Critérios-microbiológicos-para-avaliação-da-qualidade-de-alimentos

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Departamento de Microbiologia
Instituto de Ciências Biológicas
Universidade Federal de Minas Gerais
http://www.icb.ufmg.br/mic
O parâmetro de qualidade mais importante de um alimento é o que define sua característica micro-
biológica. Essas características avaliam condições de processamento, armazenamento, bem como 
vida útil e risco à saúde.
Para que a análise microbiológica permita uma avaliação segura e válida, relacionada à segurança 
que o produto oferece para o consumido e também para o produtor é necessário que critérios de 
avaliação sejam estabelecidos. Esses critérios de avaliação são estabelecidos pela legislação de cada 
país e em nível internacional pela Comissão do Codex Alimentarius ( FAO/WHO). Os itens que com-
põe o critério microbiológico, de acordo com o Codex Alimentarius são: 
 - Planos de amostragem
 - Definição dos microrganismos pesquisados e da metodologia
 - Estabelecimento de padrões, normas e especificações de conformidade.
Critérios microbiológicos para avaliação da 
qualidade de alimentos
 1
Definição dos microrganismos que devem ser estudados
Os microrganismos oferecem diferentes graus de risco ao consumidor e ao produtor, assim a ICMSF 
classifica os microrganismos em cinco categorias:
 - Sem risco direto à saúde: Inclui microrganismos que causam apenas alterações nos alimen-
tos. Exemplos: fungos, bactérias aeróbias mesófilas.
 - Risco indireto à saúde do consumidor: Inclui os microrganismos indicadores. 
Exemplo:Coliformes.
 - Risco direto à saúde do consumidor: Inclui todos os microrganismos patogênicos de inte-
resse em alimentos. Esses microrganismos são subdivididos em três subgrupos:
Risco direto, moderado e de difusão limitada: são os microrganismos parcialmente patogênicos e 
que causam doenças brandas. Exemplos: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens tipo A, 
Coxiella burnetti, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e o nematoide Trichinella spiralis.
Risco direto,moderado e difusão extensa: são microrganismos potencialmente patogênicos, porém 
causam doenças mais graves em doses infectantes mais baixas. Exemplos: Salmonella Typhimurium, 
E.coli patogênica, Shigella, Vibrio parahaemolyticus e estreptococos beta-hemoliticos.
Risco direto e grave São microrganismos que não devem estar presentes em nenhum alimento, 
pois são altamente patogênicos. Exemplos: Clostridium botulinum, Salmonella paratyphi A e B, Sal-
monela Cholerasuis, vírus da hepatite infecciosa e ooutros.
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Planos de amostragem
Conceitos importantes: 
 - Lote: quantidade de alimento de mesma composição e características físicas, químicas e 
sensoriais, produzida numa mesma batelada, sob as mesmas condições.
 - Amostra de Lote: fração do lote retirada ao acaso, embalagem ou alíquotas ( unidade de 
amostra). Devem ter quantidades suficientes para análises, contra provas e prevenção de perdas 
por acidente.
 - Unidade analítica: quantidade de alimento efetivamente utilizada na realização de um 
ou mais da unidade de amostra.
Os planos de amostragem foram propostos pelo ICMSF (International Commission on Microbiolo-
gical Specifications for Foods) e são subdivididos em 15 categorias de acordo com o grau de risco 
que o microrganismo oferece. Nas categorias 1,2 e 3 estãoos microrganismos que apenas deterio-
ram o produto, nas categorias 4, 5 e 6 estão os indicadores da possível presença de patógenos. Os 
microrganismos patogênicos que causam leves doenças e são de difusão restritas estão inclusos 
nas categorias 7,8 e 9, os patogênicos que causam doenças leves e são de difusão extensa estão 
inclusos nas categorias 1,11 e 12 e os microrganismos patogênicos que podem causar doenças 
graves pertencem às categorias 13,14 e15. Cada categoria do plano de amostragem está demons-
trado na tabela 1, onde n é o número de unidades retiradas de um único lote de produto, anali-
sadas independentemente e c, o número máximo aceitável de unidades do lote que excedem o 
número máximo de microrganismo por grama tolerado.
Tabela 1- Planos de amostragem recomendados de acordo com os riscos à saúde e condições de manipulação.
Tipo de risco 
à saúde
 Condições presumíveis de manipulação e consumo após amostragem 
Condições reduzem o risco Condições mantêm o risco inalterado Condições aumentam o risco
Sem risco
Risco baixo
Risco moderado
e difusão restrita
Risco moderado e
difusão extensa
Risco elevado
Categoria 10
2 classes 
n=5 c=0
Categoria 1
3 classes 
n=5 c=3
Categoria 4
3 classes 
n=5 c=3
Categoria 7
3 classes 
n=5 c=2
Categoria 13
2 classes 
n=15 c=0
Categoria 8
3 classes 
n=5 c=1
Categoria 2
3 classes 
n=5 c=2
Categoria 5
3 classes 
n=5 c=2
Categoria 15
2 classes 
n=60 c=0
Categoria 11
2 classes 
n=10 c=0
Categoria 14
2 classes 
n=20 c=0
Categoria 3
3 classes 
n=5 c=1
Categoria 6
3 classes 
n=5 c=1
Categoria 9
3 classes 
n=10 c=1
Categoria 2
12 classes 
n=20 c=1
Na tabela 1, podemos observar que existem dois planos de amostragem, os de 2 classes e os de 3 
classes. Nos planos de 2 classes, a unidade pode ser classificada como aceitável ou como inacei-
tável, nos planos de 3 classes é estabelecido um limite inferior, m, e um limite superior M. Uma 
unidade é aceitável se o resultado for inferior a m e inaceitável se for superior a M.
