Trabalho Óleos e Gorduras APRESENTAÇÃO

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Óleos e Gorduras
Definição e composição
Principais óleos e gorduras vegetais
Principais propriedades
Aline Pannaci
Lucas Ricardo Amaral
Gabriele Lindino
Tatiane Chen
Tecnologia de Alimentos - 7º Período
Introdução
 	O consumo de gorduras é muito comum entre os brasileiros, e ao mesmo tempo em que são importantes para uma dieta saudável, as gorduras também podem prejudicar o organismo e desencadear doenças. 
 	O consumo excessivo de gordura saturada, presente principalmente em alimentos de origem animal, ainda é um hábito frequente da população brasileira. Por exemplo, segundo levantamento do MS , 31% da população não deixam de consumir carne gordurosa.
Vantagens x Desvantagens
São excelentes condutoras de sabor;
Meios fantásticos de cocção, 
Importante fonte de energia, sendo altamente concentrada;
Também fornecem vitaminas (A, D, E e K);
Revestem e protegem órgãos vitais
Sensação de saciedade em um intervalo maior entre as refeições, por sua digestão ser mais lenta. 
Doença cardiovascular (principal causa de morte no mundo)
Ganho de peso
Acidente vascular cerebral 
Câncer
Aaumentam os níveis sanguíneos de colesterol total e LDL e diminuem o HDL; 
Inflamação sistêmica,
Disfunção endotelial
Risco aumentado de diabetes.
Diferença
 Definição
	Óleos e Gorduras, conhecidas também como lipídeos, são substâncias químicas formadas basicamente por ácidos graxos(3) e glicerol(1) – triacilgliceróis ). 
A diferença entre os termos óleo e gordura está na sua forma física à temperatura ambiente (25ºC):
 
As gorduras são sólidas ou pastosas; 
Os óleos são líquidos.
Composição
 Composição
	Os óleos e gorduras apresentam como componentes substâncias que podem ser reunidas em duas grandes categorias: 
1. Glicerídeos;
 
2. Não-glicerídeos.
1. Glicerídeos
 Composição
	São definidos como produtos da esterificação de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos graxos. 
2. Não-glicerídeos
 Composição
Em todos os óleos e gorduras, encontramos pequenas quantidades de componentes não-glicerídeos. 
No refino, alguns desses componentes são removidos completamente, outros parcialmente. 
Aqueles que ainda permanecem no óleo refinado, podem afetar as características dos óleos (propriedade peculiar), como apresentar ação pró ou antioxidante, ser fortemente odorífero, ter sabor acentuado ou ser altamente colorido . 
Alguns exemplos: fosfatídeos; esteróis; ceras; hidrocarbonetos insolúveis; carotenóides; clorofila; tocoferóis (vitamina E); lactonas e metilcetonas. 
Ácidos graxos
 Composição
 	Os ácidos graxos possuem, em geral, uma longa cadeia constituída de átomos de carbono e hidrogênio e um grupo terminal denominado grupo carboxila. 
 O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode promover o aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e, consequentemente, o desenvolvimento de doenças crônicas. 
a) Ácidos graxos saturados
 Composição
 	São aqueles que só possuem ligações simples entre os átomos de carbono, podendo ser encontrados tanto em gorduras de origem animal, como na manteiga, carnes, leites e derivados integrais, toucinho, bacon e banha de porco, tanto nos de origem vegetal, como no óleo de coco e óleo de palma (dendê). 
Em geral, elevam os níveis de colesterol sanguíneo em todas as frações de lipoproteínas.
 Composição
b) Ácidos graxos insaturados
 Dividem-se em monoinsaturados e poli-insaturados. Não causam problemas de saúde, exceto quando consumidos em grande quantidade.
Monoinsaturados: são os que possuem apenas uma insaturação (dupla ligação), entre os carbonos de suas moléculas. Estão presentes no azeite de oliva, óleo de canola e girassol, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas), abacate e azeitona.
 Composição
Poli-insaturados: são os que possuem duas ou mais duplas ligações entre os carbonos. O organismo não produz dois importantes ácidos graxos poli-insaturados: o linoléico (ômega-6) e o linolênico (ômega-3), sendo necessária sua ingestão na dieta, pois, participam de importantes funções fisiológicas, por serem precursores das prostaglandinas.
 Composição
Cis e Trans: os ácidos graxos insaturados, com uma ou mais duplas ligações, podem existir nas configurações cis e trans. Quando na forma cis, os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado em relação à dupla ligação, quando que na forma trans, estão em lados opostos. 
 Composição
 Composição
Ranço
 Degeneração
 	Uma gordura rançosa é aquela que teve sua estrutura química degenerada por um destes fatores: água, sal, luz, ar, temperatura ou resíduos de frituras anteriores. 
	 O gosto característico do ranço pode ser sentido em qualquer alimento rico em lipídeos, como nozes ou queijos. 
	No caso dos óleos, o mau cheiro, a cor escura e a alteração da viscosidade podem ser encarados como um alerta de que ele entrou em decomposição. 
 Degeneração
	Além da temperatura, o ranço também pode ser causado por outros dois tipos de reações químicas, que resultam principalmente da reutilização excessiva do óleo. 
Hidrólise: ocorre na hora do contato da água dos alimentos com o óleo (libera ácidos graxos e glicerina, aumentando a acidez e desprendendo um odor desagradável);
Oxidação: ocorre pela reação das enzimas da gordura com metais ou com o próprio ar. 
 
