Projeto Integrado Multidiciplinar I - Elaboração de Cardápio

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UNIVERSIDADE PAULISTA
Danielly Rodrigues Pimenta
PIM I – Projeto Integrado multidisciplinar I
Planejamento e elaboração de cardápios
SENADOR CANEDO
2020
DANIELLY RODRIGUES PIMENTA
PIM I – Projeto Integrado multidisciplinar I
Planejamento e elaboração de cardápios
Acadêmica: Danielly Rodrigues Pimenta
 RA: 0509376
 Curso: Gastronomia
 Semestre: 1º
 Orientador: 
SENADOR CANEDO
2020
RESUMO
No projeto integrado multidisciplinar (PIMI) foi elaborado um cardápio para culinária japonesa, a combinação de molhos, temperos, cozinha fria e cozinha quente vem ganhando espaço e conquistando cada vez mais o paladar dos brasileiros. Não somente pelas diversidades nos sabores, mas a culinária japonesa conquistou seu espaço por seu lado nutricional, apresentando uma gastronomia mais saudável. Ainda no planejamento deste cardápio mostra o desenvolvimento sustentável, estrutura e funcionamento da cozinha e a dinâmica das relações interpessoais.
Palavra Chave: desenvolvimento, cozinha, cardápio e estabelecimento.
RESUME
In the integrated multidisciplinary project (PIMI) a menu was prepared for Japanese cuisine, the combination of sauces, spices, cold cuisine and hot cuisine has been gaining space and increasingly conquering the taste of Brazilians. Not only due to the diversity of flavors, but Japanese cuisine has conquered its space for its nutritional side, presenting a healthier gastronomy. Still in the planning of this menu, it shows the sustainable development, structure and functioning of the kitchen and the dynamics of interpersonal relationships.
Key word: development, cuisine, menu and establishment.
Sumário
1.	INTRODUÇÃO	6
2.	ORIGEM DA GASTRONOMIA NO BRASIL	7
3.	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO	7
3.1.	Empreendimento	7
3.2.	Cardápio	8
3.3.	Capa	8
3.4.	Entradas	9
3.5.	Pratos Principais	9
3.6.	Sobremesas	10
3.7.	Bebidas	10
3.8.	Conclusão	10
4.	DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL	10
4.1.	Manejo de Resíduos	11
4.2.	Fornecedores	12
4.3.	Arquitetura do restaurante	12
5.	ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA	12
6.	DINÂMICA DAS RELAÇÕES INTERPESSOAIS	14
7.	CONCLUSÃO	14
8.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS	14
1. INTRODUÇÃO
No Brasil possuímos várias culturas regionais e muitas diversidades no ramo alimentícios, mesmo com a ampla culinária a gastronomia oriental conquistou o paladar do povo brasileiro. Não apenas pelo sabor mais também por uma condição de vida mais saudável.
No requisito cardápio, tudo é feito minuciosamente para que possa agradar qualquer paladar. Com objetivo de atender a todos os públicos, há diversidades no cardápio de escolhas a novos sabores.
A exótica gastronomia japonesa desperta a curiosidade de quem ainda não teve oportunidade de experimentar, e pra quem conhece o desejo se desvendar cada vez mais os sabores através de seus temperos e molhos. 
2. ORIGEM DA GASTRONOMIA NO BRASIL 
