Noções de Microbiologia de Alimentos com questões

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01/04/2019
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
A microbiologia dos alimentos é a parte da
microbiologia que trata dos processos em
que os microrganismos influenciam nas
características dos produtos de consumo
alimentício humano ou animal.
MICRORGANISMOS
• Os microrganismos constituem o menor
organismo dentro da imensa escala dos seres
vivos, animais e vegetais, que povoam o nosso
planeta.
ASPECTOS HISTÓRICOS
• No início, a alimentação era baseada nos
abundantes recursos da natureza.
•O homem passou a plantar, criar animais e
produzir seus alimentos.
•Com o surgimento dos alimentos preparados
→ doenças transmitidas devido a deterioração
(conservação inadequada).
ASPECTOS HISTÓRICOS.
• Na idade média morte por Ergotismo →
intoxicação aguda por ingestão de cereais 
contaminados por fungos.
• Importância da limpeza e higiene na produção 
dos alimentos→ século XIII.
• Inspeção de carnes em abatedouros de animais.
• Luis Pasteur → teorizou a importância dos 
microrganismos nos alimentos.
• Os microrganismos não possuem pernas.
Eles precisam de um transporte para ir de um
lugar para outro.
• Podem ser transportados pelas embalagens
de alimentos, matérias-primas, utensílios e
equipamentos sujos, mas o homem é o
principal “meio de transporte” dos microrga-
nismos até o alimento.
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS 
ALIMENTOS.
➢ Classificação:
• Microrganismos como agentes de deterioração dos
alimentos. A deterioração resulta em alterações de
cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
• Microrganismos patogênicos - como agentes
causadores de doenças- DTAs
• Microrganismos que causam alterações benéficas
ao alimento – produtores de alimentos.
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MICRORGANISMOS COMO AGENTES DE 
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
Alimento deteriorado: São aqueles danificados
por agentes microbiológicos, químicos ou físicos
de modo que seja inaceitável para o consumo
humano.
A deterioração resulta em alterações de cor, odor,
sabor, textura e aspecto do alimento.
DETERIORAÇÃO
Qualquer alteração na aparência, odor,
sabor decorrentes da atividade metabólica
dos microrganismos
O tipo de deterioração depende:
-tipo de alimento
-microrganismo envolvido
-número de microrganismos presentes
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
• Leite: Alterações no aroma e sabor alguns
Lactobacillus, Enterobater, Pseudomonas e
Bacillus(ranço).
• Carnes: Esverdeamento: L. viridescens, L. fructivorans,
L. jensenii Limo: bactérias láticas e leveduras
• Frutas: podridão: especialmente bolores, Penicillium,
Aspergillus, Fusaruim.
• Alimentos frescos refrigerados: Pseudomonas
constituem, de longe, o mais importante grupo de
bactérias responsáveis por esse tipo de deterioração.
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
►Ranço: 
•Alimentos ricos em gordura
•Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
•Quebra das gorduras ácidos graxos+ glicerol
►Putrefação: 
•Alimentos ricos em proteínas (ex. carnes)
•Bactérias proteolíticas
•Quebra das Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
►Azedamento e coagulação: 
•Leite
•Bactérias láticas
•Quebra da Lactose ácido lático + outros ácidos 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS - DTAS
Vários agentes causadores de doenças no homem 
podem ser transmitidos pelos alimentos:
◦Produtos químicos
◦Toxinas naturais de plantas e de animais
◦Vírus
◦Parasitas
• Microrganismos patogênicos
◦Bactérias
◦Fungos
Microrganismos Patogênicos
• Os microrganismos presentes nos alimentos
podem representar um risco à saúde. Estes
microrganismos são genericamente denominados
“patogênicos”, podendo afetar tanto o homem
como animais.
• As características das doenças que esses
microrganismos causam dependem de uma série
de fatores inerentes ao alimento, ao
microrganismo patogênico em questão e ao
indivíduo a ser afetado.
