Gastronomia - Gerencia de Cozinha

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PROJETO FINAL
Gastronomia - Gerencia de Cozinha
2017/1
JapaaFood Comercio de Alimentos LTDA
Localização Rua Conde de Bonfim, 305 - Tijuca – RJ 
Horário de carga e descarga : Proibido de 06h e 10h e 17h e 20h dos dias úteis
A escolha da região foi feita por ser um local de fácil acesso das regiões próximas, centro comercial e próximo aos principais pontos de transporte, facilitando o acesso ao restaurante, proporcionando mais facilidade e comodidade para os clientes
Conceito: Cozinha Japonesa Contemporânea
Local: Estabelecimento Alugado – Temos parceria com estacionamento para mais comodidade para os clientes.
O restaurante proporciona refeições completas da cultura japonesa, sendo elas à la carte, contando os melhores fornecedores e parceiros, com produtos selecionados em busca de qualidade. 
Somos focados em atender nossos clientes da melhor maneira, oferecendo preço e qualidade para cada um deles. Nossa divulgação esta sendo feita a parti de anúncios em redes sociais, atrativos como cartões e panfletos e divulgação dos nossos parceiros e amigos. 
Atendemos pessoas da classe media e classe alta, nosso publico alvo são adolescentes, jovens e pessoas de meia idade, onde são as mais interessadas no nosso modelo de restaurante. Apresentamos um designer refinado e confortável visual e físico, atendendo as necessidades dos consumidores.
Temos concorrência na região do endereço, como delivery e restaurantes comerciais, queremos criar uma produção respeitando a matéria prima o alimento e o prato servido sendo preparados com total dedicação. Tudo que é preparado na cozinha o cliente tem acesso visual, tornando um atrativo e aproximando com os clientes. 
Cardápio: Shimeji Salteado: Prato a base de cogumelos japoneses, é considerado pelos japoneses o mais saboroso dos cogumelos. Apesar da alta procura devido ao seu sabor refinado, é um fungo difícil de ser criado, devidos dos vários cuidado a serem tomados em seu cutivo.
Ceviche de Salmão: O ceviche foi criado pelos incas e levado pelos colonizadores Espanhóis para a Europa, e hoje é apreciado pela culinária de todo mundo, principalmente pela culinária japonesa
Nigiri Sushi: Prato criado pelos japoneses de fácil elaboração por ser simples, levando apenas dois ingredientes ( arroz japonês e peixe cru).
ShariI (ARROZ PARA SUSHI): Prato feito só de arroz japonês.
Yakissoba de Carne: Um prato típico chinês, que é muito apreciado dentro da cozinha asiática por ser elaborado com massa, legumes e proteínas.
Tempurá de camarão: um prato simples, porem muito saboroso, usando técnicas de empanamento e fritura em imersão.
Frango xadrez - Kung Pao Chicken: Um prato típico chinês, que é muito apreciado dentro da cozinha asiática, por usar poucos ingredientes, mas valorizando seu sabor e valor nutritivo e colorido.
Lombo de porco agridoce: É um prato tipo chinês usando carne de porco, com ingredientes nutritivos, saborosos e nutritivos.
Rolinho Primavera – Harumaki de Legumes: Um prato feito com folha de massa de farinha de trigo, onde se coloca os legumes no centro desta massa, enrola-se esta massa e ficara em forma de rolinho em seguida é frita em técnica de imersão.
Arroz colorido Chinês: Um prato Chinês, como o próprio nome sugere, é uma mistura de arroz com legumes picados e ovos mexidos assim potencializando seus sabores e cores, muito apreciado na cozinha asiática e mundial.
Sushi Califórnia: É um prato de fácil elaboração, que leva alga, arroz, fruta e legumes, enrolado inverso do sushi tradicional.
Banana Caramelizada: É um prato de fácil elaboração por leva apenas dois ingredientes, o açúcar é transformado em calda de caramelo que ira envolver a banana e assim ficara crocante e saboroso esta sobremesa.
Pudim Chinês de Tapioca: É uma sobremesa muito saborosa, por usa ingredientes típicos da confeitaria e por ser apreciado por todos.
Harumaki Nutella com morango: Um prato feito com folha de massa de farinha de trigo, onde se coloca os frutas e doces no centro desta massa. enrola-sesta massa e ficara em forma de rolinho em seguida é frita em técnica de imersão.
Anmitsu: Uma pasta de feijão japonês que remete a um brigadeiro brasileiro, a onde se agrega uma salada de fruta e sorvete na confecção desta sobremesa.
ESPECIFICAÇÃO DE CARGOS DESEJADOS 
	Cargo
	CBO
	Escolaridade
	Experiência
	Formação Acadêmica
	Disponibilidade
	Sushiman
	51360-15
	Ensino Superior 
	Experiência na área acima de 1 (um) ano
	Imprescindível atuação na área com curso específico 
	Disponibilidade para trabalhar no turno da manhã/tardee aos finais de semana e feriados
	Cozinheiro 
	
5132-05
	Ensino Médio Completo
	Experiência em algum restaurante com funções parecidas à exigida
	Curso básico de profissionalização
	Disponibilidade para trabalhar no turno da manhã/tarde aos finais de semana e feriados
	Auxiliar de cozinha
	5135-05
	Ensino Médio Completo
	Experiência na área acima de 6 (seis) meses
	Curso profissionalizante de cozinha com ênfase em vigilância sanitária
	Disponibilidade para trabalhar no turno da manhã/tarde e aos finais de semana e feriados
	Maitre 
	5101-35
	Ensino Médio Completo
	Experiência como garçom em restaurante de pequeno ou médio porte por um período mínimo de 6 (seis) meses
	Curso Profissionalizante em maitre, enologia, garçom, barista e vendas 
	Disponibilidade para trabalhar no turno da manhã/tarde e aos finais de semana e feriados
	Garçom
	5134-05
	Ensino Médio Completo
	Experiência como garçom em restaurante de pequeno ou médio porte por um período mínimo de 6 (seis) meses
	Especialização na área 
	Disponibilidade para trabalhar no turno da manhã/tarde e aos finais de semana e feriados
	Auxiliar Barman
	5134-20
	Ensino Fundamental Completo
	Experiência no auxílio de preparação de drinks em geral
	
	Disponibilidade para trabalhar no turno da manhã/tarde e aos finais de semana e feriados
	Barman
	
