fichário cozinha Internacional

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OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar a técnica típica de cocção dos 
argentinos, aprimorar técnicas de desossar 
e identificar cortes de carne bovina.
Cozinha Internacional Argentina.
• Bowl tamanho médio
• Faca do chef 8’
• Faca de desossa
• Placa de corte vermelha, 
verde e branca
• Panela refratária média
• Prato raso
• Char Broiler
• Aro redondo
• Ramekins
• Colher sopa
• Filme plástico
1
Bife Ancho com
legumes grelhados 
e chimichurri
Tipo de prato
Principal
Rendimento
2 porções
Preparo em
1 hora e 
15 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
1. Em uma placa de corte verde, corte a cebola roxa, a abobrinha em 
rodelas de 2cm e reserve em um bowl com água, corte também o 
tomate nesta espessura e reserve.
2. Cozinhe a batata doce Beauregard por 30 minutos ou até que esteja 
al dente. Finalize a cocção com um choque térmico, corte em rodelas 
de 2 cm e reserve.
3. Para o preparo de chimichurri corte as folhas do tomilho, salsinha, 
louro, orégano, o alecrim, o dente de alho e a pimenta malagueta 
picadas finamente. Misture tudo em um bowl e acrescente 300 ml 
de azeite, suco de um limão siciliano, acerte o sal, mexa e reserve 
tampado com filme plástico.
4. Em uma tábua de corte vermelha, com o auxílio de uma faca de 
desossa, desosse o bife de ancho pelas costas, divida em duas peças 
de 250 gramas cada e reserve.
Preparo final:
1. Em um bowl, acrescente metade do sal grosso, disponha o bife em 
cima do sal grosso, cubra o bife com o restante do sal e reserve por 
10 minutos.
2. Aqueça o char broiler ao máximo, retire o excesso de sal do bife de 
ancho e acomode no centro da grelha de 2 a 3 minutos de cada lado.
3. Pincele azeite na grelha e disponha os legumes sobre ela, pincelar 
azeite a cada virada.
4. Em um prato raso, coloque um aro redondo e acrescente os legumes 
devidamente grelhados, intercalando um a um. Espete um palito 
de dente para não cair e um ramo de alecrim em cima da torre de 
legumes. Acomode o bife no prato com a gordura para dentro, regue 
com chimichurri e decore com as flores comestíveis e com brotos de 
beterraba.
• 500 g de bisteca do contra filé com osso
• 1 ramo de alecrim
• 3 un de dente de alho
• 100 g de sal grosso
• 500 ml de azeite de oliva extravirgem
• 100 g de batata doce Beauregard
• 100 g de abobrinha italiana
• ½ maço de salsinha fresca 
• ½ maço de tomilho fresco
• ½ maço de orégano fresco
• 5 un de folha de louro fresca
• 2 un de pimenta malagueta fresca
• 100 g de cebola roxa em rodelas
• 100 g de tomate italiano em rodelas
• 5 un de flor comestível
• 1 un de suco de limão siciliano
• Sal Q. B.
Finalização
• Flores Comestíveis
• Brotos de Beterraba
MEDINA, I. Cozinha país a país, Argen-
tina. São Paulo: Editora Moderna, 2006, 
p. 43-44.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar os ingredientes típicos peruanos e a 
principal técnica de cocção peruana para peixes.
Cozinha Internacional Peruana
• Bowl tamanho médio
• Faca do chef 8’
• Placa de corte azul, verde 
e branca
• Colher de sopa
• Panela refratária média
• Prato fundo
• Aro de inox
• Peneira
2Ceviche 
Tradicional
Tipo de prato
Principal
Rendimento
2 porções
Preparo em 
aproximadamente
45 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
1. Em uma placa de corte azul, corte os filés de linguado em cubos 
grandes, coloque em um bowl gelado e reserve.
2. Utilizando uma placa de corte verde, corte a cebola em emincé. Reserve 
em um recipiente com água.
3. Utilizando uma placa de corte verde, corte o aji limo ou a pimenta 
malagueta em ciseler e reserve. 
4. Utilizando uma placa de corte verde, corte o coentro ciseler.
5. Descasque a batata, corte em rodelas e cozinhe al dente, dê um choque 
térmico e reserve. Faça o mesmo com a espiga de milho.
Preparo final:
1. No mesmo bowl do peixe, acrescente a pimenta, a cebola escorrida, 
o suco de limão e o coentro fresco e mexa delicadamente. 
2. Coloque em um prato fundo o ceviche, as batatas ao redor e o milho, 
decore com folhas de alface, brotos de beterraba, flores comestíveis 
e coentro.
• 400g de filé de linguado ou de tilápia
• 2 un de Aji limo ou pimenta malagueta
• 100 g de cebola roxa cortada
• 200 ml de suco de limão taiti
• 200 g de batata-doce
• 1/2 maço de coentro fresco
• 1 un de espiga de milho fresca
• Sal Q. B.
Finalização
• Flores Comestíveis
• Brotos de Beterraba
• Folhas de alface
MEDINA, I. Cozinha país a país, Peru. 
São Paulo: Editora Moderna, 2006. p. 31.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Desenvolver habilidades em preparar 
tortilhas mexicanas típicas e suas técnicas 
de cocção mais utilizadas, juntamente com 
os cortes e preparo do guacamole típico.
Cozinha Internacional Mexicana
• Ramekins
• Bowl tamanho médio
• Faca do chef 8’
• Placa de corte vermelha, verde e branca
• Pegador de alimentos
• Panela refratária média
• Prato raso
• Rolo de macarrão
• Frigideira / Grelha / Char Broiler
• Fouet
• Espátula de silicone
• Colher de sopa
• Pincel de silicone
• Filme plástico
3Tortilhas de milho com
Frango e Guacamole
Tipo de prato
Principal
Rendimento
5 porções
Preparo em 
aproximadamente
1 hora e 
30 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
Preparo da Guacamole:
1. Em uma placa de corte verde, corte a cebola em brunoise e reserve 
em um bowl com água.
2. Com uma panela de água fervente, faça o tomate concassé, retire a 
pele e a semente e corte em cubos médios, em seguida, reserve.
3. Em uma placa de corte verde, corte as folhas do coentro em ciseler.
4. Em uma placa de corte verde, corte a alface americana em chiffonade 
e reserve em geladeira.
5. Em uma placa de corte verde, corte a pimenta em ciseler.
6. Retire a polpa do abacate e, em uma placa de corte verde, corte-os 
em cubos médios, reserve.
7. Em um bowl, misture o abacate, a cebola escorrida, o coentro, o 
tomate, um pouco da pimenta malagueta e o suco de dois limões e 
acerte o sal; mexa e reserve refrigerado e tampado com filme plástico.
