Refrigeração (Livro Chitarra Chitarra, 2005)

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AT'I4AZENAI4ENTO
6.l.INTRODUçÃO
Os ptodutos peÍecíveis, em geÌaÌ, necessitam set atmazenados pala baÌalÌcear as
ìuruações do mercado entre a coÌheiÌa e a cometciaÌização diária, podendo ainda ser
:fnazenâdos a Ìongo termo, para aumentAÌ o período de comerciaÌização, após o final da
.\tação de coÌheita.
A comerciaÌizâção da maioria dos vegetais irescos pode seÌ prolongada peÌo
nrmazenamento imediato desses produÌos, em condições atmosféricas que manlenham a
.ÌÌa quâÌidâcìc. Pôrlânlo, coú o aÍnazenairnento, visa,se â minimiar a intensidâde do processo
\ ìtaÌ das frutas e hortaliças, por meio dâ utiÌizâção de condições adequadas, que peÍnitam
uma redução no metabolismo normal, sem alterâr a fisiologia do produto. Desse Íonna,
a\ ita-se o brctamento, a elongação, a germinação de sementes, o ataque de patógenos, as
Llesôrdens fisioÌógicâs, etc.
O grau de perecibilidade dos produtos frutícolas está relacionado colìl a suâ fase de
.lesenvolviúento, Prodìltos que se desenvoÌveÌn rapidâJÌlgntg, como os morangos, são mais
lefecíveis que os que possuem desenvoÌvimento Ìento, como as maçãs; contudo, olìros
fatores também influenciam â duÍação do ârmâzenalnento, sâlientado se, cntre eÌes, â Ìâxâ
íespiÍatória, a produção de etiÌeno e ouÍos felores geììélicos que contfolaÌÌì o desenvolvimellto
. o comportamento do órgão vegelal na fase pós-collÌeita, beÌn como, suas diferenÇas
nlorfológicas 9 tìsiológicâs.
As condições ideais de armazenamento vadam ÌargampDte de produto para produto e
corespondom àÊ oo4dições nas quais eFses prcdutos podÊm ser amazenados pelo major
espaço de tertpo possíveÌ, sem perda aprcciáveÌ de seus ahibutos de quaÌidade, tais como:
sabor, aroma, tgxturâ, cor e teor de unjdade. O período de armazenamento depende, sobretudo
da atividade respjratória do produto, suscetibilidade à perdo de umidade e resistónciâ aos
miclorganismos causadores de doençâs.
As condições ambientais dcsejadas podem ser obtidas mediânÌe o conÍolc cla
temperaturâ, da circuÌação de ar, dâ umìdade reÌativa e, algumas vezes, da composição da
aÌmosfera, quç laJrÌbém pode ser controÌada ou modiÍìcada.
6.2. OBJETIVOS E DUMÇAO DO ARMAZENAMENTO
Os principais objetivos do armazenamento podem ser assitn ordenedos:
3 9 3
P;t-co7tr\eí.t@ à.e FrL'.to* 
" 
U:l!ll'<!!Ji
. Redução da atividadc bioÌógica do produto, mantendo a tempeÍatun em nilers qlÌe
não sejam prejudiciais, ou p,3Ìo con[ole da conposição dâ almosfera
. Redução do crescinento de microrgânismos, mahtendo a tempeÉtula ìra1xa e
ninimizando a umidade supedìciaÌ do prodüto
. Redução da perda d'água, pela tìirninuição diìs diferenças enre a temperatum do ar e
r do pïoduto, ben como, mântendo eÌevâílâ ümidade no ambiente de ârmazenâmento
o pfod!to a ser r.Ìnazeììâdo de!e estü na Ìnclhof condição c quâlìdade possívei!'
piÌriì que possa tef um maior tcmpo dc anÌâzenamcnlo. Portanto, devem ser le\'ados eü
cor'Ìsrdefação os seguintes aspectosl
. Ísenção máxima de danos superficiais' amassamentos detcliomção por doenças' elc'
. Iscnção de infecção insipiente.
. PÉ'rcsfriemento e embalagem adequados, imediatamente após a colheita
O cs!ádio dc desenvolvimento (pré_Ìr]aLuÍação ou ÌÌÌaturação, incluindo
an.ì.ÌuÍecinenlo), tem inlluência pronunciada nr tâxâ respjrâtória e, conseqiiÈntcmente. no
pefíodo de afÌnâzeramento. Frutas ou hoúâ1içâs colhidâs pÍem:Ìtuf'ìrllenle âpÌcsenlam
quali.lade inferior após o âmadurecimento (se o atingirem), embora possam teì um maior
período de armâzenamento,
Também ocoÍem vâÍiações no período de 3rmâzenameÌrto 'le âcoÌrlo coÌn â cuÌlivar'
Essâs variações não podem ser atribuídas a um únlco fâtor. Na rcalidade, são resultantes de
jnteÍ-reÌações entre inumeráveis fatores genóticos, cllturais e ambientais NaTabeÌa61.
cncontam-se exemplos r1a varìação no período de almazenamenlo de irulas em função do
cstádi0 de nÌatuÌação e do l ipo.
TÂBLLÀ 6.1. Pcío.Ìo de conscrvação de âìgumas fÍutâs de àcoÍdo conì o grau de
maturaçlo ou de acordo com a cultivar.
Cons€rvâção
A1é.
oe ouÌIos I
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de modo t(
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Produto Tempcratura('c) Un dede Relâtiva(E")
Abacate 'West Indian'
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B: Ìnxnâ'Caveid ish ' verds
'Cavendìsh ' ìnrdu.r
'PÌântâìn'verde
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NíaDga'CaÍabao'
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9 . 4 - 6 , 1
7,2 10,t)
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85 -90
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85 -90
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85 90
85 -90
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85 90
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3 4
6.3. ARM
O c a
silìplesmcÌ
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senescêncÌa.
associados.Fonte: AdapÌado de Pantaslico et al.. (ì975)
394
nivets que
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iultantes de
TabeÌa 6.1.
1 função do
AÌéÌÌÌ das caÌaclerísdcas ìnercnles ao produlo, a duração do aÌmazenamen[o dÕpcnde
de outros fatores, principalmente de ordem econômica, como disponibiÌidade de facilidacLes
de mercado, do produto, preços, etc. As operações de amazenamento podem selrcalizadas
dc modo temporíì0, â médio ou longo pfâzos.
O armazenamento temporário óudÌìzado pârâ produtos aÌtemente perecíveis, quc
rcqucrcm comcÌcializÂção imediata. Pode ser reaÌìzado com reftigenção ou seÌÌÌ eì:Ì
Quando há necessidade de conlroÌe dos excedentes de mercado, reâliza-se o
armazenaÌnento eú médio prazo sem muita perda nâ qualidade dos produtos. PodeprolongâÌ-
se de uma a seis semanas, dependendo da necessidade. Produtos como manga, couve_flor,
Ìomâte, rcpolho, etc., airdâ com boê qualidade pala comercialjzação, são tÌansleridos pâfa o
local de armazenamenlo onde se mantôm sob consta]lle supeÍvisão e aí peÌmanecelÌÌ
aguardando o momento opoÌtuno para comercialização, em geral, até que hajâ ÌrÌeço
compatível ou ÍazoáveÌ coÌn a quelidade do pfodLlto.
O armazelamento proÌongado é influenciado pÌinciPâlmente por fatores econômicos.
Os produtos são armazenados no âuge do período de produção e comercial izados
coniinuamente, durante o resto do ano, quando os produtores e comerciantes podem consegulr
preços elevados por eles, Dentre esses prodütos, enconüam_se laranjas, maçãs, pêrás,
abóboms e morangas, bâtatâs, cenoüÌas, alhos, cebolas, etc,
6.3. ARMÀZENAMENTO REFRIGERADO
O caÌor é uma foÍma de energia encontrada em quaÌquel mâtéria. O terúo "ftio" é
simplesmente uma foÌma de expÌessão, para um nívei rclativamente baixo de calor' O celoÍ
sempre flüi naturalmente de um objeto quente para um frio. Por exemplo' quando se coÌocâ
gelo sobre água, e1a se resfria e o geÌo úudâ de estado físico, porque absoNe o calor dâ
água. No Ârmszenâmento sob ìefÍigerâção, o produto é fesfriado peÌa remoção do seu calor
e não pelâ lransFissão de frio para eÌe-
A reftigeração é o nétodo mais econômico para o armazenaÌnenlo pIoÌongado 'le
iulas e hortaliças fÍescas. Os deÌÌrais nrétodos dÕ contÍoÌe do aÌnadurecjmento c das doençâs
são utilizados como complemento do abaixamento da tempefalufa. Métodos tais como conlrole
ou modificação da atÌnosfem, uso de ceras na superfície dos produtos, entre outros, rìão
produzeú bons tesultados, se não fôrem associados âo uso de baixas tempemluras
A qualidade comestível, em muitos produtos perecíveis, aumenta após a coÌhcita e
depoìs decai rapidamente, se não for utilizado o plocesso de armazenamento a frio Sem
esse cuidado, âs deteriofações são mais Ìápidas devido à produção do caÌor viial e a liberação
do CO?, decorÌ€ntes da Ìespiração A temperatura de atmazenamento é, portanto, o lalor
ambiental mais irllporlarúe, rão só do Ponto de vista comcrcial, como tânlbéÌn' por contfolrr â
seoescênciâ, uma vez que regula astâxâs de todos os ploccssos Íìsiológicos c bioquúnicos
associados. Havendo redução da Íespìração, há, em conseqüêncjâ, redução ìlas perdas de
1",t" d€
lÌ1anasl
2
3 - 4
1 , 5
5
1,5
5 - 6
5 - 3 , 5
2,5
3 - 4
2 - 3
I
3 9 5
Pót-col eítct' à? frúto.t 
" 
il9!t"l'49!J
aroma, sabor, textula, cor e demais atributos de qualidade dos produtos Entrotanlo' a taxa
meubólicadevesermântidaaumníveÌmínimo,suficienteparâúanterascéluÌasvivas'mas
de forma a presenar a qualidade comestíveÌ, durante todo o petíodo de armazenamento A
refrigeração é rccomendada para muitos produtos, polque retarda a ação dos segullÌles falorÕs:
. EnveÌhecimento devido ao âmadurecimento, condüzindo a mudanças na texlura e nâ cor'
. Mudânças metabóÌicâs indesejáveìs e produção do calor vital pcla resPiração'
. Per.la de umidade e conseqüente murchamento
. DelerioriÌçáo devido a bactériÂs e lLlngos
. Crescimenlo iìrdesejável (brotamento' elongação de cauÌes, etc )
O processo de refrigemção é indicado pÂra produtos que rcquerem resfrÌamento
jmediato após a colheita e amazenamento sob tempetâtuta controladâ AÌgulÌÌ'rs lìoÉaÌiças
podem set aÌmazenadas por até seìs meses se âs condições de temperatuÌa lorem adequadas
A mâioria, porém, não se adapta ao afmâzenamento ploÌongado
Nâs grandes câmaras comerciais (Foto 6.1)' aconselha_se o armazenaÌìento de um
único lipo de produto, com histórico desse Produto quanto à colhcita, tratâmento' etc de
mocÌo que se possa pÌevef o período adequa{:lo de armazenamento, em condições favoráveis
No caso dr conse açÍo de diferentes produtos ein conjunto (Folo 6'2). deve_se optâr
pelos que não Âprcsentam incompatibilidade nâs condições de amazenamento (tenperatura'
umidade 1elaiÌva, gases e odores)
6,3.1, Princípio de Funcionamento do Slstema
A refrigeração é produzida n€canicanerìte pela ovaporação de um gís Ìiqüelèito'
coflrprimicÌo nun1 sislema fechado. Denomina-se refìigerante qualquer substância que possua
a propiedade de se evapoúL em Ìeúperâtülâs relativamente bajxas Considerando-se â
toxidez, cuÍo inicial, contÍoÌe do ólco, dìmensionanÌento e material de Ìinha, alérÌÌ do probÌema
da energia necessária, os haloscnÂdos, R 1 344' R 22, lì-404, Âssim como a amôniâ (R-7 I 7) '
são os mais emprcgados atualmente. O R_12,IaÌgamente utilizâdo, está sendo.substituído
pelo R-1344, em virtude de seu gÌande podel na destrlição da camada de ozônio' E impoíante
saÌientaÍque uma alas principais propriedades do teftiSemnte é sua altâ capacidade de rctiúda
de calor, reÌacionâdâ ao baixo consumô de energìâ do eqüipamento. oblendo_se assim. menor
voìume de vapor comprimido paü a mesma catga tórmica PeÌo baixo cuslo e eficiência, a
arìônia é o refrigerante nais empfegado no mundo, enquanto o R-1344 e R-22 são utiÌìzados
principaÌmente em unidades menores.
