Aula 1 - Conceitos de Administração de UAN

Prévia do material em texto

Administração de UAN
816V
Waleska Nishida
São José, 2018
16:49 1
Plano de aula
• Apresentação da disciplina – ementa
• Conceitos básicos
16:49 2
Referências básicas
• ABREU E S; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S.. 
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: 
um modo de fazer. 5ª ed. São Paulo: Editora 
Metha, 2013. v. 1. 378p. 
• MEZZOMO, I. B. Os Serviços de Alimentação -
Planejamento e Administração.São Paulo: Manole, 
2015.
• VAZ, C. V. Alimentação de coletividade: uma 
abordagem gerencial. São Paulo: Metha, 2002.
16:49 3
Referências complementares 
• PERIÓDICOS 
• Revista Cozinha Industrial 
• Revista Nutrição em Pauta
• Revista Higiene Alimentar
• BASE DADE DADOS
• www.bireme.br (Biblioteca Virtual em Saúde (BVS))
• www.scielo.br
• www.cienciaesaudecoletiva.com.br/edicoes/index.php
16:49 4
I - EMENTA
• Descrever:
• Planejamento e organização das Unidades de 
Alimentação e Nutrição
• Fundamentada nos princípios da Administração 
e da ciência da Nutrição
• Abordando conceitos, metodologia e processos 
de:
• gerenciamento para coletividades enfermas 
e sadias
16:49 5
II – OBJETIVOS GERAIS
• Fornecer ao aluno conhecimentos de 
Administração que o capacitem a gerenciar:
• Recursos humanos
• Materiais
• Custos de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição
relacionando com o contexto social, econômico, 
cultural, político e ambiental.
16:49 6
III – OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Proporcionar conhecimentos básicos de 
administração geral e sua aplicação na 
administração de serviços de alimentação.
• Levar o aluno ao conhecimento de diversas 
modalidades de serviços de alimentação, suas 
características e necessidades técnico-
administrativas.
• Fornecer subsídios ao aluno capacitando-o, 
enquanto profissional de saúde, a promover a 
interação entre a prática administrativa e os 
preceitos da nutrição.
16:49 7
V – ESTRATÉGIA DE TRABALHO
• Aula expositiva
• Estudos de caso
• Exercícios teórico-práticos
• Leituras de textos atuais ( jornal, revistas, artigos 
científicos, etc.)
• Saída a campo. Visita em UAN onde o aluno terá a 
oportunidade de comparar os conteúdos 
trabalhados em sala de aula com a realidade 
prática.
• Trabalhos de pesquisa
16:49 8
VI – AVALIAÇÃO
• Provas de avaliação teórica com questões 
dissertativas e testes;
• Seminários/Trabalhos em grupo;
• Frequência/ pontualidade/ participação / 
interesse / iniciativa;
• Conduta Ética individual e em grupo;
• Desempenho nos exercícios e trabalhos propostos 
e pontualidade na entrega das tarefas solicitadas.
16:49 9
Estratégia de trabalho
• 15 Semanas aproximadamente
• 2 avaliações (NP1 e NP2) – 8,00
• Trabalhos – 2,00 (obrigatórios)
• Participação (exercícios em sala, pontualidade, etc.)
• Chamada de alunos no início e no final das aulas
• (Saída a campo. Visita em UAN)
16:49 10
Disciplinas
Planejamento e Organização de UAN
ADMINSTRAÇÃO de UAN
Física Funcional
Gestão Operacional Execução
Dimensionamento
16:49 11
Conteúdo programático
• AULA 1: Apresentação disciplina.
