Estudo Dirigido - AV1 - Higiene e Legislação dos Alimentos

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 Universidade Estácio de Sá – Campus Campos dos Goytacazes 
Curso: Nutrição 
Disciplina: SDE-4088 – Higiene e Legislação dos Alimentos 
Docente: Juliana Araujo Brasil 
 
 
ESTUDO DIRIGIDO – AV1 
 
 
1) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, analise as afirmativas abaixo e classifique-as em 
verdadeira ou falsa. Corrija as falsas. 
1.1 ( ) Estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos 
produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para 
subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas 
de Manipulação e Processamento. 
1.2 ( ) Se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas somente as atividades 
de produção e industrialização de alimentos. 
1.3 ( ) Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico e este profissional não precisa 
estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão. 
1.4 ( ) Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função, este deve ter 
autoridade e competência somente para a capacitação de pessoal e elaboração do 
Manual de Boas Práticas de Manipulação. 
1.5 ( ) Os estabelecimentos que fabricam, manipulam, embalam e importam aditivos, 
complementos nutricionais, alimentos para fins especiais e embalagens, e as cozinhas 
industriais e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Unidade de Nutrição e Dietética 
(UND), só podem funcionar sob a responsabilidade de um técnico legalmente habilitado. 
1.6 ( ) Existem dos tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários 
dos estabelecimentos: o Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização 
do PCMSO e o controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária. 
1.7 ( ) O PCMSO tem como objetivo avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de 
cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da atividade profissional. 
Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina 
do trabalho, devendo ser realizado somente exame médico admissional e demissional. 
1.8 ( ) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária objetiva a saúde do 
trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador 
aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso devem ser 
realizados os exames médicos admissionais e periódicos, dando ênfase aos parâmetros 
preconizados neste regulamento, acompanhados das análises laboratoriais como: 
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hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL, devendo ser realizadas outras 
análises de acordo com avaliação médica. 
1.9 ( ) A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser a cada cinco anos. 
Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser 
reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais. 
1.10 ( ) Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, 
chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastroenterites agudas ou crônicas (diarreia ou 
disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou 
faringites. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações, sejam 
afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza. 
1.11 ( ) A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada 
independente das rotinas de manipulação dos alimentos. É obrigatório a existência de 
reservatório de água. 
1.12 ( ) O reservatório de água deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser 
limpo e desinfetado nas seguintes situações: quando for instalado; a cada 1 ano; na 
ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes). 
1.13 ( ) As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que 
não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento 
de desinfecção. Após a desinfecção da água deve ser realizada análise bacteriológica 
em laboratório próprio ou terceirizado. A utilização de sistema alternativo de 
abastecimento de água não precisa ser comunicada à Autoridade Sanitária. 
1.14 ( ) O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo 
com os Padrões de Identidade e Qualidade vigentes. O vapor, quando utilizado em 
contato com produtos ou superfícies que entram em contato com alimentos, não pode 
representar riscos de contaminação. 
1.15 ( ) É importante uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos 
fornecedores de matérias-primas, produtos semielaborados ou produtos prontos, através 
de contato com o proprietário da empresa fornecedora, como subsídio para a 
qualificação e triagem dos fornecedores. 
1.16 ( ) Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou 
minimizar a presença de insetos e roedores. A aplicação de produtos só deve ser 
realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser utilizados 
produtos registrados no Ministério da Saúde. 
1.17 ( ) Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de 
manipulação ou elaboração de alimentos são consideradas visitantes, podendo constituir 
focos de contaminação durante o preparo dos alimentos. 
1.18 ( ) São considerados visitantes somente os fiscais e auditores. Para proceder às suas 
funções, os visitantes devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido 
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pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necessário, 
botas ou protetores para os pés. 
1.19 ( ) Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro 
material interno do estabelecimento. Não devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) 
durante a visita. 
1.20 ( ) Os visitantes que estiverem com ferimentos expostos ou gripes podem entrar na área de 
manipulação de alimentos desde que não permaneçam por muito tempo. 
1.21 ( ) Os estabelecimentos de alimentos devem localizar-se em área livre de focos de 
insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Deve 
ter acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). As áreas 
circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. 
1.22 ( ) O piso, dos estabelecimentos de alimentos, deve ser de material liso, resistente, 
impermeável, lavável, de cores escuras e em bom estado de conservação, 
antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil 
higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou 
sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água 
fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as 
grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento. 
1.23 ( ) As paredes, dos estabelecimentos de alimentos, devem apresentar acabamento liso, 
impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de 
conservação. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros. Não precisa 
ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto. 
1.24 ( ) Os forros e tetos, dos estabelecimentos de alimentos, devem apresentar acabamento 
liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Deve ser 
isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. 
Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com 
espaçamento de 2mm e removíveis para limpeza. O pé direitono mínimo de 3m no andar 
térreo e 2,7m em andares superiores. 
1.25 ( ) As portas, dos estabelecimentos de alimentos, devem ter superfície lisa, de cores claras, 
de fácil limpeza, não precisam estar ajustadas aos batentes, de material absorvente, com 
fechamento automático (mola ou similar) e não precisa de protetor no rodapé. As 
entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra 
insetos e roedores. 
1.26 ( ) As janelas, dos estabelecimentos de alimentos, devem possuir telas milimétricas limpas, 
sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2mm 
e serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação. As janelas não precisam 
estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre 
os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor. 
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1.27 ( ) A iluminação, dos estabelecimentos de alimentos, deve ser uniforme, sem 
ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e 
luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom 
estado de conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos 
alimentos. 
1.28 ( ) A ventilação, dos estabelecimentos de alimentos, deve garantir o conforto térmico, a 
renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e 
condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado 
e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente 
dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser 
direcionado da área limpa para a suja. Podem ser utilizados ventiladores e aparelhos de 
