AULA LIPÍDIOS

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BROMATOLOGIA
Lipídios
1. Considerações Gerais
✓ São compostos orgânicos heterogêneos, de origem animal ou vegetal;
✓ São insolúveis em água e facilmente solúveis em solventes orgânicos,
como éter e hexano;
✓São substâncias Hidrófobas;
✓São vulgarmente conhecidos como gorduras (lipos: grego → gordura);
✓Suas propriedades devem-se a natureza hidrofóbica de suas estruturas;
✓Forma uma interface entre o meio intracelular e o extracelular.
2. Funções
✓ Armazenamento de energia;
✓ Componentes de alguns sistemas enzimáticos;
✓ Têm funções hormonais (hormônios esteroidais) e vitaminas;
✓ Atuam como isolantes térmicos;
✓ Fazem parte das membranas.
Revisão para facilitar o entendimento das Análises Bromatológicas
3.1. Lipídios simples
São compostos que por hidrólise dão origem somente a ácidos
graxos e álcool. São divididos em:
✓ Óleos e gorduras - ésteres de ácidos graxos e glicerol – Acilglicerois.
✓ Ceras - ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxiálcoois.
3.2. Lipídios compostos
São compostos que apresentam outros grupos na molécula, 
além dos ácidos graxos e alcoóis. São eles:
✓ Fosfolipídios
✓ Glicolipídios
✓ Esteróides
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3. Classificação:
São classificados de acordo com a natureza química em 2 grandes 
grupos: Simples - ácidos graxos, óleos, gorduras e ceras
Compostos - fosfolipídios, esteroides, glicolipídios
ÁCIDO GRAXO
• São ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica longa, com mais de 12
carbonos;
• A cadeia carbônica pode ser saturada ou insaturada;
• Os ácidos graxos nos organismos vivos geralmente contém um número par de
átomos de carbono e não são ramificados.
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ÁCIDO GRAXO SATURADO
• Não possuem duplas ligações;
• São geralmente sólidos à temperatura ambiente;
• Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos
graxos saturados (carne bovina, porco, galinha e gema do ovo).
ÁCIDO GRAXO INSATURADO
• Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono (uma ligação
dupla) ou poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas);
• São geralmente líquidos à temperatura ambiente;
• Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos
insaturados;
• Não são facilmente sintetizados pelos tecidos animais;
• Devem ser ingeridos por meio dos alimentos;
• São essenciais ao organismo porque servem de matéria prima
para a síntese de prostaglandinas.
Ácidos Graxos
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Cadeia 
curta
Cadeia 
longa
✓ C6-C12
✓ Babaçu
✓ Coco
✓ Palmiste
✓ Tucum
✓ Cuphea
✓ Óleos de 
amêndoas
✓ C14-C24
✓ Cacau
✓ Leite
✓ Banha
✓ Sebo
✓ Dendê
Ômega 9
✓ Oliva
✓Canola
✓ Açafrão
✓Girassol
Ômega 6 Ômega 3
✓ Linoléico
✓ Milho
✓ Algodão
✓ Soja
✓ Açafrão
✓Girassol
✓ Linolênico
✓ Linhaça
✓ Óleo de 
pescado
✓ Atum
✓ Macarel
✓ Salmão
✓ Arengue
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ACILGLICERÓIS (GLICERÍDEOS)
São ésteres derivados de ácidos graxos de cadeia longa e 
glicerol(propanotriol); O glicerol é um composto simples que apresenta 3 
grupos hidroxila; Quando estas OH estão esterificada com ácidos graxos 
serão mono, di ou triacilgliceróis (Triglicerídeos).
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MONOGLICERÍDEOS (MONOACILGLICERÓIS)
São glicerídeos que possuem apenas uma das 
hidroxilas esterificada com ácido graxo.
DIGLICERÍDEOS (DIACILGLICEROL)
São glicerídeos que possuem duas hidroxilas 
esterificadas com ácidos graxos.
TRIACILGLICERÓIS
São armazenados no citoplasma das células do 
tecido adiposo; encontrados no fígado e no 
músculo; Estão presentes nas sementes de 
plantas cuja função é de reserva; No reino 
animal, as gorduras servem como depósito 
energético e isolante térmico.
LIPÍDIOS COMPOSTOS
São constituídos por uma gordura neutra combinada a outras substâncias químicas.