• AULA 2, 3, 4, 5: Planejamento e Administração de Custos
• AULA 6: Administração de Recursos Materiais
• AULA 7, 8: Administração de Recursos Financeiros
• NP1
• AULA 9, 10: Administração de Recursos Humanos
• AULA 11: Planejamento de cardápios em UAN
• AULA 12: Sustentabilidade no Sistema Alimentar
• AULA 13: Lactário
• AULA 14: Marketing UAN/ Informatização
• AULA 15: Terceirização e Serviços Especiais 
(Coquetéis e outros)/ Qualidade de vida no 
trabalho
• NP2
• PROVA SUBSTITUTIVA
• EXAME
16:49 12
Introdução ao planejamento e 
administração de custos
• Conceitos básicos
• Planejamento e administração de custos
• Administração de recursos materiais
• Administração de recursos financeiros 
16:49 13
O que é uma UAN
• Conjunto de áreas com o objetivo de: 
• Operacionalizar o provimento nutricional de coletividades
• Serviço organizado, compreendendo sequência e sucessão de atos
destinados a:
• Fornecer refeições balanceadas
• Dentro de padrões dietéticos
• Visando
Atender às necessidades nutricionais de seus clientes
ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009
AS DIMENSÕES 
DA QUALIDADE 
ALIMENTAR 
16:49 14
QUALIDADE dos 
alimentos
Regulamentar
Serviço
Sensorial
Simbólica
Nutricional
Higiênico-sanitáriaSustentabilidade
• Conservação
• Prazo validade
• Aspectos microbiológicos
• Apresentação
• Marketing
• Informação
• Atendimento
• Normas
• Segurança do alimento
• Condições de trabalho
• História
• Percepções individ.
• Representações
• Odor
• Sabor
• Textura
• Aparência
• Valor calórico
• Nutrientes
• Biodisponibilidade
• Digestibilidade
• Quantidades
• Insumos: água, 
ingredientes, etc.
• Resíduos
PROENÇA et al., 2005
16:49 15
UAN
ALIMENTAÇÃO BALANCEADA
ALIMENTOS COM QUALIDADE
SAÚDE DO COMENSAL
16:49 16
Custos x Recursos materiais
16:49 17
Custos
• INVESTIMENTO realizado para produzir e ofertar 
um produto ou serviço
• Produção e distribuição das refeições
• Mão de obra
• Matéria-prima
• Infraestrutura
• Diretos e indiretos (despesas)
• Fixos e variáveis
• Imprevistos (perda) PREÇO 
FINAL
16:49 18
Recursos materiais
• Política de estoque  conservação e controle
• Garantir suprimento de gêneros alimentícios
• Garantir os equipamentos e utensílios 
• Otimizar o funcionamento  com níveis 
operacionais de estoque
• Minimizar custos com a aquisição
16:49 19
Recursos financeiros
• Recursos DISPONÍVEIS para serem utilizados
• CONTROLE financeiro da UAN:
• Composição e Cálculo dos Custos da Produção
• Cálculo do Preço de Venda da Refeição
• Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro
16:49 20
Refeições de 
qualidade
UAN
Saúde do 
comensal
Controle 
financeiro
16:49 21
Terminologias
• Gastos: Bens e serviços adquiridos pela empresa
• Custo: valor de bens e serviços consumidos na produção
• Desembolso: pagamento de compras 
• Despesas: valores de bens e serviços, relacionados 
indiretamente à produção
• Perda: valor de bens e serviços de forma anormal ou 
involuntária (gasto imprevisto)
• Depreciação: é a parcela de valor do investimento realizado 
em bem de uso ou de operação (equipamentos, móveis, 
utensílios, etc.)
CARVALHO, 2013
16:49 22
Controle financeiro
 Cálculo dos Custos da Produção
 Definição da Margem de Lucro
 Cálculo do Preço de Venda da Refeição
16:49 23
Custos
• INVESTIMENTO realizado para produzir e ofertar 
um produto ou serviço
• Produção e distribuição das refeições
Mão de obra
Matéria-prima
Infraestrutura
16:49 24
Custos
manutenção + água + energia + 
telefone + depreciação + material 
de escritório + uniformes + EPI
• Gastos necessários para a produção de alimentos e 
sua distribuição.
Mão de obra
Matéria-prima
Infraestrutura
16:49 25
Custos
manutenção + água + energia + 
telefone + depreciação + material 
de escritório + uniformes + EPI
Mão de obra
Matéria-prima
InfraestruturaCusto total de 
produção das 
Refeições
• Custo unitário da refeição = Custo total de produção 
das refeições / N° de refeições produzidas
16:49 26
Custos
• Custo unitário da refeição = Custo total de produção 
das refeições / N° de refeições produzidas
• Exemplo: O custo diário total de produção em uma 
UAN que oferta almoços foi de R$1.500,00. 
Diariamente são produzidas 250 refeições. Qual o 
custo unitárioda refeição produzida?
