Licor: Definição, História e Tipos

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LICOR
ÍNDICE
DEFINIÇÃO
HISTÓRIA
TIPOS DE LICORES
CLASSIFICAÇÃO
CURIOSIDADES
DEFINIÇÃO
LICOR: Bebida alcoólica doce que é feita da infusão de ingredientes com sabor acentuado( como sementes, frutas, ervas, nozes e especiarias) e um líquido como uísque, rum, brandy, dentre outros. 
(RICETTO, 2011)
A legislação brasileira (Decreto n° 2.314, de 4 de setembro de 1997 , do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Mapa) define o licor como uma “bebida com graduação alcoólica de 15% a 54% (v/v), a 20° C, e um percentual de açúcar superior a 30 g/L, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de origem agrícola, ou bebidas alcoólicas adicionadas de extrato ou substâncias de origem vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos por lei”.
(BRASIL, 1997)
HISTÓRIA
A história mais plausível para seu surgimento veio na Itália, no século XIII com o alquimista catalão Arnaud Villeneuve.
Villneuve extraia os princípios aromáticos das ervas, deixando-as em maceração em álcool puro. 
(RICETTO, 2011)
O uso dos licores na época era para fins medicinais. Considerado na época um tipo de panaceia. 
Na idade média feitos com balsámos vegetais eram associados ao combate da peste bubônica. 
(RICETTO, 2011)
Entre os séculos XIV e XVII monges e alquimistas produziram diversos tipos de licores em busca de se produzir o elixir da vida. Alguns licores famosos continuam até hoje com a produção em larga escala, licores como Bénedictine, Chartreuse e Amaratto.
Se tornou popular na França no século XVI
(RICETTO, 2011)
Século XIX, com revolução industrial, a produção de destilados aumentou, junto a produção de licores, no qual passou a ser fabricado em larga escala.
(RICETTO, 2011)
TIPOS DE LICORES
LICORES DE FRUTAS
LICORES DE ERVAS
LICORES ESPECIAIS
CREMES OU LICORES CREMOSOS
BITTERS
(RICETTO, 2011)
Licores Famosos
CLASSIFICAÇÃO
 Seco: de 60 a 100 g de sacarose/litro
Doce: de 100 a 200 g de sacarose/litro
 Fino: de 200 a 350 g de sacarose/litro
Creme: mais que 350 g de sacarose/litro
(BRASIL, 1999)
INGREDIENTES
Álcool
Ingrediente Ativo (Extrato)
Açúcar 
Água
Corante(opcional)
Álcool
O álcool é a principal matéria-prima do licor e, por isso, deve ser de excelente qualidade. Licores de fabricação industrial utilizam álcool neutro, destilado de cereais, refinado e sem cheiro. Na fabricação caseira, pode-se utilizar qualquer destilado, como cachaça, conhaque, rum, vodca, etc. 
No entanto é necessário analisar o cheiro e o gosto dessa bebida pura, para saber combiná-la com o ingrediente com o ingrediente ativo que irá se utilizar.
(RICETTO, 2011)
Açúcar
O açúcar usado deve ser na forma de sacarose, preferencialmente açúcar refinado ao cristal.
(RICETTO, 2011)
Água
A água é normalmente empregada para ajustar a graduação alcoólica do álcool ou no preparo do xarope ( ou calda) de açúcar. Sua escolha deve ser tão criteriosa quanto a dos demais ingredientes. O ideal é utilizar água destilada ou mineral.
(RICETTO, 2011)
Ingrediente ativo (Extrato)
O ingrediente que vai dar personalidade e sabor ao licor. É extraído no álcool para dar sabor e aroma a bebida. Pode ser usado de forma isolada ou misturado para originar um licor.
(RICETTO, 2011)
Métodos de Produção
Maceração alcoólica 
Infusão
Adição de xarope
 Repouso
Purificação
Engarrafamento e armazenagem
Armazenamento
Maceração
Mistura do ingrediente ativo com o álcool, consistem em mergulhar na bebida alcoólica, ou no álcool que será usado. A maceração é feita na temperatura ambiente e necessita de um recipiente hermeticamente fechado.
O tempo de repouso do ingrediente ativo na maceração é no mínimo de 15 dias.
A
(RICETTO, 2011)
Infusão
Adição do ingrediente ativo extraído em água quente( método utilizado para se fazer chá).
(RICETTO, 2011)
Adição do Xarope
Decorrido os 15 dias de maceração, é feita a adição do açúcar, na forma de calda para adoçar a bebida, o açuramento do licor depende do tipo de licor a ser produzido.
(RICETTO, 2011)
Repouso	
Passado o período de adição do xarope, a bebida fica mais 15 dias no mínimo em infusão.
(RICETTO, 2011)
Purificação
É o método para deixar o licor limpo e apresentável, tornando translucido e fino. No processo artesanal há alguns métodos eficientes:
Filtragem: através de panos, peneiras e tecidos;
Clarificação: uso de claras e agentes clarificantes( bentonita, gelatina);
Decantação: sedimentação das partículas através do repouso.
(RICETTO, 2011)
Engarrafamento e armazenagem
Trasfega do líquido para garrafas de vidro, sanitizadas em solução clorada por 30 minutos e depois com água limpa fervida por mais 15 minutos para eliminar resíduos de cloro.
A garrafa deve ser guardada bem tampada e em pé, para evitar que o álcool evapore.
É melhor guardar a garrafa em local escuro, pois a incidência de luz modifica a cor e o sabor da bebida.
(PENHA, 2006)
Formula para fazer licor
Quantidade de álcool original X graduação original = Z
graduação desejada
Z – quantidade de álcool original = quantidade e água a adicionar
 Se temos um litro de álcool cuja graduação alcoólica é de 96°GL e precisamos de uma graduação de 40°, fazemos os seguintes cálculos:
(1000ml*96) / 40+ 2.400ml
2400-1000= 1400ml
Logo devemos adicionar 1400ml de água
REFERÊNCIAS
BRASIL, Ministérios da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.  Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, e o que consta do Processo nº 21000.002761/2008-31.
PENHA, Edmar das Mercês. Licor de frutas / Edmar das Mercês Penha; Embrapa Agroindústria de Alimentos. – Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2006. 36 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindústria Familiar)
RICETTO, Luli Neri. Uma dose de conhecimentos sobre bebidas alcoolicas / Luli Neri Ricetto. - Brasília: SENAC-DF, 2011.