questionário III Panificação

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Curso
	PANIFICAÇÃO
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE III
	Iniciado
	19/02/20 16:12
	Enviado
	19/02/20 16:48
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	2,5 em 2,5 pontos  
	Tempo decorrido
	36 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A contaminação representa um perigo ao meio ambiente e à saúde humana e diz respeito à presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Quais são as principais formas de contaminação de alimentos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Ambiental, manipulação e contaminação cruzada.
	Respostas:
	a. 
Contaminação cruzada, água, ar e fogo.
	
	b. 
Ambiental, manipulação e contaminação cruzada.
	
	c. 
Ambiental, água, ar e fogo.
	
	d. 
Contaminação cruzada e fogo.
	
	e. 
Fogo, água, contaminação cruzada e contaminação descruzada.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Contaminação é a entrada de qualquer tipo de objeto estranho no alimento, como: substâncias químicas, físicas e biológicas, podendo ocorrer das seguintes formas: do ambiente para o alimento; do manipulador para o alimento; do alimento cru para aquele que está pronto para o consumo (contaminação cruzada).
	
	
	
· Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A escolha dos equipamentos utilizados na produção de pães e de outros produtos panificáveis é fundamental para uma produção eficiente. Quais são os itens fundamentais para a escolha correta dos equipamentos de panificação?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Espaço físico e capacidade produtiva.
	Respostas:
	a. 
Espaço físico e capacidade produtiva.
	
	b. 
Beleza dos equipamentos e ficha técnica.
	
	c. 
Utilidade e beleza dos equipamentos.
	
	d. 
Espaço físico e tamanho da cozinha.
	
	e. 
Tamanho da cozinha e beleza dos equipamentos.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A escolha correta dos equipamentos para uma empresa de panificação e confeitaria é muito importante. Eles devem ser estruturados de acordo com o espaço físico e a capacidade produtiva da loja e precisam ter considerável participação para que o alimento seja de boa qualidade. Por isso, a escolha correta, além da manutenção periódica e preventiva dos equipamentos, é fundamental para que a padaria seja sempre um negócio rentável.
	
	
	
· Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A manipulação dos alimentos sem gerenciamento pode provocar contaminações e comprometer a segurança dos alimentos ao longo do seu manuseio. Qual alternativa apresenta medidas que diminuem contaminações causadas por alimentos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Integração de funcionários, treinamento tecnológico e treinamento de desenvolvimento pessoal.
	Respostas:
	a. 
Aumentar a manipulação de alimentos e o treinamento de desenvolvimento pessoal.
	
	b. 
Treinamento de desenvolvimento pessoal, integração de funcionários e aumento da manipulação dos alimentos.
	
	c. 
Manipular mais os alimentos.
	
	d. 
Integração de funcionários, treinamento tecnológico e treinamento de desenvolvimento pessoal.
	
	e. 
Treinamento coletivo e individual, treinamento logístico.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Capacitando os manipuladores, eles terão o conhecimento para analisar os riscos de contaminação nos alimentos, detectando com maior exatidão onde é necessário agir e identificando qual etapa interfere na segurança do alimento. Um bom treinamento caracteriza-se pelo conjunto de ações educativas organizadas com uma finalidade específica, as competências a serem desenvolvidas são: integração, treinamento tecnológico; treinamento mais complexo de desenvolvimento pessoal.
	
	
	
· Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A masseira ou amassadeira é um equipamento de suma importância para a fabricação de pães, pois ela agiliza o processo de mistura dos ingredientes da massa. Quais são os tipos de masseiras existentes?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Masseira lenta, masseira semirrápida e masseira rápida.
	Respostas:
	a. 
Masseira caseira masseira semicaseira.
	
	b. 
Masseira e cilindro.
	
	c. 
Masseira semiprofissional e masseira semicaseira.
	
	d. 
Masseira profissional e masseira super profissional.
	
	e. 
Masseira lenta, masseira semirrápida e masseira rápida.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Masseira semirrápida: apresenta duas velocidades, dispensando o uso do cilindro. A primeira velocidade mistura os ingredientes e produz a aeração da farinha, formando a massa, já a segunda velocidade sova (cilindra) a massa, desenvolvendo o glúten. Masseira rápida: possui apenas uma velocidade de alta rotação, sendo necessário o uso de água gelada, pois o atrito aumenta a temperatura da massa. Masseira lenta ou convencional: necessita do uso do cilindro para completar a formação do glúten. Sua rotação é baixa, apresentando consumo de energia excessivo e é de simples operação.
	
	
	
· Pergunta 5
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Alguns micro-organismos podem ajudar muito na produção de alimentos e são chamados de benéficos, porém, existe uma classe de micro-organismos que faz mal para o homem. Qual das alternativas apresenta duas categorias de micro-organismos causadores de doenças?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Deteriorantes e patogênicos.
	Respostas:
	a. 
Patogênicos e fermentadores.
	
	b. 
Fermentadores e patogênicos.
	
	c. 
Deteriorantes e fermentadores.
	
	d. 
Fermentadores e deteriorantes.
	
	e. 
Deteriorantes e patogênicos.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Os micro-organismos prejudiciais a nós, seres humanos, podem ser classificados em dois tipos: Deteriorantes – podem estragar os alimentos prontos para o consumo, modificando a cor, textura, sabor, cheiro e consequentemente causar a perda total da qualidade do produto. Patogênico – podem causar doenças, na maioria das vezes são ingeridos ainda vivos junto com os alimentos.
	