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TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
As toxinfecções alimentares de origem microbiana
ocorrem devido à presença de microrganismos em
quantidades que se tornam prejudiciais à saúde do
homem.
Esses microrganismos estão em todas as partes:
◦No nosso corpo(nariz,boca,pele,mãos)
◦No ar
◦No solo
◦Na água
◦Nos utensílios de cozinha(talheres,pratos e vasilhas)
◦Nos equipamentos(liquidificador,batedeiras)
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
✓As toxinfecções alimentares acometem principalmente crianças e
idosos.
✓Cuidados redobrados no meses mais quentes
✓T ambiente = T ótima de crescimento dos MO
As causas que fazem com que um alimento se torne impróprio para o
consumo, geralmente são:
◦Temperatura de conservação inadequada;
◦Falta de higiene em seu preparo e ou conservação,
◦Utilização de alimentos de origem duvidosa, principalmente
perecíveis.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS - DTAS
• Apesar da ocorrência das DTAs ser frequente,
nem sempre elas são notificadas ou
conhecidas.
• O ambiente domiciliar tem sido um grande
responsável pela ocorrência de surtos
alimentares.
Exemplo: leite aberto há cinco dias na porta da
geladeira.
AGENTE 
ETIOLÓGICO PERÍODO DE 
INCUBAÇÃO
SINTOMAS PRINCIPAIS 
ALIMENTOS 
ENVOLVIDOS
PRINCIPAIS FATORES 
QUE CONTRIBUEM 
PARA A OCORRÊNCIA 
DE SURTOS
Bacillus cereus 30’ a 5 hs
Náuseas, vômitos, 
ocasionalmente diarréia, 
dores abdominais.
Arroz cozido ou frito, 
produtos ricos em amido, 
molhos, pudins, sopas.
Manutenção de alimentos 
prontos em 
tempo/temperatura 
inadequados.
Staphylococcus
aureus
1 a 8 hs
Náuseas, vômitos, dores 
abdominais, diarréia, 
prostração.
Produtos cárneos, 
frango, produtos de 
confeitaria, doces e 
salgados; produtos muito 
manipulados.
Contaminação do 
alimento por 
manipuladores, 
equipamentos, utensílios, 
manutenção de alimentos 
prontos em tempo/ 
temperatura inadequados.
Clostridium
perfringens
8 a 22 hs
Dores abdominais intensas, 
diarréia, gases
Carnes cozidas ou 
assadas, molhos, sopas.
Descongelamento em 
temperatura inadequada, 
resfriamento lento, 
reaquecimento 
insuficiente.
Salmonella spp 6 a 72 hs
Dores abdominais, diarréia, 
calafrios, febre, náuseas, 
vômitos, mal-estar, dores 
musculares, cefaléia.
Carne bovina e de aves, 
produtos à base de ovos 
crus.
Matéria-prima
contaminada na origem, 
contaminação cruzada de 
ingredientes crús de 
origem animal, 
manutenção de alimentos 
prontos em 
tempo/temperatura 
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ENVOLVIDOS OCORRÊNCIA DE SURTOS
Clostridium
botulinum
2hs a 8 dias Vertigem, visão dupla , 
boca seca, dificuldade 
para deglutir, falar, respirar, 
fraqueza muscular, 
constipação, dilatação das 
pupilas, paralisia 
respiratória, sintomas 
gastrintestinais podem 
preceder os neurológicos. 
Frequentemente evolui 
para óbito.
Conservas de vegetais, 
peixes, carnes.
Elaboração inadequada de 
alimentos em conservas.
Vibrio
parahaemolyticus
2 a 48 hs Dores abdominais, diarréia, 
náuseas, vômitos, febre, 
calafrio, cefaléia. 
Pescados de origem 
marinha, geralmente 
ingeridos crus.
Refrigeração inadequada, 
cozimento insuficiente, 
contaminação cruzada.
Listeria 
monocytogenes
4 a 21 dias Febre, cefaléia, náuseas, 
vômitos, aborto, meningite.