• R: 1.500/250 = R$6,00
16:49 27
Custos - conceitos
• Custo de gêneros soma dos valores de todos os 
gêneros (alimentar e não alimentar) utilizados na 
produção da refeição
• Gêneros Matéria prima
• Gêneros alimentares ingredientes
• Gêneros não alimentares descartáveis (papel 
toalha), produtos de higiene/limpeza
CARVALHO, 2013
16:49 28
Custos - conceitos
• Custo de gêneros soma dos valores de todos os 
gêneros (alimentar e não alimentar) utilizados na 
produção da refeição
• Custo Unitário dos Gêneros  custo de todos os 
gêneros (alimentares e não alimentares) utilizados 
na produção da refeição / número de unidades 
vendidas
• Exemplo: Para a produção de 250 refeições, foram 
gastos R$1.000,00 em matéria prima. Foram 
vendidas 200 refeições. Qual o custo unitário dos 
gêneros?
• R: 1.000/200 = R$ 5,00 por refeição
CARVALHO, 2013
16:49 29
Custos - conceitos
• Preço  valor estabelecido para que se possa 
vender um determinado bem ou serviço
• PREÇO ≠ CUSTO
• Receita: quantidade total de serviços vendidos x 
preço unitário do serviço
• Exemplo: Foram vendidas 200 refeições ao preço de 
R$ 12,50 cada. Qual a receita da UAN?
• R= R$ 2.500,00
• RECEITA ≠ LUCRO
CARVALHO, 2013
16:49 30
Componentes dos custos de 
produção e distribuição
manutenção + água + energia + 
telefone + depreciação + material 
de escritório + uniformes + EPI
Mão de obra
Matéria-prima
Infraestrutura
16:49 31
Componentes dos custos de 
produção e distribuição
• Alimentar
• Não alimentar
Matéria-prima
16:49 32
• Bastante importante e significativo para os custos
• Controle e análise constantes
Componentes dos custos de 
produção e distribuição
Mão-de-obra
• INSS
• FGTS
• Assistência médica
• Vale transporte
• Vale alimentação
• Cesta básica
• Remuneração base
• Hora extra
• Adicional noturno
• 13º Salário
• Férias
PROVENTOS + 
ENCARGOS SOCIAIS + 
PROVISÕES + 
BENEFÍCIOS
16:49 33
Componentes dos custos
R$ 1.200,00
INSS
FGTS
Assistência médica
Vale transporte
Vale alimentação
Remuneração base
Hora extra
Adicional noturno
www.calculador.com.br → ESTIMATIVA!!
13º Salário
Férias
PROVENTOS + ENCARGOS SOCIAIS + PROVISÕES 
+ BENEFÍCIOS
> R$ 1800,00
Mão-de-obra
16:49 34
Componentes dos custos
• Adicional de periculosidade para trabalhadores 
que atuam em áreas de risco (+30% salário base)
OU
• Adicional de insalubridade para trabalhadores que 
atuam em ambientes com más condições de saúde 
(graus)
Normas Regulamentadoras 15 e 16 do Ministério do Trabalho
Mão-de-obra
16:49 35
https://blog.luz.vc/como-fazer/como-calcular-adicional-de-periculosidade/
Mão-de-obra
16:49 36
Componentes dos custos
• Diversos
• EPI's (uniformes, aventais, calçados, luvas, 
óculos de segurança)
• Combustível
• Utensílios
• Material administrativo (impressos, material 
de escritório)
• Compra de equipamentos
• Água
• Energia elétrica
Infra-estrutura
16:49 37
Tipos de custos de produção
• Custos DIRETOS Estão diretamente 
relacionados com o produto fabricado ou 
serviço prestado.
• Custos INDIRETOS Não contribuem 
diretamente para o cálculo do custo 
• Dependem de rateio ou estimativa para 
serem divididos por diferentes produtos ou 
serviços
16:49 38
Tipos de custos de produção
• Custos INDIRETOS• Custos DIRETOS
16:49 39
Tipos de custos de produção
• Custos FIXOS  Valores gastos independente de 
haver ou não produção ou volume da produção
• Custos VARIÁVEIS  Diretamente proporcionais 
ao volume de produção. Tem seu crescimento 
dependente da quantidade produzida
16:50 40
Tipos de custos de produçãoTipos de custos de produção
• Custos FIXOS • Custos VARIÁVEIS
16:50 41
Tipos de custos de produção
16:50 42
Tipos de custos de produção
• VARIÁVEL é sempre DIRETO?