o equipamento básico para a refr igetação coúprecncle um compressoÍ' rìm
con.lensador, uma váÌvuÌa de expansão e um evaporador' O gás refrigerante é comprimido,
resfriarlo pela passagem através de um condensadol fesfriado com aÌ ou água, sendo depois
expandjdo âÍâvés de um orifício (de vários tipos), na bobina do evaporador' Durante â fese
de evapomção e expansão, o calor é abso ido da área do ploduto a ser resfriado (Figura 6 1
e Foto 6.3).
396
FIGURA
6.3.2. S
o
o reftìger
tempo de
requisítor
Os
Na
termodrn
condensa
do ó1eo.
Qu
resuÌtadc
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injeção d
Arn a4en64Lefl1:a
vivas, Ì r l r .
les fatore\
;ao.
Regülador
\
de câlÔr
IIGURi 6.1. Representação €squenáÌlca de umsistema de refiigeÍâção Pot expânsão diretã
6.3.2. Seleção do Sistcma
O cÌÌsto do equipamento e dâ instaÌação, a carga e flexibilidade, a expânsão da planla,
o Íefrigemnte, os cont oles, a dimensão da planta, os cüstos de operação e manulenção. '
Ìempo de depleciação e amortização, o pessoal habilitado I a reposição de peças são os
.equisitos básicos a serem considglados na seÌeção do sisteme,
Os custoE fixos (iÌìvestimento e jnstâlâção) e âs variáveis operâcionâis Ìnüdâm
ronfofme o sisíeqìa.
Na seÌeção do reftigerante a ser utiÌizado, devem_se observü as propriedades
Ìermodinâmicas, a faixa de tempefatura necessáÌia, a taxa de compressão, o lipo de
condensação, a possibilidade de perda do refrìgeraÌrte, bem çomo, a facilidade de separaçio
do óÌeo.
Quarto ao controÌe, a opção pelo auÌomático é mais segum e apresenta melhores
resultados que o mânual.Finalmerìtg, a possibilidade dp ampliação futura deve sel
considerada. Na Figura 6.2 encontra-se um diâgÉmâ de câmffa de refrigeúção com
injeção de gases.
ifriaÌneìrt,
hortaliçri.
rdequada.
nto de lnl
úo, etc. d.
ve-se optltr
mperâÌur!
liqüefeito.
que possua
úndo-se r
o probÌenìi:
ia (R'7l l
substìtuíd(,
importanÌe
de Íetirada
sim, menof
ficiência, r
J utilizados
rmprimido.
rndo depois
mnte a lase
(Fjgum 6.1
3 9 7
Pôt"cdJ@íttu dz fr*cat e lío1t ,ü;4Lt: f
Ca
Te
Ca
Te
Ca
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IIGURA 6.2. CâmÂra de reftigeração €/ou amâdurecjme,rto utìlizâd pêra frutas 1- cilindros de gasesi2-
tubüloção degcses;3 sistenã de rèfrigeração;4- ci.culador de af15_ sâídâs de Sasesìl tânqúes de água:
7- bom|! dc íguâ; 8- nebulizado1€s dc ligua; 9- tub!Ìlação de águal 10- laÌedes ìsoÌrntes; 1l- exâusioÌ;
12 porta Irigoíiicat 13'quaúodeco mdo.
Fd í t : \ ì hneM i l l ì ns , ( Ì 939 )
6.3.3. Manutenção
A vidâ útil do equipamento rclacjona-se diremmente conl â manutenção prevenhva.
Deve haver fícil âcesso âos esquemas dos cìrc!Ìitos de refrìgeração, eletdcidade, controles
e. r i l :J, -es. c in\Ìr-\òes del3lhcdcs de opef"çro e erner!anciJs.
ProbleÌnâs e sohrções encontrados devem ser lâüçados em diário especiaÌ e coÌocíìdos
em Ìocaì de fácil âccsso.
O cquìpaÌÌÌento de transferência de calor deve softer limpeza e cuidados periódicos.
O compressor deve set inspecjonado, pelo nenos! uma vez pof âno,
O óÌeo a ser utiÌizado deverá ter catactedsticas cspecìais, ou seja. ser seco, plra
elitar a introdução de umidade no sislema, ter baixo ponto de fluidez e baixa tendência para
depositiÌr pa.afiüa.
Assim sendo, a vida útil do equipamento poderá sé prolongat com a observação de
iâis práticâs associâdas â uma efetiva mânutenção preventiva.
Os sistemas modernos de reftigeLação pìoduzen circulação forgada de ar Nesses
sistcÌnas, Íês fatorcs são contÍolados: temperatura, umidade |elativa e cifculação de ar
A quânlidâde de reffigefação no annazenamenÌo deve ser baseada no pico da carga
a ser utiÌizada, ou seja, quando a temperatura extena é eÌevada e qÌlando o produto não Íoi
âinda pré-resfriado. Depende, sobretudo, da quantidade de pfodulo â ser armazenadÂ
cíìdâ dja. A capacidade do sisÌema é baseada no cômputo de todas as fontes adicionais de
pâü mrnL
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3 9 8
A I t1ls44-4\.1.r'1"/1Ea
' :1 i ì , '
. Câlor conduzido âlravés dâs peredes, teto, portas e pjso do recinro.
. Tempefatura do produto (calor específico).
. Calor de infiltrâçío de ar.
. Temperatura finâì a ser atingida.
. CâÌor produzido por equipanentos mecânìcos de manuseio das cargas, motolcs
elóticos, luzes, ventiÌadores e pessoal de apoio.
O uso de câmaras de rcfÌigefação implica a otimização das condìções do siÍeÌna
para minìmizar custos. Assim setdo, dgvem seÍ considerados todos os fatores de influênulu
que podem aÌterar â eliciência do processo devido à emanâção de caÌor, tais como o cÌimr.
pof jnflueÌìciar o ganho de câ1or pelo rcto. piso e paredes da câmara e o tipo e qurntidâde de
produto a ser rcslÌjado por dìa. Nesse caso, âìém dâ tempeÍâhÌâ de Ìecebimento do prodÌ)Ìo,
tambóm se consideram o t ipo de Âcondicjonamento (caixâ, bâÌde, saco ou outro), as
caÌâcterísticas físicas, tipo deìÌÌovimenteção e condições de atmazenamento necessáflas a
ÈÌe. Dsve-se anrda av,rliar a disporÌibilidad€ c a !,rjg€m da água, bem colìo â disponibiljdâcÌe
de eneÌgia.
De um modo geral, aÌém das fontes de tÍansmissão de calor para a câmara fÌÌ.1,
tambén1 é iìnpoüante considerar a carga térmica de infiltração de caÌor peÌa aberlura das
portas e a energia dissipada no espaço reftigerado, proveniente de luzes, motoles dos
ventjÌadores, empilhadeiras e de pessoas que se moviúentâm no recìnto, Dcssx foÌnìa. 
"
cafga térmica tolal que será retirâde da câmara pode ser calculadâ, consìderando cada fator.
num determinado espâço de tempo (usuaÌmente em 24 horas), e o caregârnento diáÌjo da
câmara cm rcÌação à sua capacidadc totaÌ.
O equipamenlo pam refrigeração, em geral, não é pfoduzido para remover o calor do
canpo cm grandes quantidades, devendo hâver um local separado para tal.
6.3.4. Controle da Tenìperaturâ
E o püncipal fator a set considerâdo no ârmazenamenlo c, parâ tal, dereÍn ser
observados aìguns inteffèrentes comol
. Quantidade de produtos a seÌ armazenado.
. Remoção do caÌor do campo.
. TerÌìperêlura ideal paÈ o produto.
. Renìoção do calor vital (metâbólico) durante o resfúamento e afmazenamento.
6,3.4.1. Pì'é're6frianrento
. É a prìmeira etapã no mrnuseiô da teìÌpeÌâtuÌâ. A mriof parte dôs âmbicú1es
reftigerados não possui, neÌn capacidade de refdgerÂção, nem movìmento de ar
necessáÌios pam unl resftiamento rápido. Conseqüentemente, o pÍé resfrianerto è.
de gases;2'
, coÌocâdos
seco, pâra
lência p.]Iil
ervação de
aÍ. Nesses
jo da cargÂ
luto não foi
rmazenada
licionais de
399
Po1 | d"hada d4 früt4 e |1o11^tr1\tut FiÁúlngt'4' u la6 rtÁo"ô
eDt gerill, uma operacão sepÂrada, que requer equipaÌìentos c/ou recintos especials
Tem pof finaÌidadc â rcmoção rápida do câ1or do campo dos produtos rccém colhidos
(calof vital e câlor do campo), ântes do armazenamento, plocessanento ou ÍanspoÍe
paÍa Ìocais distanÉs. Quando realizado d€ ÌÌÌodo adequado, reduz a incjdência de
doençâs e retaÌda a perda de ftescor e de qualidade, porque inibe o crescinenlo de
micforganismos, restdnge as àtividades enzimáticâs e respiratórìa, inibe a perda de
água e reduz a produção de etileno pelo produto.
Os diferentes métodos coÌnefcieis ulilizados para o pré-rcsftiamento são:
. Rcslriamcnlo com água,
. ResírÌâmento pelo vácuo.
' Reslìiamento com ar.
' Reslìiamento com gelo (na embaÌagern).
Existe variação entle os métodos, porém, todos visam à transferência rápida do caloÌ
do produto, parâ o meio de rcsfriâmcnto, como a águâ, o âr ou o gelo. Um adeqlÌado
Íesfiiamcnto pode ocoÍer enÍe 20 minutos ou menos, ou até 24 hoËs, ou um pouco mais. A
veÌoojdâdc dc resfriamenlo dcpende, pdncjpalmente. de quÂtïo falores, embora nem todos
sejârì xplicáveis â todos os métodos. Esscs falores sãol
A acessibilidade do produto ao mero feíÌìgehnte.