5134-20
	Ensino Médio Completo
	Experiência necessária na preparação de drinks por um período considerável
	Curso de especialização em preparação de drinks 
	Disponibilidade para trabalhar no turno da manhã/tarde e aos finais de semana e feriados
	Gerente Administrativo
	1421-05
	Ensino Superior completo 
	Experiência desejável como gerente em restaurantes de médio ou grande porte 
	Ensino Superior ou cursos profissionalizantes na área de Administração de Empresas e pós-graduação na área será considerado um diferencial
	Disponibilidade para trabalhar no turno da manhã/tarde e aos finais de semana e feriados
	Auxiliar de compras 
	4110-05
	Ensino Superior Completo 
	Experiência em processos de aquisição de serviços, produtos, matérias-primas e equipamentos, desenvolvimento de fornecedores, realização de cotação e habilidade em negociações
	Graduação nos Cursos de Administração de Empresas ou Economia e pós-graduação na área será considerado um diferencial
	Disponibilidade para trabalhar no turno da manhã/tarde e aos finais de semana e feriados
	Operador de Caixa
	4211-25
	Ensino Médio Completo
	Experiência como operador de caixa em estabelecimentos em geral por um período mínimo de 6 (seis) meses
	Cursos profissionalizantes na área serão considerados um diferencial
	Disponibilidade para trabalhar no turno da manhã/tarde e aos finais de semana e feriados
	Estoquista
	4141-25
	Ensino Fundamental Completo
	
Não há necessidade
	Não há necessidade 
	Disponibilidade para trabalhar no turno da manhã/tarde e aos finais de semana e feriados
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – EPI 
	Cargo
	Uniforme
	Sushiman
	2 (duas) gambuzas brancas de manga longa, 2 (duas) calças sociais pretas, 1 (uma) bota preta impermeável antiderrapante e 2 (duas) toucas pretas
	Cozinheiro
	2 (duas) gambuzas brancas de manga longa, 2 (duas) calças sociais pretas, 1 (uma) bota preta impermeável antiderrapante, 2 (duas) toucas pretas e 1 (uma) luva de malha de aço
Auxiliar de Cozinha
	2 (duas) calças pretas oxford, 2 (duas) gambuzas brancas de manga longa, 2 (duas) toucas pretas, 1 (um) avental PVC forrado branco, 1 (uma) bota preta impermeável antiderrapante, 1 (um) avental térmico impermeabilizado e 1 (uma) luva de malha de aço
	Maitre
	2 ternos preto com calça, 2 camisas social branca, 2 gravatas borboletas preta, 1 par de sapato social preto 
	Garçom
	2 (duas) calças pretas jeans, 2 (duas) camisas polo preta e 1 (um) sapato social preto
	Barman e Auxiliar de Barman
	2 (duas) calças pretas oxford, 2 (duas) camisas polo brancas e 1 (um) sapato
	
Gerente Administrativo
	Roupa social própria
	Gerente de Compras
	2 (duas) calças pretas jeans, 2 (duas) camisas polo brancas, 1 (um) sapato social preto e 2 (duas) toucas pretas
	Auxiliar de compras
	2 (duas) calças pretas jeans, 2 (duas) camisas polo brancas, 1 (um) sapato social preto e 2 (duas) toucas pretas
	Estoquista
	Roupa própria
	Operador de Caixa
	2 (duas) calças pretas jeans, 2 (duas) camisas polo brancas e 1 (um) sapato social preto 
	QUADRO DE HORÁRIO
	Empregador/empresa:
	FoodJapa
	CNPJ:
	 
	Endereço:
	Rua Conde de Bonfim, 305 - Tijuca – RJ 
	MÊS /ANO:
	 
	Nº de ordem
	Nome do empregado
	Função
	CTPS
	 
	Entrada (horas)
	Intervalo (horas)
	Saída (horas)
	DSR
	
	1
	 
	Gerente Admistrativo
	 CBO 1421-05
	 
	08:00h
	12:00
	às
	13:00
	15:20
	Escala
	 
	2
	 
	Sushiman - OBS1
	CBO 51360-15
	 
	08:00h
	11:30
	às
	12:00
	15:20
	Escala
	 
	3
	 
	Cozinheiro - OBS1
	CBO 5132-05
	 
	08:00h
	12:00
	às
	12:30
	15:20
	Escala
	 
	4
	 
	Auxiliar de Cozinha - OBS1 
	CBO 5135-05
	
	08:00h
	11:30
	às
	12:00
	15:20
	Escala
	 
	5
	 
	Auxiliar de Cozinha - OBS1
	CBO 5135-05
	
	08:00h
	11:00
	às
	11:30
	15:20
	Escala
	 
	6
	 
	Maitre - OBS1
	CBO 5101-35
	
	09:30h
	12:00
	às
	12:30
	16:50
	Escala
	 
	7
	 
	Garçom - OBS1
	CBO 5134-05
	
	09:30h
	11:30
	às
	12:00
	16:50
	Escala
	 
	8
	 
	Garçom - OBS1
	CBO 5134-05
	
	09:30h
	11:40
	às
	12:10
	16:50
	Escala
	 
	9
	 
	Garçom - OBS1
	CBO 5134-05
	
	09:30h
	11:50
	às
	12:20
	16:50
	Escala
	 
	10
	 
	Garçom - OBS1
	CBO 5134-05
	
	09:30h
	12:00
	às
	12:30
	16:50
	Escala
	 
	11
	 
	Garçom - OBS1
	CBO 5134-05
	
	09:30h
	11:00
	às
	11:30
	16:50
	Escala
	 
	12
	 
	Barman - OBS1
	CBO 5134-20
	
	09:30h
	11:30
	às
	12:00
	16:50
	Escala
	 
	13
	 
	Auxiliar de Barman - OBS1
	CBO 5134-20
	
	09:30h
	11:00
	às
	11:30
	16:50
	Escala
	 
	14
	 
	Auxiliar de Compras
	CBO 4110-05
	
	08:00h
	12:00
	às
	13:00
	15:20
	Escala
	 
	15
	 
	Estoquista
	CBO 4141-25
	
	5:00
	12:00
	às
	13:00
	12:20
	Escala
	 
	16
	 
	Operador de Caixa - OBS1
	CBO 4211-25
	
	10:00h
	14:00
	às
	14:30
	17:20
	Escala
	 
	17
	 
	 
	 
	
	 
	 
	às
	 
	 
	 
	 
	18
	 
	 
	 
	
	 
	 
	às
	 
	 
	 
	 
	
	OBS1: Funcionarios com OBS no intervalo, teram 30 minutos de descanço revesando entre si para poder se alimentar, os 30 minutos restantes do horario de intervalo será reconhecido no fim da jornada de trabalho diaria, onde o funcionario será liberado com 30 minutos de antecedencia
	 
	
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	ESCALA DE REVEZAMENTO DE TRABALHO
	
	 
	Empregador/empresa: FOODJAPA
	
	Endereço:
	Rua Conde de Bonfim, 305 - Tijuca – RJ 
	CNPJ
	 
	Ordem
	NOMES DOS FUNCIONÁRIOS
	MÊS:
	 
	ANO:
	 
	
	
	1ª Semana
	2ª Semana
	3ª Semana
	4ª Semana
	5ª Semana
	 
	
	
