AULA_4_ASPECTOS_GENETICOS_QUALIDADE_CARNE

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Serviço Nacional de Aprendizagem Rural
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Gelson Luís Dias Feijó
Pesquisador da Embrapa Gado de Corte
Campo Grande - MS
ASPECTOS GENÉTICOS NA DETERMINAÇÃO DAS QUALIDADES 
DA CARCAÇA E DA CARNE BOVINA
Introdução
Determinantes da qualidade da carcaça e da carne bovina 
Melhoramento para fenótipos de carcaça
Melhoramento para qualidade de carne
Considerações finais 
Figura 1. Parte do fluxo do agronegócio da carne bovina brasileira.
Fonte: Embrapa Gado de Corte. Sistema Agropecuário de Produção Integrada (SAPI) Carne bovina.
Introdução
Introdução
• Carcaça:
Bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de
cabeça, patas, rabada, glândula mamária na fêmea ou testículos
e verga, exceto suas raízes (no macho).
Sendo também retirados os rins, gordura perirrenal e inguinal,
ferida de sangria, medula espinhal, diafragma e seus pilares.
Introdução
 Ontem Seleção Natural
Domesticação
Seleção por interesses
Raças
(pelagem, forma, tamanho, ...)
Carne Leite Dupla aptidão
 Hoje Seleção por desempenho BIOECONÔMICO
 Futuro Seleção por ???????
Característica Número de trabalhos Herdabilidade (%)
Peso de carcaça quente 56 40
Rendimento de carcaça 32 32
Espessura da gordura de cobertura 63 36
Área do Longissimus (AOL) 66 40
Marmorização 56 37
Estimativa de cortes comerciais 17 41
Força de cisalhamento 9 22
Maciez (sensorial) 5 28
Adaptado de Beltran et al. (2001) e Utrera & Van Vleck (2004). 
TABELA. Herdabilidade média para características de carcaça compiladas a partir de 
trabalhos científicos publicados entre 1962 e 2004.
Introdução
Melhoramento para fenótipos de carcaça
• Produto = Genótipo + Ambiente + G*A
– Genética disponibiliza o potencial
– Ambiente = condicionante/determinante
• Manipulação via alimentação, manejo e interações
• Interesse pelas características de carcaça
– Segmentação do mercado consumidor
– Programas de seleção
– Sistemas de tipificação c/bônus p/qualidade
• Seleção p/características de carcaça
 Difícil, demorada, trabalhosa, onerosa ....
 Herdabilidade das características de carcaça
 Ganho permanente
• Limitações:
– Coleta dos dados
– Facilidade de seleção indireta
• Características correlacionadas (peso)
– Diversificação de interesses
Melhoramento para fenótipos de carcaça
Fenótipos Produtor Frigorífico Consumidor
Reprodução ***
Precocidade ***
Ganho de peso ***
Conformação
(relação músculo/osso) * *** **
Acabamento
(relação gordura/músculo) ** *** **
Rendimento comercial
(maior % de cortes nobres) *** **
Qualidade sensorial
(maciez) * ***
Melhoramento para fenótipos de carcaça
TABELA. Grau de interesse ou preocupação dos três principais elos da cadeia produtiva da carne bovina com 
algumas características (fenótipos) passíveis de serem selecionados na pecuária de corte.
Melhoramento para fenótipos de carcaça
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Melhoramento para fenótipos de carcaça
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Melhoramento para fenótipos de carcaça
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CONTUSÕES : PREJUDICAM O RENDIMENTO
Melhoramento para fenótipos de carcaça
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Melhoramento para fenótipos de carcaça
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Melhoramento para fenótipos de carcaça
Qualidade para o consumidor
Melhoramento para fenótipos de carcaça
• Melhoramento de Aspectos Quantitativos
–Homeostasia vs. monstruosidades
Ondas de crescimento
Melhoramento para fenótipos de carcaça
Nasc.