Leite, queijo fresco, 
patê, carnes 
processadas.
Cozimento inadequado; falhas 
na pasteurização do leite; 
refrigeração prolongada.
Campylobacter
jejuni
2ª 7 dias Dores abdominais, diarréia, 
(frequentemente com muco 
e sangue), cefaléia, 
mialgia, febre, anorexia, 
náuseas, vômitos.
Leite cru, fígado de boi, 
mariscos crus, água
Ingestão de leite cru e carnes 
de aves crua ou semi crua: 
pasteurização ou cozimento 
inadequado; contaminação 
cruzada; manuseio deprodutos crús.
Escherichia coli
patogênica
5 a 48 hs Dores abdominais, diarréia, 
vômitos, náuseas, cefaléia.
Diversos alimentos, 
água
Contaminação por 
manipuladores, refrigeração 
insuficiente, cocção 
inadequada, limpeza e 
desinfecção deficiente de 
equipamentos.
50 alunos são internados por suspeita de 
intoxicação alimentar em Rondônia
• Cinquenta alunos de uma escola da rede municipal de Ouro
Preto do Oeste (RO), na Região Central, foram internados na
quinta-feira (17), com suspeita de intoxicação alimentar,
conforme o Hospital Municipal Dra Laura Maria de Carvalho
Braga.
• De acordo com a direção do Hospital Municipal, todos os
pacientes internados apresentavam diarreia, febre e dor de
cabeça. A Prefeitura acionou Vigilância Sanitária para colher
amostras dos alimentos e da água fornecidos na escola.
• Um exame foi realizado nos estudantes para determinar o que
causou a intoxicação. A unidade de saúde divulgou o resultado
preliminar das análises, que apontou que os alunos
apresentavam intoxicação alimentar.
• Amostras dos exames realizados nos estudantes e dos
alimentos e água recolhidos na escola foram enviadas para
Porto Velho, onde passará por um laudo técnico.
Publicada em 18/08/2017 –site g1.com
Presos são internados por suspeita de 
intoxicação alimentar em SP; 1 morre
• Publicada em 21/03/2017 – site folha.uol.com.br
PM é acionada para suspeita de 
intoxicação alimentar em escola de SP
• A Polícia Militar e os bombeiros foram
chamados para averiguar uma suspeita de
intoxicação alimentar de Vargem Grande II de
Parelheiros, na Zona Sul de São Paulo.
• Segundo a Secretaria Municipal de Saúde, 25
crianças com sintomas de dor abdominal e
vômito foram levadas pelo Serviço de
Atendimento Móvel de Urgência (Samu) a
hospitais de Parelheiros, Jabaquara, Grajaú e
Pedreiras.
Publicada em 06/09/2013 –site g1.com
Intoxicação em escola foi causada por 
torta de frango, diz laudo
Uma torta de frango foi a responsável pela
intoxicação de 44 crianças em uma escola na
região de São Paulo. O laudo da Vigilância
Sanitária, divulgado ao Estado pela Secretaria
Municipal da Saúde, aponta que na amostra da
torta de frango produzida na escola foram
encontradas bactérias do grupo Bacillus cereus,
o que tornou o produto impróprio para
consumo. Essa bactéria sobrevive quando o
alimento é malcozido ou indevidamente
refrigerado e pode provocar vômitos e diarreia.
Número de crianças mortas por intoxicação em 
escola da Índia chega a 20
O número de crianças mortas no estado de Bihar, no
norte da Índia, por consumir alimentos em mal estado de
conservação e oferecidos gratuitamente pelo governo local
aumentou para 20 nesta quarta-feira, informou uma fonte
oficial.
As vítimas tinham entre oito e 12 anos e começaram a se
sentir mal após terem comido os alimentos servidos em um
colégio da cidade de Masrakh, no distrito de Saran, durante o
horário de almoço.
Além das 20 mortes registradas, outros 35 alunos foram
hospitalizados, sendo que 10 deles se encontram em estado
grave, segundo os dados apresentados pelas autoridades.