A difeÍença de temperatum enÍe o prcduto e o meio refrigerânte
A velocidade de circulação do meio refÌigerante.
O tipo de meio reftigerante.
e esporos
Se o prodr
Os rccinto
exemplo c
meÌões, er
vezes incÌì
Um
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A. Uso dc ágoâ
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ou aspeÌsão soÌrre o produto, ou aìndâ por irnersÍo desse pÍodulo em água fÍia. São utilizados
equiparnentos frigoríficos que dispõem de serpeÌìtina, na quaÌ o refrìgemnte é expandido
(evaporador) com acúmuÌo de gelo e resftiamcnto da ágÌra cìrcuÌante. A temperatura da
água devc permanecer em torno de lÔC, independenÌehente da tempeÍatun do pÍoduto.
Dois sislemas básicos são utiÌizados: o sistem de fluxo ou fanspoftÂdof, no quiÌÌ o produto é
fesfrjado por aspersões à medida qüe elc passa alÍavés do resftiador; ou por ime$ão em
água fria. O produto pode estaÌ em esteiÍìs, distrìbuído em uma única camadâ ou em vádas
cânràdas; corÌìo pode esiaÍ enbaÌado em grandes contôineres ou em caixâs. O seglÌndo
sjstcna ó o de Ìotes ou batedas. Nesse caso, o produto cnlbalado e empilhado (pdÌetizado),
de uma a três camadas. ó Ícsffiado conr esguichos de ág11.Ì, eÌll lociÌ] auopriado. IIí o risco
de contxrniDação microbiana cruzada nesse sistema, Como a água é usuaÌmente recirculada,
há necessidade de traÌamento químico peúódìco paü evitar o acúmulo de microÌgânismos
produtores de doenças. Aconselhâ-se o uso de alguns desìnfetantes suaves como o cloro oLr
coÌìpostos fenóücos aprovados legalmente. Os desinfetahtes reduzem o acúmu1o de bactúias
400
::
::
!oÌhiLios
anspolte
lncia de
Ìento de
do câlor
Cequado
Ìn iodos
A|nL eítuLer\ít,
e esporos de iìn8os, ÌÌìas não eÌiminam as ffecções já prcsentes Ìra água ou ros pfodutos.
Se o produto for armazenado aind4 úmido, ocorre nele aumento da incidênciâ de podrjdões.
Os recjntos paÊ rcsfrjamento devem ser esvaziados (drenados) e ljrnpos dÌariamenle. Conìo
exernpÌo de pÌodutos que são restijados ântes do pÌocessamento citam se aspargos, aìpo,
melões, eivilhas, rabanetes, pôssegos e miÌho-doce. Produtos que são Ìesfriados, âlgümas
vezes incluem pepinos, pimentões e batâtâs pÍecoces.
Um sistema mais modemo de resftiamento pam cargas paÌetizadas ó o resfriamento
poÍ água e ar (hydrcaircooling), no qual se utiÌiza uma mistuG de ar rcfrigerado e água fr ic,
finamente pulverlzada (borifada) por cìrcuÌação em voÌta e atúvés dâ piÌlÌa de contôineÍes.
Neste caso, a grânde vantagem do processo é a menor necessidade de água, o eumenlo
do potenciaÌ de melhora dos aspectos sanilários, bem como, a utiÌização de embal;Ìgens de
papeÌão que não são usadas no sistema de resfÍiamento por água geÌeda convencionâ]. Este
processo pcrmite também conseguir resultâdos iguais ou aló meÌhorcs quc equeìes obtidos
peÌo sistema convenciond de rcsfriâmento por água geÌâdâ.
B. Uso de vácuo
É realizado coÌocando-se ô produto em equipâmento especial Gesfriador à vácuo),
que coÍesponde a uma câmara impenneável ao ar (Foto 6.4), da quaÌ bombea-se rapidanlente
o ar e o vapor d'água. O selÌ uso baseia-se no pdncípio de que, sobrc prcssão reduzida, a
água é vâpoizada em temperalura muito baixa, senclo o saÌor dc v.lporização da ágLra
fornecido peÌo produto: portenlo, o resfriamento é realizado pela cvaporâção da á81Ìa da
supedície do produlo. A evaporacão continua à nÌedida que a pressão niL câmara é redüzjde.
Sob pressão atmoslérica normaÌ (760 mÌnHg), a ágìiâ entra em ebuÌição a 100"C,
porém, se a pressão for reduzida a 4,6 mÍúlg, â ebulição da água oconcrá a 0"C, o que
ìiteÌâlmente sìgnjfica que o rcsfriamento sob vácuo ocone pela retirada de água do prodLrto,
mediante a ebulição. A perda de umidade do produto pode variar de 1,57o a 5ío, sendo
uniforme em toda a sua massa, o que tomâ o murchamenlo imperceptíve1. A perda de milss
ó de rpÍoxìmadêmente 17, paÌa o abaixamento de lempcraluft iguaÌ a 5,6'C. O rcsfÌjl1nrcnto
sob vácuo é usado comerciaÌmente par;ì alfâce, tendo em vista a aÌta reÌação da supcrficie
ocupâde em relação a suâ mâssa, podendo tambéDì seÍ ulilizado para ouÌros produtos como
âspargos, brócoles, couve-flor, Ìepo1ho, aipo e milho-doce. Plodutos como frLrtâs, lubórculos
e Éízes são mais bem adaptados a outÌos métodos de pré-lgsfriâmento O método Pode scÍ
uti l izâdo para prodlìtos embâlâdos em pàpelão ou em fi Ìüres plásticos, se fofen
adequadaÌìente ventilados para peÌmitir a evapoÌação da água Entretanto, tratâ-se de um
método de custos elevados e que demanda mão de-obra especializada paÉ suâ operação
e capacitação. PoÍ isso, torna-se econômico qualrdo sua uiilizagão for irterìsa, c o meÍcado
ior exigenteem quaÌidade.
C. Uso do ar
O pré-rcsfiìamenlo com o Lrso de Íìr pode ser realìzâdo em câmaras de fesfriamento,
ou pof af forçado (resÍriamento sob pressão).
/erização
tilizados
:pandido
'atura dâ
pÍoduto.
xooulo e
)Isão em
segundo
etizãdo),
á o nsco
ifculada,
lanismos
cloto ou
bactéúas
P - C a i L P ' : . t ) " ! ' ú @
O pré-restìjÂmento por er forçado consislc na retiracla úpìda do calor do prcdulo
recérÌ-colhido com a apÌicação de um Iluxo de aÍ frio, o qual circula no ambiente com auxÌ]lo
deventì la.]oresassociadosâumsistemadeleft igeraçãoparadìminuìratemperâturadoâr
circuÌante, o qual deve envolver to|alnÕDtÕ o produto Dessl Íormâ' o contato do produlo
recém-colhjdo ainda morno, ocâsiona a transfelência do calor desse produlo Para o ar
cifclLlantc resfúado pelo processo ale convecção forçâdo O processo pode ser aplicado em
muitosDÍoduLos(cogumelo,couveflor,esprnafre'vagen'ervi lhaabobrinha'aipo'couve-de-
Ururclaì. nllho r errle e frut.ls diverscs I E rpÌicado em eqúipaÌìcl1to âpÌopriâdo designado
cor1lo tÍuel, o quc possìbìlita o Íesffiâmento rápiílo do produlo NÍo deve ser confundìdo com
o fesfÍiamento lento reaÌizàdo en câmaÍa frjgorífica, na qual â lransferência de caÌor ocorÍe
por condução. ConÌ o uso de ar forçado, o produto é rapidâmente resfriado'
O problema da perda d'água pocle ser eljminado, usando_se elcvados valores de
unÌidade reÌativa (957ó) no aÌnbiente Para um resftiamento rápido e efìciente' é necessário
quc se detcrmine o tempo para se alcânçal o "resfriamento compÌelo"' o quâl coÍesponde
ao teÌnpo rcquerido para alingir a teÌnperatura desejâda do produto Paü alcançaÍ esse
objerivo, utilizÂrn se o teiÌpo de mcio (l/2) resfiìamento e o tempo de sete-oitavos (7/8) dc
resliìamenlo.
O tcmpo de meio fesfrjanlerlo é o tempo necessário pârâ resfriÂr o pfo'luto ate â
temperatura média en|Ie a iniciaÌ e a temperatúm do meio de lesfriâmento- Por exempÌo'
Ìna cargâ clc pêssego em urÌa câmara com ar â 0'C é fesfri'lda de 20'C para 10'C cm
quâtro horas (tempo de meio fesftiamento), e para ser resfriadâ a 5oC, serão necessári3'ì
mais quatro holas e assim, sucessivamente Conhecìdo, portanlo, o meio de resftiamenlo 'le
um siÍema, pode-se estimar o efeilo das variáveis da iemperatura e do meio de resÍììamento'
e o tempo necessário paÍa atingir certa temperatura do ploduro.
O lcÌmo 7/8 de rcsfrjâmento, quc equilale a três "temPos de meio Ìesfrìamento", é
definido como o lempo Ìreccssário pa.a resfiiar o pfoduto 7/8 dâ diferença cnÍe a temperâtufe
iniciâl e a tempeÌalura média do meio de resfriamento
No caso do pré resfrjamento em câmalas, o pfodÌìto eúbalado eÌì contêineÌes u
exposto ao aÍ frio (Foto 6.5), eÌn espaço especial, no mesmo 1ocâÌ de armazenemento
reJÌigerâdo (por módio ou longo prazos). Os melholes resuilados são obiidos quando existe
â. rcirigerado em quantidade suficienle para nanter todas as partes do reclnto com a
rÌlesma teÌÌÌpetatúra ftia. Usâ-se uma conente de at de 60 a tZ(J m]/minuto, circulando em
voÌta e enlÌe os contêineres, os quais devcm ser empilhados adequadamente para pefmllÌr
â passagem rcgúÌâr do fluxo de ar. Nesse sistema, o ar fÍio que sài do evaporadoÍ enüa
peh partc superiof do aÌnbicnle e move_se horlzontaliÌente sobrc o produto, embalado ou
não, retomenclo ao evaporador âravés do pÌoduto. por un1 camiÌlììo que Ìhe cause a mcnor
resistêrìcir possíve1. Produtos tais como maçã, frutas cítdcas, peÉ, batata inglesa e batata-
doce podem ser resffiâdos satisfatoriamente por esse método Os con!êìneres de transpoÍe
são manuseados em palctes, sendo o rccinto de resffianenlo esvaziado e rcposto lodo úa
ou a cada dois dias.
402
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A principaÌ vantâgerÌ desse sislema é que o produlo pode ser resfriado e ârÍÌìâzcnâdo
na mesma câmara sem necessidade de ser transferido, reduzìndo-se em aÌguns casos, o
manuseio desse produto. Aptesenta aiüda a vanÌagem de poder seÌ usâLIo parâ prcdLrtos quc
sào comercializados logo após a coìheita, produlos que são armazenados sem erÌìbaÌagem e,
ainda, âqueÌes que rcquerem tempemtüas amenas de resfriamento, Adicionam-se a essâs
vantagens, a sìmpÌicìdade da operação e a inexislência de pìcos na carga téflÌÌica.