• FIXO é sempre INDIRETO?
16:50 43
Berinjela
Molho de tomate
Queijo muçarela
Copo
Guardanapo 
Cozinheiro e auxiliar 
de cozinha
Aluguel
Eletricidade
Geladeira
Forno Combinado
Álcool
Detergente
Componente
MatériaPrima, MãoObra, InfrEstrutura
Infraestrutura
Matéria-prima NA
Matéria-prima A
Matéria-prima NA
Mão de Obra
Infraestrutura Fixo / Indireto
Variável / Direto
Variável / Direto
Variável / Direto
Fixo / Direto
Fixo / Indireto
16:50 44
Custo
Fixo, Var. / Direto, Indir.
Fatores que interferem nos custos
• Política de compras
• Giro de estoque
• Padrão do cardápio
• Controle de produtos de limpeza e descartáveis
• Número de refeições servidas
• Planejamento da área física e recursos humanos
• Manutenção de equipamentos 
• Controle das operações durante o preparo
16:50 45
Política de compras
• O sistema de compras influi diretamente sobre o 
preço dos gêneros alimentícios
• Relação custo x beneficio
• Benefícios são vários
• qualidade dos produtos
• prazo de pagamento (15 dias, 30 dias)
• Prazo de entrega (imediato, 1 semana)
16:50 46
Política de compras
• Nem sempre o mais barato custa menos
• Ex: peito com osso para fazer filé de frango grelhado
16:49 47
Qualidade da matéria-prima
• Diretamente relacionada com:
• Rendimento
• Fator de correção e cocção (ex.: carne, 
acelga, etc)
• Em muitos casos, é necessários aumentar a 
quantidade do produto porque o mesmo não 
oferece o rendimento necessário
16:50 48
Giro de estoque
• Compras devem ser efetuadas sobre planejamento 
de cardápio
• Materiais do estoque devem ter seu destino 
pré-definido (Excessos: eleva custos)
• Gêneros mal estocados elevam as despesas, 
alterando as previsões e requerendo compras 
emergenciais
16:50 49
Padrão do cardápio
• Grande influência sobre os custos
• Composição dos pratos (cultura, preferências, 
clima, etc.)
• Freqüência de pratos de maior ou menor custo
• Gramagem quantidade a ser comprada 
• Variedade de opções (+ opções, + custo)
• Especificação da matéria-prima
• Exemplo: Bife à milanesa (filé mignon). Bife à 
milanesa (coxão mole)
16:50 50
Controle das operações durante as 
preparações
• Evitar grande parte das perdas decorrentes:
• da inabilidade dos operadores (no manuseio 
dos alimentos e equipamentos)
• do uso inadequado da temperatura e do tempo 
de cocção (perdas, alterando as previsões de 
despesas, aumentando o custo da refeição)
16:50 51
Controle das operações durante as 
preparações
• Produtividade da Mão-de-obra  Quantidade de 
trabalho empenhado por um funcionário para a 
realização de uma tarefa
• Tarefas com qualidade  produtividade 
• Mão-de-obra  um dos itens que mais pesa no custo
• Importante:
• Dimensionamento correto do quadro de pessoal
• Controle das horas adicionais de trabalho
• Treinamento e motivação da equipe.
