de Fiehe)
 Presente: xarope invertido 
(hidrólise ácido do xarope de 
milho)
 Armazenamento prolongado
 Superaquecimento
açúcar comercial
Amostra + éter 
etílico
camada etérea + resorcina
Vermelho - + (presença de açúcares)
Salmão – temperatura elevada
Sem alteração cor - negativo
• Hidroximetilfurfural (HMF)
Quantitativa – 60 mg HMF/Kg
Cálculo através da medição da absorbância 
(espectofotômetro) e volume de mel filtrado, 
após a adição de reagentes químicos. 
• Prova de Lund 0,6 a 3mL
Baseia-se na determinação de substâncias 
albuminóides precipitáveis como o ácido 
tânico. Determina também se houve adição 
de água ou outro diluidor no mel.
Mel adulterado = < volume
• Sólidos insolúveis
Resíduos de cera, patas e asas
Controle higiênco
Máx 0,1 % (IN 11/2000)
• Lugol
Indica presença de açúcar comercial
Fonte: Fava, 2011
Vermelho ou violeta – intensidade da cor = qualidade 
e quantidade dextrinas no açúcar
Microbiologia
• Reação de fermentação
Pq ocorre??
• Botulismo infantil
Bolores e leveduras x 
umidade e maturação do mel
https://globoplay.globo.com/v/4825021/
Reportagem Tipos de méis
Reportagem Planeta Extremo (curiosidade)
http://globoplay.globo.com/v/4823273/ (a partir de 3.40 minutos, iniciar em 12:20)