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Tabela 2- Planos de amostragem recomendados de acordo com os riscos à saúde e condições de manipulação.
Alimento Determinação Categoria Limite
Pescado fresco
Vegetais 
consumidos crus
Alimentos 
desidratados 
dietéticos
Carne crua CPP
Salmonella
CPP
S aureus
E coli
Salmonella
CPP
Tabela 2- Planos de amostragem e limites microbiológicos propostos para alguns alimentos (ICMSF 1978)
N° de classes n c
m M
1
4
5
11
3
15
1
10
S aureus
Salmonella
9
3
3
3
2
2
3
2
3
3
5
5
5
10
60
5
5
10
5
3
3
2
0
0
3
0
1
1
106
103
10
0
0
106
0
10
104
107
2 x 103
102
-
-
107
-
102
106
Coleta, transporte e estocagem de amostras para análise
 - Amostras de alimentos em embalagens individuais: Devem ser coletados e encaminhados 
ao laboratório em sua embalagem comercial original, fechada e intacta. Alimentos contidos em 
tanques ou grandes embalagens, deve-se transferir porções representativas para frascos ou bolsas 
estéreis,sob condições assépticas. A preparação de frascos para coleta de amostras individuais deve 
ser feita da seguinte maneira: as tampas devem ser á prova de vazamentos, tamanho adequado, pré 
esterilizados em autoclave, ou estufa ou desinfetados. 
 - Amostras de alimentos contidos em grandes embalagens: Antes da coleta deve-se mistu-
rar toda a massa do alimento, para garantir a homogeneidade dos microrganismos. Caso não seja 
possível realizar a mistura do alimento, deve-se retirar porções em diferentes partes do conteúdo. 
O frasco que será utilizado para coleta não deve ser introduzido diretamento no produto.
 - Coleta e análise de alimentos envolvidos em doenças transmitidas por alimentos (DTAs): 
deve ser feita o mais rápido possível, já que se o alimento pode estar em estado de deterioração. 
Deve-se utilizar sobras das refeições suspeitas, caso não seja possível, deve-se utilizar amostras de 
outros alimentos similares que foram produzidos nas mesmas condições, ou ingredientes, ou vasi-
lhames. 
 - Análise e coleta de amostras de água: Água engarrafada é considerada pelo Codex Ali-
mentarius como um alimento. Para coleta para análise é necessário que a amostra esteja em sua 
embalagem original e lacrada. Caso seja necessário coletar volumes maiores deve-se homogeneizar 
o conteúdo, a saída de água deve ser desinfetada com álcool 70%, o volume inicial é desprezado e 
a coleta da amostra pode ser realizada. Para a coleta de mananciais deve-se mergulhar o frasco de 
boca para baixo, direcionado paraa saída de água e elevar o frasco. Já para a análise de água clora-
da, primeiramente é necessário que o cloro seja neutralizado com tiossulfato de sódio (Na2S2O3) 
3%. Amostras de água com alto teor de metais devem ser coletadas em frascos com EDTA, para 
reduzir a toxicidade destes metais para microrganismos.
Recepção da amostra para análise
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Na recepção o laboratório deve observar as condições da embalagem e as condições que a amostra 
foi transportada. Amostras com embalagem rasgada, furada, com elementos estranhos ou que fo-
ram transportadas de forma inadequada devem ser recusadas. 
Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise
A estocagem e o transporte da amostra devem ser feita da mesma forma que o alimento é estocado 
e transportado na sua comercialização.
 - Alimentos com baixa atividade de água: Estes alimentos devem ser estocados e transporta-
dos em temperatura ambiente e protegidos da umidade.
 - Alimentos congelados: devem ser estocados e transportados em temperatura entre -18 °C 
e -24°C em caixas com gelo seco e os rótulos e etiquetas devem ser à prova d’água. 
 - Alimentos que são comercializados estéreis em embalagens herméticas: Estes alimentos 
devem ser estocados e transportados em temperatura ambiente. Caso a embalagem esteja estufada 
a estocagem e transporte deve ser feita em bolsas plásticas, podendo ser sob refrigeração.
 - Amostras de água: O transporte e estocagem de amostras de água devem ser feito sob re-
frigeração e o intervalo entre coleta e análise deve ser no máximo 24h.
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Literatura sugerida
Franco,Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos,
Ed. Atheneu. São Paulo, 2004.
Silva, Neusely de; Junqueira,Valéria Christina Amstaldes; Silveira, Neliane Ferraz de Arruda; Taniwaki, Marta Hiromi; 
Santos, Rosana Francisco Siqueira dos; Gomes, Renato Abeilar Romeiro. Manual de Métodos de Análise microbiológica 
de Alimentos e Água, Livraria Varela. São Paulo, 4°edição, 2010.