FICHA TECNICA - produções tcc - o mestiço

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BOLO DE ROLO
	FICHA TÉCNICA DA RECEITA
	
	Nome técnico do prato:	Opera desconstruido
	Nome de Venda do prato:	O mestiço
	Categoria:	Sobremesa - Bolo de Rolo
	Rendimento das porções:	1
	Código do ingrediente	Ingredientes	Unid	Peso Liq	Rend % ou F.de corr.	Peso Bruto	Vlr unitario	Valor total
	1	Farinha de Trigo	kg	0.250	1	* 0.250	R$ 3.38	$0.84
	2	Açucar Refinado	kg	0.250	1	* 0.250	R$ 2.37	$0.59
	3	Manteiga integral sem sal	kg	0.250	1	* 0.250	R$ 30.42	$7.61
	4	Ovo	Und	6.000	1	* 6.000	R$ 0.50	$3.00
	5	Manteiga integral sem sal para untar	Und	0.020	1	* 0.020	R$ 30.42	$0.61
	6	Açucar Refinado para montagem	kg	0.100	1	* 0.100	R$ 2.37	$0.24
	Unidade: kg= kilo / Lt = litro / Mç = Maço / Qb = quanto baste / Und = unidade / Dz = dezena						Custo unitário	R$ 12.89
	Modo de preparo
	1. Untar papel manteiga numa Gn rasa virada ao contrário;
	2. Bater manteiga com açucar até ficar homogeneo (creme esbranquiçado);
	3. Acrescentar os ovos um a um, não parar de bater;
	4. Juntar farinha de trigo peneirada, com movimentos leves;
	5. Aquecer forno a 180ºC;
	6. Dividir massa em 4 partes e e espalhar com uma espatula (camadas finas);
	7. Estender um pano levemente úmido sobre uma superficie lisa e polvilhar com açúcar. Com a massa ainda quente, virar sobre o bolo e retirar papel manteiga.
	8. Reservar para rechear.
	Equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento da receita
	4-Papel Manteiga
	4-Silpat
	5-Bowl
	1-Batedeira
	5-GN rasas
	6-Perfex
RECHEIO DE MASCARPONE
	FICHA TÉCNICA DA RECEITA					Data:	4/14/15
	
	Nome técnico do prato:	Opera desconstruido
	Nome de Venda do prato:	O mestiço
	Categoria:	Sobremesa - Creme Mascarpone
	Rendimento das porções:	1
	Código do ingrediente	Ingredientes	Unid	Peso Liq	Rend % ou F.de corr.	Peso Bruto	Vlr unitario	Valor Total
	1	gema	kg	0.008	1	* 0.008	R$ 39.98	$0.32
	2	açucar de confeiteiro	kg	0.013	1	* 0.013	R$ 4.94	$0.06
	3	queijo mascarpone	kg	0.079	1	* 0.079	R$ 50.00	$3.95
	4	Ovo	Und	6.000	1	* 6.000	R$ 0.50	$3.00
	5	Manteiga integral sem sal para untar	Und	0.020	1	* 0.020	R$ 30.42	$0.61
	6	Açucar Refinado para montagem	kg	0.100	1	* 0.100	R$ 2.37	$0.24
	Unidade: kg= kilo / Lt = litro / Mç = Maço / Qb = quanto baste / Und = unidade / Dz = dezena						Custo unitário	R$ 8.18
	Modo de preparo
	1. montar gemas com o açucar de confeiteiro;
	2. juntar queijo mascarpone;
	3. bater até ficar homogeneo;
	5. reservar, refrigerado;
	Montagem
	1. cortar bolo de rolo com aro redondo;
	2. adicionar creme mascarpone;
	3. intercalar, vide necessario;
	Equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento da receita
	1 - Batedeira
	3 - Bowl
	2 - saco de confeiteiro
	2 - bico médio
	1 - espatula de degrau
	1 - espatula pao duro
	1 - fouet
ANGLAISE
	FICHA TÉCNICA DA RECEITA
	
	Nome técnico do prato:	Opera desconstruido
	Nome de Venda do prato:	O mestiço
	Categoria:	Sobremesa - Anglaise
	Rendimento das porções:	1
	Código do ingrediente	Ingredientes	Unid	Peso Liq	Rend % ou F.de corr.	Peso Bruto	Vlr unitario	Valor bruto
	1	Leite	L	0.100	1	* 0.100	R$ 5.10	$0.51
	2	Baunilha	Unid	0.025	1	* 0.025	R$ 19.93	$0.50
	3	Gema	Unid	1	1	* 2.000	R$ 0.50	$0.50
	4	Açucar Refinado	Kg	0.017	1	* 0.017	R$ 2.37	$0.04
	5	Amido de Milho	Kg	0.005	1	* 0.005	R$ 13.60	$0.07
	Unidade: kg= kilo / Lt = litro / Mç = Maço / Qb = quanto baste / Und = unidade / Dz = dezena						Custo unitário	R$ 1.62
	Modo de preparo
	1. Separar Gema;
	2. Misturar gema com açucar e amido de milho;
	3. Aquecer leite com a baunilha;
	4. Fazer temperagem;
	5 .Misturar com espatula de silicone até atingir a temperatura de 60ºC;
	6. Peneirar em banho maria invertido;
	7. Reservar sob refrigeração com plastico filme até o serviço.
	Equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento da receita
	1 - termometro
	4 - bowl
	1 - peneira
	2 - panelas
	1 - plástico filme
SORVETE DE CAFÉ COM GIANDUIA
	FICHA TÉCNICA DA RECEITA
	