Preparo das tortilhas:
1. Em uma panela, misture o fubá, 250 ml de água, sal e o óleo de canola 
e leve ao fogo baixo por, aproximadamente, 5 minutos ou até formar 
uma bola com a massa. 
2. Coloque a massa sobre uma mesa limpa e incorpore a farinha aos 
poucos, até ficar com uma consistência arenosa e reserve coberta 
com filme plástico. 
3. Deixe descansar por 10 minutos.
Preparo final:
1. Tempere o peito de frango com sal, pimenta do reino e alho. Grelhe 
o peito de frango, após fatie e reserve.
2. Divida a massa da tortilha em pedaços de 120 gramas e, em uma mesa 
com farinha, abra a massa em discos utilizando um rolo de macarrão.
3. Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e frite os dois lados da 
tortilha até que tenha dourado.
4. Em cada tortilha, coloque folhas de alface, guacamole e as fatias de 
frango; enrole e coloque até duas unidades por prato.
5. Utilize folhas de alface e flores comestíveis para decorar.
• 300g de fubá fino ou farinha de 
milho. 
• Sal Q.B.
• 150 ml de óleo de canola
• 700 g de farinha de trigo
• 250ml de água
• 3 un de abacate (avocado) 
• 2 un de limão taiti
• 1 un de cebola roxa 
• 2 un de tomate rasteiro ou italiano 
• ½ maço de coentro fresco 
• 2 un de dente de alho em moagem
• 2 un de pimenta malagueta fresca em 
ciseler
• 5 g de pimenta do reino
• 200 g de peito de frango
• 100 g de alface americana
Finalização
• Flores Comestíveis
• Folhas de alface
MEDINA, I. Cozinha país a país, Mexi-
co. São Paulo: Editora Moderna, 2006. p. 
14-20.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar técnicas de preparo e cocção de 
carne suína utilizada na cozinha norte 
americana, juntamente com os cortes 
mais utilizados na cozinha internacional.
Cozinha norte americana 
Internacional.
• Faca do chef 8’
• Faca de legumes
• Liquidificador
• Caixa média de plástico
• Placa de corte verde, 
vermelha e branca
• Bowls médio
• Frigideira grande antia-
derente
• Prato de serviço
• Papel alumínio
• Panela antiaderente
• Pincel de silicone
• Assadeira média com 
grade
• Ramekins
• Espátula de silicone• Filme plástico
• Pegador de alimentos
• Concha
• Colher de sopa
4Baby back ribs
Barbecue sauce
Tipo de prato
Principal
Rendimento
1 porção
Preparo em 
aproximadamente
4 horas e 
40 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place: (Baby back ribs)
1. Em uma placa de corte vermelha, risque com uma faca as costas 
das costelas e reserve. Cuidado para não machucar a carne. Em um 
recipiente alto, coloque dois litros de água ou o suficiente para cobrir 
as costelas. Em seguida, misture o sal grosso e o açúcar mascavo, 
coloque as costelas e deixe marinar por duas horas e quarenta minutos. 
2. No liquidificador, bata páprica doce, cebola em pó, alho em pó, tomilho 
seco, coentro em pó, 25 gramas. de pimenta do reino moída e 22 gramas. 
de pimenta calabresa, até que virem um pó fino e homogêneo. Em 
seguida, toste por alguns segundos em uma frigideira para liberar os 
aromas e reserve.
3. Retire as costelas da marinada e leve para a placa de corte vermelha. 
Esfregue com as mão um pouco do tempero batido no liquidificador 
em ambos os lados das costelas, deixando carregado.
4. Em uma assadeira com grade, coloque 300 ml de água e a fumaça 
líquida, acomode as costelas com os ossos para baixo, passe o filme 
plástico e, em seguida, o alumínio, fechando todos os orifícios da 
assadeira.
5. Leve a assadeira ao forno pré aquecido a 220°C e asse por, 
aproximadamente, duas horas ou até o osso soltar da costela.
Molho Barbecue:
1. Em uma assadeira, coloque os tomates lavados sem semente, as 
cebolas descascadas e cortadas ao meio e o alho sem pele com um fio 
de azeite. Leve para o forno, com temperatura alta por 15 minutos 
ou até que todos os ingredientes estejam tostados. Retire do forno.
2. Com o liquidificador, bata todos os legumes tostados junto com 3 
gramas. de pimenta calabresa, vinagre de maçã, molho inglês, molho 
de mostarda, sal, páprica picante, suco de limão siciliano, 5 gramas de 
pimenta do reino moída e até que o molho fique líquido e homogêneo.
3. Com uma frigideira em fogo baixo, faça a pinçage do extrato de tomate, 
reduzindo ao máximo, para dar cor ao molho. 
4. Em uma panela, faça a pinçage com o extrato de tomate e acrescente 
o molho batido junto com o bacon, cozinhe por 20 minutos e leve 
para a geladeira por 1 hora.
Milho:
1. Em um caldeirão com água fervente, acrescente o sal e o milho limpo, 
cozinhe até que fique macio e reserve.
Preparo final:
1. Com o char broiler pré aquecido, coloque as costelas e grelhe 
por aproximadamente 4 minutos cada lado, em seguida, pincele 
generosamente com o molho barbecue ambos os lados e deixe no fogo 
por mais 1 minuto. Este processo também pode ser realizado no forno.
2. Aqueça o molho barbecue restante em banho maria para servir.
3. Em uma frigideira com manteiga e salsinha, doure todos os lados do 
milho. Acerte o sal. 
4. Em um prato de serviço, coloque as costelas com os ossos para dentro 
e o milho tostado.
• 2 un de costela de porco traseira com 
10 a 13 ossos
• 300 g de açúcar mascavo
• 150 g de sal grosso
• 10 ml de fumaça líquida
• 2 litros de água
• 2 un de espigas de milho verde
• 10 g de cominho
• 70 g de páprica doce
• 50 g de cebola em pó
• 30 g de alho em pó
• 15 g de tomilho seco
• 10 g de coentro em pó
• 25 g de Pimenta calabresa
• 30g de Pimenta do reino moída
• 4 un de tomate rasteiro grande
• 2 un de cebola comum grande
• 3 un de dente de alho médio
• 20 g de extrato de tomate
• 60 ml de vinagre de maçã
• 30 ml de molho inglês
• 10 g de mostarda
• Sal Q. B.
• 100 g de bacon defumado
• ½ un. suco de limão siciliano
• ½ maço de salsa
• 20 ml de manteiga
ERICKSON, Q. Only Ribs. Editora Entrée 
Press, 2013. p. 25-26.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar técnicas de preparo de massas 
cruas, juntamente com formas de cocção e 
cortes clássicos da cozinha Internacional.
Cozinha Chinesa Internacional.