No início do século passado, com a imigração dos japoneses ao Brasil surgiu uma nova culinária. A princípio tratada apenas como exótica, a alimentação oriental rompeu com os limites entre culturas gastronômicas, e, com singelas adaptações aos costumes ocidentais, a comida nipônica foi ganhando tradição e importância, deixando de ser apenas especiarias para ser tratada como uma opção saudável. Inicialmente os brasileiros estranharam os preparos de pratos com peixe cru e pela utilização do hashi em vez de talheres. Mas, foi a partir da década de 1990 que o hábito de consumir a culinária oriental se popularizou no Brasil, muito em busca por uma alimentação mais saudável, que se tornou prioridade para os brasileiros nas últimas décadas. 
A adaptação ao paladar brasileiro, dada a comida nipônica ficou mais rica em gorduras, com acréscimo de molhos agridoces, shoyo, cream sheese e teryaki, criando pratos muito calórico e com alto teor de sódio. Mesmo com o acréscimo dos novos ingredientes, o peixe, legumes e frutas ainda são muito ricas em nutrientes como proteínas, vitaminas e minerais. A culinária ocidental teve um aumento significativo de tal maneira que restaurante diversos aderiram no seu menu alguns pratos das culinárias oriental. 
Segundo Máximos (2014) “... Brasil está no fim do boom de restaurantes japoneses abrindo para todos os lados.” No entanto o consumo de comidas japonesas é crescente, mesmo havendo uma predileção cultural para o consumo da carne e churrasco, a culinária japonesa também tem sido valorizada. Este fato dá-se em decorrência de seus aspectos nutricionais e pelo encantamento de sua apresentação (cores, texturas e combinações de sabores) e a forma de inovação ao oferecer aos consumidores esse produto e na introdução de novos consumidores à comida japonesa.
3. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
3.1. Empreendimento
O SAIKO tem o propósito de proporcionar um ambiente acolhedor e familiar, é uma excelente opção de lazer, possui ambiente com decorações temáticas, com luminárias de bambu e outros adereços típicos japoneses.
Do balcão saem as delícias preparadas à vista dos clientes pelo sushiman, um pequeno, mas belo jardim-de-inverno toma uma das paredes, com ambientação descontraída, possui ainda ampla visibilidade interna além de um sistema de multimídia inovador.
Este tipo de estabelecimento visa ter um percentual alto de rendimento devido ao aumento de apreciadores pela culinária japonesa. Além disto a escolha foi dada devido à alta nutrição alimentícia e propagar a gastronomia oriental.
3.2. Cardápio 
Uma grande parte das comidas japonesas são compostas por peixe ou carne crua, porém existem muitos outros tipos de pratos da culinária japonesa que podem ser preparados. O cardápio apresenta uma diversidade de sabores, agradando a diferentes tipos de paladares. Fica a critério do cliente optar por porções, combinados ou festival.
· O restaurante possui funcionamento das 18:00 às 00:00 aos sábados, domingos e feriados, e, terça à quarta das 18:00 às 23:00.
· O festival não inclui todos os itens do cardápio, porém a cada semana o chefe adiciona ao menu um prato diferente, elaborado exclusivamente para compor o festival.
· Temos pratos de todos os preços, desde 11,00 reais à 165,00 reais. O valor do Festival com camarão saí 69,90 R$ / sem camarão 59,90 R$.
· Os pratos mais solicitados ao restaurante SAIKO é o festival e os combinados.
· O cardápio de bebidas possui uma boa variedade também. Contendo suco natural, refrigerantes, cervejas, H2O, água natural / com gás.
· 
3.3. Capa
A capa de um estabelecimento deve conter identificações como nome do restaurante, informar os endereços eletrônicos, telefone para informações e reservas.
 