	 
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	
	
	S
	T
	Q
	Q
	S
	S
	D
	S
	T
	Q
	Q
	S
	S
	D
	S
	T
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	Q
	S
	S
	D
	S
	T
	Q
	Q
	S
	S
	D
	S
	T
	Q
	Q
	S
	S
	D
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	1
	Gerente Admistrativo
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	2
	Sushiman
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	3
	Cozinheiro
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	4
	Auxiliar de Cozinha
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	5
	Auxiliar de Cozinha
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	6
	Maitre
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	7
	Garçom
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	8
	Garçom
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	9
	Garçom
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	10
	Garçom
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	11
	Garçom
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	12
	Barman
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	13
	Auxiliar de Barman
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	14
	Auxiliar de Compras 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	15
	Estoquista 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	16
	Caixa
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	X
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	
Fundamentação Legal: 
	Visto da Fiscalização
	Artigo 67 da CLT - Consolidação da Legislação Trabalhista
	 
	"Art. 67 - Será assegurado a todo empregado um descanso semanal de vinte e quatro horas consecutivas, o qual, salvo motivo de conveniência pública ou necessidade imperiosa do serviço, deverá coincidir com o domingo, no todo ou em parte." Decreto nº. 27.048, de 12/08/49
Todo empregado tem direito a repouso semanal remunerado num dia de cada semana, preferencialmente aos domingos, nos feriados civis e nos religiosos, de acordo com a tradição local, sendo ele horista ou mensalista.
Súmula 146 do TST: “O trabalho prestado em domingos e feriados, não compensado, deve ser pago em dobro, sem prejuízo da remuneração relativa ao repouso semanal.”
	
	ESCALA DE CONCESSÃO DE FÉRIAS
	Empregador/empresa:
	 
	CNPJ:
	 
	Endereço:
MÊS:
	 
	 
	Nº de ordem
	Função
	Data de Admissão
	Período Aquisitivo
	Período de gozo
	
	1
	 Gerente Admistrativo CBO 1421-05
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/04/2016
	OBS1 - 01/04/2016
	à
	21/04/2016
	
	2
	Sushiman CBO 51360-15
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/06/2016
	OBS1 - 01/06/2016
	à
	21/06/2016
	
	3
	Cozinheiro CBO 5132-05
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/07/2016
	OBS1 - 01/07/2016
	à
	21/07/2016
	
	4
	Auxiliar de Cozinha CBO 5135-05
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/06/2016
	OBS1 - 01/06/2016
	à
	21/06/2016
	
	5
	Auxiliar de Cozinha CBO 5135-05
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/07/2016
	OBS1 - 01/07/2016
	à
	21/07/2016
	
	6
	Maitre CBO 5101-35
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/08/2016
	OBS1 - 01/08/2016
	à
	21/08/2016
	
	7
	Garçom CBO 5134-05
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/08/2016
	OBS1 - 01/08/2016
	à
	21/08/2016
	
	8
	Garçom CBO 5134-05
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/09/2016
	OBS1 - 01/09/2016
	à
	21/09/2016
	
	9
	Garçom CBO 5134-05
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/10/2016
	OBS1 - 01/10/2016
	à
	21/10/2016
	
	10
	Garçom CBO 5134-05
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/11/2016
	OBS1 - 01/11/2016
	à
	21/11/2016
	
	11
	Garçom CBO 5134-05
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/12/2016
	OBS1 - 01/12/2016
	à
	21/12/2016
	
	12
	Barman CBO 5134-20
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/01/2017
	OBS1 - 01/01/2017
	à
	21/02/2017
	
	13
	Auxiliar de Barman CBO 5134-20
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/02/2017
	 OBS1 - 01/02/2017
	à
	21/02/2017
	
	14
	Auxiliar de Compras CBO 4110-05
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/02/2017
	OBS1 - 01/02/2017
	à
	21/02/2017
	
	15
	Estoquista CBO 4141-25
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/01/2017
	OBS1 - 01/01/2017
	à
	21/01/1900
	
	16
	Operador de Caixa CBO 4211-25
	01/01/2016
	01/02/2016
	à
	01/01/2017
	OBS1 - 01/01/2017
	à
	21/01/2017
	
OBS1 - Funcionarios com 20 dias de férias, será compensado no salario os 10 dias restantes que faltam
	 Enxoval do Preparo
	 
	Utensilios 
	Unidade
	Tamanho
	 Litros/KG 
	Jogo
	Tigela para missochiru
	50
	11 cm (dia) x 6 cm (alt)
	 
	 
	Prato de yakisoba
	50
	22x16cm 
	 
	 
	Caldeirão de inox 
	1
	24cm
	 9,6L 
	 
	Cozi pasta inox 2 peças 
	 
	24cm 
	 7,8L 
	1
	Caçarola raza inox 
	1
	24cm 
	 4,2L 
	 
	Caçarola funda inox
	1
	24cm 
	 5,7L 
	 
	Frigideira wok
	3
	37cm
	 
	 
	Faca centory 7 peças
	 
	 
	 
	1
	Cutelo 
	1
	 
	 
	 
	Lixeira plastica de tampa com pedal 
	1
	 
	 30L 
	 
	concha e escumadeiras inox
	1
	 
	 
	 
	Fouet 
	1
	 
	 
	 
	bol de inox
	2
	 
	 
	 
	Espatula 
	1
	 
	 
	1
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Enxoval do Pré-Preparo
	Utensilios 
	Unidade
	Tamanho
	 Litros/KG 
	Jogos
	Mandoline 
	1
	35x14x9cm (CxLxA)
	 
	 
	Pedra para amolar faca
	1
	15x5x2cm(CxLxA)
	 
	 
	Descascador de legumes 
	1
	 
	 
	 
	Tabuas de cortes ( legumes, carnes, peixes)
	3
	 
	 
	 
	Pinça tira espinha de peixe
	1
	10cm ou 12cm
	 
	 
	Faca centory 7 peças
	 
	 
	 
	1
	Cutelo 
	1
	35x11,5x40,5cm
	 
	 
	Lixeira plastica de tampa com pedal
	1
	 
	 30L 
	 
	Balança digital eletrônica de precisão 
	1
	 
	 25Kg 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	
	
	
	
	
	Enchoval Sushi-bar
	Utensilios 
	Unidade
	Tamanho
	 Litros/KG 
	Jogos
	Esteira de sushi sudare
	2
	24cm 
	 
	 
	Barco para sushi e sashimi 
	25
	26cm 
	 
	 
	Barco para sushi e sashimi 
	25
	40cm
	 
	 
	Barco para sushi e sashimi 
	25
	50cm 
	 
	 
	Prato retangular para sushi e sashimi 
	50
	17x11cm
	 
	 
	Prato retangular para sushi e sashimi 
	50
	25x16cm 
	 
	 
	Massu copo para sake 
	25
	 
	 150Ml 
	 
	Nozoke porta shoyu ( redondo )
	100
	 
	 150Ml 
	 
	Faca japonesa sashimi 
	1
	32cm 
	 
	 
	Pinça tira espinha de peixe
	1
	10cm ou 12cm 
	 
	 
	Vitrine para sushi aço inox 
	1
	 
	 48L 
	 
	Lixeira plastica de tampa com pedal
	1
	 
	 15L 
	 
	
	