• Ramekins
• Bowl (tamanho médio)
• Pincel de silicone 
• Wok média
• Khuai-Chi (palitos de 
bambu)
• Assadeira pequena
• Cutelo Oriental
• Colher de sopa
• Garfo de mesa
• Rolo de macarrão
• Frigideira antiaderente
• Filme plástico e papel 
toalha
• Placa de corte 
• Faca do chef
• Balança
• Espátula de Silicone
• Pegador de Alimentos
• Prato de serviço
5
Pato à Pequim com
panquecas de mandarim
Tipo de prato
Principal
Rendimento
2 porções
Preparo em 
aproximadamente
1 hora e 
15 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
Panqueca Mandarim
1. Em um bowl, misture a farinha de trigo com a água e sal, até virar 
uma mistura homogênea, bem macia e lisa. Sove bem a massa.
2. Deixe descansar por meia hora em geladeira.
3. Divida a massa em peças de 30 gramas cada.
4. Com um rolo de macarrão, abra cada massa, salpicando farinha, 
deixando no formato de panquecas finas.
5. Pincele com óleo de gergelim os dois lado da panqueca, coloque uma 
sobre a outra e reserve.
6. Em uma frigideira, em fogo médio, pincele óleo de gergelim e frite 
as panquecas até ficarem com manchas escuras, para virar, utilize o 
palito de bambu. Reserve cobertas com um filme PVC ou papel toalha.
Pato à Pequim:
1. Corte gengibre em ciseler e reserve.
2. Em um bowl, misture mel, gengibre, molho shoyu, molho hoisin e 
vinagre de arroz e reserve.
3. Corte o pepino e o alho-poró em emincé, em seguida, reserve.
4. Limpe e seque o pato, em seguida, tempere com sal os dois lados 
do peito de pato, depois, pincele o peito com a mistura preparada 
anteriormente, deixe a carne descansar por 10 minutos.
5. Em uma Wok bem quente, acrescente o óleo de soja e sele os dois 
lados do peito de pato. 
6. Coloque ele em uma assadeira e pincele novamente com a mistura.
7. Leve o pato ao forno e asse em forno pré-aquecido a 200°C, por 10 
minutos.
8. Retire o pato do forno e pincele com a mistura mais uma vez. Deixe 
descansar por cinco minutos, coberto com papel toalha.
Preparo final:
1. Com a ajuda de uma placa de corte, fatie o peito de pato em pedaços 
finos, ou desfie, e reserve quente.
2. As panquecas devem ser servidas com o molho hoisin, cebolinha 
verde, alho-poró e pepino japonês.
• 125 g de farinha de trigo
• 15 ml de óleo de gergelim
• Sal Q.B.
• 2 un de peito de pato com pele
• 60 g de mel
• 10 g de gengibre
• 100 g de alho-poró
• 100 g de pepino japonês
• 30 ml de óleo de soja
• 20 ml de molho shoyu
• 100 ml de molho hoisin
• 20 ml de vinagre de arroz
• 40 g de cebolinha verde fatiada fina
• Água Q.B.
MEDINA, I. Cozinha país a país, China. 
São Paulo: Editora Moderna, 2006, p. 39.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar as técnicas de cocção sob imersão 
e a caramelização do açúcar, muito 
utilizadas na cozinha internacional, em sua 
grande maioria no continente asiático.
Cozinha Chinesa Internacional.
• Ramekins
• Bowl
• Panela alta
• Khuai-Chi (palitos de bambu)
• Placa de corte
• Cutelo Oriental / Faca do chef
• Escumadeira
• Frigideira média antiaderente
• Fouet
• Papel manteiga
• Colher de sopa
• Termômetro
• Pegador de alimentos
• Peneira
• Panela média
• Pincel de silicone
• Grade / Assadeira
• Prato de serviço
• Espátula de silicone
• Filme plástico
6Banana caramelada
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
2 porções
Preparo em 
aproximadamente
45 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
1. Em um bowl, com um fouet, misture a farinha e a água, depois bata 
um ovo e misture até obter uma mistura espumante. Cubra com 
filme plástico.
2. Lave, em seguida, as bananas, descasque e corte em rodelas grandes 
do mesmo tamanho.
3. Mergulhe as bananas cortadas na massa pronta e reserve.
4. Numa frigideira em fogo baixo, coloque o açúcar e deixe derreter, 
sem mexer, até obter uma calda de caramelo.
5. Lave e corte as folhas de bananeira em pequenos retângulos de 
aproximadamente 15 cm.
6. Aqueça o óleo a 180° C.
Preparo final:
1. Com o óleo já na temperatura correta, utilizando um palito chinês, 
coloque delicadamente a banana coberta com a massa no óleo e frite 
por imersão até dourar. Se necessário, vire com o palito para fritar 
todos os lados. Repita a operação até fritartodos os pedaços. Vá 
secando em papel absorvente e mantenha no calor.
2. Mergulhe os empanados no caramelo quente, virando-os para que 
fiquem bem cobertos.
3. Coloque as bananas carameladas sobre papel manteiga e espere 
endurecer.
4. Depois de frias, decore com um pedaço de folha de bananeira e sirva.
• 4 un de banana nanina
• 100 g de farinha de trigo comum
• 1 un de ovo
• 250 g de açúcar refinado
• 500 ml de óleo de girassol
• 60 ml de água
Finalização
• Folha de bananeira
SO, Yan-Kit. Culinária Chinesa. Editora 
PubliFolha, p. 190.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar técnicas de escolha, limpeza e cortes 
de peixes (Sashimi). Execução de formas 
de preparo de sushis e suas variações.
Cozinha Japonesa Internacional.
• Faca japonesa para sashimi
• Sudare (esteira de bambu)
• Hashi (palito de bambu)
• Panela média alta
• Leque oriental
• Chawan japonês
• Peneira média
• Molheira pequena para shoyu
• Placa de corte azul, verde e branca
• Bowl médio
• Assadeira média
• Pano limpo
7-ASushi e Sashimi
Tradicional
Tipo de prato
Entrada/ 
Principal
Rendimento
5 porções
Preparo em 
aproximadamente
2 horas 
e 45 minutos
Ingredientes Preparo
Arroz (Gohan):
1. Lave bem o arroz em água fria, escorrendo sempre até que a água 
saia limpa. Se preferir, utilize a peneira.
2. Transfira o arroz para uma panela de aço inox de fundo grosso, junte 
o saquê e a água mineral. 
3. Limpe a alga kombu com um pano úmido, faça alguns talhos de um 
dos lados, para que solte todo o sabor, e coloque-a no arroz.
4. Leve ao fogo alto e tampe. Reduza o fogo ao mínimo e cozinhe o 
arroz por 10 minutos. 
5. Elimine a alga e prossiga com o cozimento por mais 8 minutos. Desligue 
o fogo e verifique se o arroz está cozido e se a água foi totalmente 
absorvida.
