A ARTE DE EMPRATAR

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

�PAGE �5�
UNIVERSIDADE ANHANGUERA UNIDERP AGRARIAS 
Curso de Gastronomia 
MARGARIDA DE FATIMA ANTUNES DA SILVA 
A ARTE DE EMPRATAR
Campo Grande – Mato Grosso Do Sul
Novembro / 2019
MARGARIDA DE FATIMA ANTUNES DA SILVA 
A ARTE DE EMPRATAR
Trabalho acadêmico apresentado como requisito para composição da nota de atividades práticas da disciplina de Projeto Integrado em Gastronomia da Universidade Anhanguera Uniderp Agrarias turma 2° Semestre, sob a orientação do (a) Prof. Fabio Romeiro Salviano
Campo Grande – Mato Grosso Do Sul
Novembro / 2019
SUMÁRIO 
A ARTE DE EMPRATAR 	3
1 CRIAÇÃO A PARTIR DA MEMÓRIA GUSTATIVA 	5
2 FOOD STYLING	8
3 A LOUÇA E A ESTÉTICA NO PRATO	9
4 MISE EN PLACE: O PLANEJAMENTO PARA A CONFECÇÃO
DE UM BOM EMPRATADO	12
5. PRATOS E SUAS ORIGENS 	15
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS.	21
7 REFERENCIA	22
�
A ARTE DE EMPRATAR
	A arte de empratar, é um dos grandes cuidados dos melhores cozinheiros e restaurantes do mundo, já é parte da moderna gastronomia e sempre impressiona, tanto a comensais como aos próprios profissionais da área, pela inventividade da capacidade criativa do ser humano. Tendo isso em mente, o colunista Gustavo Guterman desenvolveu uma série de artigos sobre os processos do empratamento. Nos faltam referências, tanto em livros quanto em textos publicados, mas o fato é que seguimos os princípios usados nas artes plásticas e os conceitos de desenho e combinação de elementos e cores. Se faltam referências, nem mesmo a palavra, empratamento, é fácil de definir, pois não a encontraremos nos dicionários mais tradicionais. “Empratar é acima de tudo uma arte que combina a excelência gustativa da confecção dos insumos com o cuidado na escolha das louças; aliando técnicas das artes plásticas na confecção de um prato, sem deixar de considerar os cinco sentidos. No cuidado com as cores, alturas e movimentos dos ingredientes, o cozinheiro se propõe a provocar a visão do comensal. A atenção nas reações (químicas ou físicas), como a de Maillard, possibilita aguçar o olfato, com a inebriante percepção dos aromas de uma proteína sob ação do fogo. Já a diferença de temperaturas dos ingredientes de um prato permite experimentar a reação tátil das temperaturas, na superfície da língua do comensal. E, coroando essa festa dos sentidos, a variação de alimentos macios e crocantes desperta, em conjunto, a audição e o paladar, finalizando uma experiência sensorial ímpar, ainda na primeira garfada de um prato bem executado.”