Por outro lado, esse sistema apresenta também âÌgumas desvantagens, como
resfriamento muito lenlo, exìgôncia de mais espaço que o usuaÌmenle necessádo para uma
boa armazenagem e possibilidâdê .le resuÌtff numa perdâ excessìvâ de água do pÌodLìto
Como o resfiiamento em câmara é um processo lenlo, ele se adâptâ mais pÂ.4 fìutas
qüe serão submetidos posteriormente à aimosfem controÌada, como é o caso de pêrâ e I],Ìtìç i
O rôsfriamenÌo rípido, por ar lorçado, É rcaÌizrdo pcla dileferÌça d1J prESSão de af,
prcduzida entre as ilces oposlas das pilhas de embalegcns perfuredas.
É o método de resfriamento mais conhecido pelo uso de câmaras ÍÌigoìíficas. Consrste
em se colocarem as caixas com produtos dentro de uma estÍuium fonadâ coÌÌ ume lolla
térmicâ em cujo extfemo há um ventìladot Esse trabaÌha como exaustor, provocândo LÌm
fluxo de ar lorçado através do voÌume de caixas, criando assim uma "pressão negatìv4". ^
montâgem desse sistema deve ser feita no jnlerior de uma câmara Íìigoríica convencionaÌ
Dessa forma, o ar que pâssa através das caixas no interior do ducto. é o âI frio quc sai do
evaporador do sistema de refrigeÌação da câmârâ frigorífica.
Esse mélodo pefmitc um resfriamento mais rápido que o necessáfìo eìÌì recintos (l/4
a l/5 do tempo), sendo, entretíìnLo, duas vezes mais demorado q!e o resftiamerìto coìrÌ ágrla
ÍÌia oLr a vácuo. É utiÌizaalo para frutas e hortaliças em geÍaÌ, e em especiaÌ. pafâ ìnoÌallgos,
uvas, tomates, melões, pepinos, pimenlões e couve-flor.
D. Uso de gcÌo
É rcqlizado utiljzando-se gelo quebrado em pequonos Pedaços (picado ou flnanrente
moído) coÌocado denlrc ou soble os contêineres de tfanspolte. O processo é efètìvo ern
produtos que não se danificam pelo contato com o ge1o, lais como espìnaÍie, cou!e, bÍócol1s,
mbancte- cebolinha. cenoura e ontrtìs Í!ízes. melões, couvg-de-bruxelas, entre oulfos (Foto
6.6). UtiÌjzÌ.n -s.: caixas de prpelão ondLrlado previamen!e ìmpermeÂbiÌizadas com rma
camadâ de cem que não se danificam com o geÌo ou com a água (Foto 6.7) O nìéLodo te,Ìì
como principal vêntagem â manuÌenção da baixa temperatura e de elevadâ umidade no mcio
dc rcsfriamento, No cntanto, é menos efìciente em lelmos energéticos, qualÌdo colrlpaLacLc)
dos mëÌodos de resfr idmenlo â 
"gu" e:ro ar.
Como rggra básica, cada quilo de geÌo resfÌia oilo quiÌos de produto até cerca de 5'C
Como há cerÇa de E0 vezes mais energia na fusão do geÌo do {:Ìue paÌa aquecer â mcsma
quantidade de águ em l"C, significa que, quando se desejâ resfiiar ume messa de irfodutos
em 20"C, dêve ss utiÌizar umâ propofção de L kg de gelo PâÌâ 4 kg de prodrikis Pâra 8 kg rìe
pmdÌÌLos por I kg de gclo, obtéÌÌÌ-se somenle uln djfcrenciaÌ de 10'C dc tompelatlÌfiì. o quc
é muito pouco. Assim, paú rcsftiar uÌn produto de 35'C Para 2'C, necessilÍÌ'se de gelo
l
I
403
Pc+.co1.he1.1:^ d? ftútat e 11o,Ì"\4!41
equivaÌcnle à,11,257. f(3 5 2):80=41,257a),tfia sc Ìevando en contâ e atìvidade respiratóna
do procÌuto. EÌn Lermos práticos, considera-se i kg de gelo paracada 3 kg dc produto' o que
l r o , r c . o r : L n d d . l . r e n , , d c l e m p c Í a r u r a d e 2 o " C ' e m l e ! a Í e n c o n l a 2 a l i v i d a o e í c s p i r a l o r i a
0 tempo requerido para reduzf à rnctade a dilerença entrc â temperaturâ do proouto
e a lcmpemtua ale resftiamento permancce constante durante o período de resfÍiamento e
é indepenalente da temperatura inicial Uma vez estabelecido' pode-se prever o resfiì'Ìmento
nìÌÌn Llclelminado inleNalo de tempo, independentemehte da temperatura do produto e dâ
lerÌìpenlura do neio fcüigefarte. O pré-resfriaÌncnlo deve ser reâlizado o mâis rápido possivêl
ídeÌìtÍo cle concliÇões econômicas viávcis), devido à clevada perecibilidade dos produtos' os
cuais Dodem detefiofâf-sc cluÍìntc um Íesfdâmcnto lcnto Na FìguÌa 6'3, ilüstla-se o espaço
cLe teÌnpo requerìdo piìra o resÈiamento de produtos à sua lempeÍaturâ aclequâda parâ L)
a"s"1aÏ,
arÌÌìazen
I " a 2 ' C
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;riÌra um nì
Jondições {
70
Temperatura inlclal do Prodlto
\ "/zííìo
raturã
{
20 40 60 80 í00
20
ã 3 1
3 . 5 0
.6 45
40
37.5
35
Temperatura dê resfr lamento (min )
FIGURA 6.3.TaÌÍì nódia de resfrirnento de prorÌutos sensíveis ao frlo, em relâção ao iemlo ÌÌecessáno
l,otrre Áni..i.o PEsnlerr CoJilàÌi.s, {1986).
6.3.,1,2. Câmarâ de Armâzenamento
Após o pré-resfriâmento, o produto é cntão tlansferido para as câmaras íle
arlÌÌazeììÍlmcnlo, onde será submetido às condições adequadas de temperatura para sua
conservação. O Ìimite mínimo dc tempeÌatura utiìizndo em condições de segurânqa é funçào
.le cada pro.luto, evitando-se o âpârecimento dc desordens fisiológicâs pelo frio (chilling) e
as Ìempcraturas de congelamcnlo,
O controìe dâ temperatura na câmarâ de refrlgeração é baseado na estruturil
isolante clo sistema, na capacidade de refrigetação para a demanda máxima e no controìe
do fluxo do reftìgerante pelo sistema, por meio de termostatos ou váÌvulas de expansáo
coìr pressão conholada.
I
l
respÍâlóÍir
oo pÍoouÌo
friamento È
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ido possíveÌ
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rça é 1ìnção
(chilÌins) e
a esúutura
no conÍole
e expansão
Arútu etu 'e@cú
A Émperatura de armazenâmento deve nonnalmcntc sgr deixiÌda i l'C da temperiìtura
desejadâ parâ o produto a ser armazenado. A variação deve ser mcnoa ainda paÌa
armazenamento erÌ leÌÌÌperatura murto próximâ à do ponto de congelanìento. \/afiações de
1" a 2"C acìma ou lbeìxo da tcüperâtLìÍa dcscjeda são mrito graDdcs, n.L ìnrjoria dos cilsos,
quando se usa um armâzenâÌnento pÌolongado. O efeito é lanlo nâioÌ, qurlnLo mâis longo for
o período duronte o quaÌ a temperalurâ for mantidâ sbaixo ou acimâ da ideal (Folo 6.8).
TenperatuÌas âbâixo da variação ótima poderão causar probÌemas de "chiÌÌing" ou
congelamento. Tempemtufas acima irão ocasionar redução na vida de annazenamcnto.
Grendes flutuações na temperatura poden Ìeslìltar na condensação de água sobre o pÌoduto,
o quc favorece o crescimento de fungos na superiÌcìe e o desenvoÌvinento de doençrs. A
tempemturâ deve ser uniforme eÌn iodas as paÌtes do recinto de ârmazenamento piìfâ cvitaÌ
não só o amadlÌrecimento desuniformc, como também, parx evitâr detefiofâçõcs ou doenças
em locais inacessíveìs, reduzindo a qualidade do prodÌ1lo. Assim, o contÌoÌe da tempefiturâ
Ìornâ-se a fonììa mais eficient€ Íra Exlcnsãú da vìda pós coiheita d€ fNtas e hoúaliças, pois
eslá diretâmenle r(]lacionada à diminü1ção da ta'(a respiratória, à dìminuição dâ produção de
etileno, à redução da perda de Ìnassa e à redução da incìdência de patógenos. A variação de
tempeÌâtura pode ser minimizaúÌ nediante o uso de isoÌamento âdequâdo nas paredes, peÌâ
manutenção de umâ cjtculação de ar adequada na câmara de armazenamenlo e pelo
empilhâmonto âdequado dâs embâlâgens. As câmaÌas devem ser equìpâdâs corÌÌ tenìostatos
confiáveis e acurados ou com coìllrcles manuÂis, confeÌjdos coln ftcqüôrìcia,
A temperatura deve ser checâda em todos os úveis do recinto, como Ìeto, chão, ou
oulro loca1, bem como, nas embaÌagens o!Ì dentro dos glaÌldes "contôineres . em diÍarentes
locais. As temperaturas em locais menos âcessíveis, tais como no meio das pilhas de
embalagens, podem ser obtidâs de modo convenienle pelo uso de ternÌôrÌletros apropflados
(telmôlneÍos para Ìeitura a lorgês distânciâs).
A, Calor vitaÌ e interconvenção entre as unidades de respiração
DuÉnte o processo de respiração, os produtos vegetais continuam liberando encÌgi.ì
n- fonna dc caìor (calor \ i l - ì . .onforn_e r equ.. i io:
CoHr:Oo + 60: + 6CO, + 6HrO + 673 kcal
A quanlidade de calor liberadâ vâÌia com o produto e aun'Ìenta com o aumenlo dâ
lemperatuÍa ató cerca de 38'C a 40'C. Esse calor dele se! considerado no manuseio de
fÍutas e hoÍaliçâs que serão submetidas ao ârmazenamqnto sob reftigemção. A quanlidâ.ie
aproximada de calor pÍod!Ìzìdo pelos diferenles produtos Pode ser câÌcuÌadâ sob diversâs
temperaturas de ârmazenâmento, por meio da taxa de respireção. confolnìe dados
âpÍesenlados para âlguns produlos nas TabeÌas 6 2 e 6 3. A faixa rle vIì.iação do! !ôlorcs
paLa um mesmo pÌodrìÌo ó devida às difcrenças entre âs cuftivares ensâìâdas, procedônci.r,
condições de cultivo, estação do ano entre outrâs vadáveis
.
ì1
*
Ì
405
Pót.Çoliz,ittu d? ítut6* e o1"td.Lí4at: Fí*íx>loq.íw s MatwM*
TAllÌìLA 6.2. T:xa de Íespireção de âlgumas frutas subnetidâs a djferentes tempeÍaluras,
e x p L c s s a e m n g C O 1 . k g ' . h ' .