	
	
· Pergunta 6
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Após a utilização da masseira, a massa deve ser dividida em porções menores e boleadas para a moldagem dos pães. Para a divisão da massa, a divisora é o equipamento mais adequado. Quais são os três tipos de divisoras?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Divisora semiautomática, divisora mecânica e divisora elétrica.
	Respostas:
	a. 
Divisora simples, divisora cilindro, divisora de massa.
	
	b. 
Masseira, cilindro e modeladora.
	
	c. 
Masseira, cilindro e divisora.
	
	d. 
Divisora semiautomática, divisora mecânica e modeladora.
	
	e. 
Divisora semiautomática, divisora mecânica e divisora elétrica.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Os três tipos de divisoras existentes nas panificadoras são: a divisora semiautomática, a divisora mecânica e a divisora elétrica.
	
	
	
· Pergunta 7
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Em dezembro de 2010, o Ministério do Trabalho e Emprego aprovou a NR 12, que estabelece requisitos específicos de segurança para máquinas em diversos segmentos. Na panificação e confeitaria em especial são utilizadas algumas máquinas para o processo de fabricação do pão, tais como: amassadeiras, batedeiras, cilindros, modeladoras, laminadoras, fatiadoras para pão e para frios, moinho para farinha de rosca, entre outros. Qual mecanismo de segurança a NR 12 é obrigada a apresentar nos maquinários utilizados na indústria de alimentos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Botão de acionamento rápido para a parada total do equipamento.
	Respostas:
	a. 
Quadro de energia.
	
	b. 
Alavanca de freio.
	
	c. 
Grades removíveis.
	
	d. 
Botão de acionamento rápido para a parada total do equipamento.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: O equipamento deve ter dispositivos de acionamento e parada localizados de modo que: 1) seja acionado ou desligado pelo operador na sua posição de trabalho; 2) possa ser acionado ou desligado em caso de emergência por outra pessoa que não seja o operador; 3) não possa ser acionadoou desligado involuntariamente pelo operador ou de qualquer outra forma acidental; deve permitir a parada imediata do motor.
	
	
	
· Pergunta 8
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Os fornos são utilizados para assar produtos de panificação e confeitaria, eles são um dos itens mais importantes na cozinha amadora e profissional e possuem uma variedade de modelos. Qual das alternativas a seguir traz fornos utilizados para a fabricação de pães?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Forno turbo e forno lastro.
	Respostas:
	a. 
Forno turbo e forno lastro.
	
	b. 
Forno de pedra e forno caseiro.
	
	c. 
Forno lastro e forno caseiro.
	
	d. 
Forno turbo e forno caseiro.
	
	e. 
Forno lastro turbo e forno turbo lastro.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: O forno de lastro é muito utilizado, oferece facilidade de manuseio e fácil controle de temperatura por ter controles de temperatura no teto e no lastro, independentes, de modo a assar satisfatoriamente qualquer produto de panificação e confeitaria. O forno turbo, também conhecido como formo de circulação de ar quente, é um equipamento de concepção moderna para assar os produtos somente por convecção.
	
	
	
· Pergunta 9
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Os micro-organismos se fazem presentes em praticamente todos os lugares nos espaços de panificação e confeitaria. Onde podemos encontrar tais micro-organismos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
No ar, nos pisos e paredes, na água e nos manipuladores.
	Respostas:
	a. 
No ar, nos pisos e paredes, na água e nos manipuladores.
	
	b. 
Na rua, na calçada, nas janelas e na água.
	
	c. 
No ar, nos pisos e paredes, na água e na calçada.
	
	d. 
Na rua, nas janelas, nas calçadas e na água.
	
	e. 
Na rua, na água e nas calçadas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Os micro-organismos estão presentes em todos os tipos de ambientes externos e internos, dentro da produção, os principais locais onde podemos encontrar microrganismos são: no ar, nos pisos e nas paredes internas, bem como naa água utilizada na produção e nos manipuladores de alimentos.
	
	
	
· Pergunta 10
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Os perigos químicos contaminam os alimentos por descuido (troca de produto, erros na pesagem de aditivos, entre outros) ou até mesmo utilizando produtos proibidos. De que forma os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Aplicação de venenos e inseticidas, lavagem inadequada de equipamentos.
	Respostas:
	a. 
Aplicação de venenos e inseticidas, lavagem inadequada de equipamentos.
	
	b. 
Lavagem adequada de equipamentos e programa de controle de pragas.
	
	c. 
Programa de controle de pragas e limpeza de equipamentos.
	
	d. 
Limpeza de equipamentos e lavagem adequada de equipamentos.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Os riscos mais comuns na panificação são resíduos de inseticidas, detergentes, desinfetantes e principalmente as micotoxinas (toxinas produzidas por fungos ou bolores durante o armazenamento inapropriado), entre outros contaminantes.