• Fosfolipídios: Estão presentes em todas células animais e vegetais; São os principais 
componentes das membranas biológicas; Apresentam na sua estrutura uma molécula do glicerol 
esterificado com o ácido fosfórico, que se liga a um derivado nitrogenado; 
• Lipoproteínas: são associações entre proteínas e lipídios encontradas na corrente sanguínea, e
que têm como função transportar os lipídios no plasma e regular o seu metabolismo.
• Derivados dos fosfolipídios: colina - formando a fosfatidilcolina ou Lecitina; Serina- formando a
Fosfatidilserina; Etanolamina- formando a fosfatidiletanolamina; Inositol- formando o
fosfatidilinositol.
• Fosfatidilcolina ou lecitinas: são os mais abundantes da membrana celular e representa a 
maior proporção do armazenamento de colina.
• Lecitina: Encontrada em gema de ovos, fígado, óleos vegetais não refinados.
• Cerebrosídeos: São formados pela união de ceramidas com ose (glicose ou galactose). Um 
heterosídeo de glicose ou de galactose ceramida: radical aglicona.
• Fosfatidilinositol: É também um constituinte de membrana. Atuam como segundos mensageiros.
• Esteróides: constituem um grupo heterogêneo de lipídeos, exercendo as mais variadas funções 
metabólicas: hormonal, vitamínica, detergente, estrutural.
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ÓLEOS
Quando são líquidas a 
temperatura ambiente recebem o 
nome de óleos.
CERAS
São ésteres derivados de ácidos 
graxos e álcoois de cadeia longa.
São misturas complexas de ácidos 
e álcoois com diferentes pesos 
moleculares
São mais duras e quebradiças e 
por isso servem de fator de proteção 
nos vegetais. 
Ex. cera de abelha, carnaúba.
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4. ANÁLISES BROMATOLÓGICAS DE LIPÍDEOS 
4. Ações químicas em Lipídios 
✓ Neutralização;
✓ Hidrogenação;
✓ Interesterificação;
✓ Halogenação;
✓Saponificação
✓ Lipólise ou rancidez hidrolítica;
✓ Rancidez oxidativa.
✓ Neutralização
✓Hidrogenação
✓ Interesterificação
✓ Halogenação
1. EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
Está baseado em 3 ETAPAS:
➢ extração da gordura da amostra com solvente;
➢ eliminação do solvente por evaporação;
➢ quantificação da gordura por pesagem.
METODOLOGIAS DE EXTRAÇÃO DE ÓLEOS 
E GORDURAS
1. EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
São utilizados dois tipos de equipamentos:
a) SOXHLET: utiliza o refluxo do solvente sendo o processo é
intermitente podendo ser utilizado somente com amostras sólidas. Os
dois solventes mais utilizados são o éter petróleo e o éter etílico. O
éter etílico é um solvente de extração mais ampla, pois pode extrair
também vitaminas esteroides, resinas e pigmentos, o que constitui um
erro quando se deseja determinar somente gordura (triacilglicerídios).
Soxhlet
Porém estes compostos aparecem 
geralmente em pequenas quantidades, o 
que daria um erro aceitável. Por outro 
lado, ele é menos usado porque é mais 
caro, perigoso e pode acumular água 
durante a extração que vai dissolver 
materiais não lipídicos. Portanto, o éter 
petróleo é mais comumente utilizado.
1. EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
São utilizados dois tipos de equipamentos:
b) GOLDFISH: o processo de extração é contínuo e mais rápido
utilizado também para amostras sólidas.
Tem a desvantagem do 
contato do solvente muito 
quente com a amostra, o 
que pode acarretar 
degradação da gordura.
2. EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTE A FRIO
Utiliza a mistura de três solventes:
CLOROFÓRMIO-METANOL-ÁGUA
a. MÉTODO BLIGH DYER
A amostra é misturada com o metanol e clorofórmio que estão numa 
proporção que formam uma só fase com a amostra. Adiciona-se mais 
clorofórmio e água promovendoa formação de duas fases distintas, uma 
de clorofórmio, contendo lipídios, e outra metanol mais água, contendo 
substâncias não lipídicas. 
A fase do clorofórmio com a gordura é isolada e, após a evaporação 
do clorofórmio, obtém-se a quantidade de gordura por pesagem.
3. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS POR
HIDRÓLISE
Em produtos como pão e leite, a gordura está ligada à proteína e carboidratos e, portanto, 
deve ser liberada para quantificação. Esta liberação é feita por hidrólise ácida ou alcalina.
HIDRÓLISE ÁCIDA
a. PROCESSO DE GERBER - Utilizado somente para leite e
produtos lácteos.
De acordo com o IAL os lipídios em leite também pode ser medidos em aparelhos automáticos como o Milko-tester. Existem vários tipos de
butirômetros com escalas volumétricas diferentes, para medir diferentes produtos lácteos, como creme de leite e queijos, e até para alguns
produtos não lácteos, como produtos processados de carne e peixe.
A gordura presente no leite está em forma de emulsão de
óleo e água, cercada de um filme de proteína. Este filme
é rompido através do tratamento com ácido sulfúrico.
Utiliza-se o álcool isoamílico para facilitar a separação da
gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido
sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra é
centrifugada num tubo chamado butirômetro. A gordura
separada da fase aquosa com a proteína é medida
volumetricamente diretamente no butirômetro.
3. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS POR
HIDRÓLISE
Em produtos como pão e leite, a gordura está ligada à proteína e carboidratos e, portanto,
deve ser liberada para quantificação. Esta liberação é feita por hidrólise ácida ou alcalina.
HIDRÓLISE ÁCIDA
b. PROCESSO DE BABCOCK – Processo semelhante ao de
Gerber, diferenciando nas quantidades de leite e ácido sulfúrico
adicionados, e na adição de água quente em vez de álcool isoamílico.
Ambos os métodos não determinam os fosfolipídios, mas não há
problemas com o leite integral que tem apenas 1% de fosfolipídios na
gordura total. O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que o de
Babcock.
HIDRÓLISE ALCALINA
a. MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB E MOJONNIER
A amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para 
hidrolisar a ligação proteína-gordura, 
a gordura separada é então extraída com éter petróleo e 
éter etílico. 
O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a 
gordura separada pode ser extraída com éter. A extração com 
éter é muito eficiente em amostras com muito açúcar como, por 
exemplo, leite condensado e também pode ser empregado 
para laticínios em geral.
4. Caracterização de Óleos e Gorduras
a. ÍNDICE DE IODO (I.I.)
Método utilizado para DETERMINAR O GRAU DE 
INSATURAÇÃO de um óleo ou gordura e para controlar 
alguns processamentos. Esse índice é baseado no fato de 
que o iodo e outros halogênios (F, Cl e Br) se adicionam numa 
dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.
MAIOR I.I.
Óleos (líq.)
Mais insaturado
Maior rancidez por 
oxidação
MENOR I.I.
Gorduras (sól.)
Menos insaturado
Menor rancidez por 
oxidação
4. Caracterização de Óleos e Gorduras
a. ÍNDICE DE IODO (I.I.)
O resultado do índice de iodo de um óleo ou gordura é definido como as 
gramas de iodo que são adicionadas em 100 g de amostra. É expresso em 
termos de iodo, independente de a reação ter sido com iodo ou outro 
halogênio. As gorduras menos insaturadas com baixo índice de iodo, são 
sólidas a temperatura ambiente, ou, inversamente, óleos que são mais 
insaturados, com maior índice de iodo, são líquidos. 
Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturação e, 
consequentemente, maior o índice de iodo, maior será também a 
possibilidade de rancidez por oxidação. Basicamente, a determinação do 
iodo se dá por titulação com o tiossulfato de sódio (Na2S2O3), usando 
amido como indicador. Existem dois métodos de determinação do índice 
de iodo: WIJS e o HANUS. O método de Wijs é o mais utilizado porque é 
mais exato, mas em compensação o reagente de Hanus é mais estável.
b. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I.S.)
É definido como o número de miligramas de HIDRÓXIDO DE 
POTÁSSIO necessário para neutralizar os ácidos graxos 
resultantes da hidrolise completa de 1 g de amostra. 
Consiste em aquecer a amostra em banho-maria com solução alcoólica de hidróxido de 
potássio em refluxo, por 1 hora. Se junta fenolftaleína e titula-se o excesso de soda com o 
ácido clorídrico padronizado. Durante a saponificação é formado sabão. 
O índice de saponificação é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e 
baixo peso molecular e não serve para identificar o óleo, pois muitos possuem índices muito 
semelhantes (188 – 196), entretanto, pode indicar adulteração destes compostos.
O índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos.
MAIOR I.S.
Ésteres de baixo peso 
molecular
Requerem mais álcalis 
(KOH) para saponificação 
MENOR I.S.
Ésteres de alto peso 
molecular
Requerem menos álcalis 
(KOH) para saponificação 
5. CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS
5. CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS
a. HIDROLÍTICA (I.A. – índice de acidez)
A decomposição das gorduras constitui um dos mais importantes 
problemas técnicos nas indústrias de alimentos Pode ocorrer de duas 
formas: rancidez hidrolítica (hidrólise da ligação éster por lipase e umidade) 
e rancidez oxidativa (autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos 
insaturados por oxigênio atmosférico). 
Através da lipase é acelerada por luz e calor, com formação de ácidos 
graxos livres que causam sabores e odores desagradáveis, principalmente 
em gorduras como manteiga, que possui grande quantidade de ácidos 
graxos de baixo peso molecular. Em gorduras com ácidos graxos não 
voláteis, o sabor-odor característico não aparece juntamente com a 
deterioração. O procedimento para se determinar a rancidez hidrolítica está 
baseado na dissolução da gordura em um solvente misto e neutralizado, 
seguida da titulação com uma solução de NaOH, na presença de 
fenolftaleína como indicador. 
5. CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS
a. HIDROLÍTICA (I.A. – índice de acidez)
Inibição da rancidez hidrolítica
b. OXIDATIVA (I.P. – índice de peróxido)
A rancidez oxidativa por sua vez tem como consequência à destruição 
das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da 
formação de subprodutos com sabor-odor forte e desagradável. Vários 
testes têm sido desenvolvidos para indicar a rancidez oxidativa em 
gorduras e entre eles cita-se: 
ÍNDICE DE PERÓXIDO (I.P.):
Dissolve-se um peso de gordura em uma solução de ácido acético-
clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo liberado com
solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador. O resultado é
expresso como equivalente de peróxido por 100 g de amostra.
ÍNDICE DE TBA:
A amostra é dissolvida em solvente orgânico como: benzeno, clorofórmio
ou tetracloreto de carbono e a extração do material reativo com uma solução de
ácido-acético, ácido tiobarbitúrico e água. O extrato aquoso, com aquecimento,
desenvolverá uma coloração vermelha se a gordura estiver oxidada podendo a cor
ser medida no espectrofotômetro em absorbância.
b. Rancidez oxidativa
b. Rancidez oxidativa – aplicação prática
O flavor da carne é altamente influenciado pelo nível de
oxidação dos lipídeos presentes na carne.
O nível de oxidação na carne é influenciado pelo teor de
gordura, principalmente pelo teor de ácidos graxos poliinsaturados, e
pela presença de elementos pró-oxidantes, tais como o ferro presente
nos pigmentosda carne.
A oxidação das gorduras presentes na carne promove a
formação de compostos voláteis, os quais são responsáveis por odores
anormais, levando à rejeição das carnes, além de produção de
compostos tóxicos ou mutagênicos.
Além disso, a oxidação das gorduras leva a formação de
radicais livres, os quais promovem a oxidação de outras biomoléculas,
tais como a molécula de mioglobina, responsável pela cor da carne.
b. Rancidez oxidativa – aplicação prática
A cor da carne é influenciada pela quantidade e estado físico da
mioglobina. A oximioglobina é o pigmento responsável pela cor vermelho
intenso observada em carnes bovinas. A oxidação do pigmento
oximioglobina à metamioglobina, pigmento marrom, leva a rejeição do
produto, uma vez que o consumidor associa a carne escura como sendo
proveniente de animais velhos ou exposta à venda por muito tempo.
Fonte: Cotrim, W. da Si. Antioxidantes naturais e seus efeitos sobre a cor e nível oxidativo de carne bovina. Revista da ABCZ, nº60, p. 52-55, 2011.
b. Rancidez oxidativa – aplicação prática
A cor das carnes frescas é marcantemente determinada pela
quantidade relativa das três formas de mioglobina, mioglobina em seu
estado reduzido ou desoximioglobina (Mb) de cor vermelha púrpura,
mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O²Mb) de cor vermelha brilhante
e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb) de cor marrom. As
reações entre as três formas de mioglobina são reversíveis e estão em
estado de equilíbrio dinâmico, com conversão constante entre estas
formas de composição química.