3.4. Entradas
Nessa parte temos opções de entradas frias e entradas quentes, disponível no menu À La carte e festival. As entradas se estendem ao público vegano. 
 
3.5. Pratos Principais
Nesta parte do cardápio podemos encontrar as mais diversidades e tradicionais opções da gastronomia oriental. Pratos temáticos de sabores exóticos. Possui variedades, e para quem prefere algo mais tradicional temos as opções da cozinha quente e a opção vegana.
 
3.6. Sobremesas
	O restaurante conta com uma variedade de sobremesa, agradando o paladar que todos desde adulto ao infantil.
 
3.7. Bebidas
Nesta parte do cardápio pode se observar as bebidas que são disponíveis na casa, sendo estas então: sucos naturais, refrigerante de três marcas e sabores diferentes, cervejas LongNeck de duas marcas distintas, H2O, Limoneto e água mineral e água com gás.
3.8. Conclusão
Entre diversidades de sabores da culinário japonesa, foi averiguado que em um rodízio, Á La Carte ou Combos, sendo vegetariano ou não, os itens dispostos no cardápio, estes são os mais solicitados pelos apreciadores da culinária. Portanto a escolhas dos mesmo para composição do cardápio.
4. DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVELO conceito requer consciência de que esses recursos são limitados e demanda planejamento e conhecimento de que o desenvolvimento sustentável está diretamente ligado para manter o crescimento econômico, sem consumir os recursos para gerações futuras minimizando os danos ambientais.
De acordo com Barbieri (2015, p.21) as empresas que consomem, menos água com seu uso racional, reduz o consumo de energia evitando exageros desnecessários, realizam o consumo correto dos resíduos para evitar sobras ou até mesmo a quando possível efetuar a reciclagem, consegue obter um melhor controle sobre os danos ambientais e consequentemente obtém um crescimento econômico com a redução de gastos. 
As preocupações com o meio ambiente vêm se tornando cada vez mais recorrente, desta forma os órgãos competentes pela fiscalização do ambientalismo exigem que as empresas fiquem dentro da regulamentação para não obter uma degradação ambiental.
Apontam como principais benefícios para a implantação de práticas ambientais: 
• Redução de custos pela eficiência dos processos. 
• Redução de consumos (matériaprima, água, energia).
• Minimização do tratamento de resíduos e efluentes.
• Diminuição de prêmios de seguros, multas, entre outros. Tinoco e Kraemer (2011, p. 99).
Pensando no meio ambiente e no sistema econômico, foi adora pelo SAIKO Restaurante japonês, sensores de presença nos toalhetes e corredores evitando assim o uso desnecessário de energia. Foram adotadas também lâmpadas LED, consomem menos energia e proporciona o mesmo fluxo de luminosidade. Freezer, geladeiras e ar condicionados são elementos que consomem uma grande quantidade de energia, e uma forma de estar minimizando esse consumo, é com a manutenção diária.
A higienização das frutas verduras e legumes é realizado utilizando um recipiente com água, evitando ao máximo deixar embaixo da torneira. Sistemas de temporizador nas torneiras dos toalhetes e caixas de descargas com botões duplos também foram adotadas como uma forma de redução.
4.1. Manejo de Resíduos
Os resíduos gerados dos pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos são descartados em lixeiras de plástico ou metal revestidas com saco plástico reforçados contento tampa e pedal. 
Os sacos retirados da área de produção e de distribuição de alimentos devem ser armazenados em containers fechados.
Para evitar desperdício com a perda de alimentos por deterioração ou prazo de validade vencido, o restaurante deve estar atentas às condições de conservação dos gêneros alimentícios e data de validade no ato do recebimento e durante o período de armazenamento.
4.2. Fornecedores
A cozinha oriental demanda qualidade e ingredientes certos para um cardápio de ponta, sendo assim à entrega de produtos de qualidades e alimentos em perfeito estado de conservação e armazenamento provém de uma boa escolha de fornecedores.
As peixarias que fornecem produtos são de confiança e provem de origem tanto do estado de Goiás quanto dos demais estados.
4.3. Arquitetura do restaurante
Para obter uma boa agilidade e um bom fluxo a equipe disponibiliza de uma cozinha ampla, facilitando o desempenho dos colaboradores. O estoque possui prateleiras para guardo dos mantimentos para que ocorra uma boa ventilação do espaço. 
