Macronutrientes: Carboidratos

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1- Caracterizar os macronutrientes em 
composição, fonte, função e classificação 
MACRONUTRIENTES 
Os macronutrientes carboidratos, proteínas e 
gorduras ou lipídios estão distribuídos nos alimentos 
e devem ser ingeridos diariamente para assegurar 
uma alimentação saudável. Embora, como regra 
geral, seja estabelecido um percentual diário de cada 
micronutriente, como a seguir sugerido, devemos 
lembrar que as pessoas exercem diferentes 
atividades em distintas rotinas, podendo requerer 
demandas alimentares diversas e por vezes até 
suplementares. 
 
CARBOIDRATOS (GLICÍDIOS) 
Os carboidratos desempenham funções 
importantes como: 
1- Fonte de energia: os carboidratos servem 
como combustível energético para o corpo, sendo 
utilizados para acionar a contração muscular, assim 
como todas as outras formas de trabalho biológico. 
São armazenados no organismo humano sob a forma 
de glicogênio e nos vegetais como amido. 
2- Preservação das proteínas: as proteínas 
desempenham papel na manutenção, no reparo e no 
crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive 
ser fonte de energia alimentar. Quando as reservas 
de glicogênio estão reduzidas, a produção de glicose 
começa a ser realizada a partir da proteína. Isto 
acontece muito no exercício prolongado e de 
resistência. Consequentemente há uma redução 
temporária nas "reservas" corporais de proteína 
muscular. Em condições extremas, pode causar uma 
redução significativa no tecido magro (perda de 
massa muscular). 
3- Proteção contra corpos cetônicos: se a 
quantidade de carboidratos é insuficiente devido a 
uma dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, 
o corpo mobiliza mais gorduras, que também atuam 
na produção de energia, para o consumo (do mesmo 
modo como faz com as proteínas). Isso pode resultar 
no acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos), 
prejudiciais ao organismo. 
4- Combustível para o sistema nervoso central: 
carboidratos são os combustíveis do sistema nervoso 
central, sendo essenciais para o funcionamento do 
cérebro, cuja única fonte energética é a glicose. 
Primariamente o combustível, glicose, vai para o 
cérebro, medula, nervos periféricos e células 
vermelhas do sangue. Assim, uma ingestão 
insuficiente pode trazer prejuízos não só ao sistema 
nervoso central, mas ao organismo em geral. 
Os carboidratos são classificados em: 
monossacarídeos, oligossacarídeos e 
polissacarídeos. 
Os ​monossacarídeos ​são as unidades mais 
simples de carboidratos. Podem ser divididos quanto 
à função orgânica presente, cetose (função orgânica 
cetona) e aldose (função orgânica aldeído), e quanto 
ao número de átomos de carbono na cadeia, triose (3 
átomos de carbonos), tetrose (4 átomos de carbono), 
pentose (5 átomos de carbono), hexose (6 átomos de 
carbonos). Essa classificação pode ainda ser 
mesclada, como: 
Aldohexose: carboidrato com função orgânica 
de aldeído e com 6 átomos de carbono; 
Cetohexose: carboidrato com função orgânica 
de cetona e com 6 átomos de carbono. 
Os oligossacarídeos são monossacarídeos 
unidos através da ligação glicosídica, podendo variar 
de 2 a até 10 unidades de monossacarídeos. 
Os polissacarídeos são monossacarídeos 
unidos através da ligação glicosídica, apresentando 
milhares de monossacarídeos. ​Eles podem ser de 
origem vegetal (celulose, amido e fibras) e animal 
(glicogênio). 
Frutose: encontrada principalmente nas frutas 
e no mel. É o mais doce dos açúcares simples. 
Fornece energia de forma gradativa, por ser 
absorvida lentamente, o que evita que a 
concentração de açúcar no sangue (glicemia) 
aumente muito depressa. 
Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos 
mais complexos, polissacarídeos, encontrados nos 
cereais, frutas e hortaliças. É rapidamente absorvida, 
sendo utilizada como fonte de energia imediata ou 
armazenada no fígado e no músculo na forma de 
glicogênio muscular. 
Galactose: proveniente da lactose, o 
dissacarídeo do leite e seus derivados. No fígado, 
é transformada em glicose para fornecer energia. 
Sacarose: encontrada na cana-de-açúcar e na 
beterraba. É o açúcar mais comum, açúcar branco, 
formado por glicose e frutose. Tem rápida absorção e 
metabolização, eleva glicemia e fornece energia 
imediata para a atividade física, contribui para a 
formação das reservas de glicogênio. 
Lactose: principal açúcar presente no leite, 
sendo de 5 a 8% no leite humano e de 4 a 5% no 
leite de vaca. É composto por glicose e galactose, 
sendo o açúcar menos doce. 
Amido: é um polissacarídeo encontrado nos 
vegetais, como cereais, raízes, tubérculos, 
leguminosas e outros. Constitui a principal fonte 
dietética de carboidrato. 
Maltose: formada por duas moléculas de 
glicose, é resultado da quebra do amido presente nos 
cereais em fase de germinação e nos derivados do 
malte. 
Maltodextrina: este polímero de glicose 
fornece energia devido ao mecanismo enzimático que 
ocorre no intestino, até sua forma mais simples, 
glicose. Evita, deste modo, picos glicêmicos, além de 
ser ótimo precursor para a síntese de glicogênio 
muscular. 
Celulose: como os outros materiais fibrosos, é 
resistente às enzimas digestivas humanas, não sendo 
digerida. Um de seus papéis é ajudar no bom 
funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. É 
encontrada exclusivamente nas plantas e perfaz a 
parte estrutural das folhas, caules, raízes, sementes e 
cascas de frutas. 
Quitina: polissacarídeo estrutural; semelhante 
à celulose, também é utilizado como sustentação. 
Possui ligações beta (1¨4) entre as unidades de 
N-acetilglicosamina. Está presente na carapaça de 
crustáceos como caranguejo e siri. 
Pectina: é um polissacarídeo indigerível, 
absorve água formando gel, retarda o esvaziamento 
gástrico. Está presente na casca de frutas. Utilizada 
em geléia, marmelada, e como estabilizante em 
bebidas e sorvetes. 
 
