ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II

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ruth.recla @aluno.unip.br
	Curso
	ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE II
	Iniciado
	22/10/22 21:23
	Enviado
	22/10/22 22:09
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	3 em 3 pontos  
	Tempo decorrido
	45 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(IFAL, 2010) Alguns autores abordam sobre o conceito de cardápios, como Ornellas (2006), Proença et al. (2005), Abreu et al. (2009). Desse modo, estão descritos abaixo os componentes básicos para o planejamento de cardápios em Unidades Produtoras de Refeições e a justificativa por cada um dos autores. Assinale a alternativa incorreta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão são considerados como preparações ofertadas diariamente por serem básicas da alimentação do brasileiro, por isso não devem ser substituídos, segundo Proença et al. (2005).
	Respostas:
	a. 
Prato proteico, prato-base, guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão são considerados prato-base, assim como as massas, segundo Abreu et al. (2009).
	
	b. 
Prato proteico, prato-base, guarnição, salada e sobremesa – prato proteico substitui a denominação de prato principal, por este estar relacionado ao maior porcentual no custo do cardápio e as guarnições são preparações que devem acompanhar o(s) prato(s) proteico(s) (ABREU et al., 2009).
	
	c. 
Prato principal, acompanhamento, guarnição, entrada/sopa e sobremesa – a sopa é uma preparação opcional no cardápio, segundo Ornellas (2006), que visa a atender eventuais problemas como de pessoas idosas ou crianças.
	
	d. 
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão são considerados como preparações ofertadas diariamente por serem básicas da alimentação do brasileiro, por isso não devem ser substituídos, segundo Proença et al. (2005).
	
	e. 
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e sobremesa – para a sobremesa, deve se priorizar frutas nos cardápios (PROENÇA et al., 2005).
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Apesar do arroz e do feijão serem considerados pratos-base, podem ser substituídos por outras preparações similares, desde que a estrutura de cardápios permita e que outros critérios sejam atendidos, a começar pelas condições para uma alimentação saudável e equilibrada.
	
	
	
· Pergunta 2
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(IFAL, 2010) O planejamento de cardápios serve como fio condutor das atividades a serem executadas em uma Unidade Produtora de Refeições. Em muitos casos, as atividades administrativas sobressaem-se sobre as técnicas na atuação do profissional de Nutrição neste setor, devido às exigências burocráticas das empresas que os contratam.
Nesse contexto, o cardápio, que é o instrumento essencial para a produção de refeições saudáveis, torna-se um instrumento para atender a essas demandas burocráticas.
De acordo com essa reflexão, assinale a opção que reflete este tipo de situação.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
“O planejamento de cardápios é ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante [...]. Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante [...], o cardápio deverá ser adequado a essa realidade” (ABREU et al., 2009).
	Respostas:
	a. 
“O padrão dos cardápios oferecidos pela Unidade de Alimentação e Nutrição, obviamente, deve ser compatível com a sua disponibilidade financeira e de mercado [...], hábitos alimentares, condições socioeconômicas da clientela e peculiaridades de cada unidade, como: número e habilitação de funcionários, equipamentos e área física disponível” (TEIXEIRA et al., 2000).
	
	b. 
“O planejamento de cardápios é ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante [...]. Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante [...], o cardápio deverá ser adequado a essa realidade” (ABREU et al., 2009).
	
	c. 
“[...] o centro das ações desenvolvidas nas Unidades Produtoras de Refeições seria representado pelo comensal, envolvendo a atenção alimentar e nutricional, e não somente o gerenciamento da produção de refeições” (PROENÇA et al., 2005).
	
	d. 
“O objetivo é aplicar no planejamento de cardápios todos os conhecimentos discutidos [...], procurando atender às exigências nutritivas individuais, apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu valor nutritivo, obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos e observar certas regras tradicionais de preparo e de servir os alimentos [...]” (ORNELLAS, 2006).
	
	e. 
“As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, tais como: hábitos alimentares dos clientes, situação geográfica do restaurante, apresentação e aspecto dos produtos, componentes e produtos utilizados, produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelo cliente” (ABREU et al., 2009).
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: A alternativa B é aquela que tem relação com ‘o planejamento de cardápios serve como fio condutor das atividades a serem executadas’, com ‘as atividades administrativas sobressaem-se sobre as técnicas’ e com ‘é o instrumento essencial para a produção de refeições saudáveis, torna-se um instrumento para atender a essas demandas burocráticas’.
	
