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INTEGRANTES: 
ANDRESSA AP. JACINTO SAMPAIO 
MARCELO MARTINS PEREIRA 
PEDRO H. SILVA DE ROSSI 
TATIANE BARBOZA DA COSTA 
 
DISCIPLINA: 
 
Microbiologia de Alimentos 
 
PROFA. DRA. 
 
Alice Yoshiko Tanaka 
 
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
3º TERMO ∫ NOTURNO 
RELATÓRIO FINAL 
DE AULA PRÁTICA 
 
Aula prática 1: Contagem total de bactérias mesófilas aeróbias e fungos em 
vegetais. 
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de 
microrganismos que, quando presentes e um alimento, podem fornecer 
informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a 
provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do 
alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas 
durante o processamento, produção ou armazenamento (FRANCO & 
LANDGRAF, 1996). 
Esses microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a 
qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira ou à 
segurança, neste ultimo caso, devido à presença de patógenos alimentares. 
Em geral, microrganismos indicadores são utilizados para avaliar aspectos 
de qualidade a sanificação dos alimentos. 
OBJETIVO: 
Mostrar a técnica de quantificação de bactérias mesófilas totais e 
fungos deteriorantes em matérias-primas. 
MATERIAIS 
Erlenmeyer 
Placa de Petri 
Pipetas 
Balança semi-analítica 
Tubos de ensaio 
Banho maria 
Incubadora 
Alça de Drigalski 
 
MEIOS DE CULTURA 
PCA 2,35% 
PDA 3,9% 
Solução para a diluição seriada: água peptonada 0,1% (p:v) (2916 mL-
2,92g). 
 
MATERIAL ANALISADO 
Maça 
 
RESUTADOS E DISCUSSÃO: 
 
Após fazer a higienização da maça próximo ao Bico de Bunsen (com 
chama), adicionamos a amostra 225ml de água peptonada (diluição 10-1) 
previamente esterelizada em Erlenmeyer. Foi homogeneizado. 
Retiramos 1 ml da solução homogeneizada da amostra e passamos 
para um tubo de ensaio com 9 ml de água peptonada (diluição 10-2). Foi 
homogeneizado. 
Retiramos mais 1 ml da diluição 10-2 e adicionamos 9 ml de água 
peptonada (diluição 10-3). Foi homogeneizado. 
Para o plaqueamento em superficie das diluições 10-1, 10-2 e 10-3 no 
meio PCA e PDA, usamos 0,1 ml de cada amostra diluida e espalhamo 
com a alça de Drigalski sobre o meio agar. 
Levamos o meio PCA vertido até a estufa 35ºC por até 48h e o meio 
PDA não vertido a 25ºC até 5 dias. 
Após esse tempo, vericamos a existencia sobre a formação de 
colônias no meio PCA e PDA, respectivamente. 
Meio PDA: contamos até a 102: 16 colônias. 
Meio PCA: Permaneceu muito tempo na incubadora. Contamos 
apenas as colônias mais brilhantes (103 = 3 colônias). 
Sabemos que a maça, assim como outros frutos, tem a sua 
resistência particular, uma vez que, a maça possui fatores antimicrobianos 
naturais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula prática 2: Quantificação de coliformes totais e Escherichia coli em 
amostras de Queijo Minas Frescal através do meio Chromocult Agar. 
O queijo Minas Frescal é um produto que tem ampla aceitação 
comercial e que faz parte do hábito alimentar da população, na maioria das 
regiões do país. Apesar da legislação brasileira exigir a utilização de leite 
pasteurizado no seu preparo, é bastante frequente a comercialização do 
produto que não atende a esta especificação legal (PEREIRA et al., 1991). 
Quando este produto é fabricado de forma artesanal, por pessoas não 
treinadas, pode ocorrer a contaminação por diversos microrganismos, 
comprometendo tanto a sua qualidade como a segurança da saúde do 
consumidor. Por este motivo, as práticas higiênicas devem ser observadas 
com rigor, para prevenir uma possível contaminação ou recontaminação do 
produto. Além disso, por não ser maturado, é um produto perecível, devendo 
ser consumido rapidamente após curta estocagem em ambiente refrigerado 
(SILVA & LEITÃO, 1980). 
A ingestão de queijos com condições inadequadas para consumo pode 
trazer graves consequências para a população, sendo, portanto, um 
problema de Saúde Pública. De acordo com o anexo I da Portaria 451 do 
DINAL (BRASIL, 1997), o queijo Minas Frescal deve atender aos seguintes 
padrões microbiológicos: número mais provável (NMP) máximo de 102/g para 
coliformes fecais e NMP ou contagem direta em placa (máximo) de 103/g 
para Staphylococcus aureus, objetivando levar ao consumidor um produto 
de boa qualidade higiênico-sanitária. 
OBJETIVO: 
Análise de coliformes e Escherichia coli pelo meio oficial Chromocult 
Agar Merck em queijo, fazendo um paralelo desta técnica com a do Número 
Mais Provável (NMP). 
 