Fernando Melo faz da crítica de comida e de vinhos a sua profissão. Já lá vão 19 anos. Por ele já passaram todo o tipo de pratos, mais e menos conseguidos. O gosto pelo que faz anda a par e passo com o conhecimento que, entretanto, adquiriu. No que ao tema em causa diz respeito, encara o empratamento como a engenharia do gosto e retira o termo “arte” da equação. “O empratamento a rigor é o ato de pôr a comida no prato. Existem alguns tipos de serviço, à francesa e à russa”, explica ao Observador. Se no primeiro os empregados montam o prato à frente do cliente, no segundo, prática usual nos tempos que correm, o prato é configurado antes de chegar à mesa e as proporções individuais são definidas pelo próprio chef. Quando faz a crítica de um restaurante, a apresentação do prato é de extrema importância para Fernando Melo: “É fundamental ver que há consistência no tratamento de mesa para mesa”. Mas não é apenas ele que tem esse fator em consideração. Os clientes estão cada mais vez mais despertos para a aparência da comida. Comem sobretudo com os olhos e com o nariz, a propósito do aspecto e dos aromas. “Para o cliente, tudo depende de uma primeira impressão”, confirma. Enquanto crítico, Fernando Melo tem duas preocupações constantes: apreciar cada ingrediente por si e a forma como estes são apresentados em conjunto. “Não é uma questão de perícia, mas antes de engenharia. Tem de haver normas específicas na cozinha e um trabalho muito bem feito e pensado”. Um mau empratamento, na sua opinião, é aquele que dispõe uma orientação demasiado vertical – “gosto de pratos maiores onde possa explorar as coisas separadamente. É muito importante existir uma orientação zen para que a refeição seja tranquila. Torna-se insuportável ver as coisas umas em cima das outras”. As cores e as texturas são igualmente importantes, até porque as pessoas são atraídas pelos tons. Apesar disso, Pedro Mendes relembra que antes de ser bonito, é preferível um prato saber bem. “Admiro mais um cozinheiro que cozinhe com alma e que não saiba empratar do que o contrário. Mas quando temos os dois é ouro sobre azul”
1 CRIAÇÃO A PARTIR DA MEMÓRIA GUSTATIVA
	Outra característica marcante deste novo ciclo é a capacidade de criação baseada na memória gustativa. Em outras palavras, o profissional adquire a capacidade de lembrar nitidamente de sabores, aromas, texturas e cores dos alimentos, mediante suas transformações – sob a ação (ou não) do calor ou acidez- sem mesmo estar diante dele. Estas habilidades permitem que o cozinheiro ou cozinheira consiga conceber combinações e analisar as suas harmonias antes mesmo de começar a cozinhar. Tais capacidades lhes permitem serem mais assertivos ao conceber um cardápio e passarem para a fase de laboratório (testes), aproveitando melhor os insumos com mínimas perdas.
Contando uma história com seus pratos: Então, receitas incríveis são criadas numa mistura de cores, aromas, texturas e sabores. Mas isso não é tudo. Em um menu degustação, por exemplo, o curso de pratos conta uma história para quem degusta. Mas a história seria incompleta se não fosse dada a devida atenção à forma como o alimento chega à mesa. Esta é a importância do domínio das técnicas de apresentação dos pratos, ou como alguns profissionais chamam, técnicas para o empratamento. O conceito, ou mesmo a palavra empratamento é muito novo, tanto que você não encontrará referência a ela em alguns dicionários. Como não temos definições claras, o ideal é buscar a origem de como estes conceitos dão forma à técnica. 
A Nouvelle Cusine: O berço da gastronomia moderna começou com a nouvelle cusine do mestre Paul Bocuse no início da década de 70. Esta nova era abriu caminho para um grande influxo das técnicas, processos culinários e padrões estéticos japoneses na cozinha francesa. Há relevância do frescor dos ingredientes, simplicidade das técnicas de cozimento e preservação dos sabores naturais – normas que constituem o fundamento da cozinha japonesa.
 A influência dos padrões estéticos japoneses: A preocupação com a sazonalidade dos insumos, a simplicidade das técnicas de cozimento e preservação dos sabores naturais, a utilização de cores e texturas – normas que constituem o fundamento da cozinha japonesa – converteram-se em cânones da gastronomia ocidental. Na década seguinte, a transformação do olhar sobre a gastronomia se intensificou ao surgir um movimento de aproximação científica à gastronomia, através de cientistas como Nicholas Kurti, Harold McGee e Hervé This. 
A gastronomia molecular: Esse movimento, denominado Molecular Física e Gastronomia (nome dado por Kurti em 1988, e rebatizado de Gastronomia Molecular por Hervé This em 1998), iniciou o estudo dos processos químicos e físicos presentes na cozinha. Entender as reações físicas e químicas dos alimentos permitiu que os cozinheiros olhassem para o prato com maior cuidado na sua forma, textura e cores. Neste momento, novas técnicas foram desenvolvidas, fornos e fogões começaram a dividir espaço com termo circuladores e máquinas a vácuo nas cozinhas profissionais. Técnicas de gelatinizarão, esterificação, construção de espumas e ares, texturização de lipídios, colagem de proteínas (baseadas no uso de novos ingredientes) inundaram o mercado gastronômico de novidades, assim como polêmicas e incertezas sobre o futuro da gastronomia profissional.