	
	
· Pergunta 3
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2010) A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. Os serviços de alimentação causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de indicadores da sustentabilidade no preparo e consumo de alimentos.
 
Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
	Respostas:
	a. 
Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e local, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.
	
	b. 
Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.
	
	c. 
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
	
	d. 
Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que reduzam emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
	
	e. 
Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Para garantir a elaboração de um cardápio sustentável, não é necessária a inclusão de preparações internacionais. O interessante é utilizar ingredientes locais, considerando a sazonalidade de suas produções.
Deve-se ter preocupação com o tipo de alimento a ser ingerido, considerando a segurança alimentar. No entanto, não é essencial aumentar especificamente o consumo de alimentos funcionais. Outro aspecto é a utilização de utensílios feitos com material natural. Por exemplo, o uso de uma colher de pau não é recomendado, pois aumenta o risco de contaminação do alimento por microrganismos e incentiva o desmatamento.
A utilização de pratos regionais no cardápio estimula o consumo e a produção desses ingredientes. Deve-se considerar a sazonalidade da produção dosalimentos e incentivar a alimentação saudável por meio, por exemplo, da ingestão de frutas e grãos integrais.
O custo e o valor nutricional do alimento devem ser considerados na sua elaboração do cardápio. Não é necessário excluir alimentos de origem animal da alimentação, como a carne. Mas, na criação dos animais, deve-se ter a preocupação com o meio ambiente e com o controle de uso de produtos químicos.
Não é essencial, do ponto de vista da sustentabilidade, a inclusão de preparações internacionais no cardápio.
	
	
	
· Pergunta 4
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2013) A conscientização dos responsáveis por restaurantes é fundamental para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de sustentabilidade, tão necessários e discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias demandas.
A reflexão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve aspectos ambientais, sociais e econômicos, conforme mostra a figura a seguir.
 
Disponível em: www.imasters.com.br. Acesso em: 29 jul. 2013 (com adaptações).
 
Com base nas informações e na figura acima, e com relação às questões relativas à produção de refeições, à disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e à preocupação com a promoção da saúde da população atendida pelos serviços de alimentação, avalie as informações a seguir.
I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de serviços de alimentação e às despesas de saúde com a população enferma, decorrentes, entre outros fatores, da má qualidade da alimentação desses indivíduos; os serviços de alimentação representam ainda um importante papel no fortalecimento da economia local, com a inserção de novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores.
II. O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em contínua expansão; o respeito aos usuários e aos trabalhadores de serviços de alimentação, bem como o respeito aos direitos humanos e ao direito à alimentação adequada e segura, são quesitos que devem ser valorizados pelos responsáveis.
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos sustentáveis, tais como elaboração cautelosa e criteriosa de um “cardápio sustentável”, com o resgate do patrimônio gastronômico, além de ações educativas para a oferta de alimentação saudável que possa promover saúde a usuários e trabalhadores de serviços de alimentação.
IV. Nos serviços de alimentação, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; é necessário comunicar a importância de sua prática e conscientizar o público externo e interno da relevância dos serviços de alimentação, das ações necessárias e de benefícios possíveis, e também a realizar projetos de educação alimentar e nutricional.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I, II, III e IV.
	Respostas:
	a. 
II, apenas.
	
	b. 
I e III, apenas.
	
	c. 
II e IV, apenas.
	
	d. 
I, III e IV, apenas.
	