Salão do restaurante com mesas e cadeiras para os clientes. Uma bancada com uma vitrine aonde permite armazenar os peixes e visibilidade do trabalho dos sushimans. 
Banheiro estruturados e com adaptação a deficientes. Os banheiros dos colaboradores são de uso exclusivo da equipe.
5. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA
O funcionamento de uma excelente cozinha demanda uma equipe treinada e qualificada para bons desenvolvimentos e agilidade no preparo dos pratos. Cada funcionário é responsável em efetuar uma função dentro da cozinha gerando então um ótimo rendimento.
 Para garantir os bons resultados de uma equipe a cozinha precisa de uma estrutura ampla facilitando o fluxo e dispor de bons utensílios. Na culinária oriental algumas ferramentas são indispensáveis no preparo dos pratos, como:
· Faca: A preparação de muitos ingredientes na gastronomia nipónica exige um corte muito preciso, por esse motivo a faca é o utensílio mais importante de uma cozinha japonesa. Costumam ser afiadas em um lado, para dar mais precisão ao corte. Santoku é o nome da faca que pode ser utilizada para cortar carne, peixe e vegetais. No preparo do sushi e do sashimi, usa-se uma faca mais longa e fina, chamada de yanagiba, adequada para fatiar filé de peixe em apenas um movimento; 
· Ralador (oroshi ganr): acessório importante na culinária japonesa. Pode ser feito de cerâmica envernizada, plástico ou metal;
· Makisu: constitui uma esteria flexível, é feita de bambu. É utilizado principalmente para enrolar o sushi exercendo pressão sobre os alimentos sem os danificar;
· Nabe: Panela de barro destinada aos cozidos, variando os tamanhos. Recomenda-se enchê-la de água e mantê-la cheia por algumas horas antes de usá-la;
· Panela de omelete (atsuyaki tamago): Tem formato retangular, usada para fazer omelete;
· Pilão e almofariz (subarachi): É uma tigela funda que tem em seu interior partes riscadas, as quais formam uma boa superfície de trituração. Ex. castanhas e sementes de gergelim;
· Panela de cozinhar arroz: Utensílio essencial para fazer sushi e outros pratos japoneses. A panela vem com um timer que avisa quando o arroz estiver pronto;
· Espátula de arroz (shamoji): Colher chata, podendo ser feita de bambu, madeira ou plástico. Usada para retirar o arroz da panela ou transferi-lo de um recipiente para o outro. Usada também para arroz de sushi;
· Freezer horizontal e vertical;
· Fogão industrial, forno combinado e fritadeiras.
Os pratos são servidos geralmente em louças de cerâmicas ou barcas para sushi e hashis.
6. DINÂMICA DAS RELAÇÕES INTERPESSOAIS
	Os relacionamentos direto ou indiretamente faz parte da vida de qualquer ser humano, respeitar o espaço e as atitudes de cada um é imprescindível para que as relações sejam bem sucedidas. Em um estabelecimento aonde é composto por vários colaboradores é de suma importância manter os relacionamentos interpessoais, deixando o ambiente leve e agradável para se trabalhar e obter bons resultados. 
	O restaurante possui uma equipe de 16 funcionários. Os quais são: O chefe de cozinha, os sushiman, auxiliares de cozinhas, bar Mem, garçons, auxiliar de limpeza, operadora de caixa e proprietário.
7. CONCLUSÃO 
O trabalho teve como objetivo demonstrar a montagem de um cardápio de gastronomia oriental. O menu compôs três etapas: entrada, prato principal e sobremesa. 
Foi abordado também a relação sócio econômico e meio ambiente, podemos observar que é possível através de planejamento e ações educativas obter uma preservação ecológicas e um aumento lucrativo.
Na estrutura em geral do estabelecimento, podemos perceber que, para um bom manejo na cozinha precisa ter uma boa estrutura, utensílios e uma boa equipe para um resultado satisfatório. 
Foi descrito o quanto o mercado vem ganhando espaço e conquistando o paladar dos brasileiros com as variedades de sabores proporcionados. 
Portanto, através deste trabalho podemos concluir que a culinária oriental vem ganhando espaço cada vez mais, gerando empregos, aumentando,e movimentando a economia no país. 
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
https://skdesu.com/culinaria-japonesa-no-brasil/
http://kanpaiblue.com.br/
http://www.haboro.com.br/Haboro.php
http://abgj.com.br/
 
