GESTÃO FINANCEIRA DE UMA UAN

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GESTÃO FINANCEIRA DE UMA UAN 
 
ADMINISTRAÇÃO FINANCEIRA 
 
▲Controla, analisa, planeja e gerencia as atividades financeiras, 
gerando relatórios para orientar na tomada de decisões 
 
OBJETIVOS 
 
 
 
 
GESTÃO FINANCEIRA 
 
▲Terceirizadas – gestão direta 
 Despesa para a produção < receita obtida com a venda das 
refeições 
▲Autogestão ou terceirizada – mandato 
 Despesa para a produção ≤ orçamento previsto para a produção 
de refeições 
 
CUSTOS EM UMA UAN 
 
 
 
 
 
CONCEITOS 
 
▲Custo 
 Soma dos gastos necessários à produção e distribuição de 
alimentos 
 “Custo de refeição: resultado da relação entre o total de 
despesas realizadas e número de refeições produzidas” (Teixeira 
et al, 2010) 
 É mensurável 
▲Preço 
 Valor estabelecido para que se possa vender um determinado 
bem ou serviço 
 Soma dos custos de produção, custo de administração e impostos 
▲Despesa 
 Valores pagos por mercadorias, mão de obra, impostos (ex: 
materiais de escritório) 
▲Orçamento 
 Uma método de planejamento que vai decidir antecipadamente 
e formalizar os objetivos e a estratégia operacional da empresa 
 
CONTROLE DE CUSTOS 
 
 
 
▲Gestão de pessoas 
▲Aspectos físicos 
▲Saúde do trabalhador 
▲Planejamento nutricional e alimentar 
▲Controle de estoque 
▲Processo de produção 
▲Distribuição 
▲Sobras e rejeitos de alimentos 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NOS CUSTOS EM UAN 
 
▲Produtividade da mão de obra 
 Horas extras 
 Absenteísmo 
 Rotatividade de pessoal (turnover) 
 Dimensionamento do quadro de pessoal (porte da empresa) 
 Quantidade de usuários 
 Turnos de trabalho 
▲Existência de mais de um ponto de produção ou distribuição 
▲Sistemas de distribuição 
▲Equipamentos = ↑ da produtividade 
▲Layout da área física 
 
 
 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS 
 
▲Características contábeis 
 Diretos ou controláveis 
- São identificados e se relacionam diretamente aos bens ou itens 
produzidos e serviços. Ex: mão de obra 
 Indiretos 
- Custos que não podem ser associados diretamente ao produto 
e/ou serviços produzidos. Ex internet 
▲Características econômicas 
 Fixos 
- Custo que permanecem constantes e que não vão variar em 
função da produção. Ex: aluguel 
 Variáveis 
- Mantém relação direta com o volume da produção e vai variar 
conforme a produção. Ex: matéria prima 
 
 
 
 
 
ÍNDICES DE DESEMPENHO 
 
▲CMV – Custo Mercadoria Vendida 
 Na indústria é composto pela soma de: materiais + mão de obra + 
despesas gerais de produção 
 Nos restaurantes é a soma de todos os insumos utilizados na 
produção 
 É o primeiro índice a ser avaliado 
 Cálculo CMV = consumo de matéria prima / faturamento ou: 
 
 
 Parâmetros de referência 
ALIMENTO REFERÊNCIA 
20% Baixo 
25 a 30% Médio 
Acima de 30% Alto 
 (FONSECA,1999) 
▲CMO – Custo de Mão de Obra 
 CMO = custo da folha de pagamento / faturamento 
 
 
PRIME COST = Índice de desempenho que serve como ferramenta de 
análise de desempenho operacional e financeiro do estabelecimento 
de alimentação. Custos primários da produção = custo envolvido 
diretamente do operacional. 
Esses custos em restaurantes são: 
- CMV e CMO. 
A forma de apuração nesse índice é a soma dos custos da CMV e 
CMO dividido dividido pela receita (faturamento) 
PRIME COST = (CMV + CMO) / receita 
O referencial desse índice é: 
45 a 50% = excelente resultado operacional (matéria prima de baixa 
qualidade ou mão de obra com salário muito baixo ou equipe 
reduzida) 
50 a 60% = bom resultado operacional (dentro do padrão) 
Acima de 60% = necessidade de intervenção imediata 
 
 
 
COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS DA UAN 
 
▲Parcela de custo – mão de obra 
 Custos relacionados à mão de obra (direta ou indireta) 
 Para o cálculo da parcela, considera-se os aspectos: 
- Salário 
- 13° salário 
- Férias 
- Abono de férias 
- Hora extra 
- Adicional de periculosidade 
- Adicional de insalubridade 
- Encargos sociais (INSS, FGTS, seguros, e etc.) 
- Cesta básica 
- Vale transporte 
- Assistência médica 
- Encargos tributários 
 
CUSTOS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
 
▲Matéria prima 
 Produtos alimentícios 
▲Materiais descartáveis 
 O custo desses materiais utiliza o consumo total do mês, do dia ou 
da semana 
▲Gastos gerais de produção 
 Demais gastos necessários à produção (gás, energia, água, 
materiais de limpeza) 
▲Mão de obra 
 Pessoas envolvidas na produção (são funcionários) 
▲Impostos 
 Definidos por lei para a UAN 
 
COMPOSIÇÃO DO CUSTO DA REFEIÇÃO 
 
 
 
▲Componentes: 
 Matéria prima 
 Pessoal (salários + encargos) 
 Materiais descartáveis 
 Gastos gerais 
- Água 
- Gás 
- Energia 
- Depreciação 
- Aluguel 
- Manutenção 
- Seguro 
- Combustível 
- Telefone 
- Reposição 
- Material de expediente 
- Material de limpeza 
▲Total geral: 
 Total geral por mês = total / número de refeições produzidas no 
mês 
 Total geral por dia = total / número de refeições produzidas no dia 
 
FÓRMULAS 
 
▲Faturamento 
 FT = preço x número de refeições x dia 
▲Meta de compra (%) 
 MT = (Custo/Preço) x 100 
▲Valor de compra mensal 
 VCM = faturamento x meta de compra 
 
DESAFIOS PARA O EXERCÍCIO PROFISSIONAL NA ÁREA DA ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA 
 
 
 
▲Custos da produção 
 Concessionárias de alimentos x qualidade do serviço 
- Minimizar os custos da produção 
- Matéria prima de baixa qualidade 
- Qualificação da mão de obra 
- Elevar ao máximo os lucros 
▲Realizar planejamento financeiro adequado 
 Planejamento do cardápio 
 Selecionar os fornecedores de acordo com os custos 
 Manutenção preventiva dos equipamentos 
 Conhecer e aplicar normas culinárias 
 
CONTROLE DE CUSTOS 
 
▲Boa localização da UAN 
▲Utilização de critérios técnicos na escolha e compra de equipamentos 
(de inox) 
▲Estabelecer critérios técnicos para aquisição e armazenamento de 
gênero 
▲Implantar cronograma de manutenção e reparo dos equipamentos 
(manutenção preventiva) 
▲Supervisionar o processo de produção 
▲Supervisionar a distribuição observando o porcionamento 
estabelecido 
▲Analisar 0% de sobras e rejeitos (restos) 
▲Estabelecer controle rigoroso do número de refeições/dia 
▲Implantar sistema de controle de custos 
▲Estabelecer bom sistema de comunicação com os setores 
responsáveis por compras, RH, fornecedores, etc 
▲Implantar sistema de recrutamento, seleção e treinamento pessoal 
(gestão de pessoas) 
▲Implantar programa social para proporcionar bem estar ao grupo