BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF (1)

Prévia do material em texto

01/04/2019
1
BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO - BPF
BPF – Boas Práticas de Fabricação
• Boas Práticas de Fabricação (BPF), é um
conjunto de princípios e regras para o correto
manuseio de alimentos, abrangendo desde as
matérias primas até o produto final, de forma
a garantir a segurança e a integridade do
consumidor.
BPF - BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO
São necessárias para controlar as possíveis
fontes de contaminação e para garantir que o
alimento atenda às especificações de
identidade, qualidade e segurança.
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
• Segurança dos alimentos é a dimensão da
qualidade referente à segurança quanto à
ausência de contaminantes que possam
causar agravos à saúde e/ou integridade
do consumidor.
• É garantida pela implantação de BPF e
APPCC
CONTAMINAÇÃO
É a presença de 
qualquer substância 
prejudicial no alimento
a ser ingerido.
CONTAMINAÇÃO
• Contaminação Química
• Contaminação Física
• Contaminação Microbiológica
01/04/2019
2
CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
Ocorre quando qualquer substância
química ou seu resíduo entra em contato com
um alimento.
Exemplo: má utilização de detergentes e
desinfetantes, por resíduos de pesticidas, etc.
CONTAMINAÇÃO FÍSICA
Ocorre pela queda de um objeto estranho
no alimento, como por exemplo um cabelo,
um inseto, pedaços de embalagens, ossos, etc.
CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
É aquela que ocorre pela atividade de
microrganismos, especialmente bactérias.
BPF - Boas Práticas de Fabricação
As BPF estão para nos ajudar:
COMO?
Nos mostrando que existem regras para
um correto manuseio dos alimentos,
garantindo a segurança e a integridade do
consumidor.
Como são agrupadas as regras de BPF?
• Higiene Pessoal;
• Higiene Ambiental;
• Higiene Operacional;
• Limpeza e Desinfecção;
• Controle integrado de pragas.
01/04/2019
3
HIGIENE PESSOAL
• Estas regras deve ser respeitada por qualquer
pessoa que entrar na área de produção.
• Uniformes e acessórios;
• Cabelos/ bigodes e barbas/unhas;
• Hábitos comportamentais;
• Lavagem das mãos;
• Objetos pessoais/adereços;
• Enfermidades e ferimentos
• Treinamento.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Boas Práticas de Fabricação
Maneira errada de se usar as 
toucas!!!
Nunca deixe as orelhas e os cabelos 
para fora!!!
01/04/2019
4
Mantenha as unhas limpas, curtas e sem 
pintura!!!
Correto Incorreto
Boas Práticas de Fabricação
HIGIENE AMBIENTAL
• Este requisito deve estabelecer as regras BPF
relativas a condições da edificação, dos
equipamentos e dos utensílios. Estas regras visam
impedir a entrada e proliferação de pragas, evitar
contaminações cruzadas e facilitar os processos
de limpeza e desinfecção.
HIGIENE AMBIENTAL
As principais regras tratadas neste requisito são:
• Arredores: arbustos e árvores/pátios;
• Instalações prediais: parede/pisa/forro/janelas/portas/ralos/
estruturas aéreas ou subterrâneas;
• Instalações sanitárias;
• Serviços gerais: água potável/tratamento de
água/vapor/refrigeração/iluminação/tratamento de lixo;
• Equipamentos e utensílios: materiais adequados x não
adequados/pintura / desenho sanitário/lubrificação.
HIGIENE OPERACIONAL
• Este requisito deve estabelecer as regras de
BPF relativas às condições de processo.
01/04/2019
5
HIGIENE OPERACIONAL
• Recebimento: integridade da embalagem/
inspeção de caminhões;
• Armazenamento: pallets/prateleiras/necessidade
de temperatura controlada/ movimentação de
produtos e insumos;
• Distribuição;
• Manutenção corretiva e preventiva;
• Treinamento;
• Registros.
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Devem ser estabelecidos procedimentos
de limpeza e desinfecção, com o objetivo de
evitar contaminações cruzadas. Devem ser
estabelecidos procedimentos documentados
e padronizados.
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• A descrição de procedimentos de limpeza
deve indicar:
– Método:
• Limpeza a seco ou limpeza úmida
– Produtos químicos aprovados por órgãos
competentes:
• Detergentes
• Desinfetantes
• Concentrações utilizadas
• Tempo de contato
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Frequência da limpeza:
– Limpeza após o uso;
– Limpezas programadas;
– Limpezas para troca de produto;
– Limpezas após manutenção
• Responsáveis
• Treinamento
• Registros.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Devem ser estabelecidas medidas de
controle integrado de pragas.
Quando a prevenção for recurso
insuficiente, deve-se então combater estas
pragas, através de processos apropriados,
físicos, químicos ou biológicos, a fim de
reduzir e controlar a sua população a níveis
aceitáveis.
OS FUNDAMENTOS DAS BOAS 
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 
• Eles compreendem quatro práticas:
Exclusão de microrganismos indesejáveis e
material estranho;
Remoção de microrganismos indesejáveis e
material estranho;
Inibição de microrganismos indesejáveis;
Destruição de microrganismos indesejáveis.
01/04/2019
6
EXCLUSÃO
• É uma prática muito desejada e efetiva. 
• Microrganismos ou material estranho excluídos
não ameaçam a segurança ou salubridade do
produto.
• Exemplos de exclusão incluem os sistemas
sanitários de ordenha mecânica em circuitos
fechados, o controle de pragas, fechamento
hermético de embalagens, entre outros.
REMOÇÃO
• A remoção de microrganismos e materiais
estranhos do leite pode utilizar filtração ou
centrifugação.
• Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma
prática pode remover completamente
microrganismos ou material estranho.
INIBIÇÃO
• A inibição de microrganismos indesejáveis é
uma prática amplamente utilizada.
• As opções incluem:
1. Armazenamento a baixas temperaturas ou
condições de congelamento,
2. Adição de ingredientes como sal ou açúcar,
3. Processos fermentativos, onde microrganismos
indesejáveis são inibidos por um grande número de
organismos benignos.
DESTRUIÇÃO
• A destruição dos microrganismos é a última
medida, quando outras práticas falharam ou
foram ineficazes.
• Embora algumas tecnologias alcancem níveis
próximos da completa esterilidade do
produto, não é sempre praticada a destruição
completa dos microrganismos presentes.
MATÉRIAS-PRIMAS + PROCESSO 
PRODUTO FINAL
BOM
(ACEITO)
RUIM 
(REJEITADO)