	
	
	
	Enchoval da copa
	Utensilios 
	Unidade 
	Tamanho
	 Litros/KG 
	Jogos
	Massu Copo sake com ideiograma japones
	20
	 
	 150ML 
	 
	Copos ( agua, refrigerante,suco) liso
	200
	 
	 320ML 
	 
	Liquidificador
	2
	 
	 1,5L 
	 
	coadore
	2
	 
	 
	 
	Expositor vestical 
	1
	 1,87x60,2x64,5cm
	 414L 
	 
	Bol de inox 
	3
	 
	 
	 
	Faca de chef
	1
	 
	 
	 
	Lixeira plastica de tampa com pedal
	1
	 
	 30L 
	 
	Garfo
	150
	18,1cmx0,8mm
	 
	 
	Colher 
	150
	18,7cmx0,8mm
	 
	 
	Faca
	150
	19,4cmx0,8mm
	 
	 
	Garfo sobremesa
	100
	15,5cmx0,8mm
	 
	 
	Colher sobremesa
	100
	15,3cmx0,8mm
	 
	 
	
	
	
	
	
	Enchoval do salão
	Utensilios 
	Unidade
	Tamanho 
	 Litros/KG 
	Jogos
	Molheiras para molho shoyu ( vidro, tampa plastica)
	100
	 
	 150ML 
	 
	Hashi palitos par (bambu)
	300
	22,5cm
	 
	 
	Clips para hashi
	300
	 
	 
	 
	Guardanapeiro com cortado de sachês e paliteiro
	100
	 
	 
	 
	Guardanapo de papel 
	500,000
	18X19,5cm
	 
	 
	Palito de dente sachês embalagem individual c/1
	1,000
	 
	 
	 
	Sachês molho agridoce
	250
	 
	 12G 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	
	
	
	
	
	Equipamentos de segurança na cozinha
	Utensilios 
	Unidade
	Tamanho
	 Litros/KG 
	Jogos/Par
	Avental plastico
	4
	 
	 
	 
	Avental termico
	2
	 
	 
	 
	Luva termica 
	2
	35cm 
	 
	 
	Luva plastica (latex forrada)
	 
	30cm
	 
	4
	Luva malha de aço
	 
	P/M/G
	 
	3
	Extintores de incendio (classe; A, B e C)
	3
	 
	 
	 
	Luz de emergencia
	12
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Enxoval de equipamentos e utensílios de limpeza
	Utensilios
	Unidade
	Tamanho
	 Litros/KG 
	Jogo/Par
	Carrinho Profissional com acessorios amarelo bralimpia
	2
	 
	 
	 
	Rodo aluminio
	2
	60cm 
	 
	 
	Vassoura piaçava
	2
	30cm 
	 
	 
	Balde
	4
	 
	 7,5 
	 
	Esponja para louça
	50
	 
	 
	 
	Palha de aço 0
	10
	 
	 
	 
	Papel toalha
	50
	 
	 
	 
	Papel Higienico 
	50
	 
	 
	 
	Cloro
	 
	 
	 25 
	 
	Desinfetante
	 
	 
	 25 
	 
	Detergemte
	 
	 
	 25 
	 
	Removedor de gordura
	 
	 
	 25 
	 
	Alcool
	 
	 
	 25 
	 
	Perfex 
	1
	30cmx300m 
	 
	 
	luva plastica ( latex forrada)
	 
	 
	 
	4
	Áreas
	Função
	Equipamentos 
	Preparo
	Ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, destinadas ao processamento térmico dos alimentos com a finalidade de obter a preparação final.
	Fogão industrial 4 bocas Altura 1.2m Largura 50cm Comprimento 50cm
1 Balcão Frigorífico de Encosto Temperatura: +1° a +7°C
	Altura
	970 mm no total / Tampo: 870 mm
	Largura
	686 mm
	Comprimento
	1909 mm
Forno Combinado 4 assadeiras 35x35cm
	Altura 44,5cm
Largura 58,5cm
Profundidade 65,5cm 
1Coifa de parece 1,5m
	
1 armário ventilado aquecido 
Altura 90cm
Largura 120cm
Profundidade 88cm 
 
1 Fritadeira Elétrica Profissional 10l Duas Cubas De 5 Litros + suporte com 100cm de altura 
Altura 30cm
Largura 43cm
Profundidade 30cm 
1 Cuba numero 2 
2 prateleiras de 1m(C) 40cm(P) 
1 Mesa de Serviço 70x70cm
1 lixeira de pedal 20l 
	Pré-preparo
	Operações anteriores ao preparo. Operações de limpeza, divisão ou mistura dos alimentos, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção, podendo ser utilizados métodos secos ou úmidos.Atividades de higienização, corte e tempero
dos alimentos.Espaço para a realização de pré-preparo de carnes, vegetais e cereais e leguminosas, cada uma devidamente separada da outra.
	2 Balcão Frigorífico de Encosto Temperatura: +1° a +7°C
	Altura
	970 mm no total / Tampo: 870 mm
	Largura
	686 mm
	Comprimento
	1909 mm
3 cubas numero 4
2 lixeira de pedal 20l
5 Mesa de Serviço 70x70cm
Maquina de gelo 
Medida total
Altura 11cm
Largura 89cm 
Profundidade 54cm
	Estoque Frio
	Recolhimento, armazenamento, inspeção de materiais e controle e saída de produtos.
	Armário frigorifico com 4 meias portas, com rodas, frio ventilado. Os modelos Ebf3040 1300l -18 ºC
	Largura
	1480 mm
	 Profundidade
	800 mm
	Altura
	2080 mm
Armário frigorifico com 2 portas, com rodas, frio ventilado, com termostato electrónico carel Ebf3021 – 1300l +2/+10 ºC 
	Largura
	1480 mm
	Profundidade
	800 mm
	Altura
	2080 mm
 Armário frigorifico com 2 portas, com rodas, frio ventilado, com termostato electrónico carel. KBF2334 – 650l +2/+10 ºC
	 Largura
	600 mm
	 Profundidade
	800 mm
	 Altura
	1920 mm
1 Balança Eletrônica Digital 40kg
1 lixeira de pedal 20l
1 Mesa de Serviço 70x70cm 
	Estoque seco
	Recolhimento, armazenamento, inspeção de materiais e controle e saída de produtos.
	2 estrados 1m por 0,70cm
1 Estante de Aço #22 com 6 Prateleiras 1980mm(A) x 925mm(L) x 600mm(P);
1 Balança Eletrônica Digital 40kg
1 Mesa de Serviço 70x70cm
1 lixeira de pedal 20l
	Recepção
	Na recepção devem ser conferidos e registrados os dados relativos a data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias,armazenamento de mercadorias. Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas, espaço para armazenamento destas caixas para devolução ao fornecedor e espaço para transferência de mercadorias das caixas do fornecedor para as do restaurante
	1 Balança Plataforma Digital Comercial Industrial 300kg/100g 
Caixas, luvas, pia para a higienização das mãos
1 Mesa de Serviço 70x70cm
1 lixeira de pedal 20l
	Vestiários e Banheiros Funcionários
	Higiene pessoal dos funcionários do estabelecimento. Espaço necessário para que seja realizada a higiene pessoal dos funcionários. Vasos sanitários, chuveiros, mictórios, lavatórios, lockes para armazenamento de utensílios pessoais.
	Papel higiênico, sabonete, toalha de rosto.
Box para banho
1 lixeira de pedal 15l
1 pia para higienização
	Área de lixo (Orgânico, embalagens, etc.
	Divisão, coleta e reciclagem de lixo
	Carrinhos luvas, saco de lixo, mascara, touca, bota, avental, próprias para manuseio de lixo
	Higienização de louças e utensílios internos da cozinha
	Limpeza, desinfecção, secagem e armazenamento de louças e utensílios internos da cozinha.Espaço destinado para a higienização de utensílios utilizados dentro da cozinha.
	2 prateleiras de 1m(C) 40cm(P) 
2 Mesa de Serviço 70x70cm
3 cuba numero 3
2 lixeira de pedal 20l
	Higienização de louças e utensílios do salão
	Limpeza, desinfecção, secagem e armazenamento de louças e utensílios internos da cozinha.Espaço destinado para a higienização de utensílios utilizados no serviço ao cliente do salão
	Lava Louças de louça 9 bandejas ou 100 talheres ou 36 copos ou 50 xícaras Dimensões em mm (L x P x A): 600 x 620 x 845. + suporte de 40 cm 
1 prateleiras de 1m(C) 40cm(P) 
2 Mesa de Serviço 70x70cm
1 cuba numero 3
1 lixeira de pedal 20l
LAYOUT 
 