	Nome técnico do prato:	Opera desconstruido
	Nome de Venda do prato:	O mestiço
	Categoria:	Sobremesa - Sorvete de Gianduia
	Rendimento das porções:	1
	Código do ingrediente	Ingredientes	Unid	Peso Liq	Rend % ou F.de corr.	Peso Bruto	Vlr unitario	Valor bruto
		Leite	L	0.3340	1	* 0.334	R$ 5.10	$1.70
		Gema Pasteurizada		0.067	1	* 0.067		0.0
		Açucar Refinado		0.067	1	* 0.067		0.0
		Leite em pó integral		0.027	1	* 0.027		0.0
		Chocolate de gianduia		0.054	1	* 0.054		0.0
		Creme de Leite		0.034	1	* 0.034		0.0
		Extrato de café		0.017	1	* 0.017		0.0
							Custo total	$1.70
	Unidade: kg= kilo / Lt = litro / Mç = Maço / Qb = quanto baste / Und = unidade / Dz = dezena						Custo unitário	$1.70
	1.Aquecer leite, leite em pó e café
	2.Juntar Gema e açúcar
	3.Fazer temperagem
	4. Voltar ao fogo e aquecer a 60ºc
	5.Adicionar chocolate
	6. Resfriar
	7. Após o resfriamento, bater na maquina de sorvete
	8. Resfriar e reservar para o serviço.
	
	
	
	
	
	Equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento da receita
	1 - Maquina de Sorvete
	1 - Panela média
	1 - espatula
	4 - bowl
	1 - fouet
ESFERA DE CAFÉ
	FICHA TÉCNICA DA RECEITA
	
	Nome técnico do prato:	Opera desconstruido
	Nome de Venda do prato:	O mestiço
	Categoria:	Sobremesa - Esfera de Café
	Rendimento das porções:	1
	Código do ingrediente	Ingredientes	Unid	Peso Liq	Rend % ou F.de corr.	Peso Bruto	Vlr unitario	Valor Total
	1	Cloreto de Calcio	kg	0.0065	1	* 0.006	R$ 150.90	$0.98
	2	Agua para banho de Calcio	L	1.000	1	* 1.000	R$ 0.00	$0.00
	3	Café	kg	0.0500	2	* 0.100	R$ 101.30	$5.07
	4	Alginato	kg	0.002	1	* 0.002	R$ 581.90	$1.16
	Unidade: kg= kilo / Lt = litro / Mç = Maço / Qb = quanto baste / Und = unidade / Dz = dezena						Custo unitário	R$ 7.21
	Modo de preparo
	Parte I
	1. Em um bowl, misture a agua com o calcio, até dissolver;
	2. descansar sob refrigeração
	Parte II
	1. Mixar café e alginato;
	2. Passar por peneira e reservar refrigerado;
	3. Utilizando bisnaga, banhar pequenas quantidades no banho de calcio reservado anteriormente;
	4. Manter em banho por 1 minuto e retirar com ajuda de uma escumadeira.
	5. Reservar refrigerado para montagem do prato.
	Equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento da receita
	1 - peneira
	3 - bowl
	2 - bisnaga
	1 - filme plástico
	1 - Mixer
CRUMBLE DE OREO
	FICHA TÉCNICA DA RECEITA
	
	Nome técnico do prato:	Opera desconstruido
	Nome de Venda do prato:	O mestiço
	Categoria:	Sobremesa - Anglaise
	Rendimento das porções:	1
	Código do ingrediente	Ingredientes	Unid	Peso Liq	Rend % ou F.de corr.	Peso Bruto	Vlr unitario	Valor bruto
	1	Farinha de Trigo	Kg	0.044	1	* 0.044	R$ 3.38	$0.15
	2	Cacau em pó	Kg	0.065	1	* 0.065	$103.50	$6.73
	3	Cacau black	Kg	0.0075	1	* 0.007	$33.98	$0.25
	4	Manteiga Integral	Kg	0.057	1	* 0.057	R$ 30.42	$1.72
	5	Sal	Kg	0.002	1	* 0.002	$2.68	$0.02
	6	Açucar Refinado	Kg	0.040	1	* 0.040	R$ 2.37	$0.09
	7	Nibs de cacau	Kg	0.001	1	* 0.001	R$ 61.00	$0.06
	Unidade: kg= kilo / Lt = litro / Mç = Maço / Qb = quanto baste / Und = unidade / Dz = dezena						Custo unitário	R$ 9.03
	Modo de preparo
	1. Misturar todos os ingredientes;
	2. Abrir massa entre dois plastiscos;
	3. Dispor em silpat;
	4. Assar em forno pré aquecido por 160ºC por 13 minutos.
	5. Reservar para serviço com o Nibs de cacau.
	Equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento da receita
	1- Silpat
	1 - Bowl
	1 - Balança
	1 - Espátula