Mas uma coisa era certa. Nada seria como antes. Aliado a este novo olhar sobre o prato, cozinheiros entenderam que somente através de experiências que ultrapassassem as barreiras de uma cozinha, seria possível criar novos formatos para as tradicionais apresentações de sua comida. Hoje a cozinha molecular perdeu força, mas deixou legados importantes para a gastronomia profissional. Apesar de poucos restaurantes ainda se especializarem no tema, técnicas, equipamentos e utensílios desta nova era podem ser facilmente encontrados em praticamente todos os grandes restaurantes do mundo, comprovando que os avanços intelectuais e práticos alcançados através deste movimento estarão sempre presentes.
 A influência das artes plásticas: As artes plásticas são representações concebidas através de pinturas, esculturas e outras formas de representação visual em que são explicitados sentimentos através de materiais diversos, bem como técnicas que podem se inovar a cada momento. Assim entram em cena as artes, nas suas mais diversas formas. E através de livros, filmes e músicas, cozinheiros buscaram inspirações. Mas foi nas artes plásticas que tudo ficou mais evidente. Do latim ars, a arte diz respeito às criações do ser humano que procuram expressar uma visão sensível do mundo real ou imaginário. E, dificilmente, você irá encontrar tal arte sem a manipulação de cores. A cor é uma percepção visual provocada pela ação de um feixe de fótons sobre células especializadas da retina, que transmitem, através de informação pré-processada no nervo óptico, impressões para o sistema nervoso.
O uso das cores: entender o poder destas impressões é fundamental para a excelência deste processo que mistura formas e cores para criar prazer ao comensal, antes mesmo de levar a comida à boca. As cores primárias, também conhecidas como as “cores puras” (azul, amarelo e vermelho), são originárias de pigmentos naturais (vegetal e mineral). Contudo, cozinheiros têm a sorte de encontrar alimentos com uma gama de cores bem maiores, permitindo composições maravilhosas de cores e sabores! Em um estudo relatado no livro “A Psicologia das Cores – Como as cores afetam a emoção e a razão”, de Eva Heller, foram consultadas 2000 pessoas com idades entre 14 e 97 anos na Alemanha, mostrando os efeitos das cores no psicológico do ser humano. 
O resultado das pesquisas mostrou que não existe cor sem significado, e ela sempre vai estar relacionada a um sentimento ou qualidade, dependendo de seu contexto. O estudo demonstrou que as mesmas cores estão sempre associadas a sentimentos. Estudos como este, por exemplo, são amplamente utilizados pela indústria de alimentos no desenvolvimento de marcas, rótulos e até mesmo no desenvolvimento de alguns alimentos. Segundo o estudo de Heller, a combinação das cores vermelha e amarela, possui a capacidade de despertar a fome! Pensando nestas cores, alguma marca lhe vem à cabeça? Pesquise mais sobre o assunto, esta relação irá mudar certos conceitos do seu estabelecimento, cardápio ou até mesmo da sua vida pessoal.
Pontos que devem sempre ser lembrados no desenvolvimento de um prato: 1. A apresentação não deve nunca ser mais importante que o sabor de um prato. A harmonia entre a apresentação e sabores é essencial. É melhor um prato feio, porém com um sabor incrível, do que um prato lindo com um sabor horrível!
 2. Jamais diminua a quantidade de alimento em um prato para favorecer sua aparência. Caso queria ser minimalista, opte por um menu degustação, em uma sequência de pratos que irá perfazer a quantidade ideal de uma refeição, ou pense em louças maiores que permitam você trabalhar com os chamados “espaços negativos”, que nada mais são do que os espaços não preenchidos do prato (que tendem a valorizar e organizar ainda mais os ingredientes).