6. Cubra a panela com um pano descartável limpo, tampe e deixe 
descansar por 10 minutos.
7. Despeje o vinagre em uma panela pequena, leve ao fogo baixo, junte 
o açúcar e o sal. Depois de 1 minuto, desligue o fogo e deixe esfriar 
completamente.
8. Transfira o arroz cozido para uma assadeira grande. Despeje um pouco 
do vinagre sobre o arroz e mexa com um hashi. Agite um leque próximo 
ao arroz para que esfrie mais rapidamente. Continue juntando o 
vinagre e a esfriar o arroz até que esteja em temperatura ambiente. 
9. No final, o arroz deve estar brilhante e encorpado, mas não empastado. 
Reserve e use-o no mesmo dia.
Sushi
Hossomaki:
1. Corte os pepinos ao meio, retire as sementes depois corte em julienne 
e reserve.
2. Em cima do sudarê, coloque uma folha de nori com a parte brilhosa 
para baixo.
3. Espalhe o arroz deixando 1,5cm á frente, tendo o cuidado de não 
apertar o arroz.
4. Coloque os pepinos em julienne e um pouco de gergelim. 
5. Enrole, deixando a emenda da alga para baixo.
6. Corte os rolos em 6 ou 8 fatias, sempre com a faca úmida.
Futomaki:
1. Corte o kani-kama e o salmão em fatias de 15 gramas cada e reserve.
2. Corte a cebolinha em fatias finas e reserve.
3. Em cima do sudarê, coloque uma folha de nori com a parte brilhosa 
para baixo.
4. Espalhe o arroz deixando 1,5cm à frente, tendo cuidado para não 
apertar o arroz. Salpique gergelim preto e branco.
5. Vire todo o sushi no sudarê, deixando a parte brilhosa da alga para cima.
6. Coloque kani-kama, salmão e cebolinha.
7. Enrole, deixando a emenda da alga para baixo.
8. Corte os rolos em 6 ou 8 fatias, sempre com a faca úmida.
• 250 g de arroz curto cateto ou polido
• 1 un de alga kombu de cerca de 3,5 cm
• 5 g de sal
• 5 g de açúcar
• 30 ml de vinagre de arroz
• ½ un de salmão fresco com pele
• 50 g de wasabi pasta
• 20 g de gergelim branco
• 20 g de gergelim preto
• 50 g de gengibre em conserva
• 1 un de raiz de lótus
• 10 un de flor comestível
• 200 g de pepino japonês em julienne
• 300 ml de óleo vegetal
• 200 ml de molho shoyu
• 80 g de cebolinha verde fatiada fina
• 5 un de alga nori
• 100 g de kani-kama em julienne
• 1 un de nabo em julienne
• 1 un de linguado inteiro ( salmão, 
tilápia ou robalo).
• 500 ml de água
• 30 ml de saquê
CATÃO, R. O sushiman. Distrito Federal: 
Editora Senac, 2014, p. 138, 145, e 318.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar técnicas de escolha, limpeza e cortes 
de peixes (Sashimi). Execução de formas 
de preparo de sushis e suas variações.
Cozinha Japonesa Internacional.
• Faca japonesa para sashimi
• Sudare (esteira de bambu)
• Hashi (palito de bambu)
• Panela média alta
• Leque oriental
• Chawan japonês
• Peneira média
• Molheira pequena para shoyu
• Placa de corte azul, verde e branca
• Bowl médio
• Assadeira média
7-B
Sushi e Sashimi
Tradicional
(continuação)
Tipo de prato
Entrada/ 
Principal
Rendimento
5 porções
Preparo em 
aproximadamente
2 horas 
e 45 minutos
Ingredientes Preparo
Organize os hossomakis e futomakis em um prato e, para decorar, corte 
a raiz de lótus em fatias finas e frite por imersão a 180°C. 
 Sirva acompanhado de molho shoyu.
Sashimi:
1. 1 un. de linguado inteiro
2. Escolha um peixe bem fresco
3. Limpe o peixe mantendo ele inteiro, conforme demonstração do 
professor.
4. Tire a pele e as espinhas que ficam incrustadas.
5. Corte o peixe em fatias finas 
 Organize, em um prato raso, e, para decorar, corte nabo e pepino em 
tiras finas, cozidos. Deixe na água por alguns minutos, depois, escorra 
e enfeite o prato de sashimi com wasabi.
CATÃO, R. O sushiman. Distrito Federal: 
Editora Senac, 2014, p. 138, 145, e 318.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar a Técnica stir- fry e 
apresentar os cortes mais conhecidos 
da cozinha internacional.
Cozinha Chinesa Internacional
• Cutelo chinês
• Khuai-Chi (palito de bambu)
• Panela de bambu para cozer 
a vapor / Peneira 
• Wok / Panela média
• Caldeirão de inox
• Prato fundo 
• Placa de corte 
• Colher de sopa
• Garfo
• Bowls
• Ramekins
• Concha
• Faca de legumes
• Escorredor de massa
• Faca do chef
8Yakissoba
Tradicional
Tipo de prato
Principal
Rendimento
1 porção
Preparo em 
aproximadamente
1 hora e 
45 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
1. Lave bem os legumes, reserve.
2. Comece cortando o repolho ao meio, retire o caule, em seguida, corte 
em fatias finas e reserve na água.
3. Retire a casca da cebola e corte em emincé. Reserve em água.
4. Pegue o brócolis e a couve-flor, corte em pequenos buquês e reserve.
5. Limpe o cogumelo shitake, em seguida, fatie e reserve.
6. Descasque a cenoura e corte em emincé. Reserve.
7. Corte a cebolinha em emincé e reserve.
8. Corte a carne suína na tábua vermelha em cubos médios do mesmo 
tamanho, tempere com sal e pimenta do reino, reserve.
9. Com a panela, cozinhe no vapor o brócolis e a couve-flor até ficarem 
al dente; reserve.
10. Com uma panela alta, cozinhe o macarrão até ficar al dente; reserve.
11. Em uma Wok bem quente, com metade do óleo de gergelim, frite a 
carne de porco até dourar, reserve.
12. Faça um slurry com água, molho de ostras, molho shoyu e amido de 
milho e reserve.
Preparo final:
1. Na mesma Wok onde foi frita a carne de porco, acrescente o restante 
do óleo de gergelim e comece salteando a cenoura e a cebola por um 
minuto.
2. Acrescente o macarrão lamen escorrido e frite por um minuto.
3. Coloque o repolho e continue sempre mexendo a Wok de baixo para 
cima para os ingredientes se misturarem e ficarem fritos todos por igual.
4. Acrescente a carne de porco e mexa, depois, acrescente o brócolis, o 
cogumelo e a couve-flor e mexa; frite por um minuto.