	e. 
I, II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O serviço de alimentação, na elaboração de um cardápio sustentável, deve promover alimentação segura e de boa qualidade nutricional para os seus clientes, com ingredientes locais e de acordo com a sazonalidade das produções. O serviço de alimentação pode promover o fortalecimento de seus fornecedores, incluindo os pequenos agricultores, e priorizar os fornecedores da região em que está inserida.
Deve-se ter preocupação com o tipo de alimento a ser oferecido no serviço de alimentação, considerando a segurança alimentar e o direito à alimentação adequada e segura dos clientes e colaboradores. O impacto de oferta de oportunidade de emprego gerado pelo serviço de alimentação representa um aspecto social positivo para a sociedade.
O resgate do patrimônio gastronômico envolve a utilização de pratos regionais no cardápio e estimula o consumo e a produção de ingredientes locais. Além disso, o aspecto ambiental também está associado ao incentivo da alimentação saudável por meio de ações de educação nutricional com os clientes e os colaboradores do serviço de alimentação.
Os serviços de alimentação devem preocupar-se com a sustentabilidade em aspectos amplos: social, econômico e ambiental. Devem, também, realizar a conscientização de seus colaboradores, clientes e fornecedores. A gestão do serviço de alimentação pode realizar projetos de educação alimentar e nutricional e promover maiores conhecimentos à comunidade na qual está inserida.
	
	
	
· Pergunta 5
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade físicas torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo.
Disponível em: htpp://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015 (adaptado).
 
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes.
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
	Respostas:
	a. 
As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
	
	b. 
A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
	
	c. 
A retirada do sal de cozinha utilizado no tempero das preparações oferecidas no restaurante.
	
	d. 
A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
	
	e. 
A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Os alimentos não podem ser considerados somente como “carregadores de nutrientes”, como calorias, pois eles não são suficientes para explicar toda a relação entre comer e seus desfechos para a saúde, sendo que um alimento não é só uma soma de nutrientes.
Alinhar valor nutricional a sabor e boa aparência, algo tão almejado em uma alimentação saudável, é o desafio que as técnicas dietéticas buscam resolver, sem deixar de considerar e adotar o melhor custo-benefício para todos os envolvidos.
O uso do sal é necessário em muitas preparações, mas nada impede que outros temperos, como ervas in natura, reduzam a sua utilização, mantendo suas características específicas e a identidade do alimento.
Descascar os alimentos pode causar efeito contrário, levando a prejuízos se for caracterizado como desperdício.
A alimentação saudável é a conjugação de diversos fatores e do consumo de alimentação variada, ou seja, nenhum alimento contém todos os nutrientes necessários à manutenção da saúde. Além disso, vitaminas e sais minerais são micronutrientes.
	
	
	
· Pergunta 6
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	ENADE, 2015) O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinaráo que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002 (adaptado).
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir.
 
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social.
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
II, III e IV.
	Respostas:
	a. 
III e V.
	
	b. 
I, II e IV.
	
	c. 
I, III e V.
	
	d. 
II, III e IV.
	
	e. 
I, II, IV e V.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Cada preparação tem características próprias que podem conferir uma coloração padrão, contudo é obtida com a utilização de diversos ingredientes, de cores, texturas, sabores e odores muitas vezes diferentes, mas complementares.
Os alimentos devem ser considerados em toda a sua complexidade, quando da montagem de um cardápio.
Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade são aspectos importantes para conferir ao cardápio determinadas características que possam atender a um público variado e cada vez mais exigente.
As novas tecnologias e outros tipos de matérias-primas são necessárias às cozinhas profissionais modernas, de modo a oferecer novas experiências aos consumidores, com segurança.
Alimentos e formas de cocção semelhantes podem conferir monotonia às preparações e menor valor nutricional e sensorial.
	