 3. Quanto maior a complexidade da montagem de um prato, maior será a chance de você entregar um prato fora da temperatura proposta. A operação precisa ser pensada junto com a proposta de empratamento. 
4. Tudo que está no prato deve ser comestível e harmonioso com o restante dos ingredientes. O comensal não tem obrigação alguma de conhecer os ingredientes. Então nada de pimentas inteiras ou galhos de ervas aromáticas. Ele está ali para comer o que você propôs. O profissional é você.
2 FOOD STYLING 
Food styling é a arte de tornar-se um alimento visualmente atraente com o fim de se gerar uma imagem fotográfica ou uma cena de vídeo do mesmo. É preciso transmitir da melhor forma, por meio de uma imagem, o seu sabor e textura. O profissional desta área é o food stylist, também chamado como produtor de culinária ou estilista de alimentos. Ele é um profissional que conhece e reconhece as características do alimento, as valoriza e também prepara a montagem e decoração de cada prato. Para trabalhar como food stylist é necessário ter uma boa formação na culinária. Imagine que você está folheando uma revista e vê um artigo sobre sorvetes. Ao lado da matéria observa uma fotografia de dar agua na boca: um delicioso sorvete de baunilha, decorado com uma cereja e um ramalhete de menta. Você acabou de perceber como a fotografia de alimentos é poderosa, em despertar o desejo de comer algo. Tomar este sorvete talvez não seja a melhor ideia. O sorvete da fotografia provavelmente seja uma colher de purê de batatas ou uma mistura de xarope de milho e açúcar. O que parecia uma delícia, é na verdade, resultado de técnicas de food styling, feitos por um estilista de alimentos.
Food styling X Prop styling
Elaborar o ambiente ideal para fotografar alimentos exige feeling e conhecimentos básicos de dois conceitos: food e prop styling. O primeiro é baseado em macetes para tornar os alimentos mais atraentes. “Para deixar a carne com aspecto mais apetitoso, por exemplo, basta passar um pouco de azeite. Assim, ela ganha brilho instantaneamente”, sinaliza o profissional. O segundo termo se refere aos elementos que compõem a mesa. “Pensar em todos os detalhes é o que garante uma foto surpreendente. Por isso, é preciso criar um cenário harmônico. Esconda latinhas e garrafas feias, e dê destaque a copos e arranjos florais suntuosos”, recomenda. �
3 A LOUÇA E A ESTÉTICA NO PRATO
Atualmente, cozinheiros têm dado uma atenção especial à escolha da louça e a estética do prato em seus restaurantes. Tal cuidado pode elevar uma receita à “status de celebridade”. Contudo, é de extrema importância que a louça seja escolhida para que exalte a comida e não roube a atenção do alimento. Desta forma, é relevante que ela seja neutra ou complementar à apresentação do prato, tanto na sua cor quanto na sua forma. Outra atenção deve ser dada à utilização da louça em si. Esta deve ser pensada para inúmeras possibilidades de preparações, caso contrário, poderá condenar aquela aquisição a uma única possibilidade! Por exemplo, uma louça de massas, normalmente tem formato de cumbuca (com paredes altas), pode servir no futuro risotos e saladas. Sabemos que uma cozinha saudável aposta sempre em um estado de permanente transformação de cardápios, e como normalmente louças artesanais possuem valores elevados, se não for pensado em múltiplas utilizações, essa compra acabará por se tornar um grande erro estratégico. A louça que será utilizada deverá estar devidamente desinfetada (pano absorvente inodoro e descartável e álcool 70% sempre ao alcance) para evitar qualquer impressão digital ou respingo indevido. Uma vez escolhido o prato, vamos à próxima etapa, o ponto focal.
 Ponto Focal: Ao empratar, devemos eleger um ponto focal no prato. Este ponto, que tem como objetivo a orientação dos demais elementos, proporciona um prazer subconsciente ligado ao senso de ordem proposto na sua apresentação. Contudo, não existe a menor necessidade deste ponto estar no centro do prato. O foco pode ser alcançado através da variação de altura dos ingredientes (sendo o ponto focal, o mais alto) ou uma diferença de cor ou textura, que promova neste elemento, o primeiro olhar. O principal item no
prato é normalmente a proteína, que deve ser eleita como ponto focal. Mas no caso de não haver proteína, é importante sempre pensar no ingrediente mãe, aquele que irá reger toda a linha de sabores do prato. Assim, este deve estar evidenciado.