PROTEÍNAS 
São as unidades fundamentais das proteínas 
todas as proteínas são formadas a partir da ligação 
em seqüência com 20 tipos de aminoácidos. 
Aminoácidos, ou simplesmente aa, são moléculas 
orgânicas que apresentam um carbono saturado, 
denominado de carbono alfa, que realiza uma ligação 
com um átomo de hidrogênio, com um grupamento 
amino, com um grupamento ácido e com um radical 
orgânico qualquer, sendo esta última ligação a que 
distingue um aminoácido de outro. 
Com relação à sua denominação, estão 
presentes as funções amina e ácido carboxílico, 
obrigatoriamente, em toda molécula de aa. 
Aminoácidos realizam ligações peptídicas (a partir do 
grupo carboxílico do primeiro e do grupo amina do 
segundo, com liberação de uma molécula de água). 
São considerados aa essenciais ao organismo 
aqueles que este não é capaz de sintetizar, ou seja, 
aqueles que devem ser obtidos a partir da 
alimentação, e necessita para a produção de 
proteínas. 
Com relação às funções desses vinte aa 
essenciais no organismo, abaixo apresenta-se 
algumas dessas, de forma resumida: 
Aminoácidos 
Ácido aspártico: Auxilia o organismo na 
eliminação da amônia, assim como na proteção do 
sistema nervoso central. 
Ácido glutâmico: Trata-se do principal 
combustível cerebral. Considera-se esse aa como o 
grande responsável pelo bom funcionamento do 
cérebro. 
Alanina: É utilizado como fonteprecursora do 
ácido pantatênico. 
Arginina: Auxilia no funcionamento normal da 
glândula pituitária. É também empregado na 
desintoxicação geral do organismo. Forma o 
colágeno em uma grande proporção. 
BCAA: Trata-se de um complexo que envolve 
três aminoácidos, são eles a leucina, a isoleucina e 
valina. São essenciais para a produção da massa 
corporal, sendo constantemente utilizado como 
suplemento para atletas de alta performance. 
Cisteína: Representa uma importante fonte de 
enxofre para o organismo. Auxilia na desintoxicação 
do organismo e atua no sistema imunológico. Está 
também envolvido no crescimento dos cabelos, 
unhas e na regeneração cutânea. 
Fenilalanina: Atua na tireóide e no 
funcionamento dos vasos sanguíneos. Apresenta 
importante efeito antidepressivo, assim como no 
humor e na atenção. 
Glicina: É o aminoácido mais simples, 
estruturalmente. Atua no funcionamento do sistema 
nervoso e nos tecidos musculares. 
Isoleucina: É importante para o funcionamento 
do sistema imunológico. 
Leucina: Está diretamente envolvido no ganho 
e na perda de peso. 
Lisina: Está envolvido no sistema imunológico 
do organismo; é importante para a produção de 
células brancas. 
Metionina: Auxilia na manutenção do fígado e 
dos rins, assim como no controle do colesterol. 
Também está envolvido na coloração cutânea. 
Treonina: Atua na prevenção de diversas 
disfunções intestinais. 
Triptofano: Cerebralmente, é utilizado na 
produção da serotonina, em co-participação de 
vitaminas do complexo B. 
Essenciais: 
●Fenilalanina 
●Histidina 
●Isoleucina 
●Leucina 
●Lisina 
●Metionina 
●Treonina 
●Triptofano 
●Valina 
 
Não-essenciais: 
●Alanina 
●Ácido Aspártico ou Aspartato 
●Asparagina 
●Ácido Glutâmico ou Glutamato 
●Serina 
 
*Essenciais condicionais: 
●Arginina 
●Cisteína¹ 
●Glutamina 
●Glicina 
●Prolina 
●Tirosina¹ 
¹ Sintetizados a partir de aminoácidos 
essenciais. 
*Necessários em certo grau para animais 
jovens em crescimento e/ou durante certas 
patologias. 
 
