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Produção de óleo Relevância Nutricional  Provimento e abastecimento de energ ia;  Solvente de substâncias insolúveis em água;  Participam da estrutura das membranas e outras barreiras para isolamento do meio externo;  Fonte de ácidos graxos essenciais;  Fonte de vitaminas lipossolúveis;  Protegem mecanicamente contra choques;  Isolantes térmicos;  Meio de transferência de calor;  Textura característica;  Influencia na aparência e na palatabilidade dos alimentos. Definição de Lipídios Compostos orgânicos solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Origem animal, vegetal e microbiana. Os principais componentes são os triacilgliceróis ou triglicerídeos (TG). Ácidos Graxos Essenciais Ácido Linoleico: açafrão, girassol, soja e milho.  Ácido Linolênico: Microalgas (Spirulina platensis), óleo de fíga do de bacalhau. Fosfatídeos  Conhecidos como “gomas”;  Poliálcoois esterificados com ácidos graxos e ácido fosfórico;  Característica emulsificante: porções hidrofóbica e hidrofílica. Esteróis  Álcoois cristalinos com elevado PF;  Óleos vegetais: conhecidos como Fitoesteróis Ex.  -sitosterol, campesterol e o estigmasterol;  Colestero l. Ceras  As ceras são ésteres derivados de ácidos carboxílicos e álcoois de cadeia longa. Para o consumo humano, os óleos de soja, palma, canola, gira ssol, amendoim, algodão, milho, arroz, gerge lim, oliva, são de interesse já que possuem alto teor de AG insaturados;  I nteresse industrial: teor de óleo de 20 a 60% com exceção dos germes de milho e farelo de arroz de 10 a 15%. Recebimento, pré-limpeza e secagem da matériaprima;  Armazenamento;  Preparo (desc ortição, descascamento, trituração e laminação, cozimento);  Extração do óleo bruto. Recebimento  Teor de umidade, material estranho, incidência de grãos avariados e quebrados;  Pré-limpeza – peneiras vibratória s  Evitar corrosão excessiva por areia e pedras;  Eliminar grãos impróprios – afetam qualidade óleo;  Eliminar contaminantes – folhas, impurezas Secagem:  Permitir armazenagem por mais tempo minimizando pe rdas em qualidade e rendimento;  Atingir a umidade ideal.  Armazenamento:  Silos de diferentes conformações – dependem da semente a ser armazenada (soja – escoa facilmente pode ser vertical; algodão e amendoim os horizontais são mais adequados);  Temperatura e umidade controlada s. Etapas do preparo :  Descortição – usado para sementes envoltas em fibras (algodã o, coco da Bahia e de babaçu);  Descortisadores – rolos estriados verticais em sentido contrário. Extração de óleos vegetais  Etapas do preparo:  Descascamento – usado para separar a s sementes das cascas para evitar perdas (parte do óleo na ca sca);  Descascadores – batedores ou facas giratórias e a separação se faz por peneiras vibratórias e insuflação de ar. Extração de óleos vegetais  Etapas do preparo:  Trituração e laminação – usado para diminuir a distância percorrida pe lo óleo (centro das sementes à superfície) e aumentar a superfície de saída do óleo – rendimento. Cozimento (70 a 105ºC) – aumento da temperatura e da umidade, ocasionando:  Inativação enzimática;  Diminuição da viscosidade e tensão superficial;  Aumentar a permeabilidade das membrana s celulares;  Coagular e desnaturar parcialmente substâncias protéicas;  Diminuir a afinidade do óleo pelas partículas sólidas da semente;  Diminuir a carga microbiana Prensagem Mecânica – teor de óleo >30%  Girassol, palma, algodão e amendoim  Produtos: óleo bruto + torta Extração com solventes  Produtos: Miscela + Farelo Miscela (solução de óleo + solvente)  Solvente: Hexana (PE = 70ºC) Degomagem Objetivo: retirada parcial, no óleo bruto, de gomas (fosfatídios e substâncias coloidais). Os fosfatídios precipitam e escurece m o óleo em altas temperaturas de desodorização; Processo:  Adição de água aquecida (60 – 70ºC);  Hidratação, precipitação e remoção dos fosfatídeos do óleo por centrifugação;  Opcional para os óleos de babaçu e amendoim e fundamental nos de soja e algodão. Neutralização Objetivo: remoção parcial dos ácidos graxos livres, fosfolipídios residuais, monoglicerídios e uma certa quantidade de corantes, como clorofila, e outros, enquanto que a lavagem remove traços de sabão.  Dois métodos principais: descontínuo e contínuo (mais usado)  Modos de aplicação da solução alcalina:  Adição do NaOH no óleo;  Adição do óleo na solução de NaOH – Branqueamento/ Clarificação  Objetivo: remoção parcial de pig mentos, uma vez que a degomagem e a neutralizaçã o também os removem. Remove resíduos de sabão, fosfolipídios, metais, etc.  Sua finalidade é exclusivamente de atender ao consumidor que está acostumado a consumir um produto sem cheiro, sem odor e incolor. A clarificação é desnece ssária em termos nutricionais;  Há perda de beta-caroteno antioxidante Efetuado com terras clarificantes (terra diatomácea) e carvão ativo.  A terra clar ificante é adicionada ao óleo seco a 90°C sob vácuo (evitar formação de peróxidos);  Após agitaçã o, o óleo é filtrado no filtro prensa. Invernização/ Winterização Objetivo: remoção de triglicerídios de alto ponto de fusão, hidrocarbonetos de cadeia longa e ceras que promovem turvação do óleo sob refrigeração ou em temperaturas mais baixas.  Aplicação em óleos de milho, girassol, arroz;  Resfriamento lento do óleo em tanques sem agitação (3 - 5°C) para formação de cristais que serã o removidos por filtração (filtros prensa). Desodorização Objetivo: remoção parcial de voláteis, como: aldeídos, cetonas, ácidos carboxílicos e peróxidos de odor desagradável; A desodorização é efetuada por insuflação de vapor direto (180 a 260oC) sob alto vácuo

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