5. Coloque o slurry e abaixe o fogo, aguarde o molho engrossar.
6. Em um prato, coloque a massa bem quente e salpique cebolinha. 
Cubra o macarrão com o molho do fundo da Wok e decore com as 
flores comestíveis.
• 180 g de macarrão lamen para 
yakissoba
• 200 ml de água
• 30 g de cenoura 
• 50 g de brócolis buquês pequenos
• 10 g de cogumelo shitake fresco
• 180 g de alcatra suína
• 40 g de repolho
• 30 g de cebola
• 30 ml de molho de ostras
• 5 un de flor comestível
• 50 ml de óleo de gergelim
• 200 ml de molho shoyu
• 80 g de amido de milho
• 50 g de cebolinha verde• Sal Q.B.
• 3 g de pimenta do reino
• 50 g couve-flor
Finalização
• Flores Comestíveis
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar técnicas de preparo utilizadas na 
cozinha indiana, juntamente com os cortes 
mais utilizados na cozinha internacional.
Cozinha Indiana Internacional.
• Faca do chef 8’
• Faca de legumes
• Liquidificador
• Wok média
• Placa de corte
• Bowls médio
• Frigideira grande antiaderente
• Panela refratária média
• Panela de fundo triplo pequena
• Escumadeira
• Ramekins
• Colher de sopa
• Concha
• Espátula de silicone
• Pegador de alimentos
• Prato de serviço
9Roghan Josh
Curry de cordeiro
Tipo de prato
Principal
Rendimento
1 porção
Preparo em 
aproximadamente
1 hora
Ingredientes Preparo
Mise en place:
Garam masala
1. Em uma frigideira seca, em fogo baixo, toste o cominho, o coentro e 
a erva doce. Muito cuidado para não queimar os temperos. 
2. Mexa até que fiquem levemente marrom e reserve.
3. Faça o mesmo com o coco ralado, até que fique com uma coloração 
marrom.
4. Em um liquidificador, coloque cominho, coentro, erva doce tostada 
junto com o cardamomo, cúrcuma, cravo, pimenta do reino e noz 
moscada, semente de papoula e canela. Bata tudo por dois minutos, 
aproximadamente, e reserve.
5. Junte à mistura no liquidificador, a pimenta calabresa, o coco ralado 
tostado, amêndoas laminadas, alho, gengibre e 50 ml de fundo de 
aves. Bata tudo no liquidificador até se obter uma mistura uniforme 
e reserve.
6. Utilizando uma placa de corte vermelha, corte o carré de cordeiro 
em costeletas e reserve.
7. Faça o tomate concassé em uma panela com água quente, coloque 
os tomates com uma cruz na parte de baixo. Após 1 minuto, retire 
os tomates e imediatamente mergulhe em uma tigela com água fria. 
Retire a pele e as sementes.
Ghee
1. Em banho maria, coloque a manteiga para derreter. Após alguns 
segundos, formará uma espuma branca. Com uma escumadeira, vá 
retirando toda essa espuma. Quando retirá-la toda, coe a gordura 
dourada que restará no bowl e reserve.
2. Em uma placa de corte verde, corte a cebola em ciseler e reserve.
3. Em uma placa de corte verde, corte o coentro já higienizado em 
ciseler e reserve. 
Arroz
1. Em uma panela pequena, frite o arroz basmati com ghee, acrescente 
300 ml de fundo de aves quente, acerte o sal, abaixe o fogo, cozinhe 
até o arroz ficar macio e reserve.
Preparo final
1. Em uma Wok bem quente com um pouco de ghee, adicione as 
costeletas e salteie até que elas fiquem douradas.
2. Acrescente a cebola e salteie até que elas mudem de cor. Em seguida, 
os tomates.
3. Abaixe o fogo, acrescente o garam masala e mexa bem. Em seguida 
acrescente o iogurte e 200 ml do fundo de aves, mexa e tampe a 
Wok. Deixe cozinhar até que a carne fique macia, mexendo às vezes 
para não queimar o fundo, por cerca de quinze minutos. Acerte o sal.
4. Em um prato raso, coloque as costeletas com os ossos para fora no 
formato de um círculo, acrescente o molho curry ao meio e salpique 
o coentro fresco. Na outra parte do prato, acrescente o arroz e sirva.
• 300 g de carré de cordeiro
• 500 ml de fundo de claro de aves
• 3 g de pimenta calabresa
• 3 dentes de alho
• 10 g de gengibre
• 25 ml de ghee
• 5 g de sal
• 100 g de cebola em ciseler
• 5 g de cúrcuma em pó
• 100 ml de iogurte natural
• 2 un de tomate rasteiro grande
• 10 g de garam masala
• 20 g de semente de coentro
• 150 g de arroz basmati
• 15 g de coco ralado seco e torrado
• 15 g de amêndoas laminadas fervidas
• 5 g de cominho em pó
• 2 g de canela em pó
• 2 g de cardamomo (grãos)
• 2 g de cravo
• 5 g de semente de papoula
• 2 g de semente de erva doce
• 2 g de pimenta do reino moída
MEDINA, I. Cozinha país a país, Índia. 
São Paulo: Editora Moderna, 2006, p.45.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar técnicas de preparo utilizadas na 
cozinha asiática, juntamente com os cortes 
mais utilizados na cozinha internacional.
Cozinha Tailandesa Internacional.
• Cutelo oriental
• Faca de legumes
• Wok
• Caldeirão pequeno
• Prato fundo grande
• Placa de corte verde
• Bowls médio
• Frigideira grande antia-
derente
• Garfo
• Peneira
• Espátula de silicone
• Colher de sopa
• Ramekins
• Pegador de alimentos
• Faca do chef
• Khuai-Chi (palitos de 
bambu)
10Pad Thai
Tipo de prato
Principal
Rendimento
1 porção
Preparo em 
aproximadamente
45 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
1. Em um caldeirão, mergulhe o macarrão de arroz em água quente por 
5 minutos ou até ficar cozido e al dente. Para parar a cocção, dê um 
choque térmico, resfriando o macarrão com água corrente e reserve.
2. Em um bowl, bata dois ovos e tempere com uma pitada de sal e 
pimenta do reino. Aqueça uma frigideira grande antiaderente, coloque 
um fio do óleo, faça uma omelete aberta e bem fina, coloque em um 
prato, enrole e deixe esfriar. Em seguida, corte em tiras finas e reserve.
3. Em uma placa de corte verde, corte o alho finamente e as cebolinhas 
em tiras finas.
4. Na Wok bem quente com um pouco de óleo, adicione camarão e alho 
e frite por 2 minutos. Desligue o fogo, adicione a cebolinha picada, 
tempere com uma pitada de sal e reserve.
5. Em uma placa de corte verde, corte o coentro finamente e a pimenta 
dedo de moça em fatias.