ar condicionado nas áreas de manipulação. 
1.29 ( ) Nos estabelecimentos de alimentos devem existir banheiros separados para cada sexo, 
em bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 
35 funcionários, dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa 
acionada manual, mictórios com descarga, pias para lavar as mãos, sabonete líquido ou 
sabão antisséptico, toalha de papel, de cor clara e reciclado. 
1.30 ( ) Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de 
alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este 
diretamente no vaso sanitário. 
1.31 ( ) As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de 
material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com 
janelas teladas. Podem se comunicar diretamente com a área de manipulação de 
alimentos ou refeitórios. 
1.32 ( ) O vestiário, dos estabelecimentos de alimentos, deve ser separado para cada sexo, 
devendo possuir armários individuais e chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes 
e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas com molas, 
ventilação adequada e janelas teladas. 
1.33 ( ) O lixo deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de 
material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de 
moscas, roedores e outros animais. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local 
onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar 
horários diferenciados. O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que não 
represente riscos de contaminação. 
1.34 ( ) O esgotamento sanitário deve estar ligado à rede de esgoto, ou quando necessário 
tratado adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos. Não deverá existir 
dentro das áreas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto. 
1.35 ( ) A área para armazenamento de alimentos em temperatura ambiente (estoque) deve ser 
organizada de forma que os alimentos sejam separados por grupos, sacarias sobre 
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estrados fixos com altura mínima de 25cm, separados da parede e entre pilhas no 
mínimo 10cm e distante do forro 60cm. Prateleiras com altura de 25cm do piso. 
1.36 ( ) Na área para armazenamento de alimentos em temperatura ambiente (estoque) não 
deve existir entulho ou material tóxico, sendo o material de limpeza armazenado 
separadamente dos alimentos. 
1.37 ( ) Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização, as 
embalagens devem ser fechadas adequadamente. Em caso de transferência de 
produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir 
também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem para 
permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das mercadorias 
até o preparo final. 
1.38 ( ) No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na 
qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos. 
1.39 ( ) A área para armazenamento em temperatura controlada destina-se ao armazenamento 
de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. 
1.40 ( ) Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a 
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. No caso de possuir 
apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento 
que necessitar de maior temperatura. 
1.41 ( ) As câmaras devem apresentar as seguintes características: antecâmara para proteção 
térmica; revestimento com material lavável e resistente; nível do piso igual ao da área 
externa; termômetro permitindo a leitura pelo lado externo; interruptor de segurança 
localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora "ligado" - "desligado"; 
prateleiras em aço inox ou outro material apropriado; porta que permita a manutenção 
da temperatura interna; dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando 
utilizar porta hermética. 
1.42 ( ) A área para higiene/guarda dos utensílios de preparação deve ser em local separado e 
isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além de espaço 
suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno de 
utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados. 
1.43 ( ) A área para higiene/guarda dos utensílios de mesa deve ser adjacente ao refeitório, 
comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado. Os 
utensílios de mesa já higienizados podem entrar em contato com os sujos. 
1.44 ( ) Área para recepção de mercadorias é a área para recepção das matérias-primas, 
contendo quando possível, pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos. 
1.45 ( ) A área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, não deve 
apresentar cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de 
acordo com as preparações. Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 
e 18ºC. 
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1.46 ( ) Na área para cocção não deve existir equipamentos refrigeradores ou congeladores 
porque o calor excessivo, desta área, compromete os motores dos mesmos. 
1.47 ( ) Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, como 
o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, 
geladeira para bebidas. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa 
trocada a cada dois dias, mantido a temperatura de 50 a 70ºC. Estufa ou pass-through 
limpos mantidos à temperatura de 60ºC. Balcão frio, regulado de modo a manter os 
alimentos no máximo a 15ºC. 
1.48 ( ) Os ornamentos e plantas, localizados no refeitório, não devem propiciar contaminação 
dos alimentos. As plantas não devem ser adubadascom o adubo orgânico e não devem 
estar entre o fluxo de ar e os alimentos, mas podem ficar sobre os balcões de 
distribuição. 
1.49 ( ) No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo 
de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. 
1.50 ( ) A sala da administração deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, 
com visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de 
processamento. 
1.51 ( ) De acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para armazenamento de recipientes 
de GLP e seus acessórios. A delimitação desta área deve ser com tela, grades vazadas 
ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação 
e permita uma constante ventilação. 
1.52 ( ) Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação 
de áreas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica 
em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, torneiras dos lavatórios acionadas 
com contato manual. Pode existir sabão antisséptico para higiene das mãos nas pias 
utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, pois não há nenhum risco de 
contaminação química dos alimentos. 
1.53 ( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ter o fluxo linear, sem 
cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas 
separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo 
(produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas 
de retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada, 
devendo o Manual de Boas Práticas garantir a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. 
1.54 ( ) O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento somente com o volume 
de produção. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e 
desinfecção, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, 
acúmulo de gelo e não precisam de manutenção. 
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1.55 ( ) Devem existir utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o número provável 
de consumidores, lavados manualmente ou à máquina. Os utensílios de preparação têm 
que ser suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. Os utensílios 
devem ser armazenados após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada e protegidos 
contra sujidades e insetos. 
1.56 ( ) Deve ser fiscalizado o uso do uniforme completo, de cor clara, bem conservado e limpo 
e com troca diária de utilização (somente nas dependências internas do 
estabelecimento). Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e 
conservação. Devem ser utilizadas meias. Não carregar no uniforme: canetas, lápis, 
batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos. Nenhuma peça do 
uniforme deve ser lavada dentro da cozinha. 
1.57 ( ) O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de 
água, podendo também ser utilizado próximo ao calor. Na falta do avental de plástico 
podem ser utilizados panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. 
1.58 ( ) Os funcionários devem lavar as mãos somente ao chegar ao trabalho. 