	
	
· Pergunta 7
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2015) Uma importante rede de supermercados entrou na onda do food truck, mas com uma abordagem saudável e sustentável. Algumas lojas receberão um caminhão que oferecerá aulas grátis de culinária com foco em alimentação saudável. A estrutura do food truck buscou soluções de menor impacto ambiental. O veículo conta com um sistema para geração de energia solar e captação de água das chuvas para reutilização nas lavagens do caminhão. Utiliza biodiesel como combustível, possui móveis certificados, cestos de coleta para reciclagem e um teto verde, que se transformará em uma horta no decorrer da ação.
Disponível em: http://www.meioemensagem.com.br. Acesso em: 4 jul. 2015 (adaptado).
 
A partir das informações apresentadas no texto e considerando o estudo do comportamento do consumidor e suas novas exigências no que diz respeito a hábitos e costumes, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A rede de supermercados investe na gastronomia de rua e no caminhão sustentável como diferencial competitivo porque essas são duas tendências exigidas pelo consumidor moderno.
II. O caminhão sustentável é uma solução inovadora para a redução do uso de recursos naturais, como água, petróleo e energia elétrica, o que evita maiores danos ao meio ambiente e vai ao encontro de exigências de consumidores conscientes.
III. O cidadão que adota medidas para economizar os recursos naturais, opta por uma alimentação orgânica e menos industrializada e preocupa-se com o futuro do planeta e das próximas gerações pode ser denominado consumidor consciente.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, II, III.
	Respostas:
	a. 
I, II, III.
	
	b. 
III, apenas.
	
	c. 
I, apenas.
	
	d. 
II e III, apenas.
	
	e. 
I e II, apenas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Todas as afirmativas estão corretas, pois estão relacionadas à produção sustentável de alimentos e à consciência do consumidor no sentido de satisfazer suas necessidades, utilizando a menor quantidade possível de recursos para esse objetivo.
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· Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2016) O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo.
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	Respostas:
	a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	d. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As asserções I e II são proposições falsas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Um dos efeitos das condições atmosféricas a bordo das aeronaves no corpo humano pode ser a ocorrência de hipoxia, que significa baixo teor de oxigênio, o que pode causar desconfortos na região abdominal (como gases intestinais). Desta forma, além de todos os aspectos a serem considerados para uma produção segura dos alimentos, a digestibilidade dos mesmos é outro fator importante.
	
	
	
· Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2016) O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada.
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia.
	Respostas:
	a. 
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia.
	
	b. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
	
	c. 
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
	
	d. 
Paraa execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando à promoção da saúde do trabalhador.
	
	e. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: De acordo com Portaria Interministerial n. 66, de 2006 (BRASIL, 2006), as refeições, como o almoço, o jantar e a ceia, devem fornecer de 600 a 800 calorias, podendo ocorrer acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 calorias por dia.
Os estabelecimentos vinculados ao PAT devem promover educação nutricional. O cardápio, elaborado pelo nutricionista de acordo com a legislação vigente, deve estar disponibilizado aos clientes em local visível.
Os cardápios devem conter, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições de desjejum e lanche.
É necessário um responsável técnico para a execução do PAT, tanto para empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva quanto para pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão.
As UAN cadastradas no PAT devem disponibilizar aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e amoldadas ao programa. Porém, diferindo da informação da alternativa, deve-se periodicamente avaliar nutricionalmente os trabalhadores.
	
	
	
· Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de alimentação, pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contêm receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial da União, n. 76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado).
 
Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos perigos e pontos críticos de controle.
II. A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade na execução das preparações.
III. A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de previsão máxima e mínima de estocagem.
IV. A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das características sensoriais das preparações.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I, III e IV, apenas.
	Respostas:
	a. 
IV, apenas.
	
	b. 
I e II, apenas.
	
	c. 
II e III, apenas.
	
	d. 
I, III e IV, apenas.
	
	e. 
I, II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: A criatividade deve ser estimulada para a criação de novas preparações que serão padronizadas por meio de FTP. A partir da padronização, os requisitos devem ser atendidos. Mas nada impede que sejam feitas revisões desse instrumento de acordo com as necessidades operacionais e dos clientes.