Aminoácidos não-essenciais: são aqueles os 
quais o corpo humano pode sintetizar. 
Aminoácidos essenciais: são aqueles que 
não podem ser produzidos pelo corpo humano. 
Dessa forma, somente podemos adquiri-los pela 
ingestão de alimentos, vegetais ou animais. 
Aminoácidos semi-essenciais: aqueles 
produzidos pelo organismo, porém em quantidade 
insuficiente, produzido principalmente quando o corpo 
está em estresse (gravidez) ou quando bebê. 
As proteínas são indispensáveis ao corpo 
humano, pois, além de contribuírem como fonte 
calórica, são fornecedoras dos aminoácidos, que 
servem de material construtor e renovador, isto é, são 
responsáveis pelo crescimento e pela manutenção do 
organismo. Suas fontes mais ricas são as carnes de 
todos os tipos, os ovos, o leite e o queijo, enquanto 
as leguminosas são as melhores fontes de proteína 
vegetal. Outras fontes vegetais incluem as castanhas 
e nozes. As fontes de proteína de origem animal são 
de alto valor biológico, ou seja, apresentam melhor 
pool (composição) de aminoácidos em relação às 
fontes proteicas vegetais. Para melhorar esse pool de 
aminoácidos dos alimentos de origem vegetal é 
essencial ter uma alimentação variada e combinar os 
alimentos numa mesma refeição, como é o caso do 
arroz com feijão (complementação da proteína de um 
cereal com a proteína de uma leguminosa). 
Em alguns pacientes portadores de diabetes, 
principalmente do tipo 1 (DM1), as proteínas podem 
ser convertidas em glicose muito facilmente, gerando 
efeitos negativos sobre o índice glicêmico, 
especialmente quando este consumo é elevado. Em 
pessoas com o diabetes controlado, tanto do tipo 1 
quanto do 2, com adequado consumo alimentar, 
esses efeitos adversos da proteína dificilmente são 
apresentados. Em casos em que o diabético 
apresenta complicações renais (nefropatia), os planos 
alimentares específicos, com ajuste no consumo 
protéico, juntamente com o controle da hipertensão 
arterial (pressão alta) e da hiperglicemia (glicose 
sangüínea elevada), podem retardar a progressão da 
doença renal. Em geral, a indicação de ingestão 
diária de proteína é de 15% a 20% do valor calórico 
total ou 0,8g a 1g/kg de peso/dia. Para pacientes que 
apresentam complicações da doença, a quantidade 
protéica a ser ingerida deve receber orientação 
nutricional específica. 
DEFINIÇÃO 
“Compostos nitrogenados orgânicos complexos, 
presentes em todas as células vivas, formados 
fundamentalmente por C, H, O e N. Contêm ainda S, 
P, Cu, etc. Os compostos nitrogenados que entram 
na formação das proteínas são conhecidos como 
aminoácidos (aas), compostos orgânicos que contêm 
grupo ácido (carboxílico) e amínico”. 
Os comprimentos das cadeias polipeptídicas 
nas proteínas variam consideravelmente e enquanto 
algumas proteínas consistem de uma única cadeia 
polipeptídica, outras, possuem dois ou mais 
polipeptídeos associados de forma não-covalente. 
“Um polipeptídeo de dimensão macromolecular 
ou um conjunto de polipeptídeos associados entre si 
constituem proteínas” 
CLASSIFICAÇÃO 
As proteínas são classificadas em três grupos 
principais: ​proteínas simples, conjugadas e 
derivadas​, sendo que na natureza são encontrados 
apenas os dois primeiros grupos. 
AS PROTEÍNAS SIMPLES OU 
HOMOPROTEINAS 
São constituídas, exclusivamente, por 
aminoácidos. Em outras palavras, fornecem 
exclusivamente uma mistura de aminoácidos por 
hidrólise. São as proteínas que sofreram 
transformações enzimáticas nas células. Várias 
classificações têm sido propostas para as proteínas 
das quais a menos comumente empregada é 
baseada na solubilidade desses compostos em 
diferentes solventes. Embora essa classificação seja 
mais ou menos artificial e de valor limitado devido ao 
fato de que algumas proteínas de estruturas 
diferentes são solúveis no mesmo solvente, enquanto 
outras de estruturas semelhantes têm solubilidades 
diferentes, ela é, até hoje, a mais empregada. 
As proteínas mais insolúveis são as 
escleroproteínas, que possuem estrutura fibrosa, ou 
seja, são formadas por cadeias de aminoácidos 
colocadas paralelamente umas às outras e mantidas 
unidas por ligações de hidrogênio e ligações 
covalentes. Pertencem à classe das escleroproteínas 
a queratina, que é a proteína insolúvel de alguns 
tecidos epiteliais, e o colágeno, que é a proteína 
encontrada nos tecidos conectivos. As proteínas 
fibrosas conhecidas são em número muito pequeno 
em comparação às proteínas globulares, cuja 
estrutura se assemelha mais a uma esfera ou a um 
elipsóide, e que podem ser solúveis em água, em 
soluções de sais neutros, ou ainda, em soluções 
ácidas e alcalinas, e participam de todas as reações 
biológicas, as quais necessitam mobilidade e, 
portanto, solubilidade. As proteínas simples são 
classificadas, de acordo com a sua solubilidade, em 
albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, 
protaminas, histonas e escleroproteínas. 
 