1.59 ( ) O único antisséptico permitido é o álcool 70%. 
1.60 ( ) A higienização do local, equipamentos e utensílios são de suma importância, porém além 
desta rotina deve ser também: remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, 
em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas 
eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais; impedir a 
presença de animais domésticos no local de trabalho; seguir um programa de controle 
integrado de pragas. 
1.61 ( ) Periodicidade de limpeza: Diário - pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e 
de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); 
monoblocos e recipientes de lixo. Diário ou de acordo com o uso - equipamentos, 
utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores. Semanal 
- paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e 
"freezers". Quinzenal - estoque; estrados. Mensal - luminárias; interruptores; tomadas; 
telas. Semestral - reservatório de água. 
1.62 ( ) No caso de desinfecção pelo calor: imergir por 10 minutos em água fervente ou no 
mínimo a 60ºC; há necessidade de enxágue. 
1.63 ( ) No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios: 
lavagem: 40 a 50ºC; enxágue: 70 a 80ºC. 
1.64 ( ) Quando utilizar álcool 70% para a desinfecção, não enxaguar e deixar secar 
naturalmente (ar). 
1.65 ( ) Não é permitido nos procedimentos de higiene: varrer a seco nas áreas de manipulação; 
fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos; uso de escovas, 
esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos 
e porosos; reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza; usar nas áreas de 
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manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e 
sanitários. 
1.66 ( ) A pré-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local 
apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa 
que compreende: lavagem criteriosa com água potável; desinfecção: imersão em 
solução clorada por 15 a 30 minutos; enxágue com água potável. 
1.67 ( ) A diluição da solução clorada a 200-250ppm para desinfecção dos alimentos deve ser: 
10ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0-2,5% em 1 litro de 
água ou 20ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água. 
1.68 ( ) No recebimento, os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura: 
congelados: - 20ºC com tolerância até -16ºC; resfriados: 4 a 8ºC, conforme especificação 
do fabricante; refrigerados: até 5ºC com tolerância a 6ºC. 
1.69 ( ) No armazenamento, a disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, 
sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos 
em primeiro lugar (PEPS – primeiro que entra primeiro que sai ou pode utilizar o conceito 
PVPS - primeiro que vence primeiro que sai); todos os produtos devem estar 
adequadamente identificados e protegidos contra contaminação; alimentos não devem 
ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria; 
produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados 
anteriormente. 
1.70 ( ) No armazenamento, alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em 
contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes; deve-se 
respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10cm); 
alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser 
acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados 
em contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente 
higienizados; na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações 
devem ser transcritas em etiqueta apropriada; produtos destinados à devolução devem 
ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados separados da área 
de armazenamento e manipulação. 
1.71 ( ) Nunca utilizar produtos vencidos. 
1.72 ( ) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um 
mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos para consumo dispostosnas 
prateleiras inferiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os 
produtos crus nas prateleiras superiores, separados entre si e dos demais produtos. 
1.73 ( ) As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser 
armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido seu acabamento ser liso, impermeável 
e lavável. 
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1.74 ( ) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (“freezer”) tipos 
diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados. 
1.75 ( ) O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve 
exceder a 50 minutos por lote e a 3 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC. 
1.76 ( ) No pré-preparo/preparo, as embalagens impermeáveis nunca devem ser lavadas em 
água potável antes de serem abertas. 
1.77 ( ) No armazenamento pós-manipulação, todos os alimentos que foram descongelados 
para serem manipulados, não devem ser recongelados crus; todos os alimentos pré-
preparados ou prontos mantidos em armazenamento, devem ser devidamente 
identificados por etiquetas; alimentos prontos congelados que foram descongelados não 
devem ser recongelados; alimentos crus semiprontos preparados com carnes 
descongeladas podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na 
cocção, atingindo no mínimo 74ºC no centro geométrico; alimentos que foram retirados 
da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob refrigeração, devem ser 
devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso; alimentos 
industrializados que não tenham sidos utilizados totalmente, e que necessitem serem 
retirados da embalagem original, devem ser retirados da embalagem original, colocados 
em embalagens adequadas e identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso. 
1.78 ( ) Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 130ºC. 
1.79 ( ) O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer umas das 
seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou físico-químico (ponto de 
fumaça, pH, peroxidase, etc). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais 
rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia. 
1.80 ( ) A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer 
alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em 
filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com 
filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-
químicas ou sensoriais. 
1.81 ( ) A distribuição é a etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, 
porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana 
e protegidos de novas contaminações. 
1.82 ( ) Sobras são alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão 
térmico ou refrigerados. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido 
monitoradas. Alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados. 
1.83 ( ) Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais. 
1.84 ( ) Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo 
com a legislação vigente. 
1.85 ( ) No transporte, quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre 
prateleiras e estrados, quando necessários removíveis, de forma a evitar danos e 
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contaminação. Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, 
encerados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para 
o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de 
transporte. 
1.86 ( ) Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou 
embalagens ou recipientes abertos. 
1.87 ( ) Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em 
veículo fechado, dependendo da natureza sob: refrigeração ao redor de 5ºC, com 
tolerância até 8ºC; resfriamento ao redor de 3ºC, não ultrapassando 7ºC ou conforme 
especificação do fabricante expressa na rotulagem; aquecimento com tolerância até 
55ºC; congelamento com tolerância até -10ºC. 
1.88 ( ) Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos 
permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura. 
1.89 ( ) Os termômetros devem ser periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios 
ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de 
contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas somente depois de cada 
uso. Não precisa ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias 
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2) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, o recebimento é a etapa onde se recebe o material 
entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para 
cada produto. Quais fatores devem ser observados/conferidos no recebimento? 
 
3) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, o armazenamento é a etapa que envolve três 
procedimentos básicos. Quais são esses três procedimentos? Caracterize cada procedimento (mencione a 
temperatura de cada um). 
 
4) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, caracterize a etapa de congelamento. 
 
5) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, caracterize a etapa de reconstituição. 
 
6) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, caracterize a etapa de pré-preparo/preparação. 
 
7) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, caracterize a etapa de cocção. 
 
8) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, caracterize a etapa de reaquecimento. 
 
9) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, caracterize a etapa de espera para 
fornecimento/distribuição. 
 
10) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, caracterize a etapa de porcionamento. 
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11) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, qual é a técnica para a higienização das mãos? 
 
12) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, quais são as etapas obrigatórias no processo de 
higienização ambiental? 
 
13) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, caracterize o descongelamento de carnes, aves e 
pescados. Quais são os requisitos para o descongelamento seguro? 
 
14) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, caracterize a etapa de refrigeração. Quais são os 
requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção? 
 
15) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, caracterize a etapa do dessalgue. Quais são as condições 
seguras para o dessalgue? 
 
16) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, quais são as condutas e critérios para a distribuição de 
alimentos quentes e frios? 
 
17) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, quais são os requisitos para reaproveitamento de sobras 
quentes e frias? 
 
18) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, qual é o objetivo da guarda de amostras? Quais amostras 
devem ser colhidas? Qual é a técnica para coletar as amostras? Qual a quantidade necessária de amostra? 
Como deve ser o armazenamento da amostra? 
 
19) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, analise as afirmativas abaixo e classifique-as em 
verdadeira ou falsa. Corrija as falsas. 
19.1 ( ) O regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos tem como objetivo 
estabelecer POPs que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias 
necessárias ao processamento/industrializaçãode alimentos, complementando as Boas 
Práticas de Fabricação. 
19.2 ( ) O regulamento técnico de POPs aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos aplica-se aos estabelecimentos 
processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes 
atividades: produção/industrialização e fracionamento. 
19.3 ( ) POP é definido como o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece 
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento não pode 
12 
 
apresentar outras nomenclaturas mesmo que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta 
Resolução. 
19.4 ( ) Manual de Boas Práticas de Fabricação é definido como o documento que descreve as 
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos 
sanitários dos edifícios e a manutenção e higienização das instalações, dos 
equipamentos e dos utensílios. 
19.5 ( ) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico e 
responsável pela operação, mas não precisa ser assinado pelo responsável legal e/ou 
proprietário do estabelecimento. 
19.6 ( ) A frequência das operações e nome, cargo e/ou função dos responsáveis por sua 
execução devem estar especificados em cada POP. 
19.7 ( ) Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs. 
19.8 ( ) Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização 
das operações, mas é opcional relacionar os Equipamentos de Proteção Individual. 
19.9 ( ) Os POPs devem estar acessíveis somente às autoridades sanitárias. 
19.10 ( ) Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de 
Fabricação do estabelecimento. 
19.11 ( ) Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs não devem contemplar esta 
operação. 
19.12 ( ) Os POPs devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água. 
19.13 ( ) Somente os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos 
manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais. As 
medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, 
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a 
segurança do alimento não precisam constar no POP. 
19.14 ( ) No POP deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são 
submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. 
19.15 ( ) O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo 
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, 
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 
19.16 ( ) Os POPs devem estabelecer a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos. 
19.17 ( ) Os estabelecimentos devem dispor dos POPs que especifiquem a periodicidade e 
responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do 
alimento. Esses POPs devem também contemplar a operação de higienização adotada 
após a manutenção dos equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos à 
calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução 
do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. 
19.18 ( ) Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas não precisam 
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o 
13 
 
abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção 
de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de 
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações 
estabelecidas em legislação sanitária específica. 
19.19 ( ) A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a 
finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes 
procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a 
restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos POPs. 
19.20 ( ) Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o 
monitoramento dos POPs, bem como a adoção de medidas corretivas. Esses registros 
consistem de anotação em planilhas e/ou documentos e devem ser datados, assinados 
pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao 
tempo de vida de prateleira do produto. 
19.21 ( ) Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo 
estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários. 
19.22 ( ) Os POPs devem ser revistos em caso de modificação que implique em alterações nas 
operações documentadas. 
19.23 ( ) O acesso às instalações, dos estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos, pode ser comum a outros usos (habitação). 
19.24 ( ) A área interna dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos deve 
ser livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 
19.25 ( ) Deve existir lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados 
preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas 
em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender 
toda a área de produção. Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete 
líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de pano 
ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de toalha de pano acionados 
com ou sem contato manual. 
19.26 ( ) Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos 
componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) arquivado em 
local seguro. 
19.27 ( ) Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados - sistema de exaustão e/ou 
insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações. Captação e direção da 
corrente de ar seguem a direção da área contaminada para área limpa. 
19.28 ( ) Equipamentos - existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante 
período adequado. Existência de registros que comprovem que os equipamentos e 
maquinários passam por manutenção preventiva. Existência de registros que 
comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante 
da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. 
14 
 
19.29 ( ) Vestuários dos manipuladores - utilização de uniforme de trabalho de cor escura, 
adequado à atividade e exclusivo para área de produção. Limpos e em adequado estado 
de conservação. Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, 
unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores 
barbeados, com os cabelos protegidos. 
19.30 ( ) É proibido fixação de cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem 
das mãos e demais hábitos de higiene. 
19.31 ( ) Programa de controle de saúde dos manipuladores - existência de supervisão periódica 
do estado de saúde dos manipuladores. Não há necessidade de registrar os exames 
realizados. 
19.32 ( ) Programa de capacitação dos manipuladores e supervisão - existência de programa de 
capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos 
alimentos. Não há necessidade de registrar essas capacitações. Existência de 
supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. Existência de supervisor 
comprovadamente capacitado. 
19.33( ) Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas 
em local protegido e isolado da área de processamento. Matérias-primas, ingredientes 
e embalagens inspecionados na recepção. Existência de planilhas de controle na 
recepção (temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros). 
Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão 
devidamente identificados. Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no 
controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e 
armazenados em local separado. Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à 
legislação. Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na 
segurança do alimento. 
19.34 ( ) Fluxo de produção: locais para pré-preparo ("área suja") isolados da área de preparo 
por barreira física ou técnica. Controle da circulação e acesso do pessoal. Conservação 
adequada de materiais destinados ao reprocessamento. Ordenado, linear e sem 
cruzamento. 
19.35 ( ) Rotulagem e armazenamento do produto final: dizeres de rotulagem com identificação 
visível e de acordo com a legislação vigente. Produto final acondicionado em 
embalagens adequadas e íntegras. Alimentos armazenados separados por tipo ou 
grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos 
ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a 
permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. Ausência de material 
estranho, estragado ou tóxico. Armazenamento em local limpo e conservado Controle 
adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes com 
controle térmico. Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. 
Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do 
15 
 
mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma 
organizada. Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles 
aprovados devidamente identificados. 
 
20) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, os estabelecimentos produtores/industrializadores 
de alimentos devem desenvolver, implementar e manter POPs. Relacione os itens que devem apresentar 
POPs. 
 
21) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais informações devem constar nos POPs 
referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios? 
 
22) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser a área externa e as vias de acesso 
interno dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
23) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser o piso dos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos? 
 
24) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser o teto dos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos? 
 
25) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as paredes e divisórias dos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
26) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as portas dos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos? 
 
27) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as janelas e outras aberturas dos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
28) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as escadas, elevadores de serviço, 
montacargas e estruturas auxiliares dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
29) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as instalações sanitárias e vestiários 
para os manipuladores dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
30) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as instalações sanitárias para 
visitantes e outros nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
31) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser as instalações elétricas e a 
iluminação dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
16 
 
 
32) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser a ventilação e a climatização dos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
33) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais são os fatores que devem ser levados em 
consideração para o adequado processo e controle de higienização das instalações dos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos? 
 
34) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais são os fatores que devem ser levados em 
consideração para o adequado processo e controle de abastecimento de água nos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos? 
 
35) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais são os fatores que devem ser levados em 
consideração para o adequado processo de manejo dos resíduos nos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos? 
 
36) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser o esgotamento sanitário dos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
37) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais são os fatores que devem ser levados em 
consideração para o leiaute adequado ao processo produtivo nos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos? 
 
38) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser os equipamentos dos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
39) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser os móveis dos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos? 
 
40) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como devem ser os utensílios dos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos? 
 
41) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais são os fatores que devem ser levados em 
consideração para o adequado processo e controle de higienização dos equipamentos e maquinários, e dos 
móveis e utensílios nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
42) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, quais os hábitos higiênicos que devem ser adotados 
pelos manipuladores dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
17 
 
43) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser o armazenamento dos produtos nos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
44) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, como deve ser o transporte do produto final dos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos? 
 
45) De acordo com a RDC 216, de 15 de setembro de 2004, considerando a alteração feita pela RDC 52, de 
29 de setembro de 2014, analise as afirmativas abaixo e classifique-as em verdadeira ou falsa. Corrija as falsas. 
45.1 ( ) O regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação tem como 
objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a 
fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
45.2 ( ) O regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação aplica-se aos 
serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à 
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissarias, confeitarias,cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de 
alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
45.3 ( ) As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados 
não precisam obedecer aos regulamentos técnicos específicos. 
45..4 ( ) Excluem-se do regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação 
somente os lactários. 
45.5 ( ) Esta Resolução define Boas Práticas como os procedimentos que devem ser adotados 
por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a 
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 
45.6 ( ) Esta Resolução define resíduos como materiais a serem descartados, oriundos somente 
da área de preparação. 
45.7 ( ) Esta Resolução define saneantes como substâncias ou preparações destinadas à 
higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou 
públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. 
45.8 ( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo 
ordenado, podendo ter apenas um cruzamento em todas as etapas da preparação de 
alimentos, e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado, mas pode ser comum a 
outros usos. 
45.9 ( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as 
operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou 
por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. 
18 
 
45.10 ( ) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, 
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de 
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, 
dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
45.11 ( ) As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área 
de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento 
manual. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas 
para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas não precisam ser 
removíveis. 
45.12 ( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede 
de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as 
grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
45.13 ( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de 
resíduos, podendo estar localizadas dentro ou fora da área de preparação e 
armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e 
funcionamento. 
45.14 ( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente; é permitida a presença de animais somente na área 
externa. 
45.15 ( ) A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as 
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais 
dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos 
devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. 
45.16 ( ) As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas 
e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 
45.17 ( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre 
outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de 
ar deve incidir diretamente sobre os alimentos. 
45.18 ( ) Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos 
componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada 
e periódica destes equipamentos não precisam ser registradas, mas precisam ser 
realizadas conforme legislação específica. 
45.19 ( ) As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a 
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser 
mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas 
devem ser dotadas de fechamento manual. 
19 
 
45.20 ( ) As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos 
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel 
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores 
dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados com contato manual ou 
automático. 
45.21 ( ) É opcional existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, 
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número 
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir 
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto 
antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem 
das mãos e coletor de papel, acionado com contato manual ou automático. 
45.22 ( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser 
de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos 
mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em 
adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações 
de limpeza e desinfecção. 
45.23 ( ) Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e 
utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, não sendo 
necessário registro da realização dessas operações. 
45.24 ( ) As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, 
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos 
alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, 
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e 
serem fontes de contaminação dos alimentos. 
45.25 ( ) As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em 
condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser 
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que 
garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do 
alimento. 
45.26 ( ) As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. 
45.27 ( ) A área de preparação do alimento deve ser higienizada somente após o término do 
trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos 
causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de 
aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas 
não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 
45.28 ( ) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. 
A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem 
20 
 
obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem 
ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 
45.29 ( ) Os utensílios e equipamentos utilizadosna higienização devem ser próprios para a 
atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados 
em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de 
instalações podem ser os mesmos usados para higienização das partes dos 
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. 
45.30 ( ) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias 
devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na 
manipulação de alimentos. 
45.31 ( ) A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser 
livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e 
contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, 
o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos. 
45.32 ( ) Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico 
deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação 
específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. 
45.33 ( ) Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer 
procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, 
equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de 
serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos 
desinfestantes. 
45.34 ( ) Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando 
utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada 
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências 
previstas em legislação específica. 
45.35 ( ) O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido 
em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. 
45.36 ( ) O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que 
entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não 
pode representar fonte de contaminação. 
45.37 ( ) O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não 
comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de 
rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em 
adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O 
reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de doze meses, 
devendo ser mantidos registros da operação. 
21 
 
