Avaliando Gastro

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.:201703855649)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para implantar a gastronomia hospitalar há processos referentes à alimentação que fazem parte de uma cadeia alimentar que controle todas as etapas, desde a aquisição do alimento até a avaliação da aceitabilidade pelo cliente/paciente. Deste modo, relacione os conceitos apresentados e marque a alternativa correta, de acordo com a sequencia de cima para baixo:
A. Apresentação
B. Cardápios
C. Qualificação de fornecedores
D. Transporte
E. Assistência nutricional
F. Treinamento
( ) Envolve visitas técnicas, coleta de referências e criação de banco de dados para ofertar uma comida de qualidade.
( ) Refere-se à atenção na logística de entrega de refeições, buscando manter a temperatura adequada.
( ) Considera a reciclagem de louças e o uso de apresentações coloridas.
( ) Inclui avaliações do plano alimentar, triagem nutricional, monitoramento de qualidade e outros aspectos.
( ) Escolha das refeições, individualização e fracionamento de porções e ativação dos sentidos são atributos deste elemento da cadeia alimentar.
 
		
	 
	C, D, A, E, B
	
	A, B, C, F, D
	
	F, E, D, C, A
	
	C, B, E, A, F
	
	E, F, C, A, B
	Respondido em 31/08/2019 21:58:02
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703210850)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente.
	
	Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção.
	 
	Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar.
	
	Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da gastronomia hospitalar.
	
	Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar.
	Respondido em 31/08/2019 21:59:21
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704100330)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Dentre os objetivos da gastronomia hospitalar, é correto afirmar que:
		
	
	Dentre os indicadores de qualidade que servem para avaliar o serviço, a aceitação do paciente é irrelevante
	
	A gastronomia hospitalar considera apenas as dietas sem restrição de nutrientes. Dessa forma, pacientes com dietas especiais não podem usufruir dos benefícios do serviço
	
	O uso da ficha técnica de preparo, que permite calcular o rendimento, valor nutritivo e custo da preparação, é pouco eficiente em um serviço de gastronomia hospitalar
	 
	A implantação do serviço de gastronomia hospitalar visa melhorar a aceitação dos diversos tipos de dieta pelos pacientes/clientes, apresentando impacto positivo no desfecho do tratamento
	
	Nenhuma das afirmativas anteriores
	Respondido em 31/08/2019 22:01:10
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703977722)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo com o conteúdo da disciplina, marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de nutrição:
		
	
	Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor nutritivo.
	
	As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético.
	
	Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas.
	 
	Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	Respondido em 31/08/2019 22:02:14
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703211004)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana.
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa.
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	F, F, V, F, V
	 
	F, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, V, F
	1a Questão (Ref.:201704169467)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Quando um cliente/paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Assim, assinale a alternativa correta:
		
	 
	Há uma maior procura do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital, para implementação do serviço de gastronomia hospitalar.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
	Mesmo com a implantação da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	Respondido em 28/09/2019 11:08:31
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703210889)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	Respondido em 28/09/2019 11:12:30
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703917764)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Diversos fatores devem ser levados em consideração para que ocorra a implantação de um restaurante. Por exemplo, cuidados com a elaboração do cardápio, escolha de equipamentos e utensílios, escolha da equipe. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta.
I - O forno combinado é umequipamento utilizado para regenerar alimentos cozidos no sistema cook-chill, também para regenerar alimentos congelados ou pré-preparados, não servindo para assar de forma convencional, com calor seco.
II - O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
III - A compra dos equipamentos e utensílios de cozinha só deve ser feita depois de definida a tipologia e cardápios do restaurante.
IV - O Manual de Boas Práticas de Fabricação é entregue pela ANVISA ao restaurante durante a primeira visita de liberação de alvará sanitário, para que sejam seguidas as normas de higiene pré-estabelecidas na legislação.
		
	 
	Apenas as alternativas II e III são verdadeiras.
	 
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras.
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	Respondido em 28/09/2019 11:16:31
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703210911)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente.
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto.
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde.
	
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs.
	 
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente.
	Respondido em 28/09/2019 11:18:47
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703917725)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As técnicas de corte de legumes quando aplicadas corretamente ao alimento proporcionam uniformidade contribuindo para a boa apresentação do prato. Analise as afirmativas abaixo e assinale a correta.
		
	
	Denomina-se corte Sifflet quando os vegetais folhosos são cortados em tiras finas.
	
	As diversas partes da lâmina da faca servem para propósitos e espessuras de cortes diferentes. A base da lâmina da faca é utilizada para a maior parte dos trabalhos e o centro para trabalhos mais pesados, que exijam mais força.
	
	Tomate concassé é a técnica denominada quando se retira a pele e semente do tomate, tornando possível recheá-lo com outros alimentos.
	 
	As batatas são a base da alimentação na maior parte do mundo. Château é exemplo de corte torneado de batatas, enquanto que pont neuf, palito e palha são exemplos de cortes do tipo bastões com espessura e tamanho distintos.
	
	Para obtenção de cenouras Vichy deve-se cortar a cenoura em diagonal com uma faca de cozinha.