 Como ordenar os ingredientes: Outra importante observação é que não devemos ordenar os ingredientes, de forma que o cliente tenha que desconstruir sua proposta, antes de comer. Você pode propor. Mas saiba que, de qualquer forma, a decisão final sempre será dada à mesa. O grande Ferran Adriá, em uma entrevista, disse algo importante: “o comensal é sempre o último cozinheiro. “Se eu lhe der um bombom e você comer a metade, é muito diferente do que se comê-lo inteiro. Quando se come só a metade, você experimenta as duas texturas. Saiba que 50% das pessoas enfiam o bombom inteiro na boca. Enquanto o comensal não acabar de comer o prato, sua preparação não termina. Então, o cozinheiro pode oferecer uma proposta ao empratar, mas jamais terá o controle. Nem sempre será a mesma experiência, pois os pratos podem ser iguais, mas as pessoas não.
Uso de Contraste de alturas, texturas e sabores: No processo de empratar, contudo, é de conhecimento comum, na cozinha profissional, a importância de se pensar na variedade de alturas, texturas e sabores no mesmo prato, para que se promova uma experiência sensorial completa e satisfatória. O elemento principal do prato pode ter altura, e ainda ser coroado com uma linda palha de couve mineira, por exemplo. Ou então, no caso de uma peça que não tenha muita altura, pode ter a ajudar de uma cama de legumes, ou um purê para que eleve o ingrediente à altura de destaque.
Pode-se também trabalhar a sobreposição de ingredientes. Estes exemplos estarão de acordo com a variação de textura e altura, além de promover novos sabores. Entender profundamente os métodos de cocção dos alimentos e trabalhar os diferentes resultados que cada um deles proporciona ao alimento é extremamente importante para a criação e para a apresentação de um prato. Um exemplo simples é imaginar o sabor da batata cozida, frita e purê. É fácil entender que, apesar de um mesmo produto, cada método de cocção empregado resultou em sabores, cores e texturas extremamente diferentes. Ingredientes líquidos e cremosos (molhos e reduções) têm a capacidade de proporcionar movimento, como veremos no tópico abaixo.
 Fluxo no prato: O fluxo de um prato é dado pela proposta de movimento. Esse movimento é representado pelas linhas que serão formadas quando estiverem dispostos os ingredientes (tanto molhos quanto os insumos sólidos) no caso de uma linha de fatias de uma proteína (carne ou peixe), por exemplo, deve ser exibida na mesma ordem em que o item foi cortado. Isto vai assegurar a progressão consistente de qualquer padrão particular que o produto possa apresentar, como fibras de uma carne ou as linhas brancas da gordura de um salmão. A escolha da linha tem a ver com o senso de ordem. 
As linhas 1 a 4 são consideradas linhas fortes, que definem uma direção, um movimento. Já as linhas 5 a 7 são linhas inconsistentes, não apresentam direções definidas, e no caso do prato 8, ainda possuem outro erro que, para alguns profissionais, é imperdoável: a utilização das bordas. Para estes, a borda pertence ao garçom e ao cliente. É importante entender que isto é um conceito geral, e que por isso há discussões sobre tal fato. 