45.38 ( ) Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e 
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas com contato 
manual ou automático. 
45.39 ( ) Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e 
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos 
de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. 
45.40 ( ) O controle da saúde dos manipuladores não precisa ser registrado, mas deve ser 
realizado de acordo com a legislação específica. 
45.41 ( ) Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que 
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos podem trabalhar na 
atividade de preparação de alimentos desde que utilizem equipamentos de proteção 
individual. 
45.42 ( ) Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes 
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no 
mínimo, a cada dois dias e usados exclusivamente nas dependências internas do 
estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local 
específico e reservado para esse fim. 
45.43 ( ) Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos somente ao chegar ao 
trabalho. É proibido fixar cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta 
lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene nas instalações sanitárias 
e lavatórios. 
45.44 ( ) Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, 
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam 
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 
45.45 ( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro 
acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba. As unhas devem 
estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos 
os objetos de adorno pessoal. 
45.46 ( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados 
periodicamente, somente, em higiene pessoal. A capacitação não precisa ser 
comprovada mediante documentação. 
45.47 ( ) Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os 
manipuladores. 
45.48 ( ) Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos 
fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses 
insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação. 
45.49 ( ) A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada 
em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos 
contaminem o alimento preparado. 
22 
 
45.50 ( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção 
e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos 
ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes 
que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada somente na 
etapa de armazenamento. 
45.51 ( ) Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com 
prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na 
impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. 
Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. 
45.52 ( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local 
limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar 
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar 
o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do 
prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. 
45.53 ( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens podem ser armazenados 
diretamente no chão, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir 
adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. 
45.54 ( ) Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, 
impermeável e lavável. 
45.55 ( ) O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e/ou utensílios disponíveis devem 
ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 
45.56 ( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar 
o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre 
alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. 
45.57 ( ) Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia 
das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
45.58 ( ) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem 
ser expostos à temperatura ambiente por tempo indeterminado. 
45.59 ( ) Quandoas matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, 
devem ser adequadamente acondicionados e identificados somente com o prazo de 
validade após a abertura ou retirada da embalagem original. 
45.60 ( ) Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à 
adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, 
minimizando o risco de contaminação. 
45.61 ( ) A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do 
tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central 
do alimento. 
23 
 
45.62 ( ) Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para 
um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura 
utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. 
45.63 ( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 
150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que 
houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como 
aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 
45.64 ( ) Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao 
descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os 
casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao 
tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes 
da rotulagem. 
45.65 ( ) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos 
alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O 
descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura 
inferior a 10ºC (dez graus Celsius) ou em forno de micro-ondas mesmo se o alimento 
não for submetido imediatamente à cocção. 
45.66 ( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento se não forem imediatamente utilizados, 
podem ser recongelados. 
45.67 ( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em 
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. 
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior 
a 50ºC (cinquenta graus Celsius) por, no máximo, 8 (oito) horas. 
45.68 ( ) O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a 
minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em 
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento 
preparado deve ser reduzida de 50ºC (cinquenta graus Celsius) a 15ºC (quinze graus 
Celsius) em até três horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração 
a temperaturas inferiores a 7ºC (sete graus Celsius), ou congelado à temperatura igual 
ou inferior a -20ºC (vinte graus Celsius negativos). 
45.69 ( ) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. 
Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e 
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, 
de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
45.70 ( ) Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-
se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data 
de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento não precisa ser 
regularmente monitorada e registrada. 
24 
 
45.71 ( ) Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a 
processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos 
utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão 
competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de 
resíduos no alimento preparado. 
45.72 ( ) Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o 
transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na 
identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o 
prazo de validade. 
45.73 ( ) O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega 
ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não 
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado 
não precisa ser monitorada durante essas etapas. 
45.74 ( ) Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas 
medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem 
ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras 
cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 
45.75 ( ) As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser 
mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os 
equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis 
com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação. 
45.76 ( ) Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de 
contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso 
de utensílios ou luvas descartáveis. 
45.77 ( ) Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob 
temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em 
adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses 
equipamentos não precisa ser regularmente monitorada. 
45.78 ( ) O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve 
dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em 
decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. 
45.79 ( ) Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, 
devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente 
higienizados, sendo armazenados em local protegido. 
45.80 ( ) Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem 
constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. 
45.81 ( ) A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de 
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, não precisa 
25 
 
ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade podem manipular 
alimentos preparados, embalados ou não. 
45.82 ( ) Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de POPs. 
Esses documentos devem estar acessíveis somente aos funcionários envolvidos; e 
podem ser negados à autoridade sanitária, quando requerido. 
45.83 ( ) Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de 
execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas 
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do 
estabelecimento. 
45.84 ( ) Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 90 (noventa) dias contados a 
partir da data de preparação dos alimentos. 
45.85 ( ) Os serviços de alimentação devem implementar POPs relacionados somente a 
higienização de instalações. 
45.86 ( ) Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e 
móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfíciea ser 
higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, 
tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de 
higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando 
aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. 
45.87 ( ) Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem 
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção 
de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de 
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações 
estabelecidas em legislação sanitária específica. 
45.88 ( ) Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as 
etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos 
dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os 
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de 
problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são 
submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação 
dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o 
conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os 
registros da participação nominal dos funcionários. 
45.89 ( ) O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser 
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, somente, os 
seguintes temas: contaminantes alimentares e doenças transmitidas por alimentos. 
 
46) Qual é o microrganismo que tende a ser mais exigente em termos de pH? 
26 
 
 
47) O Codex Alimentarius foi criado a fim de possibilitar a coordenação de esforços no âmbito nacional (Brasil) 
para garantir a inocuidade dos alimentos e, consequentemente, a proteção à saúde dos consumidores. Essa 
afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
48) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é a representante do Ministério da Saúde junto a Codex 
Alimentarius Commission (CAC), organismo de mínima importância para a segurança alimentar. Essa afirmativa 
é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
49) O Brasil não é signatário do Codex e, por isso, não tem participação ativa em suas reuniões, realizadas 
periodicamente sob auspícios da Organização Mundial da Saúde. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for 
falsa, justifique. 
 