Publicado em 17/07/2013. Fonte: www.R7.com
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Intoxicação alimentar generalizada 
em escola de São Paulo
Pelo menos 50 estudantes de duas escolas e
uma creche de Cruzeiro, no Vale do Paraíba, no
interior paulista, foram levados para a Santa Casa
da cidade por intoxicação alimentar. Eles passaram
mal depois de comer a merenda servida nos
colégios.
A merenda na rede pública da cidade é
distribuída pela Prefeitura. Os pratos servidos
nesta quarta tinham arroz, feijão e uma farofa,
que levava ovos, linguiça e cenoura. Muitos
estudantes já estavam em casa quando
apresentaram os sintomas de intoxicação.
Publicado em 04/09/2013. Fonte: www.jornaldenotícias.com
Polícia indicia cinco por intoxicação em hotel de 
Pernambuco
Cinco pessoas serão indiciadas por homicídio culposo no caso de intoxicação alimentar do Hotel
Blue Tree Park, localizado no Cabo de Santo Agostinho, em Pernambuco, ano passado. No dia 5 de
novembro de 2005, a menina Bruna Azevedo, de 9 anos, morreu e cerca de 70 pessoas passaram mal
durante hospedagem no hotel, que sediava um encontro da Associação de Magistrados de Pernambuco.
A menina Bruna- que morreu em decorrência de uma infecção generalizada-acompanhava os
pais, o casal de juízes Sérgio e Valdereyz de Oliveira. Pelo menos 25 hospedes demonstraram sinais de
infecção intestinal ainda no hotel.
De acordo com laudo da Vigilância Sanitária, 22 amostras de alimentos–de 62 analisadas-
estavam contaminadas com bactérias e impróprias para o consumo.
As inspeções realizadas pela Vigilância Sanitária no hotel constataram diversas irregularidades
na manipulação, preparação, armazenamento e transporte interno dos alimentos.
A cozinha do hotel foi interditada por cinco dias e voltou a funcionar após cumprir as exigências
da Vigilância Sanitária.
09/10/2006 | 11:52 | PE 360º/O Globo Online
Dez idosos hospitalizados por intoxicação alimentar
Dez idosos com sintomas de intoxicação alimentar num lar de Salvaterra de Magos
tiveram de ser assistidos no Hospital de Santarém. João Soares, comandante dos Bombeiros
Voluntários de Salvaterra de Magos, afirmou que os idosos "estão neste momento todos em
observação "naquele estabelecimento de saúde.
Os doentes queixam-se de vômitos e diarréia, sendo considerada "mais grave“ a
situação de uma mulher, a primeira que os bombeiros transferiram para o Hospital de
Santarém, após terem socorrido ao lar de idosos de Foros de Salvaterra. "Agora está tudo
estabilizado", acrescentou João Soares, indicando que também uma trabalhadora da
instituição foi afetada pela suposta intoxicação alimentar, o que eleva para 11 o número de
pessoas hospitalizadas.
Esclarecendo que esta funcionária "deu o primeiro sinal", o mesmo responsável
disse que ela se deslocou à urgência do hospital pelos seus próprios meios, não tendo
recorrido aos bombeiros.
Publicada em 10/04/10 –http://www.cmjornal.xl.pt/noticia
O uso de Boas Práticas de Fabricação
diminuiriam a incidência dessas doenças, já que
muitas vezes estão relacionadas à contaminação
cruzada ou falta de condições higiênico sanitárias.
Há necessidade de maiores pesquisas em
relação a identificação rápida e precisa destes
microrganismos.
Não há estudos no Brasil relatando o número
de infecções/intoxicações de origem alimentar.
MICRORGANISMOS NA PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
Microrganismos Benéficos
• Os microrganismos presentes nos alimentos
causam alterações benéficas em um alimento,
modificando suas características originais de
forma a transformá-lo em um novo alimento.
• A este grupo estão aqueles microrganismos
que são intencionalmente adicionados aos
alimentos para que determinadas reações
químicas sejam realizadas.