0 ' c 4 - 5 " C 10 c 15 16"C 20 2r 'C 26 21"C
Abacaxi (!erde-maluÍo)
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Alface (folha)
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Broto de feijã
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Cebolâ (!efdc
CeboÌâ Geca)
Cogumelo
Cenoura
Couve-flor
ËfviÌhâ (com c
EryiÌha Gem c
Èspjnafr€
Moransa (vc.ã
MiÌho yeÍde (co
Pìmentão (docr
Quiabo
Rabanete (sem
Saìsa
*
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Obs.r Pâíâ o cáìculo da laxa de evoÌução do calof vital, ltilizah-sc os vâlorcs majs âìtos oìr âs
médias.
lltìr/!on./Z4 h - taxa de respiração x 220
K.al l ton. /2,1 h = laxa de respi ração x 61,2
l tôn. /2.1h = taxa de.espi ração x 10,7
I rontc: Adaprado de Hârdenburg et a l . , (1986).
O contfole da respìrâçio dos p|odutos é o pr'ìncípio básìco do sistema de reijgcraçio.
A enersia ìiberuda peÌa respirâç:ro Dâ fofma de caÌor é expfess:Ì eÌrÌ calorias (câ1). Por
.Ìe1inÌção, 1 calorjâ é a quenddâde de câlor necessárìa para elevâÍ 1"C na lemperatura de 1
g de água. O calof específico de qualquerproduto é, portanto, a quântidade de câlo, rcquefida
para elcvaÍ a sua tempemtura até um determinado nível e qüe causa a mesma elevação de
lerÌperatuÌa para a mesma quantidade (peso) de água. O conhecimento do calor específico
Lornâ-se necessáriopara o cá1culo da quântidade de rcfrigeração que irá supri adequadamente
o locâl de Âl-mazenamento.
Câda mg de CÕ? pÍoduzido na respiração libera 2,55 kcaÌ. A aplicâção prática
desses valores usualmente é feita para grandes quantidades de pÍoduto atmazenado
durante dias ou scnìaúâs. A energia rcspiratóriâ produzida é então expÌessa cm unidades
do sislenrâ ingÌês, ou sejâ, Btu (Bdtish Themal Units)/ton./dia, ou pode ser expressa em
kJoules/ton./dia, peio sistema métrjco. No caso da ransforhação de mg-CO2.kg-L.h'
pâra Btu/ton/diâ, faz-se o cá1culo utìlìzando-se fator de conversão iguaÌ a 220. Assim,
muÌtiplica-se cada mg de CO, liberado na respiração pelo lator 220, expressando-se o
406
B tú/ ton. /2.1 h =
Kcal / ton. /24 h
26-27"C
Ar tua4?t^arhtu\Ee
resuÌtado em Btu/fon./dia. No caso da produçào de C0, ser expressa em mL, consideraf
que cada I mL de CO? pesa 1,96 mg,
A transfomação de unidedes para o sistema nlétdco decimal é feita com bâse no
fator iguaÌ a 10,676. Os valores do caÌoÌ vitâÌ caÌculâdos por esses méÌodos são concordantes
com os obtidos mediante medições de O, captado pelo produto e com os vaÌorcs determìnâdos
diretamente por calorimetÌia em temperaturas moderadas até cerca de 2ó,7"C.
fABELA 6.3. Taxa de fespiração de algumas horlaliças submetidâs a difefeìltes
' i n t e f a l L Ì r < . e À p - e r \ a e m n g c o : \ c ' . h ' .
Temp€raturâ
Produto
.{-5'C 100c 15-16"C 20-21"C 26-27'C
1 1 8 - 4 2 S
2 8 4 3
2 8 - 7 t
50 24i
29 - 4t)
8 5 - 1 0 6
25 4A
t 169 -21],
124
6 2 - 7 1
26 35
8 1 - l 2 l
2 A - 2 9
2 5 - 3 0
6 - 1 7
1 9 - 2 7
4 - t 4
27 -80
2 t - 2 5
Ì l
Ì 9 - 2 1
t o - r ,
3
28-44
l0 -20
16- 19
47 -"t5
30 ,41
19,22
t 2 - 1 3
3 0 - 5 1
9 8 2 Ì 0
2',7 2t)
84 
-140
343 319
, r r - t ] ,
Ì9 55
5 5
328 362
1 5 8 - 1 9 3
60 89
291-324
3 5 5 1
3 0 - 5 2
Aìface (cabeça)
Alface (folha)
Alho
AspaÌgos
BrcLo de íeÌjão
Betenaba (com íoÌhat
Brócolìs
Batata (ima!ura)
BâÌâtâ (madura)
CeboÌa (verde)
cebola Gecâ)
Cogumelo
Cenoura
Couve-flor
Ervilha (corÌÌ casca)
ErviÌhâ Gem cBsca)
EspinÀfie
Moranga (veúo)
Milho verde (com palha)
Pepino
Pimenião (doce)
Qujabo
Rabanete (con tÊÌot
Rabanete (ser4 fâÌos)
Salsâ
Tomate (vede-mâNro)
Tomâte (amâdurgcinento)
13 -20 21- 40 32-45
24 ,35 32 -46 5 l -74
g -33 9 - 10 14 -29
55 - 136 90-304 160-327
42 93 -99
| 2 2 2 5
32-3',t 75 - 87 161 - 186
12 t4 -21 14 -31
3 - 9 ' , 7 - 1 0 6 - 1 2
17-39 36 -62 66 - 115
3 - 4 7 - 8 1 0 - 1 1
7Ì r00
13 -26 20 -42 26 - 54
t9 -22 32-36 43 -49
19-91
55 -76 68 - Il',7 1',79 - 2O2
35 -s8 82- 132 ),34 -223
14 - 19 34-36 75 -90
43 -83 103 - 120 151 - 175
- 23 ,29 24 -33
10 i4 23
5 1 - ó 0 1 3 9 1
8 2 - 1 1 9 Ì 2 0 - 1 7 3
1 3 - 2 5
275 - 500 500-ó00
40
2',78 - 320
1 8 - 4 6
8 - 1 6
7 9 - 1 7 8
1 4 Ì 9
2(t4 3Ìó
46-95
7 5 - 8 6
349-556
245 - 361
t'12 - 287
E 5 - 9 7
2 6 3 - 3 1 1
14 48
'efrigeração.
s (ca1). Por
eratuÉ de Ì
or requerida
elevação de
r específico
ção pútica
rrmazenado
m unidades
ixptessa em
lO" .ke r .h r
)20. Assim,
ìsando-se o
- 53 -59 86 95 138 -153 218 274
14-t ' , l 19 -21 31-36 70-78 121- 136
3-9 6 *13 15 -16 22 -42 44 -58
30-40 53 -76 85 - 164 144-184 196 -225
- 5 - 8 1 2 - 1 8 1 6 - 2 8 2 8 - 4 r
- Ì 3 - 16 19 -29 24 -44
Obs. : Para cátculo da taxa d€ evolução do caior v i ta l , u t i l izFrn 'se os vaÌo!es mâls a l tos Òu as
BÌu/ron. /24 h = la ia de.espi ração r 220
Kcal^on. /24 h = taxa de respi ração x 61,2
J/ !on. /24 h = iaxa do respi ração x 10,?
F o n t e : A d a p r a d o d e H a r d e n o u , E e r r l . . r l o 8 6
407
?A/'co1l'"F'|to' dz frstctt e NoltcJÁÍg-t: ftt@ a MeqìL6"'La
A quantidade de relìigcração é usualDìcnte refedda como toneÌad!Ì de refrigeração'
Uma lonelada padrão de refrigeração equivale à quantidade de caÌoÍ absoÍvida por umâ
tonelada de geÌo com fusão a 0'C em 24 horas, ou seja, 288 000 Btu Esse valoÍ equivaÌe a
12.000.Btu/h ou 12.660 kJ/h
Os proilutos que apresentam taxa de respiração mais alta necessitam maior poder de
refÌigeÍâção no armazenâmento do que os produtos que lespiram mais Ìentamente' pam
permanecer'em nurna determinada temperatura.
A lâxa respira!órir de alguns produtos dcclina gÍaduâlmente durânte o armâzenâmento'
devido ao envelhecimento (batata, âlface, aspafgos) Outros apresentam eÌevaqão nos valorcs'
devido eo amadurecimento (ameixa, banana)
B. Quocicnte da temperatura de respiração (Qro)
A tâxa de respiração é governadâ pela lemperatuta e aumenta dllas a Íês vezes' a
cacl aumento de 10'C. Esse comportamento segue a legla de Van't Hoff, que postuÌa um
âLÌmento de aluas a tlês vezes na taxa ala fiâioria das leações químicas e bioquimicas' para
câda aumento de 10"C na temperatura (ver Câpítú|o 2, \1efi2 5'7 6)'
Como exemplo, pode-se obse âr o comportamento lespiratório da cenoura na
Tabela 6.3. A 0'C, a taxa respiratória encontra-se entre 10 e 20 mg CO, kgJ h"'
Esscs valoÌes são dr.ras vezes mÂjores (20 a 42 mg CO,. kg' hÌ) a 10'C Na Figura
ó.4, iÌuslra se o efeito do aumento da tenìpetatüra sobrc a respiração de aspârgos'
alcacho[ra, moÌân8o, péssego e laranja. Quanto mais jntensa a respiração (aspargos)'
maìof scrá a quantidade liberadâ de calor e menol será o período de armazenamenro
Produtos como brócoÌis, nilho-doce e alface têm elevada taxa de rcspiração, ao pÂsso
que batata, ceboÌa e uva têm baixas taxas de respifâção, sendo, portânto, mais bem
conservados no ârmazenamento.
l'IGfR4. 6.4, Efeito dâ temperatuü
Fonrcr adÂprado de ÌtâÍdênburg cr al., ( 1986)
408
0 5 1 0 1 5 2 0 2 5
Íêmpôrãtura dÊ ãrnãzènamènlo ('c)
de ârmazenâÌrFnLo sobre a tajG de iespiÍação de algunrrs frulas e
l::.
:1,
:i
,ï
. O (
vaÌ
em
ain
sup
intr
,.):
€ 
300
Fã
sã ,00
í -é
TÀBELA
Tempe
c(
(
Ì (
2(
3(
4t
Fonte: Ka(
C. RecoÍ
ponto de (
De
diferentes
sensibiÌìdl
da TabeÌa
dentÌo de
dias âté m
desordem
não são ol
oientaçãc
relrigErad,
Ar$!a4oL6.í/t2^1.8d
fvrorÌ por .. ..
llor equi\ i, . ,
nalor poaic.;ç
mazenanìc:
. O Qro é ullla constanle próxima a 2, poiém, pode variar cln fuúção de uma grande
variação na fâixa de tempeÉtufa (TabeÌa 6.4). As enzimas que governam as Ìeações
bioquímicas podem ser afetadas pela temperatura. Em geraÌ, a âtividede enzimítica
em frutas e hortaÌiças decai em tempeútums superiores a 30"C. AÌglrn1as enzìmâs
ainda são ativâs a 35"C, po!ém a meioda é inativad a 40'C. Em tempeÍaluÍas
süperiores a 35"C o metabolismo tornâ-se anormal, o quc rcsulta cm rompimento dâ
integridad€ e estruturâ das membranas celuÌares. Há Íuptura da organização celular,
conduzindo a uma rápida detedoração do produlo.