50) A lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária foi criada 
no governo de Getúlio Dornelles Vargas. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
51) De acordo com a lei nº 8.090, de 19 de setembro de 1999, entende-se por vigilância sanitária um conjunto 
de ações capaz de eliminar riscos à doença e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio 
ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: o 
controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas 
as etapas e processos, da produção ao consumo; e o controle da prestação de serviços que se relacionam 
direta ou indiretamente com a saúde. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
52) De acordo com a RDC 216, de 15 de setembro de 2004, o estabelecimento deve implementar, mas não 
precisa manter documentado, o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados. Essa afirmativa é 
verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
53) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, a área externa deve ser livre de focos de 
insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e 
vizinhança, de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. Essa 
afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
54) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, as instalações sanitárias e vestiários para os 
manipuladores não devem possuir avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. Essa afirmativa é 
verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
27 
 
55) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, as vias de acesso interno devem possuir superfície 
dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas e escoamento adequado. Essa afirmativa é verdadeira 
ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
56) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, o piso deve ser de material que permite fácil e 
apropriada higienização (liso, resistente, drenados sem declive, permeável e outros). Deve apresentar 
adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). Os drenos, ralos 
sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e facilitar a entrada de 
baratas, roedores, entre outros. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
57) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, as paredes e divisórias devem apresentar 
acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. 
Devem ser de cor clara. Devem apresentar adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, 
umidade, descascamento e outros) e ângulos não arredondados entre as paredes e o piso e entre as paredes 
e o teto. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
58) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, as instalações sanitárias e vestiários para os 
manipuladores devem ser independentes para cada sexo, identificados e de uso dos manipuladores de 
alimentos e fornecedores. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
59) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, devem existir lavatórios para a higienização das 
mãos na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira sem acionamento 
automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de 
modo a atender toda a área de produção. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
60) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, a diluição dos produtos de higienização, tempo de 
contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo colaborador mais experiente da 
unidade de alimentação e nutrição. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
61) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, produtos avariados, com prazo de validade vencido, 
devolvidos ou recolhidos do mercado devem ser devidamente identificados e armazenados no estoque juntos 
aos demais produtos. Essa afirmativa é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
62) De acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, o vapor deve ser gerado a partir de água não potável 
quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento. Essa afirmativa 
é verdadeira ou falsa? Se for falsa, justifique. 
 
63) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, deve-se massagear as mãos e antebraços por pelo 
menos quantos minutos? 
 
28 
 
64) De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, deve-se massagear as mãos e antebraços por pelo menos 
quantos minutos?65) De acordo com a CVS 6, de 10 de março de 1999, os forros e tetos devem possuir acabamento liso, 
impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Os mesmos devem ser isentos de 
goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. E se houver necessidade de 
aberturas para ventilação, estas deve possuir tela com espaçamento de X milímetros e removíveis para limpeza. 
Qual é o espaçamento (em milímetro) que a tela deve possuir, segundo a CVS 6, de 10 de março de 1999? 
 
66) De acordo com Silva Junior (2014), a transmissão dos microrganismos ao alimento pode ser feita pelo 
próprio homem ou pelo ambiente; ambas podem ser feitas sob duas formas distintas. Considerando a 
transmissão dos microrganismos ao alimento feita pelo próprio homem, complete os espaços vazios abaixo: 
a) A transmissão ________________ é quando o homem faz a transmissão através de si, de seu corpo ou do 
que é de si expelido. Os mais importantes pontos de transmissão são: fezes, nariz, boca, mãos, secreção 
vaginal, urina, ferimentos. 
b) A transmissão ________________ é feita através do material humano (fezes, urina, escarro, entre outros), 
só que, quem os leva até o alimento, são os chamados “vetores” como moscas, baratas, ratos, que pousam ou 
passam sobre esses materiais, contaminando suas patas e levando microrganismos até os alimentos, ou até 
mesmo, depositando nos equipamentos, utensílios, pisos, paredes e tetos da cozinha que, por sua vez, ficarão 
contaminados. 
 
67) Cite três grupos de risco para DTA. 
 
68) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, contaminantes são substâncias de origem biológica, química ou 
física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que são nocivas à saúde humana. 
Caracterize e dê exemplos de cada tipo de contaminação (biológica, química e física). 
 
69) Conceitue contaminação cruzada e explique como pode ocorrer esta contaminação. 
 
70) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, a água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida 
a temperatura de XX°C a XX°C? 
Analise as alternativas abaixo, quanto a substituição dos “XX” por números no texto acima, e marque a correta. 
a) 70°C a 80°C. 
b) 85°C a 95°C. 
c) 80°C a 90°C. 
d) 90°C a 99°C. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores. 
29 
 
 
71) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, a distribuição é a etapa onde os alimentos estão expostos para 
o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e 
protegidos de novas contaminações. Para os alimentos que na cocção atingiram temperatura no seu centro 
geométrico de no mínimo 74°C deverá ser seguido o seguinte esquema: mínima de XX°C por no máximo X 
horas; abaixo de XX°C por X horas. Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser desprezados. 
Analise as afirmativas abaixo, quanto a substituição dos “XX” por números no texto acima, e marque a 
alternativa correta. 
a) mínima de 60°C por no máximo 6 horas; abaixo de 60°C por 2 horas. 
b) mínima de 50°C por no máximo 5 horas; abaixo de 50°C por 2 horas. 
c) mínima de 60°C por no máximo 6 horas; abaixo de 60°C por 1 horas. 
d) mínima de 50°C por no máximo 5 horas; abaixo de 50°C por 1 horas. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
72) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, a distribuição é a etapa onde os alimentos estão expostos para 
o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e 
protegidos de novas contaminações. Para os alimentos frios deverá ser seguido o seguinte esquema: deverão 
ser distribuídos no máximo a XX°C por até X horas; quando a temperatura estiver entre XX°C e XXºC, só 
poderão permanecer na distribuição por X horas. Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser 
desprezados. 
Analise as afirmativas abaixo, quanto a substituição dos “XX” por números no texto acima, e marque a 
alternativa correta. 
a) deverão ser distribuídos no máximo a 20°C por até 2 horas; quando a temperatura estiver entre 20°C e 31ºC, 
só poderão permanecer na distribuição por 1 hora. 
b) deverão ser distribuídos no máximo a 15°C por até 4 horas; quando a temperatura estiver entre 15°C e 20ºC, 
só poderão permanecer na distribuição por 3 horas. 
c) deverão ser distribuídos no máximo a 10°C por até 4 horas; quando a temperatura estiver entre 10°C e 21ºC, 
só poderão permanecer na distribuição por 2 horas. 
d) deverão ser distribuídos no máximo a 12°C por até 6 horas; quando a temperatura estiver entre 12°C e 18ºC, 
só poderão permanecer na distribuição por 3 horas. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
73) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, quais são as duas maneiras seguras de realizar o dessalgue dos 
alimentos? 
 