 
 
MATERIAIS 
 Erlenmeyer 
Placa de Petri 
Pipetas e Provetas 
Balança semi-analítica 
Tubos de ensaio 
Banho maria 
Béquer 
Alça de Drigalski 
 
Solução diluente: Água peptonada 0,1% - 1108 ml = 1,1g. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO: 
Foram realizadas diluições seriadas da amostra em água peptonada, 
para tanto, pesamos 25g e adicionamos 225ml de água peptonada 0,1%, 
homogeneizamos por um minuto, e em seguida a diluição em tubos de 
ensaio 102 e 103. 
Como a legislação sanitária só apresenta padrões para dois destes 
microrganismos, apresentamos a conformidade destes resultados com a 
Portaria 451 do Ministério da Saúde (BRASIL, 1997), que considera o queijo 
Minas Frescal em desacordo com os padrões legais vigentes quando as 
contagens de coliformes fecais e S. aureus é superior a 10²ufc/g e 10³ufc/g, 
respectivamente. 
A presença de E. coli em um alimento pode ser avaliada sob dois 
significados. Inicialmente, E. coli, por ser uma enterobactéria, uma vez 
detectada no alimento, indica que este tem contaminação microbiana de 
origem fecal e portanto está em condições higiênicas insatisfatórias. O outro 
aspecto a ser considerado é que diversas linhagens de E. coli são 
comprovadamente patogênicas para o homem e animais (FRANCO & 
LANDGRAF, 1996). 
 
MATERIAL ANALISADO 
Quejo Minas Frescal 
 
Aula prática 3: Verificação de presença de estafilococos coagulase 
positiva em queijo pelo método Petrifilm 3 M. 
Métodos analíticos microbiológicos são imprescindíveis para a 
verificação da presença de micro-organismos patogênicos em alimentos. 
Neste sentido, métodos microbiológicos clássicos também chamados 
convencionais são aplicados, porém tais métodos apresentam desvantagens 
que podem levar à liberação de lotes de alimentos contaminados devido a 
amostras falso-negativas. Desse modo, métodos rápidos alternativos estão 
sendo desenvolvidos e empregados como potenciais substitutos aos 
métodos clássicos ou como complementares a estes (RODRIGUES et al., 
2011). 
Na metodologia convencional foi utilizada a Instrução Normativa nº 62 
de 26 de Agosto de 2003 do Ministério da Agricultura, a qual Oficializa os 
Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de 
Produtos de Origem Animal e Água (BRASIL, 2003). Já para a metodologia 
rápida, foi utilizado o sistema Petrifilm™, e seguidas às instruções do 
fabricante. 
OBJETIVO: 
Verificar a presença ou ausência de estafilococos coagulase positiva 
em queijo minas frescal. 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIAIS 
 Erlenmeyer 
Placa de Petri 
Pipetas e Provetas 
Balança semi-analítica 
Tubos de ensaio 
Banho maria 
Béquer 
Alça de Drigalski 
MATERIAL ANALISADO 
Quejo Minas Frescal 
 
 Meio Petrifilme 3M para rápida identificação de Staphylococcus 
aureus. 
 Água peptonada 0,1%. 
 