16:50 52
Fatores que interferem nos custos 
• Controle dos produtos de limpeza e descartáveis: 
pode afetar negativamente o preço da refeição
• Número de refeições servidas: quanto mais 
refeições, menor o custo
• Planejamento da área física e recursos humanos: 
influem no planejamento do cardápio, podendo 
afetar negativamente o preço da refeição
• Manutenção de equipamentos: pode influenciar 
na produtividade da mão-de-obra
16:50 53
Custo Unitário da Refeição
16:50 54
Custo unitário da refeição
Custo unitário da = 
refeição
Custo total
Quantidade produzida
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
P = v + f
n
16:50 55
Preço médio
• Quando se recebe mercadorias similares com 
preços diferentes:
• Leite longa vida 
• Quantidade: 30 L
• Preçounitário: R$ 1,29
• Total: R$ 38,70
• Leite longa vida 
• Quantidade: 50 L
• Preço unitário: R$ 0,98
• Total: R$ 49,00
Preço médio = (38,70+49,00)
80L
Preço médio = 1,09/L
16:50 56
Preço médio
• Exercício: calcular o preço médio de:
• Estoque: 50Kg de feijão – R$ 3,50
• Recebido: 100Kg de feijão – R$ 4,00
• Solução:
Preço médio = (50x3,50) + (100x4,00)
50+100
Preço médio = 3,83/Kg
16:50 57
Preço médio
Preço médio = (QTE x P) + (QTR x P)
QTE + QTR
• QTE Quantidade total no Estoque
• QTR Quantidade total Recebida
• P Preço
16:50 58
Custos
• Custo padrão
• Ideal (meta para longo prazo)
• Estimado (projeção para o futuro) 
• Corrente (objetivo de curto e médio prazo)
• Custo real: custo efetivo incorrido pela empresa
• Custo real > padrão – desfavorável
• Custo real < padrão - favorável
16:50 59
Cálculo do custo unitário da 
refeição
Custo unitário da = 
refeição
Custo total
Quantidade produzida
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
16:50 60
Cálculo do custo unitário da 
refeição
1. Custo variável: matéria-prima (gêneros 
alimentícios e não alimentícios)
2. Custo fixo: mão-de-obra, água, gás, energia, 
aluguel, depreciação
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
16:50 61
Custo variável – gêneros ALIMEN.
Gênero Per capita (medida caseira)
Per capita 
(gramas)
Custo 
(kg ou L)
Custo per 
capita
Carne assada 1 fatia média 100 20 2
Aipim cozido 1 pedaço médio 100 4 0,4
Arroz tipo 1 1 escumadeira média rasa 60g 3,5 0,35
Feijão preto 1 concha média rasa 80g 6,5 0,65
Óleo 2 colheres sopa 16 5 0,5
TOTAL (R$) 39 3,9
16:50 62
Custo variável – gêneros NÃO ALIM.
Produto
Quantidade gasta 
mensal
Quantidade 
gasta por dia Custo total
Detergente 5.000 ml 200 ml 30
Cloro 25.000 ml 1000 ml 75
Álcool 12.500 ml 500 ml 112,5
TOTAL (R$) 217,5
16:50 63
Custo variável total
• Custo variável total = Custos dos gêneros AL + NALIM
• V= (39) + (217,5)  R$ 256,50
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
16:50 64
Custo unitário dos gêneros = gastos diários com gêneros 
ALIMENTÍCIOS n° de refeições servidas
Custo unitário dos gêneros = 39 .
ALIMENTÍCIOS n° de refeições servidas
Custo unitário dos gêneros = gastos diários com gêneros 
NÃO ALIMENTÍCIOS n° de refeições servidas
Custo unitário dos gêneros = 217,5 . 
NÃO ALIMENTÍCIOS n° de refeições servidas 
Custo variável Unitário
16:50 65
Custo fixo total
• Custo fixo total:
• Mão-de-obra
• Água 
• Gás
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
• Energia 
• Aluguel
• Depreciação
16:50 66
• Como calcular o custo 
com Mão de Obra?!
16:50 67
MÃO DE 
OBRA
INSS
FGTS
Assistência médica
Vale transporte
Vale alimentação
Remuneração base
Hora extra
Adicional noturno
Proventos
Encargos sociais
Benefícios
13º Salário
Férias
Provisões
Proventos
Remuneração base
Hora extra + 50% valor da hora
Adicional noturno (22-5h) + 20% valor da hora
Encargos sociais
INSS
(Instituto Nacional de Seguro Social)
20% remuneração base, 
férias e 13º 
FGTS 
(Fundo de garantia do tempo de serviço)
8% remuneração base, 
férias e 13º 
Provisões
13º e Férias Remuneração base
Bonificação de férias 1/3 remuneração base
Benefícios
Variam conforme empregado/empregador
Reserva de 
dinheiro
CUSTOS DE PRODUÇÃO - MÃO DE OBRA
PROVENTOS + ENCARGOS 
SOCIAIS + PROVISÕES + 
BENEFÍCIOS
16:50 68
Cálculo simplificado
Custo de Mão de Obra 
(1 funcionário)
Base de cálculos Cálculos Valores
Remuneração base 1200,00
INSS 20% remuneração base
FGTS 8% remuneração base
Provisões
13º salário remuneração base/12
Férias remuneração base/12
1/3 Férias 1/3 remuneração base/12
INSS + FGTS (13º e férias) 28% provisões
Custo total mão de obra
Qual o custo mensal com Mão de obra 
(1 funcionário) de um Restaurante?