 Principais óleos e gorduras vegetais
Óleos e gorduras vegetais
 	As sementes que são interessantes para a obtenção de óleos têm de 12 a 15% de óleos e gorduras.
 	Os principais óleos e gorduras vegetais consumidos no Brasil são os óleos de soja, amendoim, algodão, babaçu, dendê e oliva. 
 	O de oliva é o único que o Brasil não é auto suficiente.
	As palmeiras oleaginosas se encontram na zona tropical, e as principais sementes oleaginosas se encontram nas zonas tropicais e subtropicais e algumas na zona de clima temperado. 
 
 Principais óleos e gorduras vegetais
1) Óleo de amendoim
	No Brasil a cultura do amendoim é mais antiga que a da soja. 
	Seu óleo, entre todos os óleos vegetais, é o mais semelhante ao de oliva; sua semente tem cerca de 45 a 50% de óleo, pode ser cultivado nas zonas tropicais e subtropicais. 
	A porcentagem de gordura monoinsaturada é de 49%.
 
 Principais óleos e gorduras vegetais
2) Óleo de Babaçu
	Também chamado de óleo de coco, é obtido a partir das amêndoas dos frutos das palmeiras de babaçu. Esta palmeira é nativa das regiões norte e nordeste do país. 
	É muito utilizado para frituras, pois possui baixa porcentagem de ácidos graxos insaturados (12%) e de ácidos graxos essenciais (2 - 3%). 
 
 Principais óleos e gorduras vegetais
3) Óleo de palma ou azeite de dendê
	As populações indígenas utilizaram-se
deste óleo como medicamento, para o tratamento da pele ou como produto de beleza. 
	Posteriormente iniciou-se o seu uso como matéria prima para sabões caseiros e preparo de alguns pratos de comida típica. Somente após a descoberta simples e barata como tratamento térmico e filtração com terra clarificante (branqueamento) começou o óleo de palma a ganhar interesse industrial, sendo hoje um dos óleos mais importantes do mundo. 
 
 Principais óleos e gorduras vegetais
4) Óleo de arroz
	Após sua refinação e clarificação, ele se equipara perfeitamente aos óleos de soja, milho, amendoim ou algodão. Além de seu uso como óleo de cozinha, consegue se misturas muito interessantes com o óleo de oliva, convertendo-se em azeite de mesa. 
	Possui uma alta resistência à oxidação e ao ranço, fatores estes não encontrados em grande destaque nos demais óleos. 
	Iguala-se ao óleo de milho no combate ao colesterol.
 