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Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Queijos
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Outros: fungos
Saccharomyces cerevisiae
Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”
Lactobacilli
Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci
Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
Bebida tradicional de nômades criadores de
rebanhosdas estepes russas.
O leite de égua dá origem a uma bebida
saudável após uma fermentação alcóolica e
láctica.
A ação medicinal do koumiss é devido ao
grande complexo de substâncias e
elementos curativos que ele contém,
tais como fermentos, microelementos,
antibióticos, vitaminas A, Bl, B2, B12, D,
E, C (grande teor), álcool etílico, ácido
lático, gás carbônico e outros.
Koumiss
Picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Chucrute
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Por que alguns microrganismos
crescem mais rapidamente em
determinado tipo de alimento?
Por que alguns alimentos se
conservam por um longo tempo?
FATORES QUE INFLUENCIAM NA 
MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
A capacidade de sobrevivência e
multiplicação dos microrganismos que estão
presentes em um alimento depende de uma
série de fatores.
• FATORES INTRÍNSECOS - relacionados às
características própria do alimento.
• FATORES EXTRÍNSECOS - relacionados com o
ambiente em que o alimento se encontra.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA 
MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
• FATORES INTRÍNSECOS
– Atividade de água
– Acidez (pH)
– Potencial de Oxi-Redução
– Composição Química
– Fatores antimicrobianos 
naturais. 
• FATORES EXTRÍNSECOS
– Temperatura ambiental 
– Umidade relativa do 
ambiente
– Composição gasosa do 
ambiente
FATORES INTRÍNSECOS
• ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa) - os microrganismos necessitam de
água para sua sobrevivência. Para o seu crescimento e
metabolismo os microrganismos exigem a presença de água
numa forma disponível.
• O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação
segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a forma
ideal de água usada pelos microrganismos. As bactérias são
usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de água
livre, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies de
bolores destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa
Valores de Aa Mínima para Multiplicação de Microrganismos 
Importantes em Alimentos.
ORGANISMOS Aa
GRUPOS
Bactérias deteriorantes 0,9
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61
Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.
Valores de Aa de alguns alimentos
ALIMENTO Aa
Frutas frescas e vegetais >0,97
Carnes frescas >0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 1,00
Queijo Parmesão 0,68 a 0,78
Carnes curadas 0,87 a 0,95
Nozes 0,66 a 0,84
Geleia 0,75 a 0,80
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Mel 0,54 a 0,75
Frutas secas 0,51 a 0,89
Caramelos 0,60 a 0,65
Cereais 0,10 a 0,20
Açúcar 0,10
Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.
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Acidez - pH
Os microrganismos apresentam valores
de pH, mínimo, ótimo e máximo para
multiplicação.
A maioria dos microrganismos crescem
melhor em pH próximo da neutralidade
(6,5 a 7,5).
Acidez -pH
• O pH = 4,5 é muito importante em
Microbiologia de Alimentos, pois abaixo
desse valor não há o desenvolvimento de
Clostridium botulinum bem como, de forma
geral, das bactérias patógenas.
Classificação dos alimentos
• Baixa acidez = pH > 4,5 - mais sujeitos ao 
crescimento microbiano.
• Ácidos = pH entre 4,0 e 4,5 - predominância 
do crescimento de bolores e leveduras poucas 
bactérias.
• Muito ácidos = pH < 4,0 - crescimento de 
bolores e leveduras.
Valores de pH de alguns alimentos
ALIMENTO pH
Alface 6,0
Azeitona 3,6 a 3,8
Batata 5,3 a 5,6
Banana 4,5 a 4,7
Maçã 2,9 a 3,3
Laranja (suco) 3,6 a 4,3
Carne bovina (moída) 5,1 a 6,2
Frango 6,2 a 6,4
Camarão 6,8 a 7,0
Peixe fresco (maioria) 6,6 a 6,8
Leite 6,3 a 6,5
Creme de leite 6,5
Manteiga 6,1 a 6,4
Queijo 4,9 a 5,9
Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.