Ossos
Músculos
Gordura
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Idade (meses)
Ponto 
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abate 
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Melhoramento para fenótipos de carcaça
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Idade (meses)
Precoce Tardio
Melhoramento para fenótipos de carcaça
Ondas de crescimento 
(alometria)
Melhoramento para fenótipos de carcaça
• Melhoramento de Aspectos Quantitativos
–Homeostasia vs. monstruosidades
Melhoramento para fenótipos de carcaça
• Aspectos Quantitativos
– Rendimento de carcaça
Observar o piso do curral!
Melhoramento para fenótipos de carcaça
• Aspectos Quantitativos
– Rendimento de carcaça
Observar o piso do curral!
Melhoramento para fenótipos de carcaça
• Aspectos Quantitativos
– Rendimento de carcaça
• Diminuição de subprodutos não comestíveis
Melhoramento para fenótipos de carcaça
• Aspectos Quantitativos
– Rendimento de carcaça
• Diminuição de subprodutos não comestíveis
Melhoramento para fenótipos de carcaça
• Diminuição de subprodutos comestíveis
Vísceras
– Aspectos ambientais - Ganho compensatório
• Aumento da proporção de carne
músculo duplo  taurino  leiteiro
• Acabamento – qualidade e proporção de cortes primários
• Aspectos Quantitativos
– Rendimento de carcaça
• Diminuição de subprodutos não comestíveis
Melhoramento para fenótipos de carcaça
• Aspectos Quantitativos
– Proporção dos tecidos
• Relações M:G e M:O
– Relação M:O positivam/relacionada c/rendimento carcaça
• Carcaça Ideal
– Máximo de músculo
– Mínimo de osso
– Desejável de gordura
Melhoramento para fenótipos de carcaça
• Carcaça Ideal
– Máximo de músculo
– Mínimo de osso
– Desejável de gordura
Melhoramento para fenótipos de carcaça
– Proporção de cortes
• Carcaça Ideal
– Máximo de cortes de maior valor (1ª)
– Mínimo de cortes de pouco valor (2ª)
• Maturidade fisiológica ?!?
Onda secundária: Centro
Extremidades Ventre Extremidades
Onda primária: Cabeça → Centro ← Cauda
Melhoramento para fenótipos de carcaça
– É possível fazer melhoramento para características de carcaça?
– É factível fazer melhoramento para características de carcaça?
– Como seriam avaliados os fenótipos?
Seleção indireta e/ou por meios alternativos e não invasivos.
– Selecionar para rendimento pode melhorar a relação músculo:osso
– Selecionar para um índice envolvendo peso vivo, área de lombo e espessura de 
gordura seria possível melhorar o rendimento de cortes comerciais.
– Uso da ultrassonografia permite a avaliação direta dos futuros reprodutores.
Melhoramento para qualidade da carne
– Melhoramento para aumentar o desejo de compra da carne 
bovina
– Apelo visual 
– Carne in natura
– Cor da carne
– Marmorização
– Melhoramento para aumentar a satisfação de consumo da carne 
bovina
– Carne preparada
– Maciez
– Sabor
Melhoramento para qualidade da carne
– Apelo visual da carne in natura
– Cor da carne – Vermelho brilhante
– Carne escura  rejeição
– Cor da gordura – Branca a creme claro
– Gordura amarela  animal velho
– Marmorização – Desejo do consumidor ainda é desconhecido
– Favorável – aspectos sensoriais (sabor, suculência e maciez)
– Desfavorável – publicidade negativa (apelo contrário à ingestão de calorias 
e gorduras de origem animal)
Melhoramento para qualidade da carne
– Qualidade da carne
– O maior entrave para fazer seleção para esse critério está na forma 
de preparo da carne – selecionar para qual objetivo?
– Não existe carne moída dura!
– Os temperos mascaram o sabor da carne!
– Carne de sopa é sempre suculenta!