 Principais óleos e gorduras vegetais
	Este óleo, muito utilizado como óleo de mesa, azeite, é proveniente dos frutos da oliveira. 
	Tanto a polpa como a semente deste fruto contém óleo e é interessante notar que, o óleo da semente e o da polpa do fruto da oliveira são idênticos em sua composição. 
	O óleo de oliva é rico em gordura monoinsaturada, mais que qualquer outro óleo vegetal, na sua composição, tem 77% de gordura monoinsaturada.
5) Óleo de oliva
 
 Principais óleos e gorduras vegetais
	O feijão-soja contém aproximadamente 20% de óleo de boa qualidade. A soja é um dos mais antigos produtos agrícolas que o homem conhece. 
	Está se tornando a semente oleaginosa mais importante do mundo.
6) Óleo de soja
 
 Principais óleos e gorduras vegetais
	No quesito sabor, ele se parece muito com o óleo de soja. Nutricionalmente é o que tem menor teor de gordura saturada, em torno de 6%. 
	Quando consumido in natura, ou seja, sem aquecê-lo, é o mais saudável entre os óleos populares. 
	Sua termo resistência chega a 150 C°.
 
7) Óleo de canola 
 
 Principais óleos e gorduras vegetais
	 Embora seja um pouco mais caro, este óleo tem apenas 10% de gordura saturada e é muito termo resistente, podendo chegar a 200 C° sem perder alterar suas propriedades nutricionais.
	 O óleo de girassol é rico em ácidos graxos essenciais omega-6 (ácido linoleico) e em vitamina E.	
8) Óleo de girassol 
	As proporções dos diferentes ácidos graxos saturados e insaturados nos óleos e gorduras vegetais variam de acordo com as plantas das quais foram obtidas, sendo que também dentro de uma espécie existem variações determinadas pelas condições climáticas e tipo do solo em que são cultivados.
	Outras fontes comuns de óleos vegetais, plantas e sementes de: abacate, abóbora, cânhamo (cannabis), algodão, amêndoas, avelã, cártamo, castanha-de-caju, castanha-do-pará, damasco, gergelim, linhaça, mamona, mostarda, neem, nozes,, papoula, uva e outras.
 
 Principais óleos e gorduras vegetais
	Propriedades de Óleos e Gorduras
 
 Principais propriedades
	É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar um grama de gordura ou óleo. O I.S. é inversamente proporcional a massa molecular média dos glicerídeos presentes. 
I.S = miligramas (mg) KOH (para saponificar) 1 grama de gordura
Índice de Saponificação (I.S.) 
 
 Principais propriedades
 Índice de Acidez (I.A) 
	Quando um óleo ou gordura é extraído de sua fonte, a existência de alguns ácidos orgânicos livres (ácidos graxos, ou não), podem acarretar um certo teor de acidez nesses produtos. 
	Define-se I.A, como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama de óleo ou gordura.
 I.A. = miligramas (mg) de KOH (para neutralizar) 1 grama de gordura
 
 Principais propriedades
Índice de Éster (I.E.)
	É a diferença, entre o número de miligramas de hidróxido de potássio consumidos para saponificar (I.S.) e o número de hidróxido de potássio consumido para neutralizar (I.A.) 1 grama de gordura. 
(I.A). I.E.= IS. - I.A.
 
 Principais propriedades
Índice de Iodo (I.I.)
	Refere à porcentagem de óleos não saturados presentes na matéria gordurosa, que reagem com o iodo (I2), rompendo as ligações duplas presentes na molécula. 
	Portanto, pela quantidade de iodo consumida na reação é determinado o número de ligações duplas na matéria gordurosa. 
	É importante na hidrogenação de óleos e gorduras. 
	Define-se, índice de iodo, como o número de grama de iodo adsorvido por 100 gramas de óleo ou gordura. 
I.I. = g de Iodo adsorvido/ 100 gramas de gordura
Bibliografia
 
 
https://www.ufpe.br/restaurante/index.php?option=com_content&view=article&id=327:o-que-voce-precisa-saber-sobre-oleos-e-gorduras&catid=3&Itemid=122
http://zh.clicrbs.com.br/rs/vida-e-estilo/vida/noticia/2012/08/nutricionista-esclarece-que-nem-todas-as-gorduras-sao-prejudiciais-a-saude-3871251.html 
 http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/introducao_lipidios/introducao_lipidios.htm 
http://super.abril.com.br/ciencia/oleos-e-gorduras
http://www.isaudebahia.com.br/noticias/detalhe/noticia/afinal-oleos-e-gorduras-sao-prejudiciais-a-saude-ou-nao/ 
http://cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhariadealimentos/disciplinas/files/2008/04/art07.pdf 
http://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/5840855/LOQ4023/Apostila5Tecnologiade0leoseGorduras.pdf