MENU
SAIKO
RESTAURANTE JAPONÊS
Gastronomia EAD
Tel.: (62) 8264-0724
E-mail: danypimenta23@gmail.com
 
 
 
 HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO
 Sábado à Domingo 18:00 às 00:00
Terça à Quarta 18:00 – 23:00
Segunda – feira Fechado
 
Av. das Acácia 735 , Setor Nova Suíça – Goiânia – Go
(62) 98264-0724 - facebook.com/Saikojapones
WWW.SAIKOJAPONES.COM.BR
Danypimenta23@gmail.com
Niguiris 
 
 
 
 
Entradas
GUIOZA --------------------------------------------------------------------------R$21,90Uma massa fina, crocante por baixo, leve e transparente por cima recheado com suíno , cebola, broto de alho, gengibre e repolho. Ligeiramente picante. (8 Unidades)
ROLINHO PRIMAVERA -----------------------------------------------------------------------------R$14,90
Rolinhos de massa harumaki recheados de suíno e vegetais. (6 Unidades)
 
CEVICHE ----------------------------------------------------------------------------------------------------- R$ 37,90
Peixe branco em cubos, temperados com sal, pimenta, cebola rocha, salsa e ceolinhas, marinados em limão. 
 
TARTAR DE SALMÃO --------------------------------------------------------------------------------- R$32,99
Salmão em cubos temperados com molho tartar. 
 TARTAR DE SALMÃO GIOZA CEVICHE ROLINHO PRIMAVERA
 
 
Sashimis
São finas camadas de peixe cru fatiadas e defustadas com shoyo e wasabi.
SASHIMI SHAKE -------------------------------------------------------------------------R$18,99
Salmão 9 fatias
SASHIMI MAGURO---------------------------------------------------------------------R$16,99
Atum 9 fatias
SASHIMI SHIROMI ------------------------------------------------------------------- R$18,99
Peixe branco 9 fatias
SASHIMI KANI ------------------------------------------------------------------------ R$ 14,99
Kany de 9 fatias
 
Makimonos 
MIX DE ROLL SALMON---------------------------------------------------------------------------------R$ 43,00
4 Filadélfia, 4 Hot Filadélfia e 4 Samon Skin. (12 Unidades)
MIX ROLL ------------------------------------------------------------------------------------R$ 43,00
4 Filadéfila, 4 Tekkamaki e 4 Califórnia. (12 Unidades) 
CALIFÓNIA ----------------------------------------------------------------------------------------------------R$ 33,00
Arroz por fora, algo, pepino, manga, kani e gergilim. (8 Peças)
FILADÉLFIA --------------------------------------------------------------------------------------------------- R$33,00
Arroz por fora, alga, salmon, creem sheese, cebolinha e gergilim. (8 Peças)
SALMON SKIN ----------------------------------------------------------------------------------------------R$ 26,00
Arroz por fora, alga, pele de salmão grelhado, cebolinha e gergilim. (8 Peças)
TEKKAMAKI ------------------------------------------------------------------------------------------------- R$ 26.00
Arroz por fora, alga, atum e cebolinha. (8 Peças)
SALMONMAKI ---------------------------------------------------------------------------------------------- R$ 29,00
Alga por fora, arroz, almon e cebolinha. (8 Peças)
 
Niguiris
SHAKE-------------------------------------------------------------------------------------------------------- R$10,99
 Bollinho de arroz coberto com uma fatia de Salmão. (2 UNIADES)
MAGURO ------------------------------------------------------------------------------------------------- R$10,99
Bollinho de arroz coberto com uma fatia de Atum. (2 UNIDADE)
SHIROMI -------------------------------------------------------------------------------------------------- R$10,99
Bollinho de arroz coberto com uma fatia de Peixe branco. (2 UNIDADE)
kANI ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- R$8,99
Bollinho de arroz coberto com uma fatia de kani. (2 UNIDADE)
Temaki
SALMÃO ESPECIAL -------------------------------------------------------------------------------R$19,90
Salmão, cream tesse e cebolinha. (1 Unidade)
SALMAO SKIN ----------------------------------------------------------------- R$18,90
Salmão skin, cebolinha e miolho terê. (1 Unidade)
VEGETARIANO --------------------------------------------------------------------------------------- R$18,90
Shimeji e cebolinha. (1 Unidade) 
 