6. Em um bowl, misture suco de limão, coentro, pimenta dedo de moça, 
o nan pla, o açúcar e reserve.
 Para decoração, corte uma pimenta dedo de moça em cortes pequenos, 
para que ela abra em formato de flor, e reserve na água gelada. Corte 
uma folha de bananeira em formato de canoa, lave e reserve.
Preparo final:
1. Em uma placa de corte verde, corte grosseiramente os amendoins 
tostatos e o tofu em cubos médios.
2. Em uma Wok quente, coloque um fio de óleo vegetal, salteie o 
macarrão por um minuto, acrescente o broto de feijão, o tofu e salteie 
mais trinta segundos mexendo delicadamente.
3. Acrescente a mistura de limão, o camarão e desligue o fogo. Finalize 
com as fatias de omelete.
4. Finalize com um prato fundo, colocando uma folha de bananeira em 
forma de uma canoa, acrescente o pad thai, deixando-o alto, com os 
camarões aparecendo, hortelã fatiada e a flor de pimenta. 
5. Sirva imediatamente.
• 100 g de macarrão de arroz
• 30 ml de óleo vegetal
• 2 un de ovo
• Sal Q.B. 
• 2 g de pimenta do reino
• 150 g de camarão médio com rabo
• 2 un de dente de alho 
• ½ maço de cebolinha verde até a parte 
branca
• 25 g de amendoim torrado
• 1 un pimenta dedo de moça s/ semente
• 50 g de tofu cortado em cubinhos 
médios
• 10 g de nam pla
• ½ un limão taiti - suco 
• 5 g de açúcar refinado
• 50 g de broto de feijão
• ½ maço de coentro fresco cortado
• 10 g de folhas de hortelã frescas 
cortadas
• 1 un de pimenta dedo de moça
• 1 folha de bananeira
RODRIGUES, M. O Livro Essencial da Co-
zinha Asiática. Editora Paisagem, p. 125.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Desenvolver habilidades na preparação 
do pão sírio e técnicas típicas de cocção.
Cozinha Internacional do Oriente Médio.
• Bowls 
• Colher de sopa
• Processador de alimentos ou liquidificador
• Prato de serviço
• Assadeira
• Rolo de macarrão
• Panela média
• Ramekins
• Filme plástico
• Peneira
• Tábua de corte
• Concha 
• Faca do chef
11Pão Sírio e Hommus
Tipo de prato
Entrada
Rendimento
3 porções
Preparo em 
aproximadamente
1 hora 
e 15 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
Pão
1. Em um bowl, acrescente farinha, sal, açúcar refinado, fermento 
biológico e misture delicadamente. Acrescente o ovo, a água e o óleo e 
misture com as mãos. Sove até obter uma massa seca. Deixe descansar 
por 20 minutos coberta.
2. Em seguida, retire pequenas porções. Em superfície enfarinhada, 
abra com um rolo. Coloque os pães em uma assadeira não untada, 
apenas enfarinhada. Assar em forno turbo bem quente, 250ºC por 2 
minutos, ou assar no forno lastro à 190ºC por 6 minutos.
 Obs.: O pão sírio também pode ser cozido em frigideira de ferro. 
Assim que os pães forem retirados do forno, deve-se colocá-los um 
sobre o outro e reservar dentro de um saco plástico.
Hommus
1.Deixe o grão-de-bico de molho por aproximadamente três horas ou 
até que os grãos fiquem macios. Cozinhe em caldeirão e descasque os 
grãos. Reserve alguns grãos inteiros e a água do cozimento.
2. Em um processador ou liquidificador, processe os grãos com o alho, o 
tahine, o suco de limão, azeite e o sal. Se estiver muito grosso, dilua 
com um pouco da água do cozimento do grão-de-bico.
 Finalização:
1. Em um prato redondo, coloque fatias em formato de triângulo de 
pão sírio e, ao centro do prato, uma porção de hommus decorada 
com folhas de hortelã e azeite.
• 500 g de farinha de trigo
• 50 g de ovos
• 25 g de açúcar refinado
• 8 g de sal
• 5 g de fermento biológico seco
• 20 g de óleo de girassol
• Água Q.B.
• 400 g de grão de bico
• 150 g de pasta de gergelim (tahine)
• 3 un de dente de alho
• 60 ml de suco de limão taiti
• 100 ml de azeite extravirgem
Finalização
• Hortelã
• Alecrim
MEDINA, I. Cozinha país a país, Egito. 
São Paulo: Editora Moderna, 2006, p. 14.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aprender sobre massas tipicamente 
árabes, utilizando ingredientes típicos 
e a técnica de cocção mais utilizada.
Cozinha Internacional Árabe
• Bowls
• Faca do chef
• Placa de corte
• Colher de sopa
• Assadeira grande
• Peneira
• Plástico filme
• Cutelo
• Batedeira
• Ramekins
• Prato de serviço
12Esfiha Árabe
Tipo de prato
Entrada
Rendimento
2 porções
Preparo em 
aproximadamente
2 horas 
e 45 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
1. Corte o tomate em concassé e a cebola em ciseler. Reserve.
2. Em um bowl, acrescente carne moída, tomate, cebola e suco dos 
limões; misture delicadamente e retire o ar pressionando a mistura 
para o fundo do bowl; passe um filme plástico e reserve refrigerado 
por 2 horas.
3. Em seguida, tempere com sal e pimenta, misture delicadamente e 
reserve mais 30 minutos.
4. Misture os ingredientes secos da massa (farinha de trigo, sal, fermento 
e açúcar).
5. Coloque toda a mistura em uma tábua higienizada e, no meio, faça um 
vulcão; aos poucos, acrescente a água e mexa até obter uma massa. 
Sove até o ponto de véu e reserve.
Preparo final:
1. Imediatamente após o preparo, divida a massa em porções de 60 
gramas.
2. Usando uma assadeira com farinha de semolina, coloque as massas 
de esfiha previamente abertas à mão no formato redondo.
3. Esprema a carne com o auxílio de uma peneira, em seguida, acrescente 
uma porção de carne na massa e pressione para a esfiha abrir.
4. Asse em forno pré-aquecido até dourar.
5. Sirva acompanhado de azeite.
• 500 g de farinha de trigo
• 15 g de fermento biológico seco
• 65 g de açúcar refinado
• Água Q.B.
• 6 g de sal
• 300 g de farinha de semolina
• 300 g de cebola
• 300 g de tomate rasteiro
• 500 g de carne de pernil de cordeiro 
moída
• 5 g de pimenta síria ou jamaica
• Sal Q.B.
• 2 un de limão taiti
• Azeite Q.B. 