Albuminas 
Apresentam como principal propriedade, que as 
distingue de todas as outras proteínas, a sua 
solubilidade em água; são também solúveis em 
soluções fracamente ácidas ou alcalinas, e em 
soluções 50% saturadas de sulfato de amônio; 
coagulam pela ação do calor. Exemplos de albumina 
incluem a clara do ovo (ovalbumina), do leite 
(lactalbumina)e de ervilhas (legumitina). 
Globulinas 
São praticamente insolúveis em água, mas 
solúveis em soluções de sais neutros. Precipitam em 
soluções 50% saturadas de sulfato de amônio. 
Exemplos de globulina são o músculo (miosina) e 
ervilhas (legumina). 
Glutelinas 
São proteínas encontradas somente em 
vegetais. São insolúveis em água e solventes 
neutros, mas solúveis em soluções diluídas de ácidos 
e bases. Exemplos de glutelinas incluem o trigo 
(glutenina) e o arroz. 
Prolaminas 
Assim como as glutelinas, são proteínas 
encontradas somente em vegetais. São insolúveis em 
água e etanol absoluto, mas solúveis em etanol entre 
50% e 80%. Entre os exemplos de prolaminas estão 
o trigo e o centeio (gliadina), o milho (seína) e a 
cevada (hordeína). 
Protaminas 
São proteínas de baixo peso molecular, 
constituídas de aproximadamente 80% de arginina e, 
portanto, fortemente alcalinas. São solúveis em água 
e em amônia; em soluções fortemente ácidas formam 
sais estáveis. São encontradas combinadas com 
ácido nucléico, no esperma de peixes, como por 
exemplo, salmão, sardinha e arenque. 
Histonas 
São também proteínas de baixo peso 
molecular, e caráter básico, porém menos básico do 
que as protaminas, porque contêm somente de 10% 
a 30% de arginina na molécula. São encontradas em 
animais e aparentemente apenas nos núcleos 
celulares, onde se encontram ligadas a ácidos 
nucléicos. São solúveis em água e soluções diluídas 
de ácidos e bases. Podem ser precipitadas pela 
adição de amônia, a pH de aproximadamente 8,5. As 
histonas melhor estudadas são as extraídas da 
glândula timo da vitela. 
 
 
Escleroproteínas 
São as proteínas que, devido ao seu alto grau 
de insolubilidade, foram definidas inicialmente como 
as proteínas insolúveis das células e tecidos. 
Pertencem à classe das escleroproteínas, que são 
proteínas de estrutura fibrosa, a queratina, que é a 
proteína insolúvel da pele e cabelos, e colágeno, que 
é a proteína existente nos tecidos conectivos 
(tendões e ligamentos). O colágeno foi considerado 
totalmente insolúvel até alguns anos, quando grande 
parte dessa proteína foi solubilizada por extração com 
ácido acético ou ácido cítrico. As Tabelas 1 e 2 
apresentam, respectivamente, o teor de proteínas de 
alguns alimentos e o teor de aminoácidos de algumas 
proteínas. 
 
PROTEÍNAS CONJUGADAS 
São proteínas que por hidrólise liberam 
aminoácidos mais um radical não peptídico, 
denominado grupo prostético. Os grupos prostéticos 
podem ser orgânicos (como por exemplo uma 
vitamina ou um açúcar) ou inorgânicos (por exemplo, 
um íon metálico) e encontram-se ligados de forma 
firme à cadeia polipeptídica, muitas vezes através de 
ligações covalentes. 
Uma proteína despojada do seu grupo 
prostético é uma apoproteína, designando-se por 
vezes a proteína com grupo prostético como 
holoproteína. Os grupos prostéticos são um subgrupo 
de cofatores; ao contrário das coenzimas, 
encontram-se ligados de forma permanente à 
proteína. Em enzimas, os grupos prostéticos estão de 
algum modo ligados ao centro ativo. Alguns exemplos 
de grupos prostéticos incluem o grupo hemo da 
hemoglobina e os derivados de vitaminas tiamina, 
pirofosfato de tiamina e biotina. 
Por muitos dos grupos prostéticos serem 
derivados de vitaminas e não serem sintetizados no 
organismo humano, as vitaminas são um componente 
essencial da dieta humana. Os grupos prostéticos 
inorgânicos são normalmente (mas não 
exclusivamente) íons de metais de transição; alguns 
exemplos incluem o ferro (por exemplo, no grupo 
hemo da citocromo c oxidase e hemoglobina), o zinco 
(como na anidrase carbónica), o magnésio (presente 
nalgumas quinases) e o molibdénio (como na nitrato 
redutase). Na maioria das proteínas conjugadas, a 
relação proteína-grupo prostético é de 1:1 com 
exceção das fosfoproteínas, que podem conter vários 
radicais de ácidos fosfóricos esterificados às 
hidroxilas existentes na molécula. As duas frações da 
molécula de uma proteína conjugada podem ser 
facilmente separadas por hidrólise branda, sem que a 
parte proteica sofra modificações. Possuem em 
comum a grande estabilidade da fração proteica da 
molécula em relação a agentes desnaturantes, 
propriedade essa que desaparece com a separação 
das duas frações. 
As proteínas conjugadas são classificadas de 
acordo com a natureza da parte não proteica em 
cromoproteínas, lipoproteínas, nucleoproteínas, 
glicoproteínas, fosfoproteínas e metaloproteínas. As 
cromoproteínas apresenta núcleo prostético 
constituído de um pigmento, como clorofila, 
riboflavina, carotenóides, pigmentos biliares e heme, 
sendo que este último constitui o grupo prostético da 
hemoglobina e da mioglobina. 
Lipoproteínas 
O grupo prostético é constituído por um lipídio, 
como lecitina ou colesterol, formando complexos. 
Nucleoproteínas 
São combinadas com ácidos nucléicos, que são 
polímeros contendo carboidratos, ácido fosfórico e 
bases nitrogenadas, sendo encontradas nos núcleos 
celulares. Sem dúvida, algumas destas são as 
proteínas conjugadas mais importantes, devido à 
função de transmitirem informações genéticas. 
Glicoproteínas (ou mucoproteínas) 
São ligadas a carboidratos, que podem ser 
polissacarídeos de estrutura simples, ou várias 
unidades de oligossacarídeos. Um exemplo de 
glicoproteína é a mucina, encontrada no suco 
gástrico. 
Fosfoproteínas 
São combinadas com ácido fosfórico e, como já 
mencionado anteriormente, podem conter vários 
radicais de ácido fosfórico esterificados às hidroxilas 
da proteína. 
Metaloproteínas 
São complexos formados pela combinação de 
proteínas com metais pesados. Em geral, o metal se 
encontra fracamente ligado à proteína e pode ser 
facilmente separado por adição de ácidos minerais 
diluídos. 
 