I ABELA 6.4. Efe i to dâ !emperatura sôbre a taxa de deler jorâção de produtos não sensívcìs à
. lesordem pelo 1. Ìo.
Temperatura
cc) Q10* Assìrmido
velocidade
IÌelativâ de
Dêteriorâção
Vidâ de
lmteleira
Rêlâtiia
Pcrda DiáI iâ
(E")
:ì ffês veze:. i
ue Poslula t:::
1uímicas, p::.
la cenouta r:l
) ^ . k e i . Ì ì
C. Na Figu:
de aspare,, .
.o (asparSo:
]azenamenla
ção. âo pa\\ , .
IO, mAlS oeÌÌl
Ìgunrâs ftutll e
0
10
20
40
3,0
2,0
1,5
1,0
3,0
7,5
l0t)
33
l 3
7
Ì
3
8
25
- ^ Taxa de deÌeÍ io f iç io a T+ l0 'C
v o= TaÌãJereriorrçio a T
Fonte: Kader, (1985).
C. Recomendações de tcmperatula pârâ ârmâzenamento
As condições recomendadâs Para o ârmazenâmento comerciâI dc algüns frutos
enconham-se n Tabelâ 6.5 e de algumas horlaliças na Tabela 6 6' com indicâção do
ponto de coÌlgelamerÌto superior e período de conservação dos produtos.
De acordo com a sensjbilìdade ao frio, os Produtos podem ser agrupados em
diferentes faixas de temperatura. A faixa de 0 a 4' conesponde aos produtoscom
mcDor s, irÌsibi l idadc ao ir io; tcmpcrâlura de 4 a 8"C iücÌui frutas e hortal içâs de
sensibi l idade moderÂda e aciDe de 8"C, produtos bastante sensíveis Âo fr io' Pela enálisd
daTabela 6.7, obseÌvam-se vadações quanto à temperalura ólìma de conservaEão, mesmo
dentro de um mesmo grupo de produtos e do tempo de conservação, que pode vâriaÍ de
dias até meses, Essas variações são atribuídas à naturgza dos diferentes produlos, beìn
como à sua maior ou rnenor sensibiÌidado Existc a posoibilidade do spârecimento de
desordem fisiológica, quando os valores de temperaturÍÌ êdequada pâÌ? o arrnazenamenlo
não são observados, As condições de aÌmazenamento Ìecomendâdâs são aPenas fâra
orientação, devendo cada país estabeleceÌ as condições adequâdes de arÌÌazeJriLmcnlo
refrigerado pafa scus Produtos.
409
Po'l.Calhp,íta' d.e Fr.Lta., e í1o1to"Lí4Ât: fiaíolâgaltu e laa,v.teí.'
ïÁÌEL,A 6.s. Condições
ârm!zenâmento comercLa l i
de temperat Ì r Ía e uÍ ì jdade te lat iYâ
ponto de coÌrgelanenlo (srpér iÓt
(UR) recomendâdas para o
e tempo de conservação de
TÀBELÁ
hortal ìças.
cc)
Ponto de
Cong€làlneüto
(superior) ('C) Cons€rYâção
UR
(E")
Carambola
Cefcjr doce
Caqui 'Japonese'
Figo fr€sco
Goiâbâ
Liììa
Limão
Laranja
Mâçã
Morrngo
Manga
Mâmão
Mafâcujá
Marmelo
Melânciâ
Melão 'Cinl-aÌoupe'
Melão 'Honeydew'
Nectadna
Pêssego
Pêra
Tangerlna
Uva
4,4 a 13
'7 113
-0,5 a 0
9 a 1 0
-1 a -0,5
- l
-0,5 a 0
5 a 1 0
9 a 1 0
12 z14
3 a 9
0
Ì 3
,7
' 7 a l O
-0,5 a 0
1 0 a 1 5
0 a 2
7
-0,5 a 0
-0,5 â 0
-1,5 â -0,5
"1 a'0,5
85 -90
85 -90
90 -95
8 5 - 9 0
90- 95
90
85 -90
9A
85-90
85 ,90
85-90
9 0 - 9 5
90- 95
85 90
85-90
85 -90
90
90
90 ,95
90-95
90 -95
90- 95
90-95
90-95
2 - 8 semanar
2 -4 semanas
3 4 scmanâs
2 - 3 semanas
I -4 meses
7 - 10 dias
2-3 semanas
6-8 semanas
2- 3 meses
3 - 8 semanas
I - l2 meses
5 - 7 d i â s
2-3 semanas
1-3 semanas
2 - 3 meses
2 -3 semanas
5 - 14 dìâs
3 semanas
2-4 semanas
2 - 4 semanas
2-7 meses
2- 9 semânas
Aspargor
AÌho
Brcto de
Beteraba
Brócolis
Bednjela
CoDve
Cenoura
Cogumelc
Cebolâ (v,
Ervilha-vf
Feijão-v€r
Moranga
Milho-doc
Pepino
Quiabo
RepoÌho pr
Repolho ta
Râbanete
Salsa
Tomale veì
-0,3
- 1 , 1
0,8
- 1 . 8
-2,1
,2,4
-t,4
- t ,
, 1 , 5
-0,1
0,9
,,0
-0,4
-1,2
-0.9
-4,9
- 1,5
-1,0
"2,1
Font€: Adâptado de Hârdenbufg et â1., (1986).
Font€: Adap
4 1 4
ArneqeaÃ.1^e.1rtc
TÀBELA 6.6. Condìções
aúrìazenâmento comerc iaÌ j
de Ìôúpera Ìa e un idade fe la r iva
p0nto de congeÌamenro (superior) e
(UR) reconendadâs pa Í ! Õ
tempo de co ' rservação de
po de
)rvação
Produto cc)
Ponto d€
Cong€lamento
(sup€rior) ("C)
Tempo d€
Conservação
UR
(E")
I nìeses
dias
l dias
semanaS
Aspârgos
AÌho
AbobÍinha
Broro de feijão
Beteíabâ
BÍócolis
Berinjela
Couve-flor
Couve
Cogumelo
Ceboìa (verde)
Ervììha-verde
Feijão'verde
Moranga
Pepino
Pimentão
Quiabo
RepoÌho precoçg
Repolho laÌdio
Salsa
Tomâte veÍd€-mâtüro
Tomate maduro fime
2 -3 semânâs
2- 3 semanas
2- 3 m€ses
2-3 semanas
1-2 semenas
7 - 9 d ì â s
10 - 14 diâs
3 -4 semanas
t0- 14 dias
3 -4 diâs
3 -4 semânas
7 l 0 d i a s
2 -3 neses
5 8 dias
10 - 14 dìâs
2-3 senanas
3 -6 semanâs
5 - 6 meses
2 - 2,5 meses
Ì - 3 semanas
0
0-2
0
0
5 - 1 0
0
0
8 1 2
0
0
0
0
4 , 1
1 0 - 1 3
1 0 - l 3
9 , 1 3
7 1 0
0
0
0
0
13-21
6 - 1 0
95 ,100
95- 100
98 - 100
65 -70
98 r00
95
95 - 100
98 - 100
95 - 100
90-95
9 5 - 9 8
95 - 100
s8 - r00
95 - 100
95 -98
95
50- 70
95 98
95
90-95
90 95
98 - 100
98 - 100
95 100
95 - 100
90-95
90 95
- Ì , Ì
-0,6
-0,8
o,s
-0,6
,0,8
-0,8
,0,8
-0,9
-0,9
,0.6
-0,'7
-0,8
,0,6
-0,5
- 1 , 8
-0,9
0,9
" 1 , Ì
-0.6
Fonfe: Adaptado de HâÌdenburg et al., (1986).
Por.CdJ@ta da Frul:M e Xd,'tafi4aa:
TABELA 6.7. Condições de refr ìgeração
inÌeLvaLos de !em!cÍâtura de conservação.
de algÌrns pfodutos, âgrupados de acoldo com os
trrutos Hortaliças
UR( % ) Conservâção'
O a r
0,037o de d
outlos consl
d'áeua. A pr
num rcclplel
(vapor), torr
a um máxiÌr
Umid
a relação en
temperaturaj
ïcmp. UR
ïo
0 a 4 " C
cercja
IÍorlngo
Maçã
Lúnão
LâLânja
Pêra
Uva
2 - 6 m
2 - 4 m
2 - 4 s
2 5 m
Cebola
Couve
Mìlho doce
95
65 70
> 9 5
95
95
9 0 - 9 5
95
> 9 5
3 - 4 s
6 7 D 1
4 1 2 s
6 8 ú l
l - 3 m
2 - 3 m
5 - 7 d
5 - 6 n ì
0 9 0 - 9 s
0 9 0 - 9 5
0 9 0 - 9 5
0 a 4 9 0 9 5
0 a 4 . 5 8 5 9 0
0 â 4 8 5 9 0
0 9 0
0 90 95
- 1 a 0 9 0 - 9 s
4 À 8 " C
Manguito ,1 a 5,5
MeÌancia 5 a 10
' 7 a a 9 2 - 9 5 I - 2 s
4 a 6 9 0 9 5 , l - 8 m
7 a 1 0 9 0 - 9 5 2 - 5 m
8 5 - 9 0
8 5 , 9 0
8 5 - 9 0
4 5 m
2 3 s
BâtataGons.)
Batata (ind.)
> 8'C
p = p r
Os val
rcmpelaÌura
urÌÌidade peÌ(
com 90Ea de
a 5 ' C o u a 0 <
na aumento Ì
TABELÀ 6.I
eÌs-çi SqA
0'c
coiaba 8 â 10
Lima 8,5110
Mânga 7 ar2
Melão 1 ^ 14
Berinjela
Catá
Quiabo
Pepino
Tomate{mad.)
10 a 13 50- 75
7 â 1 0 9 0 - 9 5
16 85 90
7,5 â 10 90- 95
9 al2 95
12 a 1,3
I â 1 0 8 5 - 9 0
85 90
90
8 5 - 9 0
90
8 5 - 9 0
90
2 - 3 s
3 - 6 s
3 7 s
I i 2 s
I 3 s
2 - 4 s
2 5 Í n
l 0 d
3 5 s
1 s
*nÌ 
- meses; s = scmanâs; cl = dias
ìronte: Adâptâdo de Muioz-DeÌgado. (1982).
6.3.5. Controle da Umidade Relativa (UR)
O conlrole de UR durante o ârmazenámento é imprescindível, Ì.rma vez que em vaÌores
mantidos abaixo dos Íequeridos pelo produto, plomove-se perda de umidade, tomando-os
iÌnpfestáveis para a comercialização. Por outro Ìado, UR próximas da saturação (98 a 1007o),
podoÌão ocasìonar o desenvolvimento excessivo de mictorganisúos patogênicos, bem como
râchÀduras na supedície do produlo, Por essarazão, há necessidade de uÌÌÌ controÌe, associado
à temperatura de armazenamento. Muitas hortaliças folhosas conservam-se melhor a 0"C,
unlt vez que nessa Lenìperâturr os fungos e as bactérìas são tsuÍìlmcnlc suprimidos, mesmo
mantendo se a UR próxìma da satuÉção. Outros prcdutos como as frutas cítrìcas, qüe são
suscetíveis ao "chillìng", devem ser armazenadas sob tetdpetâtutas hais elevadas, as quais,
cm combioação com as elevadas UR do âr, favofeceÍÌ o desenvolvilllenlo de microrganismos
na sup€rlícic dâs fru!âs.