ANDERSEN, M. C. A cozinha Árabe. São 
Paulo: Editora Melhoramentos. p. 24.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar a técnica de cocção 
braseado e conhecer a fermentação 
natural dos legumes.
Cozinha Internacional da Alemanha.
• Bowls
• Caldeirão refratário médio
• Faca do chef 
• Placa de corte
• Colher de sopa
• Garfo de mesa
• Maçarico
• Papel alumínio
• Peneira
• Ramekins
• Faca de legumes
• Pegador de alimentos
• Concha
• Prato de serviço
13Eisbein/Chucrute 
(joelho de porco e repolho fermentado)
Tipo de prato
Principal
Rendimento
1 porção
Preparo em 
aproximadamente
4 horas
Ingredientes Preparo
Mise en place:
1. Prepare uma cebola piqué, limpando-a e prenda uma folha de louro 
com cinco cravos espetados. Reserve.
2. Esfregue sal e pimenta do reino no joelho e deixe descansar por 10 
minutos. 
3. Com uma faca bem afiada, faça o jogo da velha na pele do joelho e 
reserve.
4. Prepare um bouquet garni, com um pedaço de alho poró, de 
aproximadamente 8 cm, e junte um ramo de tomilho, uma folha de 
louro e a folha de salsão. Amarre e reserve.
5. Limpe o repolho e retire o miolo. Em seguida, corte em fatias finas, 
coloque em um bowl e esfregue 25 gramas de sal em todo o repolho, 
utilizando as mãos até extrair todo o líquido existente no repolho. 
Use algo como peso para deixar o repolho submerso e reserve por 4 
horas para fermentar. Se preferir, pode deixar de um dia para o outro.
Preparo final:
1. Em um caldeirão de fundo refratário, aqueça o azeite e sele os lados 
do joelho. Em seguida, acrescente o fundo fervente com o bouquet 
garni, pimenta em grãos e a cebola piqué. Cubra com papel alumínio, 
tampe, deixe o fogo em chama média e cozinhe por quatro horas em 
média. Sempre verifique e acrescente água se necessário. 
2. Com uma peneira, esprema o repolho após as quatro horas, tempere 
com mostarda escura e reserve.
3. Após o cozimento do joelho, passe o maçarico na pele para dourar.
4. Em um prato raso redondo, coloque o repolho e o joelho por cima 
e sirva.
• 1 kg de joelho suíno dianteiro
• Pimenta do Reino moída Q.B.
• 200 g de cebola
• 2 g de cravo
• 3 un de folha de louro
• 1 un de alho poró
• 1 un de ramo de tomilho
• 1 un de ramo de salsa
• 1 un de folha de salsão
• 250 ml de fundo escuro 
• Sal Q.B.
• 1 un de repolho
• 50 g de molho de mostarda escura 
• 50ml de azeite de oliva 
PRADO, M. 100 Receitas Alemãs. Editora 
Marco Zero, 1994, p. 44.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Desenvolver habilidades na cocção em 
panela espanhola típica para este prato.
Cozinha Internacional Espanhola.
• Bowls
• Faca do chef 
• Faca de desossa
• Placa de corte 
• Colher de sopa
• Garfo de mesa
• Paellera
• Papel alumínio
• Assadeira
• Pincel de silicone
• Saco plástico
• Pegador de alimentos
• Ramekins
• Concha
• Panela média
• Espátula de silicone
14Paella Valenciana
Tipo de prato
Principal
Rendimento
1 porção
Preparo em 
aproximadamente
45 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
1. Em uma placa de corte vermelha, corte as carnes em cubos pequenos 
e reserve.
2. Limpe os camarões, deixando-os inteiros com a casca e a cabeça, 
e reserve. Limpe os mexilhões, conservando-lhes a casca. Limpe e 
corte a lula em anéis.
3. Retire a pele dos pimentões, corte em cubos grandes e reserve. 
4. Limpe e, em uma placa de corte verde, corte as vagens em duas partes, 
e reserve.
5. Corte a cebola e o alho finamente, em seguida, reserve.
6. Prepare o tomate em concassé, corte em cubos médios, depois, reserve.
Preparo final:
1. Aqueça a paellera, acrescente o azeite, frite os camarões e as lulas e 
reserve.
2. No mesmo azeite, sele as carnes aos poucos em fogo alto. Em seguida, 
reserve.
3. Refogue a cebola e o alho.
4. Adicione a vagem, os pimentões verdes, os tomates e o açafrão. Abaixe 
o fogo.
5. Acrescente as lulas e as carnes.
6. Adicionar o fundo (previamente aquecido). Ao levantar fervura, 
espalhe o arroz homogeneamente. 
7. Coloque sal e pimenta, abaixe o fogo e cubra com papel alumínio.
8. Quando o arroz estiver próximo do ponto al dente, distribua os 
camarões reservados, os mexilhões, salsinha picada, os pimentões 
vermelho e amarelo.
• 250 g de lombo de porco
• 250g de carne de frango ou carne de 
coelho. 
• 100 g de lula
• 300 g de camarões grandes inteiros
• 200 g de mexilhões com casca
• 200 g de vagem fresca
• 100 g de pimentão verde
• 100 g de pimentão vermelho
• 100 g de pimentão amarelo
• 150 g de cebola
• 200 g de tomate
• 1 kg de arroz parboilizado
• 3 un de dentes de alho
• 200 ml de azeite de oliva
• 5 g de pistilho de açafrão
• 2 litros de fundo de frango
• 100 g de azeitonas pretas espanholas
• ½ maço de salsinha fresca
• Sal Q.B.
MEDINA, I. Cozinha país a país, Espanha. 
São Paulo: Editora Moderna, 2006, p. 17.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar a técnica de preparo do bacalhau.
Cozinha Internacional de Portugal.
• Bowls
• Faca do chef 
• Placa de corte
• Fouet
• Panela média
• Panela pequena
• Refratário de barro 
redondo pequeno
• Pegador de alimentos
• Ramekins
• Microplane
• Espátula de silicone
• Colher de sopa
• Escumadeira
• Garfo
• Descascador
• Faca de legumes
• Faca de tornear• Pincel de silicone
• Concha
• Prato de serviço
• Aros
15Bacalhau roupa velha
Tipo de prato
Principal
Rendimento
1 porção
Preparo em 
aproximadamente
50 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
1. Dessalgue o bacalhau com 36 horas de antecedência, trocando a água 
de três em três horas, e reserve.
2. Em uma panela, coloque o bacalhau, complete com leite e leve à 
fervura. Assim que ferver, desligue o fogo, tampe a panela e reserve por 
10 a 15 minutos. Em seguida, retire do leite e deixe esfriar. Quebre o 
bacalhau em lascas, acrescente um fio de azeite extravirgem e reserve.
3. Faça um molho Béchamel clássico, utilizando o leite do cozimento do 
bacalhau. Se necessário, complete com mais leite e reserve.