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS 
Embora as proteínas variem muito em peso 
molecular e forma, a maioria desses compostos, nos 
líquidos existentes no organismo, tem peso molecular 
de mesma ordem de grandeza e suas formas não se 
desviam muito da forma de uma esfera ou de um 
elipsóide. Para que uma molécula de proteína adquira 
e mantenha essas formas, são necessárias várias e 
complexas interligações. Quatro tipos de estrutura 
devem ser considerados para a definição da estrutura 
das proteínas: ​estrutura primária, secundária, 
terciária e quaternária. 
Estrutura primária 
A estrutura primária de uma proteína se refere 
apenas à sequência dos aminoácidos na sua cadeia 
peptídica, sem levar em consideração outros tipos de 
ligações, como interações causadas por forças de 
Van der Waals, ou ligações de hidrogênio. Nessas 
cadeias, o aminoácido correspondente ao terminal 
nitrogenado, ou seja, o aminoácido contendo o grupo 
amínico ou imínico livre, é denominado 
N-aminoácido, e o aminoácido correspondente ao 
terminal com o grupo carboxila livre é denominado 
C-aminoácido. Algumas proteínas são constituídas 
por mais de uma cadeia peptídica, unidas por 
ligações dissulfídicas. 
A estrutura primária é a única que pode ser 
determinada por meio de reações químicas, mas as 
dificuldades apresentadas por essas reações fizeram 
com que, até hoje, apenas algumas proteínas 
tivessem as suas estruturas primárias completamente 
elucidadas.Da sequência de aminoácidos, que é 
única para as proteínas, dependem as outras 
estruturas. Os aminoácidos que compõem a cadeia 
peptídica podem ser facilmente identificados pela 
hidrólise total da proteína e separação dos produtos 
resultantes, o que, no entanto, não oferece qualquer 
indício da ordem em que esses aminoácidos se 
situam na cadeia. O passo inicial para a 
determinação dessa sequência é a identificação do 
aminoácido correspondente ao terminal nitrogenado 
ou ao terminal carboxilado. Para a identificação dos 
N-aminoácidos, usualmente são empregados 
métodos de alquilação, por exemplo, com 
1-fluoro-2,4- dinitrobenzeno (reagente de Sanger) ou 
acilação, por exemplo, com cloreto de benzoila, 
seguidos de hidrólise da proteína. 
Estrutura secundária 
Resultados de análises por difração de raios X 
mostram que as cadeias peptídicas não são 
esticadas, mas torcidas, dobradas ou enroladas sobre 
si mesmas, podendo então adquirir várias 
conformações. Entre estas conformações, as de 
menor energia livre e, portanto, as mais estáveis, são 
aquelas nas quais todos os grupos –NH das ligações 
peptídicas estão unidos aos grupos –C=O por 
ligações de hidrogênio, o que leva à formação de 
duas organizações para as quais são propostas duas 
estruturas: uma, semelhante a uma folha de papel 
pregueada, estabilizada por ligações de hidrogênio 
intermoleculares, e a organização α-hélices, na qual 
as cadeias peptídicas formam hélices contendo em 
cada volta, de 3 a 5 unidades de aminoácidos, e que 
são estabilizadas por ligações de hidrogênio 
intramoleculares. As α-hélices podem estar voltadas 
para a esquerda ou para a direita, e as cadeias dos 
resíduos de aminoácidos são projetadas para fora, 
em direção perpendicular ao eixo da hélice, formando 
uma estrutura histericamente mais desimpedida e, 
portanto, mais estável. As proteínas globulares são 
mais compactas do que as fibrosas, mas ainda assim 
não perfeitamente esféricas. As cadeias, nas 
proteínas globulares, são dobradas várias vezes, 
segundo um modelo determinado, o que confere 
propriedades específicas a essa classe de proteínas. 
Outros grupos, além das ligações peptídicas, podem 
participar das ligações de hidrogênio, como os grupos 
hidroxílicos, amínicos e imínicos das cadeias laterais 
dos aminoácidos. 
Estrutura terciária 
A estrutura terciária se refere a posteriores 
dobras e enrolamentos que as cadeias peptídicas 
sofrem, resultando em uma estrutura complexa e 
mais compacta para as proteínas. A estabilização 
dessa estrutura é atribuída a ligações covalentes, 
como por exemplo, ligações -S-S- em proteínas ricas 
em aminoácidos contendo enxofre e, inclusive, em 
ligações eletrovalentes causadas pela atração que as 
cadeias laterais carregadas positiva e negativamente 
exercem entre si. 
Infelizmente, nem sempre existem condições 
para que determinada dobra ou volta de uma cadeia 
peptídica seja atribuída à sua estrutura secundária ou 
terciária, razão pela qual seria mais conveniente o 
emprego dos termos sequência da cadeia para a 
estrutura primária, e conformação da cadeia para as 
estruturas secundárias e terciárias em conjunto. A 
conformação da cadeia de uma proteína é 
determinada única e exclusivamente pela sua 
estrutura primária. 
Estrutura quaternária 
Uma proteína natural pode ser formada por 
duas ou mais cadeias peptídicas associadas. Nesta 
associação, denominada estrutura quaternária das 
proteínas, estão envolvidas as mesmas ligações das 
estruturas secundárias e terciárias, com exceção das 
ligações covalentes. A conformação tridimensional 
das proteínas não é alterada em meio aquoso ou em 
soluções diluídas de sais, propriedade essa muito 
importante, uma vez que as reações biológicas das 
proteínas se dão nesses meios. A estrutura 
quaternária surge apenas nas proteínas oligoméricas. 
A formação da estrutura quaternária é principalmente 
devida às superfícies hidrofóbicas das proteínas. 
 