20.c
t0'c
5 ' C
3'C
*A 760 mmHg
Fonte: Hardenl
nservação+
3 - 4 s
6 - 7 Ì n
4 1 2 s
6 8 m
Ì 3 m
2 - 3 m
5 - ' , 1 d
l s
5 - 6 m
O ar é uma mistura de cerca dÕ 7870 de dtrogênio (\), 2t7o de oxigênio (Or) e
0,03% de dióxido de cârbono (COr). O l7o rcstante corrosponde à mistura de argônio e
outros constìtuintes menores, O at ún]ido coaresponde a uma mistura de al seco com vapor
d'água. A presença de vapor d'água no ar é chamada de umidade. Se a água fot colocadâ
num recipiente fechado contendo ar seco, as suas moléculas passaÌão para o estado gasoso
(vapor), toÌnando o ar satulado. A quantidade de vapor d!água no arpode vâriar de zero, âté
a uÍn máximo, qìle é dependente da tempemtura e dâ pressão.
Umidade reÌativa é o termo utiÌizado para expressar a uoidade do ar. É definjda como
a rcÌação enÍre a pressão de vâpor do aÌ (PV) e a PV de sÊturação possívcÌ, sob a mcsma
tempeútura, exprcssa em porcentage|o,
U R = ( P / P o ) T x i 0 0 7 o
1 - 2 s
4 8 m
2 - 5 m
P = pressão de vapor da águâ no aÍ, na tempemtura T.
P0 = pressão de vapor de satuúção, na mesma lemperatuú T.
Os valoaes de umidade reÌativa só podem ser comparados nas mesmas coÌÌdições de
temperatura e pÌe66ão. O ar sstwado tem UR igual a 100%. A capacidade de rctenção de
umidâde pelo ar aurnenta com a elevação da temperatua (Tabela 6.8). por exempÌo, o ar
com 9070 de UR a 20oC contém muitomais água, em peso, do que o ar com a mesma UR
a 5"C ou a 0"C, À lÌ1odida que a UR do at aumenta, lambéÌrì auÍnenla â sua pV e, coìÌ isso.
há aumento na capacidâde do ar d9 rpmover água das superfícies úmidas.
T^BELÀ 6.8. ReÌâção da tcmpcrâtura c umidâde Ìelativa (UR) com a fressão de vapof dxác!1! , iÉlgtlq-! r!!.-.
2 - 5 n 1
r 0 d
3 - 5 s
1 - 2 s
1 - 2 s
1 s cc) Uúidâde RelaiiYâ(UR) {mmHg) Déficií dâ Pressâo de
em valoÌes
ornando-os
)8 a 1007o),
, bem como
,, associado
thor a 0'C,
los, mesmo
as, que são
organismos
3'C
5"C
10"c
0.c i00
90
'70
50
1 0 0
90
'10
50
1 0 0
90
70
50
1 0 0
90
70
50
1 0 0
9 0
70
50
4,58
4 , t 2
5,ó9
3,98
2,84
6,54
5,89
9,21
8,29
6,45
4,60
I7,54
t5,79
12,28
o,;6
t.3'7
0
1 . 7 1
0
0,65
t.96
3,27
0
0,92
2.'.t6
4,61
0
t!,17
20"c
8.77
*A 760 mnHg.
l'onte: Hãrdenburg et al., (1986).
Pót-Cd"l@íteJ rla írutõt e H,?.tdlíAa*: F
Na fefÌigcração, a PV deve ser elevada, mantcndo"se, no entanlo, um pequeno
difelcncial enlÌe o produto armazenado e o ar, para que a perda d'água por ele seja evìudâ-
lsso é coìlseguido igualanclo-se râpidâmente â tempefatura do produto e a do aa' mantendo-
se a UR o mais alto possível e ar em quantidade suficìente apenas para uniformização '14
reÌÌìperarura,
O vapor d'água é adicionàdo à atmosiera de armazenamento pelas seguìntes fontes:
. Trensfiraçio (pefdâ.le água) peÌo produlo.
. EvrÌpofação d água da supefl.ície do produlo
. Unlidilìcrìdores coÌocados na câmaü de âÌmazenamenlo para eÌevar a ümidade reÌâtrva
' Ë!âporação da água livre dos pisos e que se deposita sobre os contêineres, beìÌ1
conìo, da umidade 1ìberada duÍante o descongelamento do evaporador'
O vapor d'água também é perdido pelo ambienE de armazenamento através do geìo
fofÌÌìa.lo sobrc as serpentinas do condensadoÍ e âtmvés das trocas dc âr com o extedor dâs
câ ìaras. A ÌÌâdeiri seca utiÌiadâ na confècção dos contêineres tÂÌnbán âbsorve ágrìã
I I r . r . o p e - o . o ; n i . 1 d e r ' _ - / c . ì J n e n l o ,
6.3.5.1. UR de equiÌ íbr io
Quando um material conlendo água (como por exemplo, um frulo), é colocado nuÌn
fccipienle fechado conlendo al, o teor de água do ar aufienla ou decfesce, até que o
equilíbrio seja atingido. O equilfuìio ocoÍe quando o número de moÌéculas de águ:ì que
entfanì e dcixam a fasc dc vapor é jguaÌ, sendo esse ponto conhecido como umidade
reÌâti!â de equilíbrio (UR1!). EÌa é uma função do lnâlcdal e clo seu teor de umidâde. A
águ0 pLrÍa tcm uma URE iguaÌ e Ì00d/., mas, nos pfodutos vcgctais frescos, esse valor e
infefiof. O leof de r'rgua de frutas e hoúaliças é manlido dentro das céÌuÌas por fbrças
osnróiicâs, pr'irìcipalmente como água livre. Existe também uma pequenâ proporção de
água ligada quimicamenie, mais estável. A água nos tecidos vegetais contóm umâ quantidade
vafiáveÌ de soÌutos que reduzem levemente a pressão de vapor, Portanlo, quando um
tecjrÌo vegerâl frescô é colocado em recìpìente heÍmétìco contendo âf, esse recipiente náo
fica compÌelamente saturado, dcvido aos solutos e à água quiÌricameÌìte Ìigâdâ. Por essa
mzão, a URE é sempfe infer ior a 100%.
A UÌì é mcdida com âuxílio do psicômctÍo de aspiração, por Dreio do qLÌal a teÌrpefatura
do ar é !ronitorada por dois l€urìôrrìetÌos; urn dc ìrulbú únndo, cuja lsrÌpcrülura é selììpre
nìenor, em decorrência d evaporação da água; e o oLÌtro, de buìbo seco. A diferença de
leitula enlre os dois temômetros (diferençâ psicométdca) cotesponde à medida dâ UR. Os
valores de UR sob diferenles temperaturas são câlculados por meio de tabelas ou caÌtas
psicoÌnétricas,
4 1 4
6.3.5.2. (
o :
resftiâdo
conseqüê
condensa
de orvaÌh
mudançâ
simuÌtane
orvatno n
umidade
determina
de produn
FIGIJRÀ 6.
quando ele
:rmazenaÍ
de tempera
causando sl
podem ser l
pequena oLÌ
circuìação 1
precaução I
A rtutt4a1\t14112t Cc
l peqLÌena
ja evi tadi ì
mantendo
nização de
tes fonles:
lc rclati!ir
és do gelo
(tenor das
orve águr
6.3.5.2, Condensação
O âr úmido â 20"C e 760 mmHg contém 17,5 g de vapoÌ d'água. Se esse af fof
resft iado, atìngirí uma tempeÌatura na qual e PV seÌá míixima. havendo. como
conseqilôncìe, condcnseçio da água, ou scjrì, IoÌneção de golas d'água. Esse ponto de
condensâção ó trmbém rcfcÌ ido como ponlo dc ot.\âlho (Figuú 6.5). Portanto. ô ponto
de o alho é a temperalura na qual ocorre a saturação, quando o âr ó Ícsfriado, seÌn
mudançil no seu teor de água, É um parâmetro prático, uma vez que especìfrca
simultâreâlÌente a teÌÌpeÌatuÌa a 1007. de UR e, conseqüentemente, a PV de saturaçio
ou o teor cle água de satuÍação As mlrdanças na temperatuÌa do ar acima do ponlo de
ofvaÌho não afetanÌ o teor de águâ. Coütudo, o abaixamento da lemperalura renìove
unidade do ar, causando a condensação nas superfícÌes resff j iLdas (Forc 6.9). A
dôterminação do ponto de o aÌho ten aplicação práticâ no armâzerÌììenÌo c transporte
de pÍodutos, nos quais a condÕnsação é indesejá\,el.
- - ,
Côndiçóês ãmbÍêntê
Ì - 3 .C T= 20 'C
UR - 90% URE T0%pV = 5, j2 mnHS PV- 12,28.nmH9
rcâdo nuÌì
água que
I umidadc
nidade. A
porção de
luantidade
rando um
)iente não
imperaÌura
é sempre
efençâ oe
la UR. Os
ou canas
FIGIJRA 6.5. Condeosação do âr quentc e úmido ou vapor d'água qmndo em contato conì u.râ
suFÌfície Ìnais fria (porto de orvalho).
A condensaçao lenL coìlseqüências indesejávcis pera o produÌo resffiado na oÍìbrlagexÌ,
quândo ele é iell1ovido pÂr o ar quenle e úmido. A remoção dos prodìrlos do ambienlc dc
ârìnazenâÌneìlto Ìefligerado deve ser feila adequadamente, evÍanclo-sc mudanças bruscas
de temperatura, para que a umidade do ar não se condense na suÌrerficie fÌia do produto.
causando sudação, A condensação pode favorecer o desenvolvimento de doençâs no produio.
devendo ser êvitadâ peÌo aquecimento grâduâl do produto. Produtos atmâzenados a 0'C
podern seì removidos para ambienles com temperâtufa enre 10'C e 13'C, o que Íesulta eÌÌl
pequena ou ÌÌenhuÌna condensação. Cono esse pÌocedimento é polco Prálico, pode sef fcÌla
circulação de ar moÌìo sobÍe o produto, o qüc ajuda, inclusive, a seca. sua supcflíf ie Essà
precaução é desnecessária cm Jrrodutos q0c pcrmaneceÌn úmìdos por pcqueno eqaço dc
I
Pò.l cot"|''üa àd lt@tM c húael444 rl
No arÌnazclìamento sob baixa tempelatura, no qual se requeÌ elevada UR, pequenas
ilLúuâções nâ temperatüra podem ÌesuÌtar numa condensãção excessiva na superfície resfriadâ
e acentuar a perda d'á8ua do produto. No entanto, quÂhto mais â1ta e constanie for a UR no
ambiente dc armazenamenlo a frio, menor scrá a uscìlação dí temperatura do ar'
6.3,5.3. Transpiração
l) teoÌ de água nl neìode das ffuias e horÌaliças é vadável EÌÌ!rc 807o Õ 957'' parlc
.h qual ó pefdìdâ alravós da evapomção (evxPotÍanspifâção). Essa podc ser controÌada por
meio do manuscio adequado das condições de atmazenamelrto, a saber:
. Rcdrção da temperâturâ do ar.