Sequência no prato:
 Já a sequência, uma vez determinado o fluxo, irá assegurar uma progressão. É possível sair da monotonia, mesclados cores neste processo, como demonstrado na figura abaixo. As linhas e fluxos servem como base para a criação. Há alguns anos, cozinheiros de vários países têm utilizado pratos como verdadeiras obras de arte, com pinceladas de molhos e emulsões de forma caótica e linda! Contudo, as linhas e fluxos permanecem como um guia atribuindo organização e calma para os olhos, no meio de tantas provocações sensoriais! Há quem opte por pontos ao invés de linhas, ou mesclem várias técnicas. Os alimentos devem ser apresentados de uma forma natural e atraente, que possa induzir a um movimento. Para auxiliar neste processo, é aconselhável que sempre se utilizem números ímpares de elementos em um prato. Isso se deve a relação de movimento. Visualmente, elementos de número impar não fecham ciclos, o que remete a um movimento contínuo. Já pares funcionam de forma estática, fechando (em linhas imaginárias) figuras geométricas, que proporcionam monotonia, justamente o que não queremos
�
4 MISE EN PLACE: O PLANEJAMENTO PARA A CONFECÇÃO DE UM BOM EMPRATADO
	Mise en Place é um termo francês que significa “pôr em ordem”. É de fundamental importância que antes de qualquer ação dentro de uma cozinha, você tenha em mente o que vai fazer e como irá fazer. E para uma mise en place completa, tendo por base a previsão de toda a operação, tanto de serviços quanto dos produtos que serão confeccionados, temos que ter em mente sempre três pilares: equipamentos, utensílios e ingredientes. 
Equipamentos – Verificar se os equipamentos que serão usados estão ligados e ajustados para seu preparo. Por exemplo, pré-aquecer o forno. 
Utensílios – Conferir se todos os utensílios (facas, potes, colheres, formas, pinças…) que você precisará para a confecção dos pratos estão ao seu alcance (devidamente higienizados). Abaixo relacionei alguns dos meus utensílios que considero de extrema importância para o processo.
Ingredientes – Repassar todas as etapas, a fim de determinar se todos os insumos estão devidamente higienizados, cortados e porcionados para serem adicionados ao prato. No caso de ingredientes que irão passar por cozimento, é imprescindível que o profissional do fogão esteja em total sintonia com que irá finalizar o prato, para que não ocorram atrasos. Sua praça (área de trabalho dentro de uma cozinha) deve estar organizada linearmente, com ingredientes e utensílios dispostos de forma que cada movimento seu seja complementar (em relação ao movimento anterior). Utensílios limpos e organizados em lugares estratégicos, plano de trabalho limpo e livre. Uma vez que sua mise en place esteja pronta e a praça montada, é hora de escolher a louça.
Almotolias também são ferramentas essenciais para a manipulação precisa de molhos ou reduções na hora de emprata
Mise en place para confecção de Madeleines
Observações para melhorar ainda mais sua apresentação 
O branqueamento das verduras garante frescor visual e cores vibrantes na hora do serviço.
 Vegetais possuem cores naturais incríveis. Aposte na mistura deles nas receitas ou em utilizá-los como corantes para outras preparações, como por exemplo, um purê de batata com beterraba. Mas não esqueça que estes deixarão sabor residual na preparação, por isso, conte com isso na harmonização dos ingredientes! 
Evite agrupamentos de ingredientes em formas ou aros. Se o produto não foi cozido em forma, prefira uma organização natural.
 Use e abuse das técnicas de cortes para apresentação dos legumes. Contudo, não se esqueça da proporcionalidade e senso crítico. 
Ingredientes cortados ou esculpidos de forma técnica podem melhorar o apelo visual de pratos. Como cortar fatias de uma carne para mostrar seu cozimento e a qualidade, por exemplo. Outra vantagem é que, em alguns casos, o esculpir corretamente um ingrediente pode favorecer altura e estrutura, além de surpreender o comensal com um produto cortado de forma inesperada. Use a característica de cada ingrediente como um ponto a favor. Mude a posição dos sólidos para conseguir maior altura (respeitando o fluxo e sequência), e teste insumos líquidos e farelentos na superfície do prato para ter maior controle na hora de empratar. Em uma sobremesa, por exemplo, uma farofa cítrica é capaz de absorver e segurar uma bola de sorvete com base de leite, além de contrastar texturas e sabores. 
