Habilidades Baiscas 1

Prévia do material em texto

17/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 1/6
Acadêmico: Fabricio Adriano Rocha (2904271)
Disciplina: Habilidades Básicas (GSA03)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:656860) ( peso.:1,50)
Prova: 27139163
Nota da Prova: 8,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. O manuseio de alguns utensílios e acessórios de cozinha pode trazer risco à saúde de quem trabalha na preparação de alimentos.
Sobre os utensílios e os acessórios de cozinha que podem gerar risco à saúde e à integridade física do cozinheiro e auxiliares,
classifique para as opções verdadeiras e F para as falsas:
( ) Panos de prato de algodão e facas.
( ) Panos de prato de algodão e escorredores de prato.
( ) Talheres e luvas.
( ) Tábua de madeira e microondas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - F - F - V.
 b) F - F - V - V.
 c) V - F - F - F.
 d) V - V - F - V.
2. Diferentes formas de apresentar legumes e verduras são utilizadas para enriquecer não apenas o sabor, mas também a estética
dos pratos. O torneamento dos legumes é uma técnica clássica da culinária francesa. Destina-se a promover um cozimento
homogêneo de legumes e para embelezar sua apresentação, dando-lhes uma forma oval. Sobre a técnica do corte Château,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Escolha batatas pequenas, dê a elas uma forma menos arredondada e mais alongada.
( ) Escolha batatas grandes, dê a elas uma forma menos arredondada e mais alongada.
( ) É um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa.
( ) É um corte torneado que se faz com uma faca filet de sole, dando aos vegetais uma forma de amêndoa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
17/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 2/6
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - F - F.
 c) F - V - V - F.
 d) F - V - F - V.
3. A partir do século XVI, o período do Renascimento foi o mais brilhante e isso se refletiu também na esfera gastronômica e no
comportamento à mesa. Aparecem pela primeira vez na mesa o garfo, o copo individual, os palitos, os guardanapos e muitas
outras ferramentas, inventadas especificamente para uso de corte, filtros, recipientes para o guisado, prensa etc. Nesse período
da história, a gama de produtos também se expandiu e novos insumos foram levados a mesa. Sobre a origem destes novos
insumos, analise as sentenças a seguir:
I- A alcachofra, como alimento pode ser utilizada em suco fresco, como infusão e ainda preparada como saladas e legumes.
Proveniente da Sicília, ela ainda dá um ar todo especial a pratos à base de carnes brancas, peixes e frutos do mar.
II- O milho, vindo do Peru, possui virtudes como alimento, demonstra uma incrível capacidade de transformar-se em farinha,
flocos, pastas, e ainda como ingrediente básico para processos industriais.
III- O tomate entrou no Brasil proveniente da Itália, é uma das hortaliças mais consumidas no mundo. Existem milhares de pratos
que levam este ingrediente, o que lhe confere um papel de destaque na gastronomia mundial.
IV- A batata, considerada um coringa na gastronomia, entrou no Brasil por meio da Rússia. É rica em carboidratos, além de
grande fonte de energia. Contém sais minerais e vitamina C. 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a sentença III está correta.
 b) Somente a sentença IV está correta.
 c) As As sentenças I e IV estão corretas.
 d) As sentenças I, II e III estão corretas.
17/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 3/6
4. Bons equipamentos e utensílios na cozinha profissional são fundamentais. Existem, atualmente, inúmeros fabricantes que se
destacam na excelência de equipamentos e utensílios, especialmente fabricados para cozinhas industriais e comerciais. Dentre
eles, destaque para a Tramontina, que está na vida dos brasileiros há mais de 100 anos e já expandiu sua tradição para mais de
120 países, totalizando 18 mil itens fabricados. Dentre os equipamentos e utensílios citados, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os mixers são equipamentos leves e acessíveis, Possuem a mesma função do liquidificador, só que é muito mais prático de
usar e limpar. Têm a facilidade de misturar um alimento no próprio recipiente de preparo, como a própria panela, por exemplo.
Suas funções variam de acordo com o modelo. O mais simples pode ser usado para misturar, triturar e liquidificar. Já um modelo
mais completo pode agregar funções como picar, espumar, bater e emulsionar. É uma peça versátil na cozinha, auxiliando em
uma série de atividades.
( ) O forno combinado é um equipamento que possui um ventilador embutido em sua câmara superior e um exaustor na câmara
inferior que faz o ar quente circular da parte fria para a parte quente da câmara de convecção, acelerando o processo de cocção.
A temperatura do forno é controlada por um termostato que liga o aquecedor. Muitos modelos existentes são de convecção
forçada ou convecção forçada dirigida.
( ) A faca chef é utilizada especificamente para o corte de carnes, quer sejam cozidas ou assadas, não devendo ser usada no
pré-preparo de outros alimentos. Pode ser usada para executar uma série de técnicas de cortes de carnes diversas. 
( ) A fritadeira é um utensílio culinário que serve para fritar alimentos. É basicamente formada por um recipiente onde se coloca
o óleo e uma fonte de calor, que pode ser gás ou eletricidade. Alguns destes aparelhos têm um cesto constituído por uma base de
polipropileno para facilitar a retirada dos produtos fritos; caso contrário, é preciso usar uma escumadeira. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) F - V - V - F.
 c) V - V - F - F.
 d) F - F - V - V.