 
	Cálculos para Compra
	Vendas de Segunda - PB 
	Vendas de Terça - PB
	Vendas de Quarta - PB
	Vendas de Quinta - PB
	Vendas de Sexta - PB
	Vendas de Sábado - PB
	Vendas de Domingo - PB
	Total Semana - PB
	Total Peso Liquido 
	Item
	Unidade de 
Medida
	Qtde. 
Bruta
	Qtde. 
Líquida
	Fator de Correção
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 101 Shimeji salteado - Entrada
	20
	20
	20
	20
	40
	40
	40
	200
	220
	Shimeji
	kg
	0,200
	0,030
	6,667
	4
	4
	4
	4
	8
	8
	8
	40
	6,6
	Óleo Gergelim
	l
	0,020
	0,020
	1,000
	0,4
	0,4
	0,4
	0,4
	0,8
	0,8
	0,8
	4
	4,4
	Molho Shoyu
	l
	0,030
	0,030
	1,000
	0,6
	0,6
	0,6
	0,6
	1,2
	1,2
	1,2
	6
	6,6
	Saque
	l
	0,050
	0,050
	1,000
	1
	1
	1
	1
	2
	2
	2
	10
	11
	102 Ceviche de Salmão - Entrada
	30
	30
	30
	30
	50
	50
	50
	270
	540
	Salmão 
	kg
	0,200
	 0,200 
	1,000
	6
	6
	6
	6
	10
	10
	10
	54
	108
	Cebola roxa
	kg
	0,080
	 0,074 
	1,081
	2,4
	2,4
	2,4
	2,4
	4
	4
	4
	21,6
	39,96
	Pimenta dedo de moça
	kg
	0,023
	 0,010 
	2,300
	0,69
	0,69
	0,69
	0,69
	1,15
	1,15
	1,15
	6,21
	5,4
	Coentro
	kg
	0,050
	 0,010 
	5,000
	1,5
	1,5
	1,5
	1,5
	2,5
	2,5
	2,5
	13,5
	5,4
	Sal
	kg
	0,010
	 0,010 
	1,000
	0,3
	0,3
	0,3
	0,3
	0,5
	0,5
	0,5
	2,7
	5,4
	Limão siciliano
	kg
	0,350
	 0,240 
	1,458
	10,5
	10,5
	10,5
	10,5
	17,5
	17,5
	17,5
	94,5
	129,6
	Gergelin em pó
	kg
	0,002
	 0,002 
	1,000
	0,06
	0,06
	0,06
	0,06
	0,1
	0,1
	0,1
	0,54
	1,08
	103 - Nigiri Sush
	25
	25
	25
	25
	40
	40
	40
	220
	440
	 Arroz Japones
	kg
	0,133
	 0,133 
	1,000
	3,325
	3,325
	3,325
	3,325
	5,32
	5,32
	5,32
	29,26
	58,52
	Molho Shoyu
	l
	0,027
	 0,027 
	1,000
	0,675
	0,675
	0,675
	0,675
	1,08
	1,08
	1,08
	5,94
	11,88
	Salmão
	kg
	0,067
	 0,067 
	1,000
	1,675
	1,675
	1,675
	1,675
	2,68
	2,68
	2,68
	14,74
	29,48
	Atum
	kg
	0,067
	 0,067 
	1,000
	1,675
	1,675
	1,675
	1,675
	2,68
	2,68
	2,68
	14,74
	29,48
	Wasabi
	kg
	0,001
	 0,001 
	1,000
	0,025
	0,025
	0,025
	0,025
	0,04
	0,04
	0,04
	0,22
	0,44
	104 Shari - Entrada
	10
	10
	10
	10
	15
	15
	15
	85
	170
	Arroz Japones
	kg
	1,000
	 1,000 
	1,000
	10
	10
	10
	10
	15
	15
	15
	85
	170
	Agua
	l
	1,200
	 1,200 
	1,000
	12
	12
	12
	12
	18
	18
	18
	102
	204
	Sal 
	kg
	0,010
	 0,010 
	1,000
	0,1
	0,1
	0,1
	0,1
	0,15
	0,15
	0,15
	0,85
	1,7
	Vinagre de Arroz 
	l
	0,300
	 0,300 
	1,000
	3
	3
	3
	3
	4,5
	4,5
	4,5
	25,5
	51
	Alga
	kg
	0,020
	 0,020 
	1,000
	0,2
	0,2
	0,2
	0,2
	0,3
	0,3
	0,3
	1,7
	3,4
	Açúcar
	kg
	0,180
	 0,180 
	1,000
	1,8
	1,8
	1,8
	1,8
	2,7
	2,7
	2,7
	15,3
	30,6
	105 TEMPURÁ DE CAMARÃO - Prato Principal
	35
	35
	35
	35
	60
	60
	60
	320
	640
	Molho Shoyu
	l
	0,050
	0,050
	1,000
	1,75
	1,75
	1,75
	1,75
	3
	3
	3
	16
	32
	Hondashi
	kg
	0,001
	0,001
	1,000
	0,035
	0,035
	0,035
	0,035
	0,06
	0,06
	0,06
	0,32
	0,64
	agua
	l
	0,050
	0,050
	1,000
	1,75
	1,75
	1,75
	1,75
	3
	3
	3
	16
	32
	Saque
	l
	0,050
	0,050
	1,000
	1,75
	1,75
	1,75
	1,75
	3
	3
	3
	16
	32
	agua
	l
	0,120
	0,120
	1,000
	4,2
	4,2
	4,2
	4,2
	7,2
	7,2
	7,2
	38,4
	76,8
	Farinha de Trigo
	kg
	0,200
	0,200
	1,000
	7
	7
	7
	7
	12
	12
	12
	64
	128
	Ovo
	kg
	0,050
	0,047
	1,064
	1,75
	1,75
	1,75
	1,75
	3
	3
	3
	16
	30,08
	Ajinomoto
	kg
	0,001
	0,001
	1,000
	0,035
	0,035
	0,035
	0,035
	0,06
	0,06
	0,06
	0,32
	0,64
	Camarão
	kg
	0,500
	0,400
	1,250
	17,5
	17,5
	17,5
	17,5
	30
	30
	30
	160
	256
	Saque
	l
	0,010
	0,010
	1,000
	0,35
	0,35
	0,35
	0,35
	0,6
	0,6
	0,6
	3,2
	6,4
	Sal
	kg
	0,001
	0,001
	1,000
	0,035
	0,035
	0,035
	0,035
	0,06
	0,06
	0,06
	0,32
	0,64
	Oleo
	l
	0,900
	0,900
	1,000
	31,5
	31,5
	31,5
	31,5
	54
	54
	54
	288
	576
	106 Frango xadrez - Kung Pao Chicken - Prato Principal 
	40
	40
	40
	40
	55
	55
	55
	325
	650
	Peito de Frango
	kg
	0,300
	0,300
	1,000
	12
	12
	12
	12
	16,5
	16,5
	16,5
	97,5
	195
	Pimentão verde
	kg
	0,050
	0,040
	1,250
	2
	2
	2
	2
	2,75
	2,75
	2,75
	16,25
26
	Pimentão vermelho
	kg
	0,050
	0,040
	1,250
	2
	2
	2
	2
	2,75
	2,75
	2,75
	16,25
	26
	Pimentão amarelo
	kg
	0,050
	0,040
	1,250
	2
	2
	2
	2
	2,75
	2,75
	2,75
	16,25
	26
	Cebola
	kg
	0,070
	0,066
	1,061
	2,8
	2,8
	2,8
	2,8
	3,85
	3,85
	3,85
	22,75
	42,9
	Castanhas de caju
	kg
	0,020
	0,020
	1,000
	0,8
	0,8
	0,8
	0,8
	1,1
	1,1
	1,1
	6,5
	13
	Agua 
	l
	0,120
	0,120
	1,000
	4,8
	4,8
	4,8
	4,8
	6,6
	6,6
	6,6
	39
	78
	molho shoyu
	l
	0,190
	0,190
	1,000
	7,6
	7,6
	7,6
	7,6
	10,45
	10,45
	10,45
	61,75
	123,5
	amido de milho
	kg
	0,065
	0,065
	1,000
	2,6
	2,6
	2,6
	2,6
	3,575
	3,575
	3,575
	21,125
	42,25
	Salsão
	kg
	0,050
	0,050
	1,000