 
LIPÍDEOS 
As gorduras ou lipídios são componentes 
alimentares orgânicos que, por conterem menos 
oxigênio que os carboidratos e as proteínas, 
fornecem taxas maiores de energia. São também 
importantes condutoras de vitaminas lipossolúveis (A, 
D, E e K) e fornecem ácido graxos essenciais assim 
denominados pois o nosso organismo não os produz, 
devendo ser obtidos a partir de fontes alimentares. A 
recomendação de ingestão diária de gorduras é de 
25% a 30% do valor calórico total, preferencialmente 
proveniente de alimentos vegetais e/ou de seus 
respectivos óleos, lembrando que, por serem ricos 
em calorias, devem ser consumidos moderadamente. 
A Associação Americana de Diabetes 
recomenda que os lipídios sejam estabelecidos de 
acordo com as metas do tratamento, distribuindo-se 
os 30% em até 10% de ácidos graxos saturados, 10% 
de monoinsaturados e 10% de poliinsaturados. O 
consumo de gorduras saturadas, encontradas 
principalmente em alimentos de origem animal, deve 
ser realizado com moderação, pois pode causar 
elevação dos níveis de glicemia, colesterol e 
triglicérides. Uma dieta com menor teor de gordura 
(até 25% das calorias) pode auxiliar na melhora dos 
lipídios sanguíneos, como o colesterol total e a 
lipoproteína LDL-colesterol. Resultados ainda 
melhores podem ser conquistados se a gordura 
adicionada for monoinsaturada, como o azeite de 
oliva, canola, girassol ou amendoim. As gorduras 
poli-insaturadas encontradas em peixes, semente de 
linhaça e óleo de soja são importantes componentes 
alimentares que também auxiliam na manutenção de 
um adequado perfil lipídico sanguíneo. 
Definição: Os lipídeos definem um conjunto de 
substâncias químicas que, ao contrário das outras 
classes de compostos orgânicos, não são 
caracterizadas por algum grupo funcional comum, e 
sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos 
e baixa solubilidade em água. Fazem parte de um 
grupo conhecido como biomoléculas. 
Os lipídeos se encontram distribuídos em todos 
os tecidos, principalmente nas membranas celulares 
e nas células de gordura. Desempenham várias 
funções biológicas importantes no organismo, entre 
elas: 
Reserva de energia (1 g de gordura = 9 kcal) 
em animais e sementes oleaginosas, sendo a 
principal forma de armazenamento os triacilgliceróis 
(triglicerídeos); 
Armazenamento e transporte de combustível 
metabólico; - Componente estrutural das membranas 
biológicas; 
São moléculas que podem funcionar como 
combustível alternativo à glicose, pois são os 
compostos bioquímicos mais calóricos em para 
geração de energia metabólica através da oxidação 
de ácidos graxos; 
Oferecem isolamento térmico, elétrico e 
mecânico para proteção de células e órgãos e para 
todo o organismo (panículo adiposo sob a pele), o 
qual ajuda a dar a forma estética característica; 
Dão origem a moléculas mensageiras, como 
hormônios, prostaglandinas, etc. 
As gorduras (triacilgliceróis), devido à sua 
função de substâncias de reserva, são acumuladas 
principalmente no tecido adiposo, para ocasiões em 
que há alimentação insuficiente. A reserva sob a 
forma de gordura é muito favorável a célula por dois 
motivos: em primeiro lugar, as gorduras são 
insolúveis na água e portanto não contribuempara a 
pressão osmótica dentro da célula, e em segundo 
lugar, as gorduras são ricas em energia. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS: 
Ácidos graxos: 
A hidrólise ácida dos triacilglicerídios leva aos 
correspondentes ácidos carboxílicos conhecidos 
como ácidos graxos. Este é o grupo mais abundante 
de lipídeos nos seres vivos, e são compostos 
derivados dos ácidos carboxílicos. Este grupo é 
geralmente chamado de lipídeos saponificáveis, 
porque a reação destes com uma solução quente de 
hidróxido de sódio produz o correspondente sal 
sódico do ácido carboxílico, isto é, o sabão. 
Triacilgliceróis: 
Conhecidos como gorduras neutras, esta 
grande classe de lipídeos não contém grupos 
carregados. São ésteres do glicerol - 
1,2,3-propanotriol. Estes ésteres possuem longas 
cadeias carbônicas atachadas ao glicerol, e a 
hidrólise ácida promove a formação dos ácidos 
graxos correspondentes e o álcool (glicerol). 
Fosfolipídios: 
Os fosfolipídios são ésteres do glicerofosfato - 
um derivado fosfórico do glicerol. O fosfato é um 
diéster fosfórico, e o grupo polar do fosfolipídio. A um 
dos oxigênios do fostato podem estar ligados grupos 
neutros ou carregados, como a colina, a etanoamina, 
o inositol, glicerol ou outros. As fostatidilcolinas, por 
exemplo, são chamadas de lecitinas. 
Esfingolipídios: 
A principal diferença entre os esfingolipídios e 
os fosfolipídios é o álcool no qual estes se baseiam: 
em vez do glicerol, eles são derivados de um amino 
álcool. Estes lipídeos contém 3 componentes 
fundamentais: um grupo polar, um ácido graxo, e uma 
estrutra chamada base esfenoide - uma longa cadeia 
hidrocarbônica derivada do d-eritro-2-amino-1,3-diol. 
É chamado de base devido a presença do grupo 
amino que, em solução aquosa, pode ser convertido 
para o respectivo íon amônio. A esfingosina foi o 
primeiro membro desta classe a ser descoberto e, 
juntamente com a di-hidroesfingosina, são os grupos 
mais abundantes desta classe nos mamíferos. No 
di-hidro, a ligação dupla é reduzida. O grupo 
esfingóide é conectado ao ácido graxo graças a uma 
ligação amídica. A esfingomielina, encontrada em 
muitos animais, é um exemplo de esfingolipídio. 
Esteróides: 
Os esteroides são lipídeos derivados do 
colesterol. Eles atuam, nos organismos, como 
hormônios e, nos humanos, são secretados pelas 
gônadas, córtex adrenal e pela placenta. A 
testosterona é o hormônio sexual masculino, 
enquanto que o estradiol é o hormônio responsável 
por muitas das características femininas. 
Lipoproteínas: 
São associações entre proteínas e lipídeos 
encontradas na corrente sanguínea, e que tem como 
função transportar e regular o metabolismo dos 
lipídeos no plasma. 
Prostaglandinas: 
Estes lipídeos não desempenham funções 
estruturais, mas são importantes componentes em 
vários processos metabólicos e de comunicação 
intercelular. 
Utilização dos lipídeos: São vários os usos 
dos lipídios: Alimentação, como óleos de cozinha, 
margarina, manteiga, maionese; Produtos 
manufaturados: sabões, resinas, cosméticos, 
lubrificantes. Combustíveis alternativos, como é o 
caso do óleo vegetal transesterificado que 
corresponde a uma mistura de ácidos graxos vegetais 
tratados com etanol e ácido sulfúrico que substitui o 
óleo diesel, não sendo preciso nenhuma modificação 
do motor, além de ser muito menos poluente e isento 
de enxofre. 
 