5. A cozinha expressa a relação homem versus ambiente, o aproveitamento de produtos, meios e técnicas naturais. Come-se
conforme as normas da sociedade. Hábitos interiorizam costumes. Todos preferem os sabores que suas mães lhes fizeram
apreciar. Sobre os fatos da história da gastronomia, assinale a alternativa CORRETA:
 a) A Idade Contemporânea foi marcada pelo aperfeiçoamento na cozinha. Apesar da crise, este período foi marcado pela atuação
de grandes chefs, um deles foi Grimod de La Raynière, que inventou um tipo de serviço que aqui no Brasil é chamado de
serviço à russa.
 b) A Idade Média foi marcada pela força da Igreja. Baseada em vinhos e pães, geleias e conservas, produções bem mais
elaboradas e sofisticadas.
 c) A Idade Antiga foi marcada por grandes banquetes para comemorações de vitórias em guerras e comemorações da família
real.
 d) A segunda metade do século XX iniciou-se com a nouvelle cuisine, movimento em que os cozinheiros valorizavam alimentos
com cozimento lento, fortemente condimentados e gordurosos.
17/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 4/6
6. Algumas características pessoais podem facilitar o bom trabalho de um cozinheiro. Ele pode se destacar não só pela aptidão na
cozinha, mas também pela postura, interesse, curiosidade, estudos, interação etc. Sobre as características de um cozinheiro,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Gostar de trabalhar com alimentos e seus preparos, ter senso de organização e higiene apurada. 
( ) Capacidade de realizar várias tarefas ao mesmo tempo.
( ) Ter bom paladar e olfato.
( ) Gostar de trabalhar de forma isolada.
Assinale a alternativaque apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - F - V.
 b) V - V - V - F.
 c) V - V - V - V.
 d) V - F - F - V.
7. Os mais diversos termos culinários conhecidos internacionalmente por estarem descritos em receitas e fichas técnicas, auxiliam
os chefs na execução de suas atividades e na organização da cozinha. Dentre eles podemos citar a técnica BLANCHIR
(branqueamento). Sobre essa técnica, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Técnica culinária que consiste em mergulhar carnes ou legumes em água fervente, por alguns minutos, e em seguida em água
fria, para interromper o cozimento.
 b) Favorece a remoção do cheiro forte de alimentos.
 c) Facilita a retirada da pele de alimentos como tomate, pepino e azeitonas.
 d) Tem como objetivo enaltecer as enzimas responsáveis pela deterioração do alimento.
17/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 5/6
8. "As refeições nas abadias se desenrolavam segundo ritual minucioso contido na Regra de São Bento e as técnicas de produção
eram de número limitado" (FRANCO, 2010, p. 68). Aqueles séculos obscuros viveram mudanças gradativas nos métodos de
cozimento dos alimentos e apenas quatro métodos eram os conhecidos. Sobre o período da história que o autor se refere e os
métodos utilizados, analise as sentenças a seguir:
I- O Renascimento traz a renovação à mesa. A gama de produtos se expande e a evolução dos equipamentos nas cozinhas
favorece os métodos de cozimento conhecidos como: Le rôtissage, Le pochage, Le braisière e La fritura.
II- A Idade Média é um período de grande crescimento demográfico e surgimento de inúmeras cidades que contribuíram com o
desenvolvimento da culinária e neste período quatro métodos de cozimento já eram praticados: Le rôtissage, Le pochage, Le
braisage e La fritura.
III- A Idade Moderna foi a época das grandes inovações, foi o período do Renascimento e da descoberta de novas sensações, e a
gastronomia, como sempre, acompanha a história e também foram descobertos novos gostos. Neste período da história, os
métodos de cozimento eram conhecidos como: Le rôtissage, Le pochage, Le braisage, La fritura e Le séchage.
IV- Na Idade Média, inicialmente, não se conhecia grande variedade de processos de cocção, havia lareiras em frente as quais
giravam os espetos para assar as carnes e onde eram dependurados caldeirões para cozinhar sopas e legumes. Neste período da
História, os únicos dois métodos de cozimento conhecidos eram: Le rôtissage e Le braisage.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Senac São Paulo, 2010.
 a) As sentenças II e IV estão corretas.
 b) Somente a sentença IV está correta.
 c) As sentenças I e III estão corretas.
 d) Somente a sentença II está correta.
9. Com a descoberta do fogo, o homem começou a cozinhar seus alimentos através de técnicas que foram se aprimorando com o
passar dos tempos. A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento, a fim de modificar suas características (cor,
sabor, textura e aroma). A estes métodos são aplicados alguns termos culinários. Sobre eles, analise as afirmativas a seguir:
I- O método cremer consiste em adicionar creme a uma preparação para obter um resultado mais aveludado. 
II- Pocher é o método de cozimento de um alimento em um líquido a uma temperatura ligeiramente inferior a de ferver. 
III- No método de cocção frire, é aquele em que o alimento fica submerso em gordura quente para cozinhar/imersão.
IV- No método de cocção braiser, o alimento deve ser cozido rapidamente em um líquido aromatizado.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas II e IV estão corretas.
 b) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 c) Somente a afirmativa III está correta.
 d) Somente a afirmativa IV está correta.
17/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 6/6
10.Entende-se por brigada de cozinha o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. Neste sistema, há uma distribuição das
responsabilidades dentro da cozinha, tornando os profissionais de cozinha mais especializados. Sobre o chef responsável pela
criação desse sistema, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Vatel.
 b) Georges Auguste Escoffier.
 c) Antoine Carême.
 d) Paul Bocuse.
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.