	2
	2
	2
	2
	2,75
	2,75
	2,75
	16,25
	32,5
	Broto de bambu
	kg
	0,030
	0,030
	1,000
	1,2
	1,2
	1,2
	1,2
	1,65
	1,65
	1,65
	9,75
	19,5
	oleo
	l
	0,010
	0,010
	1,000
	0,4
	0,4
	0,4
	0,4
	0,55
	0,55
	0,55
	3,25
	6,5
	Saque
	l
	0,012
	0,012
	1,000
	0,48
	0,48
	0,48
	0,48
	0,66
	0,66
	0,66
	3,9
	7,8
	sal
	kg
	0,025
	0,025
	1,000
	1
	1
	1
	1
	1,375
	1,375
	1,375
	8,125
	16,25
	107 Lombo de porco agridoce - Prato Principal 
	20
	20
	20
	20
	30
	30
	30
	170
	340
	Lombo de porco
	kg
	0,200
	0,200
	1,000
	4
	4
	4
	4
	6
	6
	6
	34
	68
	Pimentão verde
	kg
	0,040
	0,035
	1,143
	0,8
	0,8
	0,8
	0,8
	1,2
	1,2
	1,2
	6,8
	11,9
	Pimentão vermelho
	kg
	0,040
	0,035
	1,143
	0,8
	0,8
	0,8
	0,8
	1,2
	1,2
	1,2
	6,8
	11,9
	Pimentão amarelo
	kg
	0,040
	0,035
	1,143
	0,8
	0,8
	0,8
	0,8
	1,2
	1,2
	1,2
	6,8
	11,9
	Abacaxi em cubos
	kg
	0,050
	0,040
	1,250
	1
	1
	1
	1
	1,5
	1,5
	1,5
	8,5
	13,6
	oleo 
	l
	0,180
	0,180
	1,000
	3,6
	3,6
	3,6
	3,6
	5,4
	5,4
	5,4
	30,6
	61,2
	Amido de milho
	kg
	0,100
	0,100
	1,000
	2
	2
	2
	2
	3
	3
	3
	17
	34
	Molho shoyu
	l
	0,050
	0,050
	1,000
	1
	1
	1
	1
	1,5
	1,5
	1,5
	8,5
	17
	Sal
	kg
	0,010
	0,010
	1,000
	0,2
	0,2
	0,2
	0,2
	0,3
	0,3
	0,3
	1,7
	3,4
	Vinagre de arroz
	l
	0,010
	0,010
	1,000
	0,2
	0,2
	0,2
	0,2
	0,3
	0,3
	0,3
	1,7
	3,4
	Açúcar 
	kg
	0,010
	0,010
	1,000
	0,2
	0,2
	0,2
	0,2
	0,3
	0,3
	0,3
	1,7
	3,4
	Anilina vegetal San ei vermelha
	kg
	0,001
	0,001
	1,000
	0,02
	0,02
	0,02
	0,02
	0,03
	0,03
	0,03
	0,17
	0,34
	óleo de gergelim
	l
	0,005
	0,005
	1,000
	0,1
	0,1
	0,1
	0,1
	0,15
	0,15
	0,15
	0,85
	1,7
	Agua 
	l
	0,060
	0,060
	1,000
	1,2
	1,2
	1,2
	1,2
	1,8
	1,8
	1,8
	10,2
	20,4
	Item
	Unidade de 
Medida
	Qtde. 
Bruta
	Qtde. 
Líquida
	Fator de Correção
	Vendas de Segunda 
	Vendas deTerça
	Vendas de Quarta
	Vendas de Quinta
	Vendas de Sexta
	Vendas de Sábado 
	Vendas de Domingo
	Total Semana
	Total Peso Liquido 
	108 Rolinho Primavera – Harumaki de Legumes - Prato Principal
	100
	100
	100
	100
	140
	140
	140
	820
	1640
	Farinha de trigo
	kg
	0,500
	0,500
	1,000
	50
	50
	50
	50
	70
	70
	70
	410
	820
	Agua 
	l
	0,500
	0,500
	1,000
	50
	50
	50
	50
	70
	70
	70
	410
	820
	Sal
	kg
	0,010
	0,010
	1,000
	1
	1
	1
	1
	1,4
	1,4
	1,4
	8,2
	16,4
	Repolho
	kg
	0,230
	0,220
	1,045
	23
	23
	23
	23
	32,2
	32,2
	32,2
	188,6
	360,8
	Cenoura
	kg
	0,130
	0,100
	1,300
	13
	13
	13
	13
	18,2
	18,2
	18,2
	106,6
	164
	Sal
	kg
	0,005
	0,005
	1,000
	0,5
	0,5
	0,5
	0,5
	0,7
	0,7
	0,7
	4,1
	8,2
	Óleo de gergelim
	l
	0,003
	0,003
	1,000
	0,3
	0,3
	0,3
	0,3
	0,42
	0,42
	0,42
	2,46
	4,92
	Saque
	kg
	0,010
	0,010
	1,000
	1
	1
	1
	1
	1,4
	1,4
	1,4
	8,2
	16,4
	Manteiga
	kg
	0,020
	0,020
	1,000
	2
	2
	2
	2
	2,8
	2,8
	2,8
	16,4
	32,8
	Oleo
	l
	0,900
	0,900
	1,000
	90
	90
	90
	90
	126
	126
	126
	738
	1476
	109 Arroz colorido Chinês - Prato Principal 
	50
	50
	50
	50
	90
	90
	90
	470
	940
	Arroz Japones 
	kg
	0,300
	0,300
	1,000
	15
	15
	15
	15
	27
	27
	27
	141
	282
	Presunto
	kg
	0,100
	0,100
	1,000
	5
	5
	5
	5
	9
	9
	9
	47
	94
	Vagem
	kg
	0,120
	0,100
	1,200
	6
	6
	6
	6
	10,8
	10,8
	10,8
	56,4
	94
	cenoura 
	kg
	0,110
	0,100
	1,100
	5,5
	5,5
	5,5
	5,5
	9,9
	9,9
	9,9
	51,7
	94
	Ovo
	kg
	0,100
	0,890
	0,112
	5
	5
	5
	5
	9
	9
	9
	47
	836,6
	Sal
	kg
	0,010
	0,010
	1,000
	0,5
	0,5
	0,5
	0,5
	0,9
	0,9
	0,9
	4,7
	9,4
	Oleo
	l
	0,010
	0,010
	1,000
	0,5
	0,5
	0,5
	0,5
	0,9
	0,9
	0,9
	4,7
	9,4
	Cebolinha
	kg
	0,050
	0,040
	1,250
	2,5
	2,5
	2,5
	2,5
	4,5
	4,5
	4,5
	23,5
	37,6
	agua 
	l
	1,000
	1,000
	1,000
	50
	50
	50
	50
	90
	90
	90
	470
	940
	110 Sushi Califórnia - Prato Principal 
	200
	200
	200
	200
	320
	320
	320
	1760
	3520
	Arroz Japones 
	kg
	0,200
	0,200
	1,000
	40
	40
	40
	40
	64
	64
	64
	352
	704
	Pepino
	kg
	0,110
	0,100
	1,100
	22
	22
	22
	22
	35,2
	35,2
	35,2
	193,6
	352
	Manga
	kg
	0,130
	0,100
	1,300
	26
	26
	26
	26
	41,6
	41,6
	41,6
	228,8
	352
	Kani
	kg
	0,090
	0,090
	1,000
	18
	18
	18
	18
	28,8
	28,8
	28,8
	158,4
	316,8
	Alga 
	und
	4,000
	4,000
	1,000
	800
	800
	800
	800
	1280
	1280
	1280
	7040
	14080
	Gergelin
	kg
	0,030
	0,030
	1,000
	6
	6
	6
	6
	9,6
	9,6
	9,6
	52,8
	105,6
	Vinagre de arroz
	l
	0,100
	0,100
	1,000
	20
	20
	20
	20
	32
	32
	32
	176
	352
	Açúcar
	kg
	0,030
	0,030
	1,000
	6
	6
	6
	6
	9,6
	9,6
	9,6
	52,8
	105,6
	Agua 
	l
	0,400
	0,400
	1,000
	80
	80
	80
	80
	128
	128
	128
	704
	1408
	111 Banana Caramelizada - Sobremesa 
	55
	50
	50
	50
	55
	55
	55
	370
	740
	Banana prata
	kg
	0,333
	0,302
	1,10
	18,315
	16,65