. EÌevação dâ umidade reÌativa (UR).
. Redução na diferença da pressão de vapor (DPV).
. Uso de embaÌagem protetoÉ.
A UR da aÌmosfera ìnteÍna dc praticanenle lodas as lÍutas e hoúâÌiças ó igual a pelo
menos 999d, ao passo que a UR dâ atmosfera circundante extcma é sempre n1enor. Portanto,
o produto ìiÌreÍa vapor d'áglra dos seus tecidos para a atmosfera extelna, na forma de
evapotfarspiÍação (Figura 6.6). Quanto maior a diferença entre a PV intema e a extema,
rÌÌaior será a pcrda d'águapeÌo produto. Essa difetença de pressão de vapot entre o proclulo
e o âr ó conhecida como déficit de plessão de vapor (DPV) e tem papel impo ante no
rcsfriamento dos produtos frescos (Tabela 6.8). Quândo um produto é Íesfriado com ar,
mesmo qüe contenha uma UR de saturação, o pfoduto contilüaú perdendo água por
evapotÍanspirâçãoi enquânto permÂnecer mais quente que o ar, ou seja, enquanto a DPV foÍ
elev:Ìdr. Po enLo, ó importanleresfriaf o prcdulo, o mais râpidamente possíveÌ, perâ mininizar
a DPV e sua conseqiiente perdâ d'água. DessiÌ foÍmÂ, evìta-se unìâ redüção na
comcrcialização, não só enl função da perda de ÌÌÌassa do produto, cono tambóm da qualidade
(murchamento. enrugâúento, perda de textura, etc.).
. Erpa96 Inlercèlllâr.5 uR=loo%
. condiçõB âmbiéntè uR=75%-95%
FIGURÁ 6.ú, Po.tos p.incipais de ocorrência de evaDotm.spúáçào en tiutas, decoÍenre da DPV enrre ô
prodr to e o ücúcu lan te no anb içn te .
.
6.3.6. Cir,
O a r .
sobe à med
circulação (
desnecessári
recintos corÌ
houvesse cir
quc calÌsâ ut
águâ diminui
em todo o re
calor vitâl do
o fluxo de ar
Oard r
todâS as parte
de contêìnercr
âproprÌadâ de
empilhados d,
A circu
contendo o pn
o acúmulo de
paÌedzação dl
principaimeut
ser disÍibuída
maiores, é usu
dâs paredes.
A puril
Ìiberados (CO,
e odores estra:
contribui para
ftìbícação des
câmara, pol va
6,3,7. Aspec
O F;rrnaz
eìÌÌ desenvoÌv
rI
Arn LxM4ltulEú
ie resÍriad.ì
c r â U R n o
6,3.6. Circulação e Renovação de Ar
O ar precisa ser circulâdo para nlanter o recinto de armazenamento na temperatura
adequada, A temperatura do prcduto armazenado pode vadar, porque a tempeÌaluÌa do âr
sobe à medida que âbsode câlor do produÌo. Durante e remoção do calof de campo, a
cjrcÌr l l lção de ar deve ser mris lr ipidr, sendo poste ormeÌìte redrÌzida porqne se t.rmâ
desnecessária e, até mesmo, jndesejável. A movimentação do ar não lerá efeito sobre a
perda de massa do produto, se a UR for manlida elevada. Entretanto, produtos mantidos em
rccintos conÌ ìraixa UR, sErÌì circuÌação de ar, apfesÕrtaü elìrugalÌìEnto nìenor do quE se
houvesse circulação. Esse fato se deve à evapotraDspiração dos produtos no ambiertc, o
que causa un1 aumeÌ1to na umidade do ar adjacente ao produto, Poflanlo, a perda totâl de
água diminui.
A circuÌação de ar na câmara deve se! feita para manleÌ a temperalLlra homogênea
em todo o recinto. O âÌ deve se! supddo ao sistema em voÌurne suficienle para removef o
calorvitâl do produto e o calor que enlra atavés das supeúicies externas e poÍas. Enì gerel,
o coeficiente de rccjrculâção é de 20 â 25- Essc coeficienlc é dcfi ido como e relação entfe
o fluxo de aÍ insuflâdo pelos ventiÌadores (mr.4r) e o volume dâ cânâ.x vâzir 0Ìr).
O ar deve ser suprido em f1rìxo que permita o direcionamento unifome do mesmo cm
todas as paÍes do fecinto, o que pode ser conseguido com 15 a 23 m3/min. através das pjÌhâs
de conÌôineres. A unifonnjdade do fluxo de ar aravós do sislenìa é conseguida pcÌa Ìocaliza!iu
apropriada de ventiladores ou duclos e pelo posicionamento dos contêineres, que devem ser
empiÌhados de modo a permitir um fluxo de ar livre, na direção apropriada.
A circuÌação de ar na câmarâ pode ser meÌhorada pelâ distibuição coreta des ceixas
conlendo o produÌo cle modo a penÌÌitjr a fassâgerì üniforme de âÌ cnüc elas. Assim se evjtÂ
o acúmulo de Âr q entc cm áreas isoÌadas na cârnara, devìdo à cìrcuÌâção delicìcrìte de ar. A
pâletizâção das embalagens propicia uma utiljzação mais racional do espaço disponível,
principaÌmente quando são uÌilizados sistemas com medidas padronizâdas.As caixas develll
ser distribuídas em estrsdos com espsço suficienle entre elês, Em câmâras com dimensõe"
maiores, é usual fazeÌ'se a dislribuição de af alravés de dulos dispostos no leto ou ao longo
dâs paredes.
A purificêgão do ar na câmara ó ìmprescindível paú evilar o acúmulo dos girses
liberâdos (CO, e CrlL), bem como, dos outros voláteis responsárcis pclâ produção de saborcs
e odorcs estranhos nos produtos e que Ìambóm podem aceÌeraf a detedoflção. Tambüm
contribui para a remoção de odorcs de madeirâ (pinho), ou outros materiajs utilizedos na
fabricação das embâlagens. A purificação do eÍ podc ser feit pela aberlura de uma porta na
câmâra, por vÂriação nâ pÍessão âtmosférìcâ ou por infiÌkação de âr
6.3.7. Aspecto Econômico do Uso da Refrigeração
O armazenamento sob reftigeração tem sjdo usuaÌ$ente recomendado paÌâ países
eÌn desenvolvimento, visando à r 'edução de deterioração dos produlos perecíveis,
95Ea, parte
rolaoa por
guaÌ a pelo
r, Portanlo.
ì forma de
r o pÌodllto
do com ar.
) água pol
r a DPV lbt
r minimizar
9dução na
a quaüdâde
?o'/'CúL:l@íttí' d'p' Ír!t'Lt o |1dÍ 'í4'1t: fí41L1n9ía' e/ MatuAèiõ
pincipâl.nente em climas tropical e subtropical EnÍetanto, o uso de refrigeração nen sempre
rem tàziclo resLrÌtados vantajosos. Em muitos países dà Ásìa' Áfricâ e América Lâtina' os
cqullâmeDlos paJa refÌigeração são construídos para amazenamento de pfodutos diversos
"u.à "".n", 
p"i*., ouos, produtos lácteos, frutas e hortaliças e não lPEnas Pafâ produtos
vegctais. Os ;qlripame los são ehborados acuradâmenle do ponlo de vistâ da engenh:Ìria'
n:L\ a demandiÌ peÌo espaço cle armazenâmento sob ftio é usualmente exagerada Sefil
nccessáriourncstuLjodenercadosobleesnecessidâdcsdàdemàndapüaoanìazeDame,rÌ .)
dos prodúos e se esses produlos Pooem scr vendicÌos por p|cços quc cubram o custo âdiciontl
do armazenaÌÌrenlo, Pode-se ul i l izar armJzenalÌ ìcnto em (urto prazo' nos países em
clesen\,oÌvi Ì Ìcnto,ondeopreçodosprodurosperecivejstemumaquedaacentuÂdanof inâl
do peÍíodo de comerciaÌização, devido ao amadutecineiÌto das ftutas oll murcÌÌamento '1e
Ìrortaliças tolhosas. Nesses casos, pode_se retirar das câmaras de rcfrigeração apenas a
quântirÌaÌde dos produtos a seÍ comercializada em um dia, para estabilizar o mcrcado e reduTir
as pcrcLas. Uma temperatuÌa c1e l5'5'C pode ser suficiente pâra rcduzir a detedofâção de
produtos armazetìados. por apenas algumâs horÂs ou âlguns dias, tornando o uso dâ
relrigefâção mais racioÌìat c oconoDicaÌrcnte Ììais virivcl'
6.4. CONTROLE E MODIFICÀçÃO DA ATMOSFERÂ
O amazenamento peÌa Almosfera Contlolada (AC) consiste no prolongamento 'lâ
vida pós-colheita de proalutos, por meio da modificação e controle dos Sases no meio do
âma;enamento. Como a composição normal dâ atmosferâ se enconÍa em tomo de 787o de
nitfogênio, 2Ì 7. de oxigôììio (o,), 0,03 cle gás cafbônico (Cor), e pequenas porcentagens de
oulro.s gases, a AC baseia-se, piincipalmente, no cortìoÌe das concentÌações de O, e COr,
!ìsto que o N. é um gás inefte. O uso dc produtos quimicos não ó necessário p a o
cslabelecirnenlo da AC. O priÌrcípio básico é diÍrinuir a porcentageÌn de 02 e aumentar a de
CO1. As coÌr.Ìições de AC convencional usadâs pal o âjmazenaìnento comercial de peÍa e
nraçã, são aquelas que urì!ìzaln 2Eo a 5EÒ .le CO1+ 2Sa a 5EÒ le Ox'balanceados com N'
No ârmâzenâmento em Atmosfera Modificada (AM), a almosfera ambiental é
gcralmente ailerada pelo uso de fiÌmes pÌrásticos, pelmitilrdo que â concentrâção de CO,
provelicnle do próprio produto aumente, e a concentÍação de O, dimìnua' à medìda que eìe
é urilizado pelo proccsso fcspiratórìo. Nesse tipo de srmazenâmento, âs concentrâqões 'le
O, e COr nio são conlroladÂs, e vaÌiam com o ternpo, tcmperatLrra, tipo de fìÌlÌ1e e com a
tLrxa respirxtóúr do produto.
A difcrença entfe os dois mélodos eslá, portanto, no gmu de controÌe diÌs concentmções
cle geses. Esses processos podem ser consjderâdos como complementos para os
procedimenlos de refrigerâção (FigtÌm 6.7), podendo sel ütiÌjzâdos durante o tÍansporte'
armazenâmento temporfuio orl prolongado de prodütos peÍecíveìs destinados ao mercado,
ou para processamento. O uso comelciâl de ambos os métodos ainda é limitado a âÌguns
prcdutos, embora numerosos trabalhos experimentais vcnham sendo desenvolvidos com muitas
frutas e honaììças.
+ 7 8
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prìncipalmel
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para implant
o investimeÌ
econômÌco,
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Kidd 
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utiÌizarmodìâdequado do
taxa ÌrspiÌat(