30 
 
74) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, por quantas horas os alimentos que foram distribuídos sob 
refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius e os alimentos que foram distribuídos 
quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius? 
 
75) Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, quais são as duas maneiras seguras de realizar o 
descongelamento dos alimentos? 
 
76) Com base na CVS 5, de 09 de abril de 2013, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta. 
I - O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados deve ser realizado em 
equipamento de refrigeração e os produtos devem estar identificados com a sua denominação, data de preparo 
e prazo de validade. 
II - O dessalgue é a etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras: 
em água potável sob refrigeração até 5oC ou em água sob fervura. 
III - Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana (sobremesas 
cremosas, maioneses, salpicão, entre outras) deverão ser distribuídos de acordo com a seguinte conduta: 
deverão ser distribuídos no máximo a 10oC por até 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10oC e 21oC, 
só poderão permanecer na distribuição por 2 horas. Os alimentos que não observarem esses critérios devem 
ser desprezados. 
IV - É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as sobras, em quaisquer 
das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas, descritas 
pela legislação sanitária vigente. As sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos consumidores. 
V - Para a guarda de amostras em cozinhas industriais e serviços de alimentação, os alimentos devem ser 
colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na 
distribuição. 
a) Somente as afirmativas I, III e V são verdadeiras. 
b) Somente as afirmativas II e IV são verdadeiras. 
c) Somente as afirmativas II, III e IV são verdadeiras. 
d) Somente as afirmativas I e V são verdadeiras. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
77) Diferencie toxinose alimentar e infecção alimentar. 
 
78) Alguns fatores podem interferir negativamente ou positivamente na multiplicação dos microrganismos, 
sendo uma obrigação dos nutricionistas conhecê-los. Cite três fatores inerentes ao ambiente. 
 
 79) De acordo com Silva Junior (2014), os fatores extrínsecos e intrínsecos podem interferir tanto negativa 
como positivamente na multiplicação dos microrganismos, competindo ao profissional de cozinha conhecê-los, 
31 
 
mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho, evitando, como resultado, o aumento da contaminação de 
tão graves consequências. Cite 4 fatores inerentes ao próprio alimento. 
 
80) O controle higiênico e sanitário dos alimentos constituifator preponderante para a prevenção das doenças 
de origem alimentar. Conceitue controle higiênico e controle sanitário de forma a diferenciá-los. 
 
81) Figueiredo (2002) explica que os fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos de doenças 
transmitidas por alimentos podem ser divididos em três grupos: fatores relacionados com a multiplicação 
microbiana; fatores relacionados com a sobrevivência microbiana, e; fatores relacionados com a contaminação. 
 
82) De acordo com Silva Júnior (2014), os resultados recolhidos pela Organização Mundial de Saúde mostram 
que, em todas as partes do mundo, só um pequeno universo de fatores causa a alta proporção de enfermidades 
transmitidas por alimentos. Em relação a estes fatores, avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa 
correta. 
I - A preparação dos alimentos com demasiada antecedência ao seu consumo é um dos erros mais frequentes. 
II - Os alimentos preparados que são deixados por muito tempo a temperaturas que permitem a proliferação de 
microrganismos é um dos erros mais frequentes. 
III - A cocção insuficiente é um dos erros mais frequentes. 
IV - A transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não 
contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros é um dos 
erros mais frequentes. 
V - Pessoas infectadas, ou colonizadas, que manipulam os alimentos é um dos erros mais frequentes. 
a) Somente as afirmativas I, II, III e V estão corretas. 
b) Somente as afirmativas I, III, IV e V estão corretas. 
c) Somente as afirmativas II, IV e V estão corretas. 
d) Somente as afirmativas I, III e V estão corretas. 
e) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
83) No que diz respeito à preparação higiênica dos alimentos, a Organização Mundial da Saúde (OMS) enumera 
diferentes itens considerados fundamentais para a proteção e preservação dos produtos alimentícios; são as 
Regras de Ouro da OMS. Analise as afirmativas abaixo e assinale a opção correta. 
I - Escolher alimentos tratados de forma higiênica e cozinhar bem os alimentos constam nas Regras de Ouro 
da OMS. 
II - Consumir imediatamente os alimentos cozidos e armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos constam 
nas Regras de Ouro da OMS. 
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III - Reaquecer bem os alimentos cozidos e evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos constam nas 
Regras de Ouro da OMS. 
IV - Lavar as mãos constantemente e manter meticulosamente limpas todas as superfícies da cozinha constam 
nas Regras de Ouro da OMS. 
V - Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais e utilizar água pura constam nas 
Regras de Ouro da OMS. 
a) Somente as afirmativas I, III e V são verdadeiras. 
b) Somente as afirmativas II e IV são verdadeiras. 
c) Somente as afirmativas II, III e IV são verdadeiras. 
d) Todas as afirmativas são verdadeiras. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
84) Pode-se afirmar que o controle higiênico-sanitário dos alimentos permite prevenir as enfermidades que 
possam atingir o homem por meio do seu consumo, além de assegurar sua qualidade e reduzir o desperdício, 
sobretudo nas áreas em desenvolvimento. 
a) A primeira etapa de transporte inicia-se com o deslocamento dos animais das propriedades para os 
matadouros ou dos produtos derivados para usinas ou entrepostos; cite três entre os problemas mais sérios 
que dizem respeito a esta etapa de transporte e comente sobre cada um deles. 
b) No âmbito industrial, os alimentos podem se deteriorar ou sofrer contaminação; cite três entre os principais 
fatores responsáveis por esses inconvenientes e comente sobre cada um deles. 
c) Na estocagem, os alimentos podem se deteriorar ou sofrer contaminação; cite três entre os principais fatores 
responsáveis por esses inconvenientes e comente sobre cada um deles. 
 
85) A produção de alimentos, o transporte, o tratamento industrial, a estocagem e as embalagens constituem 
importantes fatores de risco para a higiene das matérias-primas, podendo causar sérios prejuízos à indústria 
alimentícia como um todo. Cite 2 características que as embalagens devem apresentar.