	16,65
	16,65
	18,315
	18,315
	18,315
	123,21
	223,48
	agua
	l
	0,250
	0,250
	1,00
	13,75
	12,5
	12,5
	12,5
	13,75
	13,75
	13,75
	92,5
	185
	Açúcar
	kg
	0,300
	0,300
	1,00
	16,5
	15
	15
	15
	16,5
	16,5
	16,5
	111
	222
	Ovo
	kg
	0,050
	0,047
	1,06
	2,75
	2,5
	2,5
	2,5
	2,75
	2,75
	2,75
	18,5
	34,78
	Farinha de Trigo
	kg
	0,200
	0,200
	1,00
	11
	10
	10
	10
	11
	11
	11
	74
	148
	Fermento
	kg
	0,010
	0,010
	1,00
	0,55
	0,5
	0,5
	0,5
	0,55
	0,55
	0,55
	3,7
	7,4
	Oleo 
	l
	0,500
	0,500
	1,00
	27,5
	25
	25
	25
	27,5
	27,5
	27,5
	185
	370
	112 Pudim Chines de Tapioca - Sobremesa 
	15
	15
	15
	15
	40
	40
	40
	180
	360
	Agua
	l
	0,500
	0,500
	1,000
	7,5
	7,5
	7,5
	7,5
	20
	20
	20
	90
	180
	Farinha de Trigo
	kg
	0,020
	0,020
	1,000
	0,3
	0,3
	0,3
	0,3
	0,8
	0,8
	0,8
	3,6
	7,2
	Amido de milho
	kg
	0,010
	0,010
	1,000
	0,15
	0,15
	0,15
	0,15
	0,4
	0,4
	0,4
	1,8
	3,6
	Pasta de Feijão
	kg
	0,300
	0,300
	1,000
	4,5
	4,5
	4,5
	4,5
	12
	12
	12
	54
	108
	Manteiga
	kg
	0,060
	0,060
	1,000
	0,9
	0,9
	0,9
	0,9
	2,4
	2,4
	2,4
	10,8
	21,6
	Açúcar de Confeiteiro
	kg
	0,004
	0,004
	1,000
	0,06
	0,06
	0,06
	0,06
	0,16
	0,16
	0,16
	0,72
	1,44
	Açúcar
	kg
	0,140
	0,140
	1,000
	2,1
	2,1
	2,1
	2,1
	5,6
	5,6
	5,6
	25,2
	50,4
	Ovo
	kg
	0,400
	0,272
	1,471
	6
	6
	6
	6
	16
	16
	16
	72
	97,92
	Farinha de Tapioca
	kg
	0,060
	0,060
	1,000
	0,9
	0,9
	0,9
	0,9
	2,4
	2,4
	2,4
	10,8
	21,6
	Leite
	l
	0,830
	0,830
	1,000
	12,45
	12,45
	12,45
	12,45
	33,2
	33,2
	33,2
	149,4
	298,8
	113 Harumaki Nutella com Morango - Sobremesa
	80
	80
	80
	80
	90
	90
	90
	590
	1180
	Farinha de trigo
	kg
	0,250
	0,250
	1,000
	20
	20
	20
	20
	22,5
	22,5
	22,5
	147,5
	295
	Sal
	kg
	0,005
	0,005
	1,000
	0,4
	0,4
	0,4
	0,4
	0,45
	0,45
	0,45
	2,95
	5,9
	Agua
	l
	0,250
	0,250
1,000
	20
	20
	20
	20
	22,5
	22,5
	22,5
	147,5
	295
	Morango
	kg
	0,168
	0,162
	1,037
	13,44
	13,44
	13,44
	13,44
	15,12
	15,12
	15,12
	99,12
	191,16
	Nutella
	kg
	0,150
	0,150
	1,000
	12
	12
	12
	12
	13,5
	13,5
	13,5
	88,5
	177
	Oleo
	l
	0,500
	0,500
	1,000
	40
	40
	40
	40
	45
	45
	45
	295
	590
	114 Anmitsu - Sobremesa 
	25
	25
	25
	25
	30
	30
	30
	190
	380
	Feijão Japones
	kg
	0,500
	0,500
	1,000
	12,5
	12,5
	12,5
	12,5
	15
	15
	15
	95
	190
	Açúcar
	kg
	0,240
	0,240
	1,000
	6
	6
	6
	6
	7,2
	7,2
	7,2
	45,6
	91,2
	Sal
	g
	0,005
	0,005
	1,000
	0,125
	0,125
	0,125
	0,125
	0,15
	0,15
	0,15
	0,95
	1,9
	água
	l
	1,000
	1,000
	1,000
	25
	25
	25
	25
	30
	30
	30
	190
	380
	Gelatina em pó
	kg
	0,010
	0,010
	1,000
	0,25
	0,25
	0,25
	0,25
	0,3
	0,3
	0,3
	1,9
	3,8
	Agua 
	l
	0,625
	0,625
	1,000
	15,625
	15,625
	15,625
	15,625
	18,75
	18,75
	18,75
	118,75
	237,5
	Kiwi
	kg
	0,070
	0,054
	1,296
	1,75
	1,75
	1,75
	1,75
	2,1
	2,1
	2,1
	13,3
	20,52
	Morango
	kg
	0,060
	0,050
	1,200
	1,5
	1,5
	1,5
	1,5
	1,8
	1,8
	1,8
	11,4
	19
	Manga
	kg
	0,100
	0,060
	1,667
	2,5
	2,5
	2,5
	2,5
	3
	3
	3
	19
	22,8
	Sorvete de creme
	kg
	0,050
	0,050
	1,000
	1,25
	1,25
	1,25
	1,25
	1,5
	1,5
	1,5
	9,5
	19
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Quantidade total de compra 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Itens
	Unidade de Medida 
	Não Perecivel 
	Perecivel 
	Carnes
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 Arroz Japones
	kg
	85
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Açúcar
	kg
	249,9
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Açúcar de Confeiteiro
	kg
	0,72
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Ajinomoto
	kg
	0,32
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	amido de milho
	kg
	39,925
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Farinha de Trigo
	kg
	699,1
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Gelatina em pó
	kg
	1,9
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Hondashi
	kg
	0,32
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manteiga
	kg
	27,2
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Nutella
	kg
	88,5
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Oleo
	l
	1328,95
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Óleo Gergelim
	l
	4
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pasta de Feijão
	kg
	54
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Sorvete de creme
	kg
	9,5
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Vinagre de Arroz 
	l
	177,7
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Wasabi
	kg
	0,22
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Camarão
	kg
	 