2- Compreender o padrão regional de 
alimentação e suas implicações 
Hábitos alimentares na Região Norte 
De influência nitidamente indígena, a 
gastronomia da região norte é tão farta quanto a 
sua riqueza de recursos naturais, fornecidos tanto 
pela floresta amazônica quanto pela abundante 
bacia hidrográfica. 
Açaí 
Na região amazônica, o açaí exerce um 
importante papel socioeconômico e cultural, pois 
a bebida obtida a partir de seus frutos tem 
consumo regional elevado e sua exportação tem 
aumentado muito nestes últimos anos. No estado 
do Maranhão, é conhecido como Jussara. No 
Brasil, existem cerca de nove espécies dessa 
palmeira, que também é encontrada em outros 
países circunvizinhos. 
Do açaizeiro tudo se aproveita: frutos, 
folhas, raízes, palmito, tronco e cachos frutíferos. 
As populações ribeirinhas do baixo Amazonas, 
desde Santarém até a Ilha de Marajó, utilizam 
essa palmeira como fonte de renda e para a 
alimentação de suas famílias praticamente ao 
longo de todo o ano. 
1g/100g 
Energia 
(Kcal) 
Proteína Lipídeos Carboidratos 
262 3,60 2,00 57,40 
 
Castanha-do-Pará ou Brasil 
As sementes, denominadas castanhas, cujo 
tamanho varia entre 4 a 7 centímetros de 
comprimento, representam cerca de 25% do fruto 
e têm uma casca bastante dura e rugosa e 
encerram a amêndoa, que é rica em gordura e 
proteína. A castanha do Brasil é consumida fresca 
ou assada, e também é ingrediente da 
composição de inúmeras receitas de doces e de 
salgados. 
 
Energia 
(Kcal) 
Proteína Lipídeos Carboidratos 
636 14,00 63,90 13,00 
 
Hábitos alimentares na Região Nordeste 
A costa toda banhada pelo Oceano 
Atlântico fornece uma quantidade imensa de 
frutos do mar. O clima tropical do litoral propicia a 
cultura de muitas variedades de frutas, enquanto 
o semiárido do sertão, no interior da região, tem 
como característica o consumo da carne-seca. A 
influência africana se faz sentir, especialmente na 
Bahia. 
Caju 
Nome oriundo da palavra indígena “acaiu”, 
que em tupi quer dizer "noz que se produz". É 
facilmente encontrado no Norte e Nordeste do 
Brasil. 
É muito apreciada consumida in natura ou 
na forma de suco (cajuada); sorvete; refrigerante 
(cajuína); doces em calda, pasta, cristalizados; 
vinagre; pratos salgados, além de possuir 
elevado teor de vitamina C. 
Ainda verde, o caju é usado na cozinha do 
Nordeste no preparo de refogados, ou quando 
maduro, depois de extraído o suco e o bagaço, 
pode ser usado na cozinha como nas famosas 
frigideiras nordestinas. 
1g/100g 
Energia 
(Kcal) 
Proteína Lipídeos Carboidratos 
46 0,80 0,20 11,60 
 
