relatorio doce de leite

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
G B C
L D R
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: produção de doce de leite.
FRANCISCO BELTRÃO
2019
INTRODUÇÃO 
O doce de leite é um produto típico da América Latina, sendo comumente produzido no Brasil e na Argentina e os países Itália, México e Chile os maiores consumidores (BELLARDE, 2001).
	O produto é definido pelo (MAPA, 1997) como: 
Doce de leite é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
	A presença de vários compostos importantes para a saúde como proteínas e minerais fazem com que o doce de leite tenha um alto valor nutricional. O alto conteúdo energético se dá pela grande quantidade de carboidratos presentes no doce de leite. (MACHADO; TFOUNI; SOUZA, 2003)
	A produção do doce de leite se inicia pela escolha da matéria-prima. O leite deve ser de qualidade e não pode apresentar problemas em sua aparência, textura ou sabor. É importante corrigir o grau de acidez do leite para produção de doce de leite, deixando-o no máximo com 19°D (graus Dornic). Para corrigi-lo, adiciona-se bicarbonato de sódio até atingir a faixa ideal de 12 a 13°D. (MACHADO; TFOUNI; SOUZA, 2003)
Figura 1. Fluxograma da produção do doce de leite.
			Fonte: Adaptado de (MACHADO; TFOUNI; SOUZA, 2003)
Outra matéria-prima importante é o açúcar, que pode ser puramente sacarose, ou misturado com glucose. Segundo a portaria n° 354 de 4 de setembro de 1997, o máximo de açúcar a ser adicionado deve ser de 30 kg para cada 100 litros de leite. A glucose pode ser utilizada apenas para substituir no máximo 40% da sacarose. (MACHADO; TFOUNI; SOUZA, 2003)
O aquecimento do leite é realizado em tacho aberto com agitação constante. A adição de açúcar deve ser realizada após a peneiração e pode ser feita adicionando todo o açúcar de uma só vez após iniciar a fervura, dissolvê-lo no leite no início da fervura ou adicioná-lo em etapas durante a fervura. A etapa de concentração serve para que o produto atinja, em média, 55 a 60°Brix. A glucose só pode ser adicionada após atingir esse ponto. Em seguida, continua-se a concentração do doce de leite até chegar a 65 a 70°Brix. (MACHADO; TFOUNI; SOUZA, 2003)
A determinação do ponto pode ser realizada de diversas maneiras, como exemplo colocar uma gota do doce em um copo com água, se a gota chegar até o fundo sem se dissolver, o ponto foi atingido. Após atingir o ponto, suspende-se o aquecimento para o doce ser resfriado, utilizando troca de calor com água no próprio tacho até atingir 70 a 75°C. (MACHADO; TFOUNI; SOUZA, 2003)
Por causa das altas temperaturas alcançadas durante o processo, o doce de leite é praticamente sem contaminações, por isso é necessário tomar cuidado ao embalá-lo. As embalagens devem ser previamente lavadas e após o enchimento, viradas de cabeça para baixo. Por fim, o produto deve ser armazenado em temperatura ambiente e em local limpo e arejado (MACHADO; TFOUNI; SOUZA, 2003).
	
METODOLOGIA
Correção do grau de acidez
A acidez do leite foi corrigida adicionando bicarbonato de sódio. A quantidade de bicarbonato de sódio necessária foi encontrada utilizando a seguinte equação:
Padronização do teor de gordura
A gordura foi padronizada utilizando creme de leite. A quantidade de creme necessária foi encontrada utilizando a seguinte equação:
	
Quantidade de açúcar
A quantidade de açúcar a ser utilizada foi calculada com a seguinte equação:
x=Porcentagem de açúcar * Litros de leite*100%
Curva de ºBrix
	Para a Curva de ºBrix uma alíquota de doce de leite foi adicionada no refratometro a cada tempo determinado, até a quantidade de ºBrix chegasse a aproximadamente 62.
	Resfriamento do tacho
	O Resfriamento do tacho ocorreu adicionando agua fria e retirando-a simultaneamente, até a temperatura de 65°C.
	Acondicionamento e embalagem 
Para o acondicionamento, foi esterilizado em agua quente potes de vidro e tampas de metal, assim para reduzir os riscos de contaminação microbiana.
Assim que o doce de leite resfriou a temperatura de 65ºC foi acondicionado aos potes, e rotulados com papel adesivo com grafia da logo do curso, e a grafia da lodo da UTFPR-FB.
O procedimento de armazenamento não ocorreu durante a realização da pratica, procedeu-se com uma orientação que assim que aberto a embalagem deve-se armazenar em geladeira durante no máximo 14 dias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após realizar as titulações, o grau de acidez médio foi de 18,3 °D. Desse modo, para chegar aos 13 °D ideais, foi necessário reduzir 5,3 °D.
	A Tabela 1, apresenta os resultados obtidos após a titulação realizada com NaOH 0,1M.
Tabela 1: Grau de acidez.
	Titulação
	°D
	1
	21
	2
	17
	2
	17
Fonte: Autoria Própria.
Cálculo para correção de acidez
Foi adicionado 9,9 g de bicarbonato de sódio para corrigir a acidez.
Utilizando o Ekomilk foi possível obter dados de várias análises.
Tabela 2. Dados obtidos no Ekomilk.
	
	1
	2
	3
	Média
	Gordura
	3,81
	3,81
	3,81
	3,81
	ESD
	8,68
	8,70
	8,71
	
	Densidade
	26,80
	26,60
	26,60
	
	Ponto de Congelamento
	60,90
	61,00
	61,00
	
	Proteína
	3,23
	3,25
	3,26
	
Fonte: Autoria própria 
	Após a análise dos parâmetros obtidos pelo Ekomilk, foi constatado que o leite utilizado estava com os parâmetros dentro do permitido pela legislação vigente.
 Quantidade de açúcar
Para 20 L de leite foi utilizado 5 kg de açúcar (25%).
A Figura 2 apresenta a curva de ºBrix/Tempo do doce de leite produzido, sendo o ºBrix importante indicador de padrão de qualidade, e ainda indicador do ponto correto do doce de leite.
Fonte: Autoria própria.
	Após a degustação do doce de leite foi possível constatar grande aceitação sensorial do produto produzido, gerando destaque positivo para o aroma, sabor e textura do mesmo.
	A Figura 3 apresenta o produto já pronto pra consumo acondicionado de forma correta, e rotulados com os respectivos logos das entidades que produziram o mesmo.
Figura 3: Doce de leite embalado e pronto para o consumo
CONCLUSÃO
Após o seguir o processo de produção de doce de leite, foi possível obter um produto que agradou sensorialmente, assim respeitando os parâmetros exigidos. Deve-se ressaltar que o cuidado com o fluxograma de produção acarretou em um produto de alta qualidade.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria N. 0 354, de 4 de setembro de 1997. Disponível em: http:// www.agricultura.gov.br/das/dipoa/port354.html Acesso em: 12. Jun, de 2019.
BELLARDE, F. B,. et al. Produção de doce de leite formulado com leite em po: influencia das variaveis de processo no desenvolvimento da cor, textura e propriedades sensoriais. 2001.
MACHADO, R. M. D.; TFOUNI, S. A. V.; SOUZA, G. Doce de leite. Agronegócio, n.2, 2003