	 
	160
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Kani
	kg
	 
	 
	158,4
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Lombo de porco
	kg
	 
	 
	34
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Peito de Frango
	kg
	 
	 
	97,5
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Presunto
	kg
	 
	 
	47
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Salmão
	kg
	 
	 
	14,74
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Itens
	Unidade de Medida 
	Não Perecivel 
	Perecivel 
	Carnes
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Agua
	l
	 
	486,4
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Alga
	kg
	 
	1,7
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Anilina vegetal San ei vermelha
	kg
	 
	0,17
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	kg
	 
	123,21
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Broto de bambu
	kg
	 
	9,75
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Castanhas de caju
	kg
	 
	6,5
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola
	kg
	 
	22,75
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cebolinha
	kg
	 
	23,5
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura
	kg
	 
	106,6
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Feijão Japones
	kg
	 
	95
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Fermento
	kg
	 
	3,7
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Gergelin
	kg
	 
	52,8
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Kiwi
	kg
	 
	13,3
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Leite
	l
	 
	149,4
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão siciliano
	kg
	 
	94,5
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga
	kg
	 
	247,8
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Morango
	kg
	 
	110,52
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Ovo
	kg
	 
	153,5
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pepino
	kg
	 
	193,6
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pimentão amarelo
	kg
	 
	23,05
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pimentão verde
	kg
	 
	23,05
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pimentão vermelho
	kg
	 
	23,05
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Repolho
	kg
	 
	188,6
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Salsão
	kg
	 
	16,25
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Vagem
	kg
	 
	56,4
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Bebidas 
	Quantidade Vendida na Semana 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Agua
	300
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Lata Refri
	500
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Saque Garrafa
	10
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cerveja
	200
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Sinalização obrigatória
Lei 12.291/2010 (CDC Lei 8.078/1990) – Código de Defesa do Consumidor
 
Lei 5.304/2008 – “Se beber, não dirija” - Cardápio
Decreto Federal 5.903/2006 – Cardápio na Entrada
Lei 5.517/2009
 
Lei 10.205/2006 – Alvará e AVCB
Lei 2.487/1995 – PROCON
Lei 2.150/1993 – Dias e Horários de Funcionamento
Lei 5.660/2010 – Telefone “Disque segurança alimentar”
Lei 6.551/2013 – Visite Nossa Cozinha
Lei 985/1986 e Lei 5.499/2009 – Afixação de cartazes indicando o órgão de fiscalização sanitária que o fiscaliza