– O segundo maior entrave é como medir a qualidade da carne
– Operacional – corte não padronizado
– Instrumental – colorimetria e força de cisalhamento
– Painel de degustação
Melhoramento para qualidade da carne
– Qualidade gustativa da carne
– Marmorização
– Ordem de deposição da gordura 
– Interna – intermuscular - externa- intramuscular
– Sexo determina a habilidade em depositar gordura intramuscular
– Fêmeas > castrados > inteiros
– Genética determina a habilidade em depositar gordura intramuscular
– Wagyo, Angus e Charolês
Melhoramento para qualidade da carne
– Qualidade gustativa da carne
– Maciez
– O maior entrave comercialé a falta de garantia de maciez!
– Efeito ambiental determinante
– Sistema de produção determina o ponto de abate
– Manejo após o abate (práticas industriais: estimulação elétrica, resfriamento, 
maturação, etc...)
– Forma de preparo
– Sexo 
– Fêmeas ≥ castrados ≥ inteiros
– Raça (subespécie)
– Zebuíno < Taurino
– Grande variabilidade em zebuínos
Melhoramento para qualidade da carne
Fenótipos
Médias Desvios Anova
(P<)DEP-Neg DEP-Pos DEP-Neg DEP-Pos
Peso de abate (kg) 468,1 528,0 50,8 47,6 0,0011
Peso de carcaça quente (kg) 250,5 282,8 30,7 28,5 0,0028
Rendimento de carcaça (%) 53,6 53,7 4,9 4,9 0,9670
Valor L* (luminosidade) 39,3 40,4 4,5 3,0 0,4215
Valor a* (vermelho) 21,7 22,4 2,1 2,1 0,3225
Valor b* (amarelo) 13,7 15,1 2,6 2,9 0,1263
Área do Longissimus dorsi (cm2) 62,1 64,5 9,6 6,9 0,4152
Área do Longissimus / 100kg Peso de 
carcaça quente 25,1 22,9 4,8 2,4 0,0876
Peso congelado (g) 177,1 189,4 16,7 22,6 0,0782
Peso descongelado (g) 170,2 179,0 1,6 22,3 0,1914
Quebra descongelamento (%) 3,9 5,2 1,9 0,7 0,4946
Peso cozido (g) 122,8 130,9 18,1 17,5 0,1889
Quebra cozimento (%) 28,0 26,7 6,3 7,0 0,5576
Quebra total (%) 30,7 30,7 7,0 7,1 0,9863
Força de cisalhamento (kgf) 4,3 4,2 2,0 2,2 0,9017
TABELA. Dados preliminares da avaliação de 35 carcaças de bovinos Nelore filhos de touros classificados 
em dois grupos de DEPs para desempenho (positiva VS. negativa). 
Melhoramento para qualidade da carne
– É possível fazer melhoramento para qualidade de carne?
– É factível fazer melhoramento para qualidade de carne?
– Como seriam avaliados os fenótipos?
Seleção indireta e/ou por meios alternativos e não invasivos.
– Selecionar para deposição de gordura pode melhorar a maciez (ainda precisa ser 
pesquisado!)
– Uso de marcadores moleculares permite a identificação de reprodutores com 
potencial de produzir progênie com carne macia.
Considerações finais
Inclusão de características de carcaça e qualidade da carne em 
programas de melhoramento:
– Aumento da complexidade dos objetivos dos programas de seleção.
– Risco de diminuição do progresso genético para desempenho
– Média a alta herdabilidade, porém difícil medição
– Expectativa de resposta sob alto custo operacional
– Seleção indireta por características correlacionadas
– Limitado progresso genético
Considerações finais
Inclusão de características de carcaça e qualidade da 
carne em programas de melhoramento:
– Uso de cruzamentos para melhorar as características de 
carcaça e carne.
– A complementariedade das raças propicia carcaças e carne com 
qualidades apropriadas para atender às diferentes demandas dos 
consumidores.
– A ultrassonografia é uma alternativa para a obtenção de 
fenótipos determinantes da qualidade da carcaça.
– Marcadores moleculares permitirão a seleção de 
reprodutores com potencial de produzir carne de qualidade, 
em particular, macia. 
ASPECTOS GENÉTICOS NA DETERMINAÇÃO DAS QUALIDADES 
DA CARCAÇA E DA CARNE BOVINA
Gelson Luís Dias Feijó
Muito obrigado!