Existem hoje utensílios e produtos que auxiliam no processo de montagem de pratos. Pinças de aço (dos
mais variados tamanhos) para a manipulação de brotos, flores e pequenos itens, assim como almotolias (recipiente plástico utilizado na área da saúde para armazenar antissépticos, hoje largamente utilizados na gastronomia para armazenagens de molhos, por exemplo) são facilmente encontrados em sites que vendem produtos hospitalares.
 (Uso de ingrediente para trabalhar líquidos) Polissacarídeos naturais como Agar- Agar (gelatinizante extraído de algas marinhas vermelhas) ou Goma Xantana (espessante/ emulsificante obtido naturalmente pela fermentação de uma bactéria, ) que têm por finalidade gelatinizar emulsificar líquidos, respectivamente. Estes permitem um maior controle de molhos para um empratar mais delicado e preciso (facilmente encontrado no comércio de grandes centros e pela internet).
5 PRATOS E ORIGENS 
Ratatouille é um prato típico da região de Provença, na França. Seu nome é de origem obscura. Supõe-se que seja um derivado do verbo touiller, que significa picar, triturar e foi incluído no vocabulário culinário francês, no final do século XVII, como “alimento grosseiramente cozido”
O carpaccio é uma dessas invenções que nos devolvem a esperança de que o homem se difere dos demais animais, constatação difícil nos dias de hoje de terrorismo, corrupção e sertanejo universitário. Não consigo dissociar o verão desse prato. Ele foi criado por Giuseppe Cipriani, fundador do Harry’s Bar, em Veneza. Publique-se a lenda. Em 1950, a Condessa Amalia Nani Mocenigo, assídua do bar, pede a Cipriani um prato leve, sem carne assada ou cozida, proibidas pelo seu médico. A iguaria foi criada e batizada em honra a Vittore Carpaccio, pintor renascentista famoso pelo uso da cor vermelha, homenageado com uma grande exposição naquele ano. O molho da receita original, segundo Arrigo Cipriani, filho de Giuseppe, levava apenas maionese, gotas de molho inglês, suco de limão, duas colheres de sopa de leite, sal e pimenta-do-reino branca, tudo bem batido para fazer uma emulsão.  
Mais de meio século depois, o carpaccio não mais se restringe à carne bovina crua. A criatividade resulta em receitas com os mais diversos ingredientes, peixe, frutos do mar como polvo, vieiras e camarões, legumes como tomate caqui, palmito pupunha e abobrinha, ou até de frutas. Ou seja, a palavra “carpaccio” agora designa um tipo de corte, as finas fatias de um alimento. Eu permaneço fiel à origem, carpaccio para mim é de carne. Com rúcula é perfeito. Admito o de peixes, especialmente o salmão, mas fiquemos com o principal.
Rosbife (em inglês: “roast beef” ou “carne assada”) é um prato de carne bovina, típico da culinária do Reino Unido, tradicionalmente o ato principal no Sunday roast, o assado-do-domingo. Normalmente, é utilizado um dos cortes nobres da parte traseira da rês; no Brasil, são preferidos o contrafilé, o lagarto e o patinho, enquanto em Portugal o lombo está em primeiro lugar, tal como na Grã-Bretanha o sirloin (contrafilé).
A carne é preparada de forma que a parte exterior fique bem caramelizada, enquanto o interior fica mal passado, dando fatias com uma cor rosada. O rosbife é normalmente servido como prato principal, com vários acompanhamentos, entre os quais o mais importante é o gravy (com exceção do Sunday roast, que é tradicionalmente servido com Yorkshire puddings, pãezinhos assados muitas vezes aproveitando os sucos da carne assada). No entanto, pode também ser feito especificamente para sanduíches, como o beirute brasileiro, o beef on weck sandwich do oeste do estado norte-americano de Nova Iorque, ou para o smørrebrød dos escandinavos.
O coddle é o prato mais tradicional da capital da Irlanda, Dublin, mas pode ser encontrado em grande parte dos estabelecimentos do país. Consiste, basicamente, de uma mistura de pedaços cozidos de bacon, linguiça, batata e cebola, muitas vezes aproveitando os restos de uma refeição anterior. O Dublin coddle é barato, fácil e rápido de cozinhar, sendo um prato consumido tanto no almoço quanto no jantar.