Yakissoba
Macarrão japonês cozinhoe depois frito na manteiga com legumes
BOVINO------------------------------------------------------------------------------------------------------R$ 35,00
FRANGO ----------------------------------------------------------------------------------R$ 33,00
VEGETARIANO ------------------------------------------------------------------------------------------ R$ 40,00 
 
 
 
 HOT 
 
Tempurás 
Empanados levissimos e transparentes.(2 unidades)
LEGUMES -------------------------------------------------------------------------------- R$ 8,99
CAMARÃO ------------------------------------------------------------------------------ R$ 12,99
Rots
HOT FILADÉLFIA -------------------------------------------------------------------- R$ 27,90 
Empanados com algas e recheados de arroz, salmão e cream sheese. (8 unidade)
HOT HOLL -----------------------------------------------------------------------------R$ 26,90
Empandos com algas e recheados de salmão, camarão e pimenta batidinha. (8 unidades)
HOT TASTY ---------------------------------------------------------------------------- R$ 28,90
Empando de salmão com recheio de cream sheese e molho espercial. (8 unidades)
HOT MIX -------------------------------------------------------------------------------R$ 26,90
Empanado com alga e de robalo, salmão e cream sheese. (8 unidades)
 
Gunkans
Bolinhos de arroz envolto com peixe ou alga nori e recheio (6 unidades)
GUNKAN SHAKE ------------------------------------------------------------------R$ 16,90
Bolinho de arroz envolto com salmão e recheio de salmão batidinho.
GUNKAN SHAKEMEJI -----------------------------------------------------------R$ 14,90
Bolinho de arroz envolto com salmão e recheio de shimeji.
GUNKAN MAGURO -------------------------------------------------------------R$ 14,90
Bolinho de arroz envolto com atum e recheio de atum batidinho.
 
 
 
 
 
Combinados 
COMBINADO DE SALMÃO ---------------------------------------------------------R$49,90
1 Pessoa 24 unid. – 09 sachimis, 06 Sushis, 01 Gunkan e 08 Rots Filadélfia.
COMBINADO DE SALMÃO ---------------------------------------------------------R$ 99,90
2 Pessoa 42 unid. - 18 sachimis, 10 Sushis, 02 Gunkans e 12 Rots Filadélfia.
 Sobremesas
BROWNIE DA CASA -------------------------------------------------------------------------R$ 13,90
Bolo de cholo com sorvete..
MOUSSE ---------------------------------------------------------------------------------------R$ 8,90
Maracujá ou limão.
BANANA CARAMELISADA------------------------------------------------------------R$ 9,99
Banana caramelisada com acompanhamento de sorvete.
SALADA DE FRUTAS -------------------------------------------------------------------R$ 12,90 
BANANA, LARANJA, MANGA, KIWI E MANGA.
 
 
 
 
 
Bebidas 
SUCO 1 LITRO -------------------------------------------------------------- R$12,90
REFRIGERANTE 350ML -------------------------------------------------- R$5,00
REFRIGERANTE 600ML -------------------------------------------------- R$7,00
ÁGUA SEM GÁS 500ML --------------------------------------------------- R$3,50
ÁGUA COM GÁS 500ML -------------------------------------------------- R$4,50
CEREJA LOGNECK---------------------------------------------------------- R$8,00
SOL, HEINEKEEN E BUDWEISER
FESTIVAL 59,90
VENHA CONFERIR O MELHOR DA CIDADE
 
 FORMAS DE PAGAMENTOS