Realizamos a diluição seriada até 103 do queijo e inoculamos 1 
ml das três diluições em meio Petrifilme (3M) para identificação rápida. 
Após, incubamos no meio Petrifilmea 35ºC por 24 h. 
As principais vantagens das placas Petrifilm™ em relação aos 
métodos convencionais é que são simples de utilizar, de tamanho 
pequeno, com longa vida de prateleira e facilitam a leitura dos 
resultados (FUNG, 2002). São prontas para uso, eliminando as etapas 
de preparação dos meios de cultura e vidrarias necessários, ocupam 
menos espaço em incubadoras, geladeiras, armários, autoclaves, têm 
descarte mais fácil, não quebram, não derramam e podem ser 
congeladas para contagem posterior ou reanálise (FRANCO; BELOTI, 
1990). 
Amostra, diluída ou não, é inoculada na superfície do filme base e 
o filme superior é sobreposto. Com o auxílio de um difusor plástico, a 
amostra é espalhada em uma área determinada. Após solidificação 
da substância geleificante, o conjunto é incubado na temperatura e 
tempo indicados pelo fabricante. 
Para a avaliação da qualidade microbiológica do queijo analisado 
durante a aula prática, os resultados obtidos foram comparados com 
os padrões microbiológicos determinados para queijos de muito alta 
umidade pela RDC no 12, de 2001, da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2001), que estabelece como grupos de 
microrganismos indicadores de qualidade os coliformes a 45°C e os 
estafilococos produtores de coagulase. 
Para a comparação das populações de coliformes a 35°C, grupo 
de microrganismos não obrigatório como parâmetro de qualidade pela 
RDC no 12, utilizou-se a Portaria no 146, de 07/03/1996, do Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 1996). 
 
Sabe-se que esse grupo de microrganismos geralmente é 
contaminante ambiental, e sua contagem elevada indica deficiência 
na qualidade higiênico-sanitária do produto (BRANT et al., 2007). 
 
Aula prática 4: Meio de identificação Rugai com Lisina 
Conhecida como meio IAL (Instituto Adolfo Lutz), a série bioquímica 
composta por nove provas foi inicialmente desenvolvida em 1972, por 
Pessoa & Silva, na qual um meio possibilitava a pesquisa da motilidade e da 
descarboxilação da lisina. Em 1986, tais provas foram testadas em uma 
segunda adaptação, com mais reações obtidas no meio clássico de Rugai & 
Araújo. 
Este meio de identificação possibilita todas as reações em um único 
tubo, verificando basicamente a presença de enzimas, emissão de gás e 
motilidade. As provas bioquímicas são motilidade da bactéria pela turvação 
da lisina, lisina descarboxilase, fermentação da glicose, fermentação da 
sacarose, produção de gás sulfídrico (H₂S), produção de gás, utilização do 
aminoácido L-triptofano (desaminação), hidrólise da ureia e formação de 
indol. Em adição, realiza-se a verificação da fermentação de lactose em ágar 
MacConkey e o teste de citrato, não inclusos no meio. 
Elaborado para a triagem de enterobactérias, vibrios e não-
fermentadores, o meio IAL permite a identificação dos principais gêneros e 
espécies de bactérias Gram-negativas: Escherichia coli, Shigella 
spp., Enterobacter spp., Klebsiella spp., Providencia spp., Morganella 
morganii, Proteus spp., Salmonella spp., Citrobacter spp., Serratia 
spp., Vibrio spp. e não-fermentadores. 
Pela elevado número de provas bioquímicas em apenas um tubo, é 
necessário ter prévio conhecimento durante a interpretação do teste. 
 
A dificuldade para diferenciar gêneros com resultados de provas 
bioquímicas similares exige a realização de provas adicionais, como a 
enzima ornitina por exemplo. 
A inoculação é feita com o 
auxílio de um fio de platina, no 
qual o colocamos a amostra da 
colônia bacteriana, inoculada 
com uma picada até o fundo do 
tubo e realiza estrias na 
superfície do meio. Em seguida, 
o meio é incubado em estufa a 
37°C por 18-24 horas. 
Realiza-se a leitura das 
provas comparando-as a uma tabela padronizada, na qual são exibidos os perfis 
bioquímicos das principais espécies bacterianas pesquisadas. É importante 
salientar que a caracterização correta de espécies de Enterobacter 
spp., Serratia spp. e Pseudomonas deve ser feita com provas complementares. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO 
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. 
Portaria N° 146 de 07 de Março de 1996. Regulamentos Técnicos de 
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MENDES, E. D. M. Procedimentos de coleta de leite cru individual e 
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somáticas. Revista Ciência Rural, n. 4, v.37, p.1134-1138, julago, 
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RIBEIRO. L. C.; PÉREZ, J. R. O.; CARVALHO, P. H. A.; SILVA, F. 
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tratadas com ocitocina. Revista Brasileira de Zootecnia, v.36, n.2, 
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