CUSTOS DE PRODUÇÃO - MÃO DE OBRA
16:50 69
Cálculo simplificado
Custo de Mão de Obra 
(1 funcionário)
Base de cálculos Cálculos Valores
Remuneração base 1200,00
INSS 20% remuneração base =0,2 *1200 240,00
FGTS 8% remuneração base =0,08*1200 96,00
Provisões
13º salário remuneração base/12 =1200/12 100,00
Férias remuneração base/12 = 1200/12 100,00
1/3 Férias 1/3 remuneração base/12 =1200/3/12 33,33
INSS + FGTS (13º e férias) 28% provisões =0,28*(100+100+33,33) 65,34
Custo total mão de obra 1834,67
Qual o custo mensal com Mão de obra 
(1 funcionário) de um Restaurante?
CUSTOS DE PRODUÇÃO - MÃO DE OBRA
16:50 70
CUSTO COM MÃO DE OBRA DIRETA
Custo MO por = custo MO MENSAL . 
REFEIÇÃO n° refeições MENSAIS
Custo MO por = custo MO DIÁRIA . 
REFEIÇÃO n° refeições DIÁRIO
Custo MO diária = custo MO mensal .
n° DIAS trabalhados mês
16:50 71
Qual o custo com Mão de Obra por refeição produzida?
Informações
Custo com mão de obra / funcionário R$ 1834,67
Número de funcionários na produção / dia 2
Número de dias trabalhados / mês 22
Número médio de refeições servidas / dia 50
Custo com mão de obra / refeição =
[(R$ 1834,67 * 2) / 22 ]/ 50 = R$ 3,34
CUSTOS DE PRODUÇÃO - MÃO DE OBRA
Custo da mão de obra diária16:50 72
CUSTO COM MÃO DE OBRA DIRETA
Custo MO diária = custo MO mensal .
n° dias trabalhados mês
Custo hora da MO = Custo MO diária .
n° horas trabalhadas dia
OU
Custo hora da MO = Custo MO mensal .
N° horas trabalhadas mês
16:50 73
CUSTO COM MÃO DE OBRA INDIRETA
NUTRICIONISTA?
SUPERVISOR?
GERENTE?
Mão de obra indireta – custo 
correspondente ao trabalho humano que 
não se encontra diretamente identificado 
com uma preparação
16:50 74
Custo fixo total
• Custo fixo total:
• Mão-de-obra
• Água 
• Gás
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
• Energia 
• Aluguel
• Depreciação
16:50 75
Custo fixo total
• Água, luz, aluguel, gás
• Custo mensal / número de refeições mensais
• Custo diário/ número de refeições diárias
• Água – através do valor mensal consumido por mês 
em relação ao número de refeições preparadas ou 
horas trabalhadas
16:50 76
Custo fixo total
• Luz - através do valor mensal consumido por mês 
em relação ao número de refeições preparadas ou 
horas trabalhadas ou através da soma dos gastos 
de Kw/h dos equipamentos
• Cálculo do Kw/h – Potência do equipamento/1000 
x pelo número de horas em que o equipamento foi 
utilizado
16:50 77
Custo fixo total
• Aluguel – considerar o valor anual do IPTU, seguro 
(se tiver), condomínio (se tiver) – divide por 30 dias
• Gás - através do valor mensal consumido por mês 
em relação ao número de refeições preparadas ou 
horas trabalhadas ou através da soma dos gastos 
de Kg/h para GLP (m3/h) ou m/h (GNV)
• Como calcular:
16:50 78
• Valor de consumo em Kg/h x número de horas utilizadas x 
preço do Kg do Gás
• Para gás natural, acréscimo de 30%
16:50 79
Custo fixo total
• Depreciação equipamentos 
• Para a identificação da depreciação, devem ser 
considerados: a vida remanescente, a vida transcorrida, os 
valores residuais, o estado de conservação ou a 
obsolescência do bem, com explicitaçãodo critério de 
depreciação aplicado, bem como as fontes de referência 
utilizadas.
• Taxas de depreciação que variam de acordo com o tipo do 
bem:
• a) 4% a.a para imóveis;
• b) 10% a.a para máquinas e equipamentos;
• c) 20% a.a para veículos e computadores; e
• d) 25% a.a para tratores e motos.
16:50 80