Potencial de Oxi-Redução
Os microrganismos podem ser classificados como:
Aeróbios (presença de oxigênio) e são representados
pelos bolores, bactérias, algumas espécies de Bacillus
e leveduras oxidativas.
Anaeróbios (ausência de oxigênio). O oxigênio chega a
ser tóxico para a célula, porque gera peróxidos letais ao
microrganismo.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Para que a multiplicação microbiana seja possível, os
seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de
energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
Assim, de acordo com o tipo de nutrientes que compõe o
alimento, podemos determinar qual o microrganismo que terá
maiores possibilidades de se desenvolver.
▪ Os bolores são de particular interesse na deterioração de
matérias primas ricas em carboidratos complexos
(polissacarídeos), como amido e celulose.
▪ Os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras
e algumas bactérias.
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FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS:
Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de
microrganismos, retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana.
• Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo, alicina no alho,
timol e isotimol no orégano, aldeído cinâmico na canela etc..)
• Ovo: A clara contém diversos agente antimicrobianos
(lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorável a multiplicação (9 a
10).
• Leite do gado: Contém substancias antimicrobianas naturais,
especificas e inespecíficas ( Imunoglobulinas, fator complemento,
macrófagos e linfócitos)
ESTRUTURAS BIOLÓGICAS
Estruturas biológicas que funcionam
como barreira mecânicas para penetração de
microrganismos.
Ex: casca de frutas, casca de nozes, casca
de ovo, película que envolve sementes.
FATORES EXTRÍNSECOS
•Temperatura Ambiente
•Umidade Relativa do Ambiente
•Composição Gasosa do 
Ambiente.
TEMPERATURA 
Os microrganismos podem multiplicar-se em uma
faixa bastante ampla de temperatura, havendo
registros de multiplicação a um mínimo de -35⁰C e um
máximo de 90⁰C.
- Microrganismos psicrófilos (0ºC a 20ºC)
- Microrganismos mesófilos (05ºC a 50ºC)
- Microrganismos termófilos (35ºC a 90ºC)
TEMPERATURA ÓTIMA DE 
CRESCIMENTO
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UMIDADE RELATIVA (UR)
Há uma correlação entre a Atividade de Água (Aa)
de um alimento e a Umidade Relativa (UR) de equilíbrio do
ambiente.
• Alimentos conservados em ambiente com UR
superior à sua Aa tenderão a absorver umidade do
ambiente, causando aumento em sua Aa.
• Os alimentos perderão água se a umidade
ambiental for inferior à sua Aa.
Essas alterações provocarão modificações na
capacidade de multiplicação dos microrganismos
presentes, que será determinada pela Aa final.
COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE
A composição gasosa do ambiente que
envolve um alimento pode determinar os tipos
de microrganismos que poderão nele
predominar.
A presença de oxigênio favorecerá a
multiplicação de microrganismos aeróbios,
enquanto que sua ausência causará
predominância dos anaeróbios.
COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE:
– Microrganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua 
multiplicação. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactérias 
(Pseudomonas, Moraxella etc..) 
– Microrganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para 
sua multiplicação. Ex: Clostridium.
– Microrganismos anaeróbios facultativos: crescem tanto na 
ausência como na presença de oxigênio. Ex: Enterobactérias.
– Microrganismos microaerófilos: Crescem em pequena 
concentração de oxigênio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e 
Estreptococos.
ATMOSFERA MODIFICADA
Ambientes nos quais o oxigênio é total ou
parcialmente substituído por outros gases, são
empregadas como recurso tecnológico para
aumentar a vida útil dos alimentos.
ATMOSFERA MODIFICADA
Embalagens contendo diferentes
combinações entre oxigênio, nitrogênio, gás
carbônico são as mais empregadas
industrialmente, embora outros gases possam
também ser utilizados.
A embalagem a vácuo é
também bastante
empregada, em especial
para carnes.