Coco 
Do coco, tudo é economicamente 
aproveitável: as partes que se destinam à 
alimentação são sua polpa e o líquido, que podem 
ser consumidos quando o fruto está verde ou 
maduro. Da polpa madura extrai-se óleo, que por 
ser mais rico em gordura saturada, aproxima-se 
das características da gordura animal, e o leite de 
coco, que apresenta alto teor de gorduras, sais 
minerais (como potássio e fósforo) e proteínas. 
Podendo ser usado tanto na hidratação, 
com sua água adocicada, ou para produção de 
doces com sua polpa. 
1g/100g 
Energia 
(Kcal) 
Proteína Lipídeos Carboidratos 
296 3,50 27,20 13,70 
 
Hábitos alimentares na Região 
Centro-Oeste 
Ali convivem três biomas – Amazônia, 
Cerrado e Pantanal – que proporcionam uma 
variedade de vegetação e recursos hídricos 
bastante favoráveis à rica agricultura e pecuária 
que se desenvolvem na região centro-oeste. 
Jabuticaba 
Esta fruta pode ser consumida ao natural, 
mas tem utilização para doces, geléias, licor ou 
vinho. Deve ser imediatamente consumida, pois 
tem alto poder de fermentação. 
1g/100g 
Energia 
(Kcal) 
Proteína Lipídeos Carboidratos 
43 1,00 0,10 10,80 
 
Jenipapo 
Fruto de sabor doce, que é utilizado no 
preparo de suco, jenipapada, passas, álcool, 
vinagre, docee licor. Podendo-se congelar para 
futuro consumo. 
1g/100g 
Energia 
(Kcal) 
Proteína Lipídeos Carboidratos 
113 5,20 0,30 25,70 
 
Hábitos alimentares na Região Sudeste 
A região sudeste recebeu um número 
enorme de imigrantes, que agregaram seus 
hábitos alimentares ​e tradições culinárias às três 
culturas que formaram a nossa base alimentar. 
Abacate 
De sabor suave e gosto bom, nem doce 
nem amargo, o abacate é fruto macio e carnudo. 
Sua polpa cremosa, verde-amarelada ou amarela 
quase branca, assemelha-se a um creme 
amanteigado, sendo basicamente constituída por 
ácidos graxos não-saturados e concentrando 
apenas 70% de água em sua composição, o que 
é pouco em comparação com a maioria das frutas 
existentes. Pode ser consumido como iguaria 
doce ou salgada, de acordo com os hábitos e a 
cultura dos povos das regiões em que é cultivado. 
1g/100g 
Energia 
(Kcal) 
Proteína Lipídeos Carboidratos 
162 1,80 16 6,40 
 
Banana 
Seu sabor é adstringente e intragável: 
diz-se que quando a banana está verde ela 
"pega" na boca. Isto porque, antes de sua 
maturação, as bananas se compõem, 
basicamente, de amido e água. Tanto é assim 
que, com a maioria das bananas verdes, pode-se 
produzir farinha, que tem aplicações na 
alimentação, desde o preparo de mingaus e até 
de biscoitos. 
Em seu processo de amadurecimento, a 
maior parte do amido contido nas bananas 
transforma-se em açúcar, glicose e sacarose. E é 
por isso que, de maneira geral, a banana é uma 
das frutas mais doces entre todas as frutas. 
1g/100g 
Energia 
(Kcal) 
Proteína Lipídeos Carboidratos 
87 1,20 0,40 22,20 
Hábitos alimentares na Região Sul 
De clima mais frio, chegamos à região em 
que a tradição europeia é marcante não apenas 
na culinária, mas também na arquitetura e na 
forma de uso do solo, neste caso especialmente 
para a introdução da viticultura, hoje adaptada à 
Serra Gaúcha. 
Pinhão 
As duas maneiras mais conhecidas de se 
cozinhar as sementes da araucária são na brasa 
e na água. Mas existem muitas outras formas de 
saborear este alimento, dos aperitivos às 
sobremesas, passando por carnes de panela e 
farofas 
1g/100g 
Energia 
(Kcal) 
Proteína Lipídeos Carboidratos 
282 5,30 1,30 62,10 
 
 
Broto de Bambú 
Na culinária, o broto de bambu pode ser 
utilizado em refogados, com carnes, em saladas, 
sopas, suflês, conservas, recheios de tortas e 
pastéis. É utilizado em substituição ao palmito 
por possuir sabor e consistência um pouco 
semelhante. Para prepará-lo, depois de cortado, é 
aferventado para que saia o gosto amargo que 
possui. Para não escurecer, é necessário colocar 
um pouco de vinagre na água da fervura. 
1g/100g 
Energia 
(Kcal) 
Proteína Lipídeos Carboidratos 
28 2,50 0,30 5,30 
 
4- Entender prebióticos, probióticos e 
simbióticos 
Probióticos: São produtos cheios de bactérias 
saudáveis. Encontrados em alguns iogurtes, queijos e 
leite fermentado, podendo, ainda, serem encontrados 
em sachês e cápsulas. São microorganismos vivos, 
como lactobacilos e bifidobactérias, possuem a 
função de favorecer o trânsito intestinal, ou seja, 
cooperam para o aproveitamento de vitaminas e 
defendem a região de intrusos. 
Prebióticos: Podem ser definidos como o 
alimento para as bactérias da microbiota trabalharem 
direito. O sist. digestivo não consegue quebrar as 
fibras das comidas de origem vegetal, caso da 
cebola, do alho e da aveia. Os micróbios devoram 
esses compostos e, a partir deles, produzem 
substâncias benéficas à nossa saúde. 
Simbióticos: ​Essa classe oferece o pacote 
completo; alia probióticos e prebióticos num único 
item. produtos como alguns lácteos, biscoitos e 
suplementos entram como fonte.