A receita é uma das alimentações preferidas dos irlandeses, sempre associada à Dublin. As carnes e vegetais são temperados com sal, pimenta e ervas e o acompanhamento favorito é a cerveja local. Nos preparos mais clássicos pode se usar até cevada ou a famosa Guinness no cozimento, o que se tornou mais raro ao longo dos anos.
O mille feuille, foi criado na França, no ano de 1867, quando um renomado confeiteiro Adolphe Seugnot abriu uma loja no centro de Paris e começou a vendar o doce. Seu nome faz referência, literalmente, o que ele é, uma massa com diversas folhas. Quando ela é folhada é feita da forma tradicional, dobrada diversas vezes e fica com 729 folhas, que foram arredondadas para 1,000. Tudo isso traz um grande diferencial para a massa que é muito marcante para todos que a comem. Alguns chefes, na atualidade, costumam dobrar ainda mais, chegando a alcançar nesse processo até 1048 folhas. A delícia é tão característica na França, que existe um festival para ela, tudo isso para ver quem consegue fazer a melhor e mais gostosa receita. Tudo isso faz com que o mille feuille seja realmente um os mais marcantes e desejados da França, com todas as pessoas que visitam o lugar querendo provar para saber como é o sabor típico de toda essa massa que é bem característica
Algumas das variedades brasileira
(ENTRADA
Caldinho de curcuma, coco e coentro acompanhado de bolinha de camarão) 
(PRATO PRINCIPAL- File Mignon com molho madeira com creme de milho) 
(SOBREMESA Pudim de tapioca) 
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS. 
Criatividade Profissionais da culinária devem ser qualificados e criativos. A Composição e a apresentação do prato são duas maneiras em que a criatividade deve ser demonstrada. Criatividade tem muito a ver com a inovação. A criatividade pode ser demonstrada através de: Nova combinação de alimentos (composição). Novas formas (composição). Novas ideias de layout (apresentação). Novas guarnições que são funcionais (apresentação). Novo design de prato. Ou modernização de técnicas tradicionais e sua apresentação
 LEMBRE-SE Ao preparar alimentos devemos estar concentrados em: Originalidade de prato e harmonização numérica de porções de carne e guarnições. Prático tamanho da parcela (custo e considerações nutricionais). Tamanho adequado da comida, 400 a 500 gramas, para uma refeição. Respeitar a integridade dos alimentos. Garantir a apresentação da cor e sabor bem combinados. Cozinhar/Fatiar adequadamente as carnes (dispostas por ordem e tamanho). Cortar os legumes precisamente.
EVITE! Aves com a plumagem no prato. Uso de materiais não comestíveis. O uso de ingredientes desnecessários. Desordem no prato. Servindo comida na borda do prato. Usando gordura de carne e de produtos hortícolas indevidamente a um ponto onde se pode fazer um prato olhar pouco atraente. O uso excessivo de corantes alimentares. O uso de enfeites de plástico. Permitir as guarnições tornarem-se o ponto focal. Guarnições são destinadas a reforçar e complementar. Servir em pratos inadequados.
“prato é uma tela em branco onde o chef pinta sua imaginação” – chef de Petrópolis, RJ 
7 REFERENCIAS 
 
http://www.marinapontesgastronomia.com.br/fotos
https://pt.slideshare.net/cabvpinto/tcnicas-de-empratamento-plating-tecnics
https://jeannenovais.com.br/mille-feuille/
https://infood.com.br/arte-de-empratar/
https://etiasvisa.com.br/voce-conhece-as-comidas-tipicas-da-irlanda/
https://infood.com.br/mise-en-place-o-planejamento-para-a-confeccao-de-um-bom-empratado/
https://www.constancezahn.com/opcoes-de-pratos-da-culinaria-brasileira-para-servir-no-casamento/
Alguns importantes utensílios para uma maior precisão. Pinças de diferentes tamanhos, pincel, espátula, colher
para desenhos com molhos e maçarico culinário