4. Descasque a batata e, em uma tábua de corte verde, corte-a em rodelas 
de 1cm. Cozinhe em água fervendo, até ficar no ponto al dente, e 
reserve.
5. Descasque a cenoura e torneie em formato oval, deixando uma parte 
do talo. Cozinhe em água fervendo, até ficar no ponto al dente, e 
reserve.
6. Em uma tábua de corte verde, corte o repolho e reserve. 
7. Em uma tábua de corte verde, corte a cebola e reserve.
Preparo final:
1. Unte um refratário com azeite extravirgem.
2. Dispor os ingredientes em camadas, intercalando legumes e bacalhau.
3. Cobrir com o Béchamel . Polvilhar com o queijo ralado.
4. Levar ao forno a 200º C, até gratinar.
5. Servir regado de azeite, azeitonas, salsinha, cebolinha e cenouras 
torneadas.
• 300 g de lombo de bacalhau
• 200 g de batata asterix
• 100 g de cenoura com talo torneado
• 100 g de repolho chiffonade
• 80 g de cebola em rodelas de 1 cm
• 150 g de queijo de cabra ralado
• 150 ml de azeite extravirgem português
• 400 ml de molho Béchamel 
• 50 g de azeitonas portuguesas
• 1 maço de salsinha picado finamente
• 1 maço de cebolinha em fatias finas
• 1 litro de leite de integral
MEDINA, I. Cozinha país a país, Portugal.
São Paulo: Editora Moderna, 2006, p. 35.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar a técnica de preparo 
da massa folhada.
Cozinha Internacional de Portugal.
• Bowls
• Rolo de macarrão 
• Faca do chef 
• Placa de corte branca
• Colher de sopa
• Garfo de mesa
• Fouet
• Panela média
• Panela pequena
• Forma de empadinhas
• Batedeira
• Saco plástico
• Pincel de silicone
• Faca de legumes
• Ramekins
• Concha
• Peneira pequena
• Assadeira
• Grade
• Prato de serviço
16Pastel de Nata
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
8 porções
Preparo em 
aproximadamente
2 horas 
e 30 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
Massa Folhada
1. No preparo da massa folhada, coloque, em um bowl, a farinha, o açúcar 
e mexa, acrescente metade da água e amasse. Em seguida, coloque a 
manteiga e continue amassando até obter uma massa homogênea e 
que não grude na mão, se necessário, acrescente mais água até dar o 
ponto. Verifique o ponto de véu da massa, deixe descansar, coberta 
com filme plástico, por 10 minutos, e reserve.
2. Abra a massa em retângulo, espalhe toda a gordura em 2/3 da 
massa. Em seguida, faça uma dobra simples e cubra a massa, leve ao 
refrigerador e deixe descansar por 20 minutos.
3. Retire a massa do refrigerador e abra-a novamente. Faça uma dobra 
simples e cubra a massa. Leve ao refrigerador e deixe descansar por 
20 minutos.
4. Para o recheio, use uma panela, coloque o açúcar, a água e leve para 
o fogo médio por cinco minutos ou até ficar em ponto de fio. Retire 
do fogo e deixe esfriar.
Recheio:
1. Em uma panela aquecida em fogo médio, coloque o creme de leite, 
farinha mexendo sempre por cinco minutos ou até encorpar.
2. Deixe a mistura esfriar e acrescente as gemas e a fava de baunilha, 
mexendo bem.
3. Em seguida, acrescente a calda, mexa e reserve.
Preparo final:
1. Abra a massa folhada e enrole igual um rocambole.
2. Corte a massa em fatias de 7 cm.
3. Coloque a massa folhada dentro da forminha e, com o dedo polegar, 
abra a massa até a borda da forma.
4. Acrescente o recheio até a borda da forminha e leve ao forno pré-
aquecido a 200°C, por 20 minutos, ou até dourar o creme.
5. Desenforme e deixe esfriar em uma grade.
Massa folhada:
• 200 g de farinha de trigo
• 8 g de açúcar refinado
• Água gelada Q.B.
• 10 g de manteiga
• 150 g de gordura para laminar ou 
manteiga.
Recheio:
• 300 g de açúcar
• 150 ml de água
• 40 g de farinha de trigo
• 100 g de creme de leite fresco ou nata
• 3 un de gema
• 1 un de fava de baunilha
Finalização
• 50 g de framboesa fresca
• 50 g de amora fresca
PRADO, M. 100 Receitas Portuguesas. 
Editora Marco Zero, 1993, p. 48.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aplicar a técnica de cocção braseado e 
os cortes de legumes muito utilizados 
na cozinha internacional.
Cozinha Internacional da Europa Oriental.
• Bowls
• Panela refratária média 
• Faca do chef 
• Placa de corte
• Concha
• Colher de sopa
• Garfo de mesa
• Panela refratária pequena
• Prato fundo
• Papel alumínio
• Faca de desossa
• Ramekins
• Espátula de silicone
• Pegador de alimentos
17Goulash
Tipo de prato
Principal
Rendimento
2 porções
Preparo em 
aproximadamente
2 horas 
e 15 minutos
Ingredientes Preparo
Mise en place:
1. Prepare o fundo escuro bovino e reserve.
2. Com uma placa de corte vermelha, limpe bem o músculo de nervos e 
gorduras indesejáveis. Corte a carne em cubos médios de tamanhos 
iguais e reserve.
3. Em uma placa de corte verde, fatie a cebola em ciseler e reserve. 
4. Em uma panela com banha aquecida, sele essas cenouras, deglaçando 
com um pouco de fundo escuro, até que fique al dente, e reserve
Preparo final:
1. Em uma panela de fundo triplo, aqueça a banha. Em seguida, 
acrescente a carne e doure bem. Ao retirá-la da panela, coloque as 
cebolas, refogue até que fiquem douradas. Depois, volte com a carne 
selada e misture os ingredientes. 
2. Acrescentar neste momento o fundo. Coloque o extrato de tomate, 
a páprica doce, o sal, pimenta e vinagre. Mexa e cubra com papel 
alumínio, em seguida, coloque a tampa da panela.
3. Cozinhe em fogo baixo por, aproximadamente, 2 horas ou até ficar 
macia.
4. Sempre verifique se é necessário acrescentar mais fundo.
5. Em um prato fundo, acrescente o cozido com as cenouras por cima.
• 1 kg de músculo bovino
• 600 g de cebola branca
• 100 g de extrato de tomate
• 15 g de páprica doce 
• 70 ml de vinagre de vinho 
• 250 ml de fundo escuro 
• Sal Q.B.
• 5 g de pimenta-do-reino
• 4 un de cenouras pequenas, com caule, 
torneadas ou cenouras baby
• 